NaCl 對(duì)腌制兔肉食用品質(zhì)的影響

何 琪，董 怡，鄧 莎，向 燕，何培君，何 強(qiáng)

（四川大學(xué)輕工科學(xué)與工程學(xué)院，四川成都 610065）

腌制是一種常見(jiàn)的肉制品加工方式，肉類經(jīng)過(guò)腌制之后，不僅能夠提高肉制品的保藏性，也能增加肉制品的品質(zhì)和風(fēng)味[1]。NaCl 是肉制品加工中一種不可或缺的腌制材料，它的作用主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面[2]：一是提高保水作用，可以促進(jìn)肌原纖維蛋白溶解，從而增強(qiáng)肉制品的持水力；二是防腐抑菌，降低肉制品的水分活度，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到防腐保鮮的效果；三是增加風(fēng)味物質(zhì)，提供咸味，而且能夠促進(jìn)肉制品中風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，使產(chǎn)品的口感更佳；四是改善食用品質(zhì)，添加鹽后肉制品的品質(zhì)性能有所上升，賦予了肉制品更好的質(zhì)地。

脂質(zhì)氧化伴隨于肉制品的加工、貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中，研究發(fā)現(xiàn)，適當(dāng)?shù)难趸軌蛸x予肉制品良好的風(fēng)味，過(guò)度的氧化則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的劣變，產(chǎn)生令人不適的哈敗味甚至產(chǎn)生一些影響人體健康的有害物質(zhì)[3]。研究發(fā)現(xiàn)，肉品腌制過(guò)程中，NaCl 能夠改善肉制品的質(zhì)地和保水性，提高產(chǎn)品的食用品質(zhì)[4]，也能顯著提高脂質(zhì)分解和氧化程度，而且NaCl 添加量越高氧化程度越劇烈[5]。傳統(tǒng)臘肉制品采用高鈉鹽進(jìn)行腌制，雖然能夠延長(zhǎng)產(chǎn)品的貯藏時(shí)間，但是會(huì)加速產(chǎn)品的脂質(zhì)氧化促使其劣變，甚至?xí)T發(fā)高血壓疾病[6]。鹽的促氧化機(jī)制一是通過(guò)破壞脂質(zhì)結(jié)構(gòu)的完整性，使促氧化劑進(jìn)入內(nèi)部放出游離鐵離子，形成了脂質(zhì)自由基，加快氧化進(jìn)程；二是通過(guò)抑制抗氧化酶的活性，如過(guò)氧化氫酶、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶和超氧化物歧化酶等，從而影響脂質(zhì)氧化[7]。

兔肉肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，近年來(lái)兔肉產(chǎn)業(yè)得到了迅速的發(fā)展[8]。NaCl 是鹽漬兔干、兔肉香腸等加工產(chǎn)品中一項(xiàng)重要的調(diào)味料，腌制兔肉也成為目前消費(fèi)和開(kāi)發(fā)的重點(diǎn)[9]。相較于其他肉品，兔肉中有益于人體健康的不飽和脂肪酸的含量高，但兔肉中的不飽和脂肪酸極易發(fā)生脂質(zhì)過(guò)氧化，從而影響兔肉的食用品質(zhì)。目前已有探索鹽濃度對(duì)兔肉漢堡的影響[10]，低鈉鹽肉品的開(kāi)發(fā)等相關(guān)研究[11]，但是對(duì)NaCl對(duì)兔肉脂質(zhì)氧化和脂肪酸組成的影響研究較少。

本實(shí)驗(yàn)為進(jìn)一步探索NaCl 對(duì)腌制過(guò)程中兔肉脂質(zhì)氧化作用的影響規(guī)律和機(jī)制，以及對(duì)兔肉的相關(guān)加工品質(zhì)的影響，探討不同食鹽添加量下腌制兔肉的加工品質(zhì)及脂肪酸的變化，并對(duì)二者相關(guān)性進(jìn)行分析，有助于在生產(chǎn)加工中通過(guò)調(diào)控鹽的添加來(lái)提高兔肉制品的食用品質(zhì)。研究結(jié)果為生產(chǎn)加工中通過(guò)調(diào)控鹽的添加量來(lái)提高兔肉制品的食用品質(zhì)提供理論與科學(xué)的指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

