負(fù)氧化還原電位電解水冷泡綠茶茶湯理化特性、抗氧化性能及香氣成分研究

夏 瑞，鐘 耕，李 恬，楊萬富，高羽歌

（西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400000）

茶是世界上非常受歡迎的飲料[1]。傳統(tǒng)沖泡方式用沸水熱泡，但高溫使茶湯香氣及滋味易出現(xiàn)濃而熟悶、欠鮮爽特征[2?3]。近年來，尤其在夏天，冷水（4 或25 ℃）泡茶成為新泡茶方式逐漸流行。研究發(fā)現(xiàn)冷泡茶比熱泡茶有更好的抗氧化作用，咖啡因含量較低，茶湯具有較少苦味和較高香氣[3]。綠茶是我國消費量和生產(chǎn)量最大的茶類，屬于未發(fā)酵茶葉類型。研究表明未發(fā)酵類型茶葉更適合冷泡[4]，且其多酚含量較高，有良好的抗氧化、防癌抗癌、緩解高血壓、降膽固醇和血糖等功能[5?9]。

冷泡茶用水一般選用飲用天然水或純凈水[10]，茶葉可以是未改進(jìn)加工的傳統(tǒng)茶葉或是經(jīng)物理[11?12]、化學(xué)[13]和生物方法[14?15]改進(jìn)的茶葉，以提高冷泡茶茶湯生化成分溶出率，但其加工過程繁瑣，成本和技術(shù)要求較高。負(fù)氧化還原電位電解水（簡稱電解水，下同）是飲用水或電解質(zhì)水經(jīng)電解在陰極生成的堿性水，有一定抗氧化能力[16?17]，可清除自由基。此外，電解水還有較高滲透性和溶解性，對環(huán)境無污染等[18?19]特點。顧宗義[20]提出電解水熱浸泡綠茶得到有良好抗氧化保健功能茶飲料。張麗等[21]采用電解水萃取黑茶飲料，提高了茶多酚溶出率以及茶湯香氣。

目前，電解水用作泡茶用水研究集中于熱泡茶[20?21]，用于冷泡茶用水對茶湯活性成分溶出、抗氧化特性、感官品質(zhì)以及香氣成分影響的研究還未見報道。因此，本實驗以電解水冷泡綠茶為研究對象，對比分析電解水與瓶裝飲用天然水對冷泡綠茶茶湯理化特性、抗氧化性能、感官品質(zhì)以及香氣成分等指標(biāo)的影響，并以常規(guī)熱泡茶作對比，分析探討電解水用作冷泡綠茶加工用水技術(shù)的可行性，旨在為冷泡綠茶加工用水的選擇提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

綠茶（干茶）、高山云霧綠茶 重慶西農(nóng)茶葉有限公司生產(chǎn)；負(fù)氧化還原電位電解水 采用飲用水經(jīng)電解水機調(diào)節(jié)電解時間（1、4 min）電解后制得不同負(fù)氧化還原電位值電解水；瓶裝飲用天然水 華潤怡寶飲料（中國）有限公司；2,2-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽（ABTS）、甲醇（色譜純）、乙腈（色譜純）、抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)品、沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品（GAE）、茶氨酸標(biāo)準(zhǔn)品、咖啡因標(biāo)準(zhǔn)品、兒茶素（+C）、表兒茶素（EC）、表沒食子兒茶素（EGC）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、癸酸乙酯（均為色譜純） 標(biāo)準(zhǔn)品純度均≥98%，北京索萊寶科技有限公司；其他試劑均為國產(chǎn)分析純。

759 紫外可見分光光度計 上海菁華科技儀器有限公司；CM-5 色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)有限公司；GCMS-QP 2010 Plus 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司；Agilent 1200 高效液相色譜儀 中國安捷倫科技有限公司；XK-A7 電解水機 廣東新康科技；pHS-3C 型pH/ORP計上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 負(fù)氧化還原電位電解水制備 使用電解水生成器調(diào)節(jié)電解時間（1、4 min）電解飲用水生產(chǎn)電解水樣1（pH=8.55±0.02，ORP=?266±4.00 mV）、電解水樣2（pH=9.01±0.03，ORP=?372±1.00 mV）。

