不同成熟度和渥堆時間對老鷹黑茶（狹葉潤楠）品質(zhì)的影響

彭娟，謝倫，熊彪

（貴州大學(xué)茶學(xué)院，貴州 貴陽 550000）

老鷹茶又稱老人茶、老林茶，是我國西南地區(qū)特有的古茶種，始飲于貴州大婁山與赤水河流域等地區(qū)[1,2]，被譽(yù)為我國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的瑰寶[3]。老鷹茶被《中國茶經(jīng)》收錄為特有茶種資源之一[4]，同時，老鷹茶是一種具有清熱解毒、消暑開胃和防餿防腐等作用的傳統(tǒng)中草藥[5]，其湯色金黃帶紅，有樟科植物芳香味[1]，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖、多酚和黃酮類化合物[6-8]，不含咖啡堿[9]。現(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，老鷹茶具有抗氧化[10]、抗菌[11]、抗炎[12]和保護(hù)肝臟[13]等功效，且無毒副作用[14]。在當(dāng)前大力提倡開發(fā)綠色天然保健食品和傳承與發(fā)揚(yáng)非物質(zhì)文化的形勢下，開發(fā)老鷹茶有著十分重要的現(xiàn)實(shí)意義和市場前景。

全國各地制作老鷹茶的原料植物皆為樟科[15]，其中，貴州多以木姜子屬毛豹皮樟（Litsea coreana var.lanuginose）、黃肉楠屬紅果黃肉楠（Actinodaphne cupularis）和潤楠屬狹葉潤楠（Machilus rehderi）為原料[2]。不同基源植物的生長環(huán)境、栽培管理和采摘條件都會影響老鷹茶原材料的質(zhì)量，從而影響老鷹茶的品質(zhì)特征，毛豹皮樟老鷹茶泡飲時清香，滋味醇厚，其產(chǎn)品研究與開發(fā)十分豐富；紅果黃肉楠老鷹茶的藥味、辛味明顯，市場受眾有限；狹葉潤楠老鷹茶風(fēng)味獨(dú)特，帶樟科傳統(tǒng)芳香精油，在黔北老鷹茶主要產(chǎn)地之一的遵義市桐梓和正安縣等地作為主要售賣的老鷹茶，種植與飲用歷史悠久。老鷹茶的獨(dú)特品質(zhì)不僅受原料品種影響，其原料成熟度和加工方式也是影響色、香、味形成的關(guān)鍵因素之一，目前主要以加工傳統(tǒng)老鷹茶、老鷹綠茶和老鷹紅茶等產(chǎn)品為主[2,16]，傳統(tǒng)加工是由老鷹茶鮮葉經(jīng)蒸汽或沸水燙漂殺青后曬干；老鷹綠茶與老鷹紅茶參照傳統(tǒng)山茶科的加工方式來制作，其原料均選用較幼嫩鮮葉，所以對鮮葉資源的利用度不高。

為了對老鷹茶鮮葉資源的進(jìn)一步利用與產(chǎn)品的多元化發(fā)展，本研究擬以3月與5月下旬的狹葉潤楠鮮葉為研究對象，參照黑茶加工工藝，針對形成黑茶風(fēng)味關(guān)鍵工序之一的渥堆[17]，設(shè)計時間梯度試驗(yàn)，結(jié)合感官品質(zhì)和主要品質(zhì)成分分析，研究不同成熟度和渥堆時間對老鷹黑茶品質(zhì)的影響，為狹葉潤楠物種和鮮葉資源的可持續(xù)開發(fā)利用和貴州省老鷹茶產(chǎn)品的多元化發(fā)展提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

狹葉潤楠鮮葉分別于2021年3月與5月下旬在貴州省遵義市桐梓縣夜郎鎮(zhèn)狹葉潤楠種植園，以一芽五六葉的標(biāo)準(zhǔn)采摘。所用標(biāo)準(zhǔn)品沒食子酸酯、兒茶素、谷氨酸和葡萄糖均為分析級。