兔肉 購(gòu)自四川省成都市當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)，平均質(zhì)量約1.7 kg，取兔后腿作為實(shí)驗(yàn)材料；三氯乙酸、氯仿、甲醇、硫氰酸銨、二氯化鐵、無(wú)水亞硫酸鈉、硫代巴比妥酸為分析純，NaCl 為食品級(jí)，苯、石油醚、正己烷為色譜純 均為成都市科龍化工試劑廠；14%三氟化硼甲醇溶液 北京伊諾凱科技有限公司；37 種脂肪酸甲酯混標(biāo) 美國(guó)Sigma 公司。

SQP 電子分析天平 德國(guó)賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；1736R 高速冷凍離心機(jī) 丹麥Scanspeed 公司；JRJ300-D-1 勻漿機(jī) 上海滬析實(shí)業(yè)有限公司；HH-1A 恒溫水浴鍋 北京科偉永興儀器有限公司；SHA-C 水浴振蕩器 金壇市科析儀器有限公司；RV10 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 德國(guó)IKA 公司；QP-2010SE 氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司；FiveEasy plus pH計(jì)德國(guó)梅特勒托利多公司；CM-5 色度色差儀日本柯尼卡美能達(dá)公司；TA.XT.plus 質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)SMS 公司；UV-6000PC 紫外分光光度計(jì) 上海元析儀器公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理 選取一定量兔后腿，剔骨留下肌肉部分，除去脂肪和肌膜，將兔肉切成約2 cm×3 cm×2 cm 的立方體后分為6 組，分別按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)加入0%、3%、6%、9%、12%、15%的NaCl，放入4 ℃的冰箱中腌制48 h，模擬預(yù)調(diào)理兔肉（0%～6%）及兔肉腌臘制品（9%～15%）中NaCl 的添加量[12]。

1.2.2 pH 的測(cè)定 準(zhǔn)確稱取5 g 兔肉于燒杯中，加入50 mL 去離子水后勻漿，過(guò)濾后測(cè)定其pH[13]。

1.2.3 蒸煮損失率的測(cè)定 參考Xing 等[14]的方法。將兔肉準(zhǔn)確稱重，記為m1，放入50 mL 的離心管中密封，以80 ℃在恒溫水浴鍋中進(jìn)行蒸煮20 min，冷卻到室溫，隨后使用濾紙擦干表面水分后稱重，記為m2。蒸煮損失率的計(jì)算公式如下：

1.2.4 色差的測(cè)定 每個(gè)腌制的濃度梯度選取3 個(gè)樣品，選取兔肉糜的中心部位使用色度色差儀進(jìn)行測(cè)量，每個(gè)樣品測(cè)定5 次，記錄亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。

1.2.5 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 參考Lobo 等[15]的方法，并進(jìn)行了適當(dāng)?shù)男薷?。將相同形狀大小? cm×3 cm×2 cm立方體兔肉置于載物臺(tái)上，測(cè)量其硬度、彈性、內(nèi)聚力、膠著性和咀嚼性。探頭選取P/36R 型圓形柱頭，TPA 壓縮模式，測(cè)試條件：測(cè)前速度2 mm/s，測(cè)中速度2 mm/s，測(cè)后速度2 mm/s，施加兩次壓縮，最大變形程度為40%，壓縮時(shí)間間隔為3 s，觸發(fā)力為8 g。每組樣品平行測(cè)試6 次。

1.2.6 TBARS 值的測(cè)定 參考Wang 等[16]的方法。取10 g 兔肉加入20 mL 20%的三氯乙酸溶液中以10000 r/min 勻漿60 s，然后在4 ℃，3500×g 離心15 min。過(guò)濾后取5 mL 濾液與5 mL 硫代巴比妥酸（0.02 mol/L）混合，空白組和5 mL 三氯乙酸溶液混合，水浴煮沸20 min，冷卻后在532 nm 波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。TBARS 值的計(jì)算公式如下：

1.2.7 過(guò)氧化值測(cè)定 參考Wang 等[17]的方法。取5 g 兔肉加入20 mL 氯仿甲醇溶液（v:v=1:1）后均質(zhì)，然后加入6.16 mL 的0.5%食鹽溶液，渦旋30 s后在4 ℃，1800×g 離心6 min。接著使用玻璃注射器取出5 mL 的底部氯仿層，加入3 mL 氯仿:甲醇（1:1），100 μL 硫氰酸銨（3.94 mol/L），100 μL 二氯化鐵（18 mmol/L），然后渦旋10 s。最后在室溫下避光放置20 min，在500 nm 波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。制備氯化鐵標(biāo)準(zhǔn)溶液，構(gòu)建Fe3+濃度與吸光度的曲線。