1.2.2 供試樣品制備 冷泡茶的制作參照VENDITTI等[3]方法，略作修改如下：稱取3.0 g 綠茶茶葉，加入室溫水（25±0.5 ℃）200 mL 冷泡2 h 得到冷泡綠茶；常規(guī)熱泡茶則是以投茶量3.0 g、加沸水（瓶裝飲用天然水）200 mL、沖泡5 min 制作，作為對照。

日子一天天過去，阿巴又和從前一樣喜歡到沙灘上去畫船了，每一次海浪把他畫的船帶走的時候，他都是歡歡喜喜，像是送出了珍貴的禮物。阿巴學(xué)習(xí)上并沒有退步，尤其是默寫，幾乎全是滿分……

1.2.3 茶湯理化指標(biāo)測定 參照龔芝萍等[22]方法測定綠茶茶湯理化指標(biāo)。檢測指標(biāo)包括：pH、氧化還原電位值（oxidation-reduction potential，ORP）、溶解性總固體（total dissolved solids，TDS）。

1.2.4 茶湯浸提率測定 參照陳挺強等[23]方法，略作修改，對茶湯浸提率進(jìn)行測定。計算公式如下：

式中：ω，茶葉干物質(zhì)含量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），%。測定方法參照GB/T 8303-2013《茶 磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測定》；茶渣重量為茶湯制備后所得茶葉濾渣于105 ℃烘干至恒重得到。

1.2.5 茶湯色度測定 采用色差儀分析茶湯色度值，應(yīng)用L*、a*、b*值表示樣品亮度、紅-綠度和黃-藍(lán)度。

1.2.6 茶湯功能成分測定 參考GB/T 8313-2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》，采用福林酚比色法測定茶多酚含量；參考GB/T 8314-2013《茶：游離氨基酸總量測定》測定游離氨基酸總量；參照TANG 等[24]方法，采用高效液相色譜法測定咖啡堿含量。色譜條件：色譜柱為Agilent Eclipse Plus C18柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流動相為1%乙酸（流動相A）、甲醇（流動相B）；梯度洗脫：0～5 min，6%甲醇；5～10 min，6%～20%甲醇；10～15 min，20%～40%甲醇；15～20 min，40%～6%甲醇；20～25 min，6%甲醇；流速：1.0 mL/min；柱溫：26 ℃；檢測波長：280 nm；進(jìn)樣量：5.0 μL；參考GB/T 8313-2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》，采用高效液相色譜法測定兒茶素類組分含量。

1.2.7 茶湯體外抗氧化能力測定

1.2.7.1 ABTS 自由基清除率測定 參照AYSELI等[25]方法，略作調(diào)整。4 mL 樣品液（使用超純水稀釋茶湯100 倍所得）與4 mL 0.1 mmol/L ABTS+溶液混合，劇烈震搖，避光放置10 min，734 nm 測定其吸光度，用超純水溶液代替樣品作對照。ABTS 自由基清除率計算公式如下：

以VC為標(biāo)品，得到VC濃度與ABTS 自由基清除率標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=0.0679x+0.0171，R2=0.9995。樣品ABTS 自由基清除率結(jié)果以VC當(dāng)量表示（μg VC/mL）。

1.2.7.2 羥自由基清除率 參照YANG 等[26]方法并稍作修改。取2 mL 樣品液（使用超純水稀釋茶湯20倍所得），依次加入9 mmol/L FeSO4溶液、9 mmol/L水楊酸乙醇溶液和8.8 mmol/L H2O2溶液各2.0 mL，置于37 ℃水浴30 min。用同體積超純水代替樣品液作空白組，用同體積超純水代H2O2溶液作對照，510 nm 波長處測量吸光度值。

