減鹽火鍋底料對毛肚食用品質(zhì)及 鈉、鉀含量的影響

熊可心，戴書舟，康貝貝，王海濱,2,*，廖 鄂,2，彭利娟,2，張 瑩,2

（1.武漢輕工大學食品科學與工程學院，湖北 武漢 430023；2.武漢輕工大學肉類加工與安全研究所，湖北 武漢 430023）

火鍋是我國的傳統(tǒng)美食，一直以其豐富的口感和獨特的風味受到許多地區(qū)消費者的喜愛?；疱伒琢贤ǔＪ怯墒秤糜?、食鹽、辣椒、姜、蒜、豆瓣、豆豉、八角、桂皮、香葉、茴香等原料按照一定的配比進行炒制、冷卻后制成，它是決定火鍋味道是否鮮美可口的關(guān)鍵因素[1]。 近年來，人們的生活水平和健康意識在不斷提高，因此對飲食方面的要求也有所變化。人們過去吃火鍋可能更關(guān)注的是其麻、辣、鮮、香的口味，但如今不僅關(guān)注食用口味，而且對火鍋底料的健康與營養(yǎng)有了更高的要求。為了迎合消費者的需求，火鍋底料的健康與營養(yǎng)也應(yīng)被納入研究范疇中?；疱佋阡讨笫巢倪^程中產(chǎn)生的麻辣鮮香的特色風味主要與火鍋底料中的香辛料及其配比、炒制用油和炒制工藝等有關(guān)[2]。咸味在烹飪調(diào)味中起著重要作用[3]，因此食鹽作為火鍋底料中的主要原料，對火鍋的質(zhì)量及滋味都有著極其重要的影響。

由于我國的傳統(tǒng)飲食習慣和地域因素等影響，我國的食鹽攝入量一直處在較高值。世界衛(wèi)生組織推薦成人每日的食鹽攝入量應(yīng)低于5 g，但有調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國18 歲及以上成年人的人均食鹽日攝入量為10.5 g[4]，攝入過量的食鹽極易引起人體內(nèi)的鈉離子濃度超標，進而增加慢性疾病，如高血壓或其他心血管疾病的患病風險[5]。減鹽飲食則可以降低上述風險[6]。目前，應(yīng)用于低鹽制品生產(chǎn)加工過程中的減少鈉鹽含量的途徑主要有直接減少NaCl的添加量、使用其他氯鹽或非氯鹽部分或全部替代NaCl以及改變食鹽物理形態(tài)等。孫甜甜等[7]研究辣味、麻味、鮮味對咸度的影響，優(yōu)化得到了一款低鹽麻辣火鍋底料，其鹽含量比市售相近咸度的麻辣火鍋底料低一半以上。張麗等[8]研究了多種基礎(chǔ)風味，如甜、酸、苦、鮮、麻、辣等對火鍋底料咸味口感的影響，并開發(fā)了一款鹽含量為現(xiàn)有火鍋底料一半的產(chǎn)品。

內(nèi)臟食材是一類非常受歡迎的傳統(tǒng)火鍋食材，牛胃包含瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃和皺胃[9-11]，瓣胃內(nèi)層具有特殊的皺折結(jié)構(gòu)，形成的葉片稱為毛肚[12-13]。毛肚含有豐富的蛋白質(zhì)與脂質(zhì)，因在火鍋中燙食后具有獨特的風味與口感，近年來從川渝開始向外擴散，受到各地消費者廣泛喜愛[14-16]。人們食用火鍋的持續(xù)時間一般1～2 h，有些甚至會遠超2 h，如此一來，消費者通過火鍋燙煮食材的過程中攝入的鈉鹽含量則較高，容易給消費者的健康造成隱患[17-18]。

隨著科學膳食概念的進一步普及，火鍋鈉鹽攝入量過多的情況受到更多關(guān)注。為改善此狀況，本研究以毛肚為主要原料，在保留傳統(tǒng)火鍋特色風味的基礎(chǔ)上，深入探討采用鉀鹽取代部分鈉鹽的火鍋底料對毛肚味道與食用品質(zhì)產(chǎn)生的影響，以及毛肚在減鹽火鍋底料湯鍋中對鹽分和鈉、鉀離子的吸收規(guī)律，為減鹽減鈉火鍋底料的研制與毛肚食材的燙煮提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