式中A1為樣品吸收光，A0為空白吸收光，a 為曲線斜率，55.84 為鐵原子量，m 為樣品質(zhì)量。

1.2.8 脂肪酸的測(cè)定 參考Mancini 等[10]和徐謂等[18]的方法。稱取10 g 兔肉加入120 mL 氯仿甲醇溶液（v:v=2:1），在45 ℃下水浴振蕩2 h 后過(guò)濾，加入30 mL 飽和NaCl 溶液，振蕩分層靜置后得到下部氯仿層，加入適量無(wú)水亞硫酸鈉除去少量水分。然后使用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀蒸干得到脂肪，加入3 mL 苯石油醚溶液（v:v=1:1）溶解，再加入2 mL 14%的三氟化硼甲醇溶液在45 ℃下進(jìn)行甲酯化，30 min 后加入1 mL正己烷使甲酯溶解于體系中，再加入1 mL 飽和NaCl溶液使甲酯化的有機(jī)相上升至最頂層，最后吸取上清液過(guò)膜注入氣相小瓶中，等待氣相色譜分析測(cè)定。

色譜條件：色譜柱DB-5 ms（30 m×0.25 mm×0.23 μm），進(jìn)樣口溫度240 ℃，離子源溫度200 ℃，接口溫度230 ℃，載氣為氦氣，流速為1 mL/min，不分流進(jìn)樣，進(jìn)樣量為1 μL。升溫程序?yàn)橹鶞匾?0 ℃為初始溫度，保持1 min，以5 ℃/min 升溫到100 ℃，保持10 min，以4 ℃/min 升溫到163 ℃保持2 min，以1.5 ℃/min 升溫到180 ℃，保持7 min，最后以3 ℃/min 升溫到240 ℃，保持25 min。采用與Sigma公司37 種混合脂肪酸的保留時(shí)間對(duì)比定性，采用外標(biāo)法定量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有結(jié)果都以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（Mean±SD）表示。試驗(yàn)的相關(guān)性分析和方差分析采用SPSS 26.0 軟件進(jìn)行，平均值的顯著性分析采用Duncan’s多重比較，在P<0.05 時(shí)為差異顯著，使用Origin 2021 軟件進(jìn)行繪圖。所有試驗(yàn)共設(shè)置三批次的重復(fù)，每個(gè)試驗(yàn)至少有三個(gè)平行樣品。

2 結(jié)果與分析

2.1 NaCl 添加量對(duì)腌制兔肉pH 的影響

不同NaCl 添加量對(duì)兔肉pH 的影響如表1 所示。由表1 可以看出，鹽的添加會(huì)影響產(chǎn)品的pH，且隨著鹽濃度的增加，兔肉pH 顯著降低（P<0.05），這與Haddad 等[19]的發(fā)現(xiàn)類似，隨著鹽添加量的提高pH 會(huì)略有降低。NaCl 會(huì)削弱離子基團(tuán)尾部的相互作用，使帶電的基團(tuán)或親水基團(tuán)暴露出來(lái)，改變?nèi)軇┲锌傻味ɑ鶊F(tuán)的數(shù)量和性質(zhì)，而在6.0～6.9 范圍內(nèi)pH 可能具有pKa值（酸度系數(shù)）的新基團(tuán)[20]。除此之外，鹽的增加也會(huì)降低蛋白的水解活性，堿性游離氨基酸的含量減少，由此導(dǎo)致pH 下降[11]。

表1 NaCl 添加量對(duì)兔肉理化性質(zhì)的影響Table 1 Effects of NaCl addition on physicochemical properties of rabbit meat

2.2 NaCl 添加量對(duì)蒸煮損失率的影響

蒸煮損失可以反映肉制品的保水能力，不同NaCl 添加量對(duì)兔肉的蒸煮損失率的影響如表1 所示。由表1 可以看出，NaCl 的添加會(huì)顯著影響兔肉的蒸煮損失率（P<0.05）。在NaCl 添加濃度為12%以下時(shí)，兔肉的蒸煮損失率有一定程度的降低，而在添加量達(dá)到15%時(shí)，兔肉的蒸煮損失率會(huì)有一定程度的升高，但是并不顯著（P>0.05）。蒸煮損失率在NaCl 添加量為3%時(shí)達(dá)到最低，這是因?yàn)镹aCl 會(huì)促進(jìn)肌原纖維蛋白的溶解，促使其展開(kāi)結(jié)構(gòu)形成致密的三維結(jié)構(gòu)，結(jié)合水分子的能力得到提高[21]，之后隨著NaCl 添加量的進(jìn)一步增加，肌原纖維蛋白發(fā)生變性和聚集，產(chǎn)生鹽析現(xiàn)象，結(jié)合水的能力下降，因而兔肉蒸煮損失率逐步上升[22]。