式中：S，羥自由基清除率，%；A0，不加樣品液測得吸光度值；A1，樣品液測得吸光度值；A2，不加H2O2測得的吸光度值。

以VC為標(biāo)品，得到VC濃度與羥自由基清除率標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=0.0988x+0.3192，R2=0.9992，樣品羥自由基清除率結(jié)果以VC當(dāng)量表示（μg VC/mL）。

1.2.7.3 超氧陰離子自由基清除率 參照SAAD 等[27]方法，稍作調(diào)整。取pH8.2 Tris-HCl 緩沖溶液5 mL于具塞試管中，25±0.5 ℃水浴預(yù)熱20 min，依次加入樣品液2 mL（使用超純水稀釋茶湯20 倍所得）和0.5 mL 濃度5.00×10?3mol/L 鄰苯三酚溶液（1.0×10?2mol/L HCl 溶液配制），搖勻，25 ℃水浴反應(yīng)4 min，波長320 nm 測定其吸光度A1；超純水2 mL代替上述樣品溶液，測定吸光度A0；以1.0×10?2mol/L HCl 參比溶液0.5 mL 代替鄰苯三酚溶液，測定吸光度A2。按下式計算自由基清除率。

式中：S，超氧陰離子自由基清除率，%；A0，空白組吸光度值；A1，實驗組吸光度值；A2，對照組吸光度值。

以VC為標(biāo)品，得到VC濃度與超氧陰離子自由基清除率標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=0.0071x+0.0288，R2=0.9992，樣品超氧陰離子清除率結(jié)果以VC當(dāng)量表示（μg VC/mL）。

1.2.8 茶湯感官品質(zhì)評價 由10 位年齡組成在20～27 歲，男女比2:3 受過專業(yè)培訓(xùn)的感官品評員組成評價小組，對以上沖泡綠茶進(jìn)行感官品質(zhì)評價。茶葉感官審評表參考江春柳[28]的方法，適當(dāng)修改。評定項目包括湯色、香氣和滋味，滿分100 分。各茶湯感官質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn)，如下表1。

表1 綠茶茶湯感官評價表Table 1 Sensory evaluation of green tea soup

1.2.9 茶湯香氣成分測定與分析方法

1.2.9.1 香氣成分測定 參照曾敏等[29]的方法，略作修改。取3 mL 茶湯于10 mL 萃取瓶，加入20 μg/mL癸酸乙酯10 μL 作為內(nèi)標(biāo)，加蓋密封。用DVB/CAR/PDMS 30～50 μm 萃取頭，60 ℃水浴鍋固相微萃取吸附50 min，于氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）解吸5 min 分析。升溫程序：40 ℃保持2 min，程序升溫5 ℃/min至70 ℃，4 ℃/min 至130℃，2.5 ℃/min 至180 ℃后以5 ℃/min 至230 ℃保持5 min；載氣（He）流速1.0 mL/min；壓力49.7 kPa；進(jìn)樣方式：不分流進(jìn)樣。質(zhì)譜條件：EI 電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；接口溫度230 ℃；全掃描模式，掃描范圍35～400 amu。各組分通過質(zhì)譜經(jīng)計算機譜庫（NIST 05、NIST 05s）進(jìn)行檢索、參考文獻(xiàn)輔助定性[30?33]；物質(zhì)相對含量計算公式如下[32?33]：

香氣物質(zhì)相對含量（μg/mL）=（待測成分峰面積×內(nèi)標(biāo)物質(zhì)量濃度）/內(nèi)標(biāo)物峰面積

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2016 統(tǒng)計分析，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示（n=3）；SPSS 26.0 軟件統(tǒng)計學(xué)分析，通過Duncan 法分析多組間顯著性，采用Origin 2019 作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 綠茶茶湯理化指標(biāo)