毛肚、食用油、辣椒、花椒、蒜、姜 常青花園武商量販；十三香 北京萬邦調(diào)味料有限公司；醪糟、料酒 江蘇恒順集團有限公司；NaCl、KCl（均為 食品級） 河南天馬食品配料商行。

1.2 儀器與設(shè)備

AL204電子天平 上海維特儀器廠；CP108電磁爐 湖北環(huán)安電子儀器廠；PinAAcle900T火焰原子吸收光 譜儀 美國PerkinElmer公司；C-LM3B數(shù)顯式肌肉嫩 度儀 東北農(nóng)業(yè)大學工程學院。

1.3 方法

1.3.1 減鹽火鍋底料制作工藝配方

實驗過程設(shè)置對照組與減鹽組火鍋底料共5 組：A為未減鹽的對照組，4 個減鹽組NaCl、KCl質(zhì)量比分別為 A1（9∶1）、A2（8∶2）、A3（7∶3）、A4（6∶4）。具體配方如表1所示?；疱伒琢现谱髁鞒蹋涸o料先經(jīng)過預(yù)處理后炒制，再進行灌裝，冷卻后即為成品。

表1 火鍋底料配方表Table 1 Hot pot seasoning formulations

1.3.2 實驗設(shè)計

以新鮮的毛肚為原材料，將毛肚放在清水下沖洗5 min直至干凈，切成長2 cm、寬1 cm的薄片備用。將提前制備好的A、A1、A2、A3、A4組火鍋底料分別稱取300 g放入鍋中，加入1 000 mL水，用電磁爐加熱至沸騰，5 min后將提前稱取的100 g毛肚下鍋，按要求燙煮一定時間后將鍋中毛肚全部撈出。燙煮時保持鍋中湯底的體積一定，在不同時間點（20、40、60、80、100 s）分別單獨實驗，對燙煮前后毛肚剪切力、感官評價等相關(guān)指標進行測定，同時對各組減鹽火鍋底料的鈉、鉀含量及鹽含量的變化規(guī)律進行分析。

1.3.3 指標測定

1.3.3.1 感官評價

將燙煮好的毛肚放置于碗中并趁熱完成感官評價。參照GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評定規(guī)范》的要求，邀請10 名與食品專業(yè)相關(guān)的一線研發(fā)人員組成感官評定小組，用清水漱口后對燙煮后的毛肚進行品嘗，評價實驗采用雙盲法分別對樣品的組織狀態(tài)、色澤、氣味、滋味和整體可接受性進行嗜好性評價，感官評價滿分為45 分，評價標準如表2所示。

表2 燙煮后毛肚感官評價表Table 2 Criteria for sensory evaluation of instant boiled bovine tripe

1.3.3.2 剪切力測定

使用數(shù)顯式肌肉嫩度儀測定。將燙煮后的毛肚冷卻至室溫后，切成長2 cm、寬1 cm的薄片，水平放置于數(shù)顯式肌肉嫩度儀測定凹槽中，刀片將毛肚切割完成后，通過顯示測得的剪切力來代表毛肚的嫩度。

1.3.3.3 氯化物含量（鹽含量）測定

按照GB 5009.44—2016《食品安全國家標準 食品中氯化物的測定》，取燙煮后并冷卻至室溫的毛肚樣品200 g，粉碎后置于密閉的玻璃容器中待用，按要求進行測定。

1.3.3.4 鉀、鈉含量測定

按照GB 5009.91—2017《食品安全國家標準 食品中鉀、鈉的測定》測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實驗數(shù)據(jù)使用Microsoft Excel軟件進行記錄并作基本分析，結(jié)果采用平均值±標準差表示。用SPSS 19.0統(tǒng)計軟件對測定結(jié)果進行顯著性分析，以P＜0.05判斷為有顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同替代比減鹽火鍋底料及燙煮時間對毛肚感官評價的影響