2.3 NaCl 添加量對(duì)色澤的影響

兔肉經(jīng)過(guò)腌制后，其外觀色澤變化如圖1 所示。由圖1 可知，隨著NaCl 添加量的增加，兔肉的鮮紅色明顯下降，顏色越來(lái)越泛白。而由表1 也可以看出，NaCl 添加量對(duì)兔肉的L*、a*和b*值也存在影響。兔肉L*值顯著降低（P<0.05），Ros-Polski 等[23]的相關(guān)研究也發(fā)現(xiàn)NaCl 添加濃度的增加顯著降低了兔肉的L*值，這是因?yàn)镹aCl 會(huì)促進(jìn)肌紅蛋白氧化導(dǎo)致顏色變暗。a*值在NaCl 添加量為6%時(shí)也有顯著降低的現(xiàn)象（P<0.05），在鹽的作用下肌紅蛋白會(huì)變成棕色蛋白質(zhì)色素高鐵肌紅蛋白，與肌紅蛋白氧化還原狀態(tài)有關(guān)[24]。未添加NaCl 的組別b*值會(huì)顯著高于添加了NaCl 的組別，這與莫然等[25]的研究結(jié)果一致。b*值也存在隨著NaCl 添加量的增加有顯著降低的趨勢(shì)（P<0.05），而a*和b*共同決定顏色的飽和度等[19]。

圖1 不同NaCl 添加量腌制的兔肉Fig.1 Rabbit meat preserved with different NaCl addition

2.4 NaCl 添加量對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響

NaCl 的添加量對(duì)兔肉質(zhì)構(gòu)特性的影響如表2所示。由表2 可以看出，兔肉的硬度隨著NaCl 添加量的增加而顯著升高（P<0.05）；彈性在3%的NaCl添加量時(shí)顯著提高（P<0.05），然后隨之減小，變化不顯著（P>0.05）。兔肉的內(nèi)聚性、膠著性和咀嚼性都隨著NaCl 添加量的增加而顯著升高（P<0.05）。這是因?yàn)镹aCl 的添加會(huì)促進(jìn)蛋白的溶解，增加蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)之間的交聯(lián)程度，同時(shí)也會(huì)抑制蛋白水解酶的活性，降低其對(duì)肌肉的水解作用[26]。因此，NaCl 的添加整體上能改善肉制品質(zhì)構(gòu)特性，所以對(duì)兔肉的硬度、內(nèi)聚性、膠著性和咀嚼性均表現(xiàn)出較大影響。肉制品的彈性與其水分含量和蛋白質(zhì)性質(zhì)有關(guān)，在NaCl 添加量為3%的低鹽狀態(tài)時(shí)，兔肉肌原纖維蛋白溶出，提高了兔肉的保水性能，使得兔肉彈性升高；然而隨著NaCl 添加量逐漸升高，肌原纖維蛋白則可能因嚴(yán)重的變性和聚集，引起兔肉中水分流失也增加，導(dǎo)致兔肉的彈性降低。雒宏琳等[27]也發(fā)現(xiàn)食鹽的濃度越高，肉制品的彈性反而會(huì)降低，但差異并不顯著。

表2 NaCl 添加量對(duì)兔肉質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 2 Effects of NaCl addition on texture characteristics of rabbit meat