由表2 可知，電解水冷泡綠茶茶湯pH 顯著高于瓶裝飲用天然水冷泡綠茶以及常規(guī)熱泡茶（P<0.05），TDS 值及茶湯浸提率顯著（P<0.05）高于瓶裝飲用天然水冷泡綠茶，與常規(guī)熱泡茶無顯著性差異（P>0.05）。TDS 值是指可溶性固形物含量，可反映茶湯物質(zhì)溶出程度[28]，其變化與茶湯浸提率一致。電解水冷泡綠茶茶湯pH 呈弱堿性，ORP 值為負(fù)值，SHIRAHATA等[34]研究發(fā)現(xiàn)，高負(fù)ORP 值物質(zhì)表現(xiàn)出較強抗氧化作用，飲用ORP 值為負(fù)值飲料對人體健康有益。電解水樣2 以及瓶裝飲用天然水冷泡綠茶茶湯浸提率分別為25.77%、24.50%，高于王秀萍等[35]用天然水冷泡古丈毛尖綠茶的浸提率（23.18%），可能是因為所選茶葉品種不同及電解后電解水具有負(fù)ORP 值和較小分子簇等特性[36?37]，其滲透性較強，具有較好溶解性[18-19]。對比電解水樣1（pH=8.55±0.02，ORP=?266±4.00 mV）、電解水樣2（pH=9.01±0.03，ORP=?372±1.00 mV）發(fā)現(xiàn)，電解水在冷泡過程中其pH 逐漸下降還原為普通水，負(fù)ORP 值也逐漸降低。這可能是因為其在冷泡過程中見光以及未完全密封等原因，其負(fù)ORP 值不斷被氧化而降低，而負(fù)ORP 值變化導(dǎo)致pH 隨著下降[17]，這與劉洋[17]對電解水穩(wěn)定性研究結(jié)果一致。

表2 綠茶茶湯理化指標(biāo)Table 2 Physical and chemical indexes of green tea soup

2.2 綠茶茶湯色度值

由表3 可知，電解水冷泡綠茶茶湯亮度（L*）顯著高于常規(guī)熱泡茶（P<0.05），電解水樣2 冷泡綠茶茶湯亮度高于瓶裝飲用天然水冷泡綠茶。電解水冷泡綠茶茶湯紅綠度（-a*）和黃藍(lán)度（b*）顯著高于瓶裝飲用天然水冷泡以及常規(guī)熱泡綠茶（P<0.05）且電解水樣2 最高。這可能是因為茶湯中化合物浸出量不同，電解水相較于瓶裝天然飲用水更好的溶出茶葉中化合物，研究表明熱泡茶其茶湯葉綠素含量較少顯示出紅色，冷泡茶茶湯顏色呈綠色[2,4]，這與CARLONI 等[4]對不同溫度沖泡綠茶和白茶的影響研究一致。綜上，電解水冷泡茶與瓶裝飲用天然水冷泡以及常規(guī)熱泡相比其湯色黃綠明亮，茶湯品質(zhì)高。研究認(rèn)為綠茶湯亮度透明度高，顏色呈現(xiàn)黃綠色更受人們喜愛[10]。

表3 綠茶茶湯色度值Table 3 Color value of green tea

2.3 綠茶茶湯活性成分含量

2.3.1 茶多酚 茶多酚是決定茶葉滋味的重要組分，是構(gòu)成綠茶茶湯濃度、收斂性、爽口味等不可缺少的基本成分[28]。由下圖1 可知，不同水樣冷泡綠茶茶多酚含量依次為電解水樣2（1.350±0.002 g GAE/L）>電解水樣1（1.190±0.006 g GAE/L）>瓶裝飲用天然水（1.160±0.004 g GAE/L），電解水樣2 高于電解水樣1 可能是因為電解水樣2 負(fù)ORP 值大于電解水樣1，負(fù)ORP 值大小與茶多酚溶出具有相關(guān)性，研究發(fā)現(xiàn)負(fù)ORP 值與小分子簇結(jié)構(gòu)具有一定相關(guān)性因此其滲透能力較強[18,36]。其中，電解水樣2 冷泡綠茶顯著高于常規(guī)熱泡茶（1.190±0.008 g GAE/L，P<0.05）。瓶裝飲用天然水冷泡茶茶多酚含量顯著低于常規(guī)熱泡（P<0.05），這與VENDITTI 等[3]對各種茶葉冷泡與熱泡相關(guān)研究結(jié)果一致。電解水冷泡綠茶顯著提高了瓶裝飲用天然水冷泡綠茶茶多酚溶出量，這可能與電解水滲透及溶解力強相關(guān)[38]。