1.2 儀器與設(shè)備

加工：簸箕、萎凋槽、殺青鍋、揉捻機(jī)、恒溫培養(yǎng)箱、茶葉烘干機(jī)。

成分測定：電子分析天平（上海天美天平儀器有限公司）、水浴鍋（天津市泰斯特儀器有限公司）、鼓風(fēng)電熱恒溫干燥箱（天津市泰斯特儀器有限公司）、離心機(jī)（湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司）、酶標(biāo)儀（賽默飛世爾科技實(shí)驗(yàn)室）。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 狹葉潤楠老鷹黑茶工藝流程 狹葉潤楠老鷹黑茶工藝流程如圖1所示，鮮葉（3月或5月下旬采摘）→攤放（采用萎凋槽萎凋方式，攤晾厚度約為15 cm，時間為2 h）→殺青（溫度達(dá)200℃時拋入5 kg萎凋葉烘炒2 min）→揉捻（用揉捻機(jī)以37 r/min轉(zhuǎn)速揉捻15 min）→渥堆（恒溫培養(yǎng)箱中以30℃分別發(fā)酵20 h、24 h、36 h和48 h，嫩、老葉分別記為N20、N24、N36、N48、L20、L24、L36和L48）→干燥（茶葉烘干機(jī)以100℃烘干）→嫩葉/老葉老鷹黑茶。

圖1 老鷹黑茶加工流程Fig.1 Processing flow of hawk dark tea

1.3.2 感官審評方法 由貴州大學(xué)茶學(xué)院評茶師、高級評茶員組成的5人審評小組參照GB/T23776-2018[18]中的黑茶（散茶）標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審評，結(jié)果采用加權(quán)評分法，單項審評滿分100分。感官評分計算：

綜合成績=外形評分20%+香氣評分25%+湯色評分15%+滋味評分30%+葉底評分10%。

1.3.3 生化成分檢測方法 水浸出物測定參照GB/T 8305[19]；總黃酮和總游離氨基酸測定分別采用三氯化鋁 亞硝酸鈉法和茚三酮比色法[20,21]；總酚和可溶性糖測定分別采用福林酚試劑法和蒽酮比色法[22]；灰分、脂肪和蛋白質(zhì)測定分別參照GB/T5009.4、GB/T5009.6和GB/T5009.5[23-25]。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計及分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)為3次重復(fù)試驗(yàn)的平均值，采用Excel2016、SPSS19.0、Prism軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理、統(tǒng)計分析和制圖，并采用LSD多重比較法進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 成熟度和渥堆時間對感官品質(zhì)的影響

狹葉潤楠老鷹黑茶的樣品如圖2所示，嫩葉老鷹黑茶在外形和茶湯上較老葉老鷹黑茶的顏色深，其感官品質(zhì)也較好。各樣品的感官審評結(jié)果見表1，綜合成績排名為N20、N24、N36、N48、L20、L24、L36和L48，說明嫩葉老鷹黑茶的綜合品質(zhì)更佳，同時隨著渥堆時間的延長，嫩、老葉老鷹黑茶的綜合評分隨之降低。5項因子中外形評分最高的是N36，為18.38分；湯色評分最高的是N24，為14.10分；香氣、滋味和葉底評分最高的均是N20，分別為22.95分、27.30分和8.74分，說明粗老的狹葉潤楠葉片不適于制作老鷹黑茶。湯色、香氣、滋味和綜合評分均與渥堆時間呈負(fù)相關(guān)，說明老鷹黑茶的渥堆時間不宜太久。

圖2 狹葉潤楠老鷹黑茶樣品Fig.2 Sample of hawk dark tea(Machilus rehderi)

表1 感官審評結(jié)果Table 1 Results of sensory evaluation

2.2 渥堆過程中主要品質(zhì)成分含量的變化

2.2.1 水浸出物含量變化 水浸出物是一切水可溶性物質(zhì)的總和，其含量高低反映了可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄和滋味的濃淡程度，從而在一定程度上反映茶葉品質(zhì)，與品質(zhì)呈正相關(guān)[16,26]。優(yōu)質(zhì)綠茶的水浸出物含量一般要求在20%以上，由圖3 a可知，老鷹黑茶的水浸出物含量范圍為30.0%～35.7%，平均值為32.56%，說明品質(zhì)較好。其中，老葉老鷹黑茶的水浸出物含量較高于嫩葉老鷹黑茶的；嫩葉老鷹黑茶的水浸出物含量差異不顯著；老葉的水浸出物隨渥堆時間的延長呈上升趨勢，48 h達(dá)到最高，為35.7%。水浸出物含量較高的原因可能是渥堆過程中大量繁殖的微生物通過分泌纖維素酶、果膠酶和蛋白酶等物質(zhì)，在濕熱環(huán)境下使水不溶性的纖維素、果膠和蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)降解為可溶性化合物[27-29]。