2.5 NaCl 添加量對(duì)脂質(zhì)氧化的影響

評(píng)估脂質(zhì)氧化程度常用的指標(biāo)是檢測(cè)初級(jí)和次級(jí)氧化產(chǎn)物，初級(jí)脂質(zhì)氧化可以通過(guò)過(guò)氧化值（Peroxide Value，POV）來(lái)評(píng)估，而次級(jí)脂質(zhì)氧化一般是通過(guò)TBARS 值來(lái)評(píng)估，二者用于衡量食物氧化和變質(zhì)程度。由圖2 可以看出，腌制后兔肉的POV 值和TBARS 值都隨著NaCl 添加量的升高而顯著升高（P<0.05），說(shuō)明添加NaCl 會(huì)加速兔肉中的脂質(zhì)氧化，這與Zhao 等[28]的研究結(jié)果一致。兔肉的POV值和TBARS 值在NaCl 添加量為9%時(shí)都達(dá)到最大值，最大氧化程度的POV 值比未加NaCl 的兔肉高了約3.05 倍，TBARS 值也高了約2.88 倍，但隨著NaCl 添加量的繼續(xù)增大二者均會(huì)略微降低；當(dāng)NaCl 添加量達(dá)到15%時(shí)，兔肉的POV 值和TBARS值存在顯著降低的現(xiàn)象（P<0.05），可能的原因是高鹽會(huì)抑制氧的溶解度，導(dǎo)致促進(jìn)脂肪氧化的活性氧（ROS）減少[22]。過(guò)高的脂質(zhì)氧化會(huì)對(duì)肉制品的顏色、持水能力和感官接受程度產(chǎn)生負(fù)面影響，是肉制品品質(zhì)惡化的重要原因[29]。由此可知，在肉制品生產(chǎn)加工過(guò)程中應(yīng)合理調(diào)控鹽的使用，防止過(guò)度的脂質(zhì)氧化降低肉品品質(zhì)及貯藏穩(wěn)定性。

圖2 NaCl 添加量對(duì)兔肉POV 值和TBARS 值的影響Fig.2 Effects of NaCl addition on POV and TBARS values of rabbit meat

2.6 NaCl 添加量對(duì)脂肪酸組成的影響

圖3（a）是37 種脂肪酸甲酯標(biāo)品色譜圖，通過(guò)對(duì)照確定兔肉中的脂肪酸，如圖3（b）所示。

圖3 37 種脂肪酸甲酯混標(biāo)（a）和兔肉脂肪酸甲酯（b）氣相色譜圖Fig.3 GC chromatogram of 37 fatty acids methyl ester mixed standard (a) and rabbit meat fatty acid methyl ester (b)

不同NaCl 添加量的兔肉中脂肪酸的含量如圖4 所示。由圖4 可以看出，兔肉中SFA 的含量隨著NaCl 添加量的增加而顯著升高（P<0.05），并在NaCl 添加量為9%時(shí)達(dá)到最高，主要原因是UFA 的氧化，其中棕櫚酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0）含量顯著增加。但是在NaCl 添加量為12%和15%時(shí)，氧化程度有所降低，這可能是因?yàn)橥ǔＲ鹬|(zhì)氧化的ROS在高鹽的條件下數(shù)量會(huì)有所減少。MUFA 含量略有增加，但沒(méi)有顯著性的變化（P>0.05）。PUFA 含量呈現(xiàn)顯著降低的趨勢(shì)（P<0.05），在NaCl 添加量為9%時(shí)降至最低，下降了約37.17%。這是因?yàn)镻UFA 有更加活潑的雙鍵，容易被氧化成醛、酸類等短鏈化合物[30]，其中亞油酸（C18:2n-6）和花生四烯酸（C20:4）這兩種PUFA 含量下降最多，在NaCl 添加量為12%和15%時(shí)含量有所增加。n-6 系列的脂肪酸（亞油酸和花生四烯酸）也在NaCl 添加量為9%時(shí)存在明顯減少的現(xiàn)象（P<0.05），而n-3 系列的脂肪酸（EPA 和DHA）隨著NaCl 添加量的增加沒(méi)有顯著性變化（P>0.05）。

圖4 NaCl 添加量對(duì)兔肉中脂肪酸含量的影響Fig.4 Effect of NaCl addition on fatty acid content in rabbit meat

PUFA/SFA 和n-6/n-3 比值通常是用于判斷肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[31]。如圖5 所示，經(jīng)過(guò)不同濃度的NaCl腌制后兔肉n-6/n-3 比值整體上是呈顯著下降的趨勢(shì)（P<0.05），PUFA/SFA 比值也顯著下降（P<0.05），并在NaCl 添加量為9%時(shí)達(dá)到最低，因?yàn)樵赑UFA降解的同時(shí)伴隨著SFA 含量的上升，此時(shí)腌制兔肉脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是最低的。結(jié)果表明通過(guò)腌制在提升兔肉口感的同時(shí)也要注意適量的鹽濃度。

圖5 NaCl 添加量對(duì)兔肉脂肪酸比例的影響Fig.5 Effect of NaCl addition on fatty acid proportion of rabbit meat