圖1 綠茶茶湯茶多酚含量Fig.1 Content of tea polyphenols in green tea soup

2.3.2 游離氨基酸總量 氨基酸是構(gòu)成茶湯鮮味的重要物質(zhì)，對滋味和香氣有重要貢獻(xiàn)，氨基酸含量高則滋味醇厚鮮爽、香氣宜人[29]。圖2 可知，電解水冷泡綠茶茶湯游離氨基酸總量顯著（P<0.05）高于瓶裝飲用天然水冷泡綠茶以及常規(guī)熱泡綠茶，電解水樣1、電解水2 之間無顯著性差異（P>0.05），這說明電解水負(fù)ORP 值大小與茶湯游離氨基酸浸出量無明顯相關(guān)性，這可能是因為氨基酸在冷水中溶出較為緩慢，長時間浸泡電解水負(fù)ORP 值已被氧化降低[11,17]。但總的來說，電解水冷泡綠茶游離氨基酸溶出總量高于瓶裝飲用天然水冷泡綠茶，這可能因為電解水滲透及溶解力強[38]，能充分溶解茶葉氨基酸。綠茶冷泡游離氨基酸總量顯著高于常規(guī)熱泡（P<0.05），這可能是因為冷泡浸泡時間較長更有利于氨基酸浸出[11]，這與LIN 等[2]對不同沖泡方式對綠茶品質(zhì)影響的研究結(jié)果一致。研究認(rèn)為氨基酸含量高的冷泡茶滋味更加鮮爽，口感甘洌，不會出現(xiàn)熱泡帶來的水悶氣，更易受消費者喜愛[10,35]。

圖2 綠茶茶湯游離氨基酸總量Fig.2 Total free amino acids in green tea soup

2.3.3 咖啡堿 由圖3 可知，冷泡綠茶茶湯咖啡堿含量均顯著低于熱泡茶茶湯（P<0.05），研究認(rèn)為生物堿類物質(zhì)易溶于熱水，熱水浸泡能在短時間內(nèi)快速溶出咖啡堿，而在冷水中不易溶出[10?11]，這與LIN 等[2]對不同沖泡方式對綠茶品質(zhì)影響研究結(jié)果一致。電解水咖啡因含量顯著高于瓶裝飲用天然水（P<0.05），但電解水樣1、電解質(zhì)水2 之間無顯著性差異（P>0.05），這可能是因為長時間浸泡電解水負(fù)ORP 值已被氧化降低還原為普通水[17]?？Х葔A雖然是一種苦味物質(zhì)，但它與茶多酚、氨基酸等形成的絡(luò)合物卻是一種鮮爽物質(zhì)，對綠茶滋味形成有一定的積極作用[39]?？Х葔A雖然對茶湯滋味有一定有利影響，但含量過高會導(dǎo)致苦味顯露，且對一些老年人或神經(jīng)衰弱患者會造成失眠等不利影響。因此，冷泡降低茶湯咖啡堿含量，不僅能解決熱泡茶帶來的苦味感，還在茶的生理功能方面產(chǎn)生了有利變化[29]。