2.2.2 總黃酮含量變化 生物總黃酮類化合物是一大類天然產(chǎn)物，也是茶的主要活性和功能成分，有抗炎、免疫調(diào)節(jié)、降血糖降脂、抗氧化活性和延緩衰老等功效[30]。由圖3 b可知，老鷹黑茶總黃酮含量范圍為0.61%～0.96%，平均值為0.83%。其中，嫩、老葉老鷹黑茶的總黃酮含量差異顯著；嫩葉老鷹黑茶的總黃酮平均含量為0.74%，老葉老鷹黑茶的總黃酮平均含量為0.92%；嫩、老葉老鷹黑茶的總黃酮含量相對穩(wěn)定，受渥堆時間影響不大。

2.2.3 總酚含量變化 茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，是茶湯組分中含量最高的風(fēng)味成分，是影響茶湯滋味收斂性、濃稠度及湯色品質(zhì)的重要物質(zhì)[16,27]，多酚類物質(zhì)的水溶性轉(zhuǎn)化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素和茶褐素是構(gòu)成茶葉外形色澤、湯色的主體，其含量及變化對茶葉品質(zhì)起著重要作用[31]。由圖3 c可知，老鷹黑茶的總酚含量范圍為10.11%～12.08%，平均值為11.21%。其中，嫩、老葉老鷹黑茶的總酚含量差異不大；渥堆時間對嫩葉老鷹黑茶的總酚含量有一定影響，老葉老鷹黑茶則不受影響。

2.2.4 總游離氨基酸含量變化 氨基酸是茶葉的主要物質(zhì)，可提高茶湯鮮爽度，緩解苦澀味，同時在加工過程中可轉(zhuǎn)化為香氣成分，對茶湯色澤也有一定影響[32]。由圖3 d可知，老鷹黑茶的總游離氨基酸含量范圍為2.14%～2.73%，其中，老葉老鷹黑茶的總游離氨基酸含量均顯著高于嫩葉老鷹黑茶的，嫩葉老鷹黑茶的總游離氨基酸平均含量為2.41%，老葉老鷹黑茶的總游離氨基酸平均含量為2.58%；嫩、老葉老鷹黑茶的總游離氨基酸含量分別在渥堆20 h、24 h、36 h和48 h時無顯著差異，說明渥堆時間對老鷹黑茶的總游離氨基酸含量影響不大，其含量的變化原因一是蛋白質(zhì)水解時氨基酸會被微生物作為氮源、碳源消耗[33]，二與茶多酚等物質(zhì)通過酶促作用生成茶褐素[34]，三是一部分氨基酸會轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)[35]。

2.2.5 可溶性糖含量變化 可溶性糖是植物的營養(yǎng)成分之一，是茶湯甘醇味的主要成分，能緩解茶湯中苦澀味物質(zhì)，直接影響茶葉的滋味和香氣[35]。由圖3 e可知，老鷹黑茶的可溶性糖含量范圍為0.79%～1.72%，平均值為1.22%。其中，嫩葉老鷹黑茶的可溶性糖含量受渥堆時間影響較大，呈降 增 降趨勢；老葉老鷹黑茶的可溶性糖含量隨渥堆時間的延長遞減?？扇苄蕴呛孔兓脑蚴卿锥堰^程中的濕熱環(huán)境有利于大分子糖類物質(zhì)和水不溶性物質(zhì)的降解[36]；同時可溶性糖作為微生物的碳源會因微生物的繁殖而消耗[35]；另外，可溶性糖還能與氨基酸等化合物相互作用發(fā)生美拉德反應(yīng)，參與茶葉香氣和滋味的形成[37,38]。