由圖1可知，對照組（A）與各實驗組（A1、A2、A3、A4）毛肚的感官評分隨著燙煮時間的延長均先顯著增加后減少，燙煮時間為40 s時感官評分最高。這可能是因為在燙煮40 s時，毛肚內(nèi)部蛋白質(zhì)適度變性，組織結(jié)構(gòu)疏松，具有較好的咀嚼性和口感，同時燙煮40 s時咸味適中，故感官評價總分較高。當KCl替代比例為30%時，各時間點毛肚的感官評分均高于其他組，這可能是因為當KCl替代比例為30%時毛肚的咸味下降[19]，口感較好。

圖1 不同替代比減鹽火鍋底料及燙煮時間對毛肚感官評分的影響Fig. 1 Effects of salt substitution in salt-reduced hot pot seasoning and boiling time on sensory evaluation score of bovine tripe

2.2 不同替代比減鹽火鍋底料及燙煮時間對毛肚剪切力的影響

剪切力是反映肉制品嫩度的重要指標[20-21]，由圖2可知，各組毛肚剪切力隨燙煮時間的延長均顯著增大 （P＜0.05），且均在燙煮時間80～100 s時剪切力增大較快，并在燙煮時間為100 s時達到最大。這可能是因為在燙煮80～100 s的過程中，加熱破壞了維持毛肚內(nèi)部蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的共價鍵與非共價鍵，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，減小了肌纖維之間的間隙，使肌纖維變得更粗[22-24]，單位橫截面的肌纖維密度增加，導(dǎo)致毛肚硬度增大，剪切力顯著增大。賈蓉等[25]研究活性生物酶嫩化技術(shù)處理毛肚，即通過適當分解、拆分毛肚蛋白質(zhì)中膠原蛋白和彈性蛋白的分子結(jié)構(gòu)，起到提高毛肚脆嫩度和彈性的作用。但因使用生物酶技術(shù)成本和對機器設(shè)備的要求均較高，工藝較復(fù)雜，所以控制好毛肚的加熱時間對毛肚的品質(zhì)和口感顯得尤為重要。

圖2 不同替代比減鹽火鍋底料及燙煮時間對毛肚剪切力的影響Fig. 2 Effects of salt substitution in salt-reduced hot pot seasoning and boiling time on shear force of bovine tripe

2.3 不同替代比減鹽火鍋底料及燙煮時間對毛肚鹽含量的影響

由圖3可知，隨著燙煮時間的延長，對照組（A）與各實驗組（A1、A2、A3、A4）毛肚的鹽含量均顯著增加（P＜0.05），且鹽含量在燙煮時間100 s時達到最大值。燙煮時間為20 s時，各組毛肚鹽含量分別為0.86%、0.90%、0.86%、0.81%和0.84%，較燙煮前分別增加290.90%、246.15%、377.78%、350.00%和265.22%。這可能是由于加熱導(dǎo)致毛肚中蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)與二級結(jié)構(gòu)被破壞[26]，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，肌原纖維和結(jié)締組織 收縮[27]，Cl-在高溫與較大滲透壓的作用下進入毛肚內(nèi)部，導(dǎo)致鹽含量增加較快。隨著KCl替代比例的增加，各組毛肚在相同燙煮時間點的鹽含量無顯著變化。這可能是由于毛肚體積較小，在加熱過程中表面蛋白質(zhì)形成的空隙較多，Cl-進入毛肚內(nèi)部較快，受到K＋等其他離子作用的影響較小[28]。

圖3 不同替代比減鹽火鍋底料及燙煮時間對毛肚鹽含量的影響Fig. 3 Effects of salt substitution in salt-reduced hot pot seasoning and boiling time on the salt content in bovine tripe

2.4 不同替代比減鹽火鍋底料及燙煮時間對毛肚鈉、鉀含量的影響

由圖4可知，不同KCl替代比例組毛肚的鈉含量隨燙煮時間的延長均顯著增加（P＜0.05）。燙煮時間達到100 s時，各組毛肚的鈉含量達到最大值，分別為1 084.84、964.75、896.31、785.99、579.66 mg/100 g。隨著KCl替代比例的增加，各組毛肚的鈉含量顯著降低（P＜0.05）。當燙煮時間為100 s時，A1、A2、A3、A4組毛肚的鈉含量與對照組相比分別減少11.07%、17.34%、27.58%和46.59%，這可能是因為隨著KCl替代比例的增加，環(huán)境中K＋濃度增大，Na＋濃度降低，毛肚內(nèi)外Na＋滲透壓變小，并且K＋電荷密度較大，能夠阻礙Na＋通過組織間隙進入毛肚[29-30]，從而導(dǎo)致毛肚鈉含量顯著降低（P＜0.05）。