圖3 綠茶茶湯咖啡堿含量Fig.3 Caffeine content in green tea soup

2.3.4 兒茶素類 兒茶素類物質(zhì)是茶多酚主要成分，占茶多酚總量60%～80%[1]，主要包括表沒食子兒茶素（EGC）、兒茶素（C）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）以及表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、表兒茶素（EC）[1]。由表4 可知，電解水冷泡綠茶茶湯兒茶素類含量大于瓶裝飲用天然水冷泡綠茶，這與圖1 電解水冷泡綠茶茶多酚含量高于瓶裝飲用天然水冷泡研究結(jié)果一致。與常規(guī)熱泡茶對比，冷泡茶ECG 含量顯著高于熱泡茶（P<0.05），C 以及EC 含量無顯著性差異（P>0.05），冷泡茶EGC、EGCG 含量顯著低于熱泡茶（P<0.05），可能是因為熱水沖泡更易溶出EGC 與EGCG，這可能歸因于其較大分子以及其苯環(huán)上含有三個羥基的沒食子部分特殊結(jié)構(gòu)[2,40]。這與WANG 等[40]研究熱泡對綠茶兒茶素類含量影響的結(jié)果一致。

表4 綠茶茶湯兒茶素類含量Table 4 Content of catechins in green tea soup

2.4 綠茶茶湯體外抗氧化活性

由表5 可知，電解水冷泡綠茶體外抗氧化活性大于瓶裝飲用天然水冷泡綠茶以及常規(guī)熱泡茶，其中電解水樣2 冷泡綠茶體外抗氧化活性最高。這可能一方面是因為電解水冷泡茶相比于瓶裝天然水冷泡以及熱泡浸提出較多茶多酚，研究報道綠茶中酚類物質(zhì)有良好抗氧化活性，能中和自由基降低氧化反應(yīng)速率[2,41]。另一方面對比表2 可知，電解水冷泡綠茶其茶湯ORP 值為負(fù)值，SHIRAHATA 等[34]發(fā)現(xiàn)，負(fù)ORP值越大，其給電子能力越強，與過氧自由基結(jié)合能力越強，對自由基清除能力越強。

表5 綠茶茶湯體外抗氧化活性Table 5 Antioxidant activity of green tea soup in vitro

2.5 綠茶茶湯感官品質(zhì)評分

如圖4 所示，電解水冷泡綠茶茶湯滋味與瓶裝飲用天然水冷泡感官評價無顯著性差異（P>0.05），但總的來說均顯著高于熱泡茶（P<0.05）。熱泡茶茶湯滋味較苦澀，其原因可能是咖啡堿等苦味物質(zhì)含量較高。電解水樣2 冷泡綠茶茶湯綜合評分最高，為81.50 分，香味最好，湯色黃綠明亮，口感醇和苦澀味適中。瓶裝飲用天然水冷泡綠茶茶湯綜合評分為77.20 分，口感醇和苦澀味適中但香氣以及湯色較差。常規(guī)熱泡綠茶綜合評分（70.60 分）最低，香氣具有悶熟味，湯色不明亮且滋味較為苦澀。

圖4 綠茶茶湯感官評價得分Fig.4 Sensory evaluation score of green tea soup

2.6 綠茶茶湯香氣成分

本實驗前述研究結(jié)果表明電解水樣2 冷泡綠茶在理化特性、活性成分溶出、抗氧化性能以及感官評分中最好，因此選取電解水樣2 冷泡綠茶測定其茶湯香氣成分并以瓶裝天然飲用水以及常規(guī)熱泡作對比。由表6 可知，電解水冷泡綠茶茶湯共鑒定出44 種香氣成分；瓶裝飲用天然水共鑒定出41 種香氣成分；而常規(guī)熱泡共鑒定出36 種香氣成分。熱泡法制得綠茶茶湯特征香氣成分損失較為嚴(yán)重，這與曾敏等[29]的研究結(jié)果一致。3 種方法制得綠茶茶湯主要香氣成分可以分為醛類、醇類、烯類、酮類、酯類及有機酸類6 大類，其共性香氣成分有18 種，其中，綠茶特征香氣成分如芳樟醇、（+）-檸檬烯、β-環(huán)檸檬醛、十二醛、α-蓽澄茄油烯、水楊酸辛酯等均在3 種茶湯中呈現(xiàn)[33]，具有美好的花果清香味[29?31]，且這些物質(zhì)在電解水冷泡綠茶茶湯香氣物質(zhì)中相對含量比瓶裝天然水冷泡以及常規(guī)熱泡高0.061、0.079 μg/mL。