2.2.6 灰分含量變化 灰分是茶葉出口的法定化學(xué)檢驗(yàn)項目之一，也是最為穩(wěn)定的檢測指標(biāo)，其主要組成是礦質(zhì)元素的氧化物，一定程度上可以輔助衡量茶葉的老嫩度，反映茶葉的品質(zhì)[16]。我國制定的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定茶葉的總灰分含量為4.0%～7.5%[39]，由圖3 f可知，老鷹黑茶的灰分含量范圍為3.67%～5.53%，平均含量為4.60%，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。其中，嫩葉老鷹黑茶的灰分平均含量為5.34%，老葉老鷹黑茶的灰分平均含量為3.85%，嫩葉老鷹黑茶的灰分含量均顯著高于老葉老鷹黑茶的，可能是狹葉潤楠的嫩葉中積累的礦質(zhì)元素較多；嫩、老葉老鷹黑茶的灰分含量與渥堆時間均無顯著相關(guān)性，含量相對穩(wěn)定。

2.2.7 脂肪含量變化 茶葉中的粗脂肪包括脂肪、磷脂、甘油三脂、糖酯和硫酯等[40]，由圖3 g可知，老鷹黑茶的脂肪含量范圍為2.14%～2.73%，其中，嫩葉老鷹黑茶的總游離氨基酸平均含量為2.41%，老葉老鷹黑茶的總游離氨基酸平均含量為2.58%；嫩葉老鷹黑茶的脂肪含量隨渥堆時間的延長遞增，老葉是先增后減。在發(fā)酵過程脂肪酶將脂肪分解成甘油和脂肪酸，最后完全分解成二氧化碳和水，此外，茶葉的鮮嫩程度與粗脂肪含量有一定的關(guān)系[41]。

2.2.8 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是茶湯的重要營養(yǎng)成分，在茶湯中呈膠體狀態(tài)，對茶湯保持清澈起重要作用，對茶葉品質(zhì)有一定的影響[42]。蛋白質(zhì)是人類生命活動組織的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，適當(dāng)攝入蛋白質(zhì)不僅能保證人們的正常生活，而且對人體健康有著重要的影響，如抗癌、抗菌和免疫增強(qiáng)等[22,43]。由圖3 h可知，老鷹黑茶的蛋白質(zhì)含量范圍為11.31%～22.86%，其中，嫩葉老鷹黑茶的蛋白質(zhì)含量均顯著高于老葉老鷹黑茶的，嫩葉老鷹黑茶的總游離氨基酸平均含量為20.7%，老葉老鷹黑茶的總游離氨基酸平均含量為11.48%；嫩葉老鷹黑茶的蛋白質(zhì)含量隨渥堆時間的延長而遞減，老葉老鷹黑茶與渥堆時間無顯著關(guān)聯(lián)性。這可能是由于蛋白質(zhì)水解分解成氨基酸的速率不同，以及氨基酸轉(zhuǎn)化聚合成蛋白質(zhì)的速率不同造成的[22]，說明嫩葉的氨基酸轉(zhuǎn)化聚合速度較快，老葉的蛋白質(zhì)水解分解速度較快。

圖3 渥堆時間對老鷹黑茶主要品質(zhì)成分含量的影響Fig.3 Effect of post-fermentation time on main quality components content of hawk dark tea

3 結(jié)論

3.1 感官綜合評分是嫩葉老鷹黑茶高于老葉老鷹黑茶，并隨著渥堆時間的延長（20～48 h）遞減，20 h的感官評分最高。

3.2 老鷹黑茶的總黃酮、總游離氨基酸和灰分含量與渥堆時間均無相關(guān)性，含量相對穩(wěn)定。

3.3 嫩葉老鷹黑茶的脂肪和蛋白質(zhì)含量隨渥堆時間的延長遞增，總酚含量是增 減 增，可溶性糖含量是減 增 減，水浸出物含量趨于穩(wěn)定；老葉老鷹黑茶的水浸出物含量隨渥堆時間的延長呈上升趨勢，可溶性糖含量則相反，脂肪含量是先增后減，總酚和蛋白質(zhì)含量不受渥堆時間影響；老葉老鷹黑茶的水浸出物、總黃酮、總酚和總游離氨基酸含量高于嫩葉老鷹黑茶的，而灰分和蛋白質(zhì)含量則相反。