2.7 相關(guān)性分析

相關(guān)研究表明，脂質(zhì)氧化與肌紅蛋白氧化同時(shí)發(fā)生并相互促進(jìn)，脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的自由基等初級(jí)氧化產(chǎn)物和醛、酮等次級(jí)氧化產(chǎn)物能夠促進(jìn)肌紅蛋白氧化，從而造成肉制品色澤的改變[32]。從表3 可以看出，腌制兔肉的L*值與b*值、pH 呈顯著正相關(guān)，與硬度、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性、TBARS 值和POV值呈顯著負(fù)相關(guān)（P<0.05），說(shuō)明在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，脂質(zhì)氧化程度顯著影響兔肉的亮度。兔肉b*值與pH 呈顯著正相關(guān)，與硬度、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性呈顯著負(fù)相關(guān)（P<0.05），表明兔肉的黃度越低，質(zhì)構(gòu)特性越好；兔肉pH 和硬度、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性、TBARS 值和POV 值呈顯著負(fù)相關(guān)（P<0.05），這表明pH 越低，兔肉的質(zhì)構(gòu)特性會(huì)有所提高，但脂質(zhì)氧化程度也會(huì)升高，因此在腌制過(guò)程中應(yīng)該做好質(zhì)構(gòu)特性與脂質(zhì)氧化之間的平衡。兔肉的蒸煮損失與彈性呈顯著負(fù)相關(guān)（P<0.05），說(shuō)明兔肉的蒸煮損失率越大，保水性越差的情況下，彈性也越低；硬度和內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性、TBARS 值和POV 值呈顯著正相關(guān)（P<0.05）；內(nèi)聚性與膠著性、咀嚼性呈顯著正相關(guān)（P<0.01）；膠著性與咀嚼性、TBARS 值呈顯著正相關(guān)（P<0.05），說(shuō)明兔肉質(zhì)構(gòu)的各項(xiàng)特性與脂質(zhì)氧化存在一定的聯(lián)系；TBARS 值與POV 值呈顯著正相關(guān)（P<0.01）。綜上可知，腌制后兔肉的色澤、保水性、質(zhì)構(gòu)特性和脂肪氧化存在一定聯(lián)系，可能的原因是脂肪氧化會(huì)對(duì)兔肉蛋白結(jié)構(gòu)和功能產(chǎn)生一定的影響[33]，后續(xù)可以進(jìn)一步探索腌制過(guò)程中的兔肉蛋白質(zhì)氧化，進(jìn)而結(jié)合實(shí)際的應(yīng)用需要、肉制品結(jié)合口感和安全性來(lái)對(duì)鹽含量調(diào)控。

表3 各項(xiàng)指標(biāo)相關(guān)性分析Table 3 Correlation analysis of various indicators

3 結(jié)論

本研究探討了不同添加量的NaCl 腌制對(duì)兔肉理化品質(zhì)和脂肪氧化的影響，結(jié)果表明，添加NaCl后兔肉的pH、蒸煮損失率、L*值、a*值、b*值會(huì)有降低的現(xiàn)象，兔肉的保水能力得到了一定程度的增強(qiáng)，但過(guò)高的NaCl 添加量會(huì)影響到兔肉肉質(zhì)的酸度和色澤。兔肉的硬度、內(nèi)聚性、膠著性和咀嚼性都隨著NaCl 添加量的增加而升高，彈性在3%的NaCl添加量時(shí)有所增強(qiáng)，而過(guò)高的NaCl 添加量則會(huì)降低腌制兔肉的彈性。

同時(shí)，NaCl 腌制對(duì)兔肉中的脂質(zhì)氧化也有顯著影響，兔肉POV 值和TBARS 值都隨著NaCl 添加量的增大呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，在添加量為9%時(shí)達(dá)到了最大值，之后隨著添加量繼續(xù)增加略微降低。兔肉中脂肪酸的變化與脂質(zhì)氧化趨勢(shì)相同，SFA 含量總體上升，PUFA 被氧化后含量降低了約37.17%，而MUFA含量變化不大；兔肉中n-6/n-3 比值和PUFA/SFA 比值整體上呈下降趨勢(shì)，因而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所降低。相關(guān)性分析表明，兔肉的pH、保水性、色澤和質(zhì)構(gòu)等理化品質(zhì)與兔肉中脂質(zhì)氧化程度存在一定的關(guān)聯(lián)。

綜上所述，NaCl 的添加將會(huì)促進(jìn)兔肉中的脂質(zhì)氧化，并對(duì)兔肉的理化品質(zhì)產(chǎn)生影響。目前，NaCl 依然是調(diào)理肉制品主要的腌制材料，在兔肉生產(chǎn)加工的時(shí)候，不僅要從肉品感官和品質(zhì)的層面上出發(fā)，也要結(jié)合肉制品食用安全風(fēng)險(xiǎn)選擇合適的用量。