富含魚油和白藜蘆醇的凝固型酸奶制備和分析

羅惠，常旋,3，程昊，梁麗*

1(食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(江南大學(xué))，江蘇 無(wú)錫，214122)2(江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫，214122)3(恒楓食品科技有限公司，浙江 杭州，311215)

隨著人們生活水平的提高以及健康觀念的增強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特且易于消化吸收的酸奶受到了越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞，酸奶市場(chǎng)規(guī)模逐年擴(kuò)增。雖然市面上酸奶產(chǎn)品層出不窮，但是現(xiàn)有酸奶產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重。隨著消費(fèi)者對(duì)于營(yíng)養(yǎng)功效的需求日益提高，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型酸奶的開發(fā)逐漸成為研究熱點(diǎn)[1]。開發(fā)富含功能因子的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型酸奶，進(jìn)一步提高酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于酸奶行業(yè)發(fā)展具有重要意義。目前，已有研究利用功能性油脂或天然活性提取物對(duì)酸奶進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。具有多種有益健康的功能食品已被報(bào)道為功能食品的十大發(fā)展趨勢(shì)之一，不同功能因子組合間增效作用也已被報(bào)道，這些都驅(qū)動(dòng)了富含多種功能因子的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型酸奶的研究發(fā)展。

魚油富含二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid，EPA)和二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid，DHA)等多不飽和脂肪酸，對(duì)促進(jìn)大腦發(fā)育、改善視力以及保護(hù)肝臟等具有重要作用。但是，水不溶性及魚腥味限制了魚油在酸奶產(chǎn)品中的應(yīng)用；而且，EPA和DHA的高不飽和雙鍵極易氧化降解，產(chǎn)生自由基、氫過(guò)氧化物等不穩(wěn)定的中間化合物以及次級(jí)氧化產(chǎn)物，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)和感官品質(zhì)的下降[2]。添加抗氧化劑可以在一定程度上抑制魚油的氧化，如綠茶多酚可以有效地改善魚油的氧化穩(wěn)定性，植物甾醇也可以防止多不飽和脂肪酸的氧化[3-4]。白藜蘆醇是天然多酚化合物，具有很強(qiáng)的抗氧化性，并具有抗炎、保護(hù)心血管以及預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化等功效，但低水溶性、化學(xué)不穩(wěn)定性等問(wèn)題同樣不利于其在酸奶中的應(yīng)用[5]。利用噴霧干燥技術(shù)將功能因子包埋于微膠囊粉末，可以提高功能因子的溶解度、穩(wěn)定性，掩蓋其不良風(fēng)味，使得低水溶性功能因子能夠應(yīng)用于酸奶中，提高酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

乳清分離蛋白(whey protein isolate，WPI)具有良好的乳化性，常作為微膠囊壁材，包埋和保護(hù)芯材。利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶處理可以形成ε-(γ-谷氨?；?-賴氨酸共價(jià)鍵，能夠改善乳清分離蛋白性能[6]。阿拉伯膠(gum arabic，GA)是一種陰離子多糖，具有乳化性，不但可以吸附在油-水界面，而且可以提高微膠囊粉末玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，降低結(jié)塊性，改善貯藏穩(wěn)定性[7]。在本課題組的前期研究中，利用噴霧干燥技術(shù)，以酶交聯(lián)乳清分離蛋白以及阿拉伯膠作為壁材，制備得到魚油和白藜蘆醇共包埋微膠囊粉末，魚油和白藜蘆醇包埋率分別為(89.58±0.56)%、(88.72±1.02)%[8]。本研究將魚油微膠囊粉末、魚油和白藜蘆醇共包埋微膠囊粉末添加至凝固型酸奶中，探究微膠囊粉末對(duì)于酸奶感官品質(zhì)、乳酸菌數(shù)、pH、持水力、功能因子(EPA、DHA、白藜蘆醇)穩(wěn)定性以及氧化穩(wěn)定性的影響，為設(shè)計(jì)開發(fā)具有功能因子的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型酸奶提供一定理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