表6 綠茶茶湯主要香氣成分及相對含量Table 6 Main aroma components and relative content of green tea soup

續(xù)表 6

電解水冷泡綠茶表現(xiàn)出純正花果香氣，其獨有特征香氣成分為2-乙基己醇、苯乙酮、3,7-二甲基-1,5,7-三烯-3-醇、苯乙醇、植酮以及十一醛，其中，2-乙基己醇具有柑橘清香味、苯乙酮具有果香、植酮具有花香、苯乙醇以及十一醛具有玫瑰花香[30,32]；常規(guī)熱泡茶呈現(xiàn)較濃烈的苦澀悶熟味以及不愉快油脂味，其含量較多的特征香氣成分有庚醛、苯甲醛、正辛醛、2-十一烯醛、二苯甲酮、苯乙酸乙酯，其中庚醛具有強烈不愉快脂肪氣味、正辛醛略帶辛辣味、2-十一烯醛具有烘烤糊味[29,33]。此外，熱泡茶還測出較多高級脂肪酸（硬脂酸、亞油酸），該類物質(zhì)會使得香氣揮發(fā)度較低[29]；瓶裝飲用天然水冷泡綠茶表現(xiàn)出花果香，其特征香氣成分有果香味的苯乙醛、花果香味的2,6,6-三甲基-2-環(huán)己烯-1-甲醛、柑橘香味的2-十三烯醛、紫羅蘭香味的β-紫羅酮、果香味的月桂酸乙酯[30?31]?？偟膩碚f，冷泡茶相比與熱泡茶表現(xiàn)出香氣醇正略帶花香特征，其中，電解水冷泡綠茶，在綠茶茶湯特征香氣成分如具有花果清香的芳樟醇、具有杏仁氣味的苯甲醛、具有果香味的香葉基丙酮、具有柑橘清香味的二氫獼猴桃內(nèi)酯、具有果香味的桃醛[30?31,33]中其相對含量高出瓶裝飲用天然水冷泡綠茶0.041、0.007、0.076、0.047、0.062 μg/mL。綜上，電解水冷泡綠茶在感官品質(zhì)上能表現(xiàn)出香氣純正而帶有較為濃烈花果香特征。

3 結(jié)論

本文主要研究電解水冷泡綠茶對茶湯理化特性、抗氧化性能、感官品質(zhì)以及香氣成分的影響，并以瓶裝飲用天然水冷泡綠茶以及常規(guī)熱泡茶作對比。得出電解水冷泡綠茶茶湯活性成分溶出量均高于瓶裝飲用天然水冷泡綠茶；與常規(guī)熱泡茶相比，電解水樣2 茶多酚含量顯著高于常規(guī)熱泡（P<0.05），電解水冷泡游離氨基酸總量以及除EGCG 和EGC外的兒茶素類含量均高于常規(guī)熱泡，咖啡堿含量顯著低于常規(guī)熱泡（P<0.05），雖然熱泡茶咖啡堿含量最高，但過高含量咖啡堿對人體健康不利；電解水冷泡綠茶抗氧化活性以及感官品質(zhì)均優(yōu)于瓶裝飲用天然水冷泡綠茶和常規(guī)熱泡茶，茶湯香氣成分最為豐富。其中電解水樣2 冷泡綠茶茶湯湯色黃綠明亮、活性成分含量高、抗氧化活性強、感官品質(zhì)好、香氣清香持久，適合用作冷泡茶加工用水。本研究結(jié)果可為人們選擇冷泡茶用水，對指導(dǎo)人們科學(xué)飲茶、茶飲制造、茶葉風(fēng)味研究等方面都有較好參考價值。