圖4 不同替代比減鹽火鍋底料及燙煮時間對毛肚鈉含量的影響Fig. 4 Effects of salt substitution in salt-reduced hot pot seasoning and boiling time on the content of sodium in bovine tripe

國內(nèi)有關(guān)鉀對人體安全的研究日漸增多，證實增加膳食鉀攝入有助于降低血壓，減少心血管病、腦卒中和冠心病的風險?！吨袊用裆攀碃I養(yǎng)素參考攝入量》確定了中國18 歲以上成人居民的膳食鉀適宜攝入量為2 000 mg/d，推薦攝入量為3 600 mg/d[31]。由圖5可知，對照組（A）與各實驗組（A1、A2、A3、A4）毛肚的鉀含量均隨燙煮時間的延長顯著增加（P＜0.05）。對照組毛肚鉀含量顯著低于減鹽組毛肚的鉀含量。適量增加鉀的攝入對人體預(yù)防高血壓等慢性病有重要意義。隨著KCl替代比例的增加，當燙煮時間達到60 s、KCl替代比例超過30%時，毛肚中的鉀含量無顯著性差異，這可能是因為在燙煮60 s后，A3、A4組毛肚K＋含量增加達到飽和，與外部含量相近，滲透壓達到平衡。

圖5 不同替代比減鹽火鍋底料及燙煮時間對毛肚鉀含量的影響Fig. 5 Effects of salt substitution in salt-reduced hot pot seasoning and boiling time on the content of potassium in bovine tripe

3 結(jié) 論

本研究以毛肚為實驗對象，采用KCl替代NaCl的方法制得減鹽火鍋底料，研究毛肚在此火鍋底料中燙煮后的品質(zhì)特性（感官評價和剪切力），并測定燙煮后毛肚中的鹽含量、鈉含量、鉀含量等指標變化情況。結(jié)果表明：毛肚的感官評分隨著燙煮時間的延長均先顯著增加后減少，燙煮時間為40 s時感官評分最高，且毛肚在NaCl、KCl質(zhì)量比7∶3的減鹽火鍋底料中燙煮不同時間的感官評分均最高；毛肚的剪切力隨著燙煮時間的延長而增大，且在燙煮80～100 s時增加最快；毛肚在不同組火鍋底料中燙煮后，其鈉含量與鉀含量均隨燙煮時間的延長而顯著增加，當燙煮時間達到100 s時，減鹽組A1、A2、A3、A4各組毛肚的鈉含量與對照組相比顯著降低，分別減少11.07%、17.34%、27.58%和46.59%，且降低的比例與KCl替代比例接近。

同時，在KCl替代NaCl的減鹽火鍋底料中燙煮的毛肚食用品質(zhì)與在正?；疱伒琢现袪C煮相比未產(chǎn)生顯著影響，且本研究中的減鹽火鍋底料可以在保證火鍋原有風味的情況下有效減少NaCl的攝入。推薦減鹽火鍋底料中的KCl替代比例為30%、毛肚燙煮時間為40 s為較優(yōu)工藝參數(shù)。據(jù)此可以為相關(guān)火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)減鹽火鍋底料基礎(chǔ)研究提供理論基礎(chǔ)，火鍋餐飲行業(yè)推薦顧客毛肚食材燙煮時間為40 s可保證食材最佳食用口感。

本研究初步探究了毛肚在減鹽火鍋底料中燙煮后食用品質(zhì)的變化及鹽含量與鈉、鉀含量的變化規(guī)律，但食材的具體滲透機理還有待進一步探究。另外，由于毛肚火鍋食用時離不開蘸水的搭配，可能存在因蘸水帶來的鈉攝入量增加問題后期可進一步探究。