乳清分離蛋白(純度92%)、酸奶發(fā)酵劑(Yo-MixTM305 LYO 100 DCU)，美國(guó)Davisco食品國(guó)際公司；阿拉伯膠、三氟化硼-甲醇溶液(14%)，Sigma-Aldrich公司；谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(transglutaminase，TGase)，泰興市東圣生物科技有限公司；反式-白藜蘆醇(純度>98%)，上海生工生物工程有限公司；魚油(食品級(jí))，上海賀普實(shí)業(yè)有限公司；脫脂牛奶(伊利)、白砂糖，無(wú)錫歐尚超市；甲醇(HPLC級(jí))，美國(guó)AQA公司；過(guò)氧化氫異丙苯，北京伊諾凱科技有限公司；正己烷(色譜標(biāo)準(zhǔn)物)、異丙醇、異辛烷、正丁醇、鹽酸(GR)、硫氰酸銨、氯化鋇、硫酸亞鐵、無(wú)水乙醇、氯化鈉、氫氧化鈉，均為分析純，國(guó)藥集團(tuán)(上海)化學(xué)試劑有限公司；實(shí)驗(yàn)過(guò)程所用水均為Milli-Q超純水。

1.2 儀器與設(shè)備

分析天平、EL3002電子天平、EF20型pH計(jì)，梅特勒-托利多儀器上海有限公司；5804R型冷凍離心機(jī)、5424R型冷凍離心機(jī)、移液槍，艾本德中國(guó)有限公司；磁力攪拌器、漩渦混合儀，德國(guó)IKA公司；IKA T25高速分散機(jī)、AH-2100型高壓均質(zhì)機(jī)(配有SDC-6智能節(jié)能恒溫槽)，TS75工業(yè)系統(tǒng)有限公司；B-290實(shí)驗(yàn)室型噴霧干燥儀，瑞士Büchi有限公司；HS-800D恒溫水浴槽，中國(guó)太倉(cāng)華利達(dá)公司；恒溫培養(yǎng)箱，上海精學(xué)科學(xué)儀器有限公司；CP100 NX超速離心機(jī)，日本日立公司；DC-24型氮吹儀，上海安普科學(xué)儀器有限公司；GC-2010PLUS氣相色譜儀(全自動(dòng)液體/頂空，F(xiàn)ID/FTP/FPD)，日本島津公司；UV-1800紫外可見分光光度計(jì)，蘇州普金生物科技有限公司；YXQ-LS-50A立式壓力蒸汽滅菌器、SW-CJ-1FD超凈工作臺(tái)，無(wú)錫凱派克斯科技有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 微膠囊粉末的制備

配制25%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))WPI溶液、35%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))阿拉伯膠溶液，攪拌使它們充分溶解后調(diào)節(jié)pH至7.0，置于4 ℃?zhèn)溆?。根?jù)WPI質(zhì)量加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(8 U/g蛋白)，在50 ℃條件下水浴加熱1.5 h，然后將酶交聯(lián)的WPI(TG-WPI)溶液置于冰盒中，后續(xù)實(shí)驗(yàn)均在冰浴條件進(jìn)行。參考BAKRY等[9]的方法制備魚油微膠囊粉末。在TG-WPI 溶液中加入一定量超純水稀釋后加入魚油，于16 000 r/min下剪切2 min，獲得粗乳液；然后于10 ℃、50 MPa條件下均質(zhì)3次，獲得乳狀液。乳狀液中含17.5% TG-WPI以及11.67%魚油。加入阿拉伯膠攪拌0.5 h，最終乳狀液中含15%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同)TG-WPI、5%阿拉伯膠、10%魚油。使用Büchi B-290實(shí)驗(yàn)室型噴霧干燥儀，在進(jìn)口溫度170 ℃、出口溫度(85±5)℃、進(jìn)料速率540～630 mL/h、空氣流速600 L/h條件下噴霧干燥，獲得魚油微膠囊粉末。

將白藜蘆醇溶解于70%乙醇中，配制質(zhì)量濃度為50.5 mg/mL的白藜蘆醇-乙醇溶液；添加白藜蘆醇-乙醇溶液至TG-WPI溶液中，并加入一定量超純水，于500 r/min下攪拌0.5 h，獲得WPI和白藜蘆醇摩爾比為1∶1的溶液；然后，制備魚油和白藜蘆醇共包埋乳狀液，最終乳狀液中含0.19%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))白藜蘆醇，再噴霧干燥制備得到魚油和白藜蘆醇共包埋微膠囊粉末。

1.3.2 凝固型酸奶的制備

將5%白砂糖加入脫脂牛奶中，攪拌使其充分溶解。設(shè)置無(wú)添加的對(duì)照組，命名為Y；其余3組加入魚油、魚油微膠囊粉末或魚油和白藜蘆醇共包埋微膠囊粉末，分別命名為FY、FMY、FRMY，不同組酸奶組成如表1所示。攪拌待添加物完全溶解后于65 ℃水浴加熱，并于20 MPa條件下均質(zhì)15次；然后，將樣品于95 ℃滅菌10 min，在室溫環(huán)境待其溫度降至40 ℃；添加酸奶發(fā)酵劑(0.04 g/L)，攪拌使其混勻，隨后在40 ℃發(fā)酵，以pH=4.6判斷發(fā)酵終點(diǎn)，置于4 ℃冰箱后熟。制得的酸奶在4 ℃冰箱貯存21 d，測(cè)定其指標(biāo)變化。

表1 酸奶組成Table 1 Composition of yogurt

1.3.3 酸奶感官評(píng)價(jià)

參考王富云等[10]的方法并作一定修改，由10名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的感評(píng)人員(5男5女)按照表2酸奶感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各組酸奶的色澤、氣味、滋味、質(zhì)構(gòu)和總體接受度進(jìn)行評(píng)價(jià)。

表2 酸奶感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation of yogurt

1.3.4 酸奶乳酸菌數(shù)的測(cè)定

參照GB 4789.35—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn)》測(cè)定酸奶中乳酸菌數(shù)。

1.3.5 酸奶pH的測(cè)定

利用pH計(jì)測(cè)定各組酸奶在4 ℃貯存期間pH的變化情況。

1.3.6 酸奶持水力的測(cè)定

稱取5 g酸奶于50 mL離心管中，于4 ℃、5 000×g條件下離心5 min，取其上清液稱重。根據(jù)公式(1)計(jì)算酸奶持水力：

(1)

式中：m為酸奶質(zhì)量；m1為離心后上清液的質(zhì)量。

1.3.7 酸奶中功能因子穩(wěn)定性的測(cè)定

稱取5 g酸奶，攪拌均勻后測(cè)定貯藏期間白藜蘆醇、DHA和EPA保留率。根據(jù)公式(2)計(jì)算4 ℃貯藏期間白藜蘆醇的保留率：

(2)

式中：c0為第1天酸奶中白藜蘆醇的含量；cn為第n天酸奶中白藜蘆醇的含量。

1.3.7.1 酸奶中白藜蘆醇的測(cè)定

參考ZHANG等[11]的方法，取一定量酸奶，加入4 mL甲醇后渦旋1 min，并于4 ℃、10 000×g條件下離心10 min，取其上清液測(cè)定在306 nm處吸光度，代入標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算白藜蘆醇含量。

1.3.7.2 酸奶中EPA、DHA的測(cè)定

參考王彩霞[12]的方法，在酸奶中加入1 mL乙醇，再加入5 mL正己烷，于10 000 r/min下剪切1 min、渦旋3 min，于4 ℃、5 000×g離心5 min后移取2 mL上層液體至具塞試管中，氮吹儀除去有機(jī)試劑，提取魚油。

魚油甲酯化：添加2 mL 0.5 mol/L的NaOH-甲醇溶液至含魚油的具塞試管中，渦旋1 min后于65 ℃ 水浴加熱30 min；加入2 mL三氟化硼-甲醇溶液，于70 ℃加熱30 min。然后，將具塞試管冷卻，加入2 mL正己烷并渦旋30 s，加入4 mL飽和NaCl溶液，吸取上層有機(jī)液并加入少量無(wú)水硫酸鈉后，取清液過(guò)有機(jī)相濾膜。

氣相色譜分析：色譜柱為DB-WAX(30 m×0.25 mm×0.25 μm)，進(jìn)樣體積為1 μL，氣化室溫度為250 ℃，色譜柱流量1.0 mL/min，N2吹掃流量3 mL/min，分流比為10∶1；色譜柱溫度為50 ℃；升溫程序：初始溫度為50 ℃，持續(xù)1 min，以25 ℃/min的升溫速率升至200 ℃，再以3 ℃/min 的升溫速率升至230 ℃，持續(xù)23 min；檢測(cè)器溫度為250 ℃；尾吹氣為氮?dú)?30 mL/min)，氫氣(40 mL/min)，空氣(400 mL/min)。

1.3.8 酸奶中油脂氧化的測(cè)定

參考KLINKESORN等[13]的方法并做一定修改。在酸奶中加入1.5 mL異辛烷/異丙醇(體積比3∶1，)混合液，渦旋30 s后于3 000×g條件下離心5 min提取氫過(guò)氧化物。取0.2 mL上層有機(jī)相，添加到2.8 mL 甲醇/正丁醇(體積比2∶1)混合液中，再加入15 μL硫氰酸銨溶液(3.94 mol/L)和15 μL亞鐵離子溶液(在酸性溶液中將0.132 mol/L氯化鋇溶液和0.144 mol/L硫酸亞鐵溶液以體積比為1∶1混合得到)，渦旋30 s后避光反應(yīng)20 min，測(cè)定510 nm處吸光度，通過(guò)過(guò)氧化氫異丙苯標(biāo)準(zhǔn)曲線確定氫過(guò)氧化物濃度。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示；采用SPSS 20.0軟件進(jìn)行單因素ANOVA分析，P<0.05說(shuō)明數(shù)據(jù)之間存在顯著性差異；使用Origin 9.0軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)價(jià)

世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織推薦的DHA和EPA每日攝入量為250～2 000 mg，參考此攝入量，添加魚油及微膠囊粉末至酸奶中，制得的酸奶外觀形態(tài)如圖1所示，4組酸奶均為凝固狀，其中對(duì)照組酸奶顏色呈乳白色，色澤均勻，但有少許乳清析出；而添加魚油及微膠囊粉末組酸奶顏色偏黃，表面光滑，凝乳細(xì)膩且無(wú)明顯乳清析出。對(duì)貯藏前后的酸奶進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)價(jià)結(jié)果如圖2所示。由圖2-a可知，魚油本身特有的魚腥味會(huì)對(duì)酸奶的氣味、滋味造成不良影響，使得FY組酸奶的可接受程度明顯下降。微膠囊化可以掩蓋魚油的魚腥味，F(xiàn)MY及FRMY組酸奶的氣味、滋味均明顯優(yōu)于FY組酸奶，這與JAMSHIDI等[14]所獲得的結(jié)果一致。此外，微膠囊粉末的加入使得酸奶的質(zhì)構(gòu)有所改善，F(xiàn)MY及FRMY組酸奶均勻細(xì)膩且無(wú)乳清析出，總體接受度也明顯優(yōu)于FY組酸奶，ZHONG等[15]同樣發(fā)現(xiàn)添加魚油/谷維素納米乳液強(qiáng)化酸奶可以改善酸奶的質(zhì)地。在4 ℃條件下貯藏21 d后，Y組酸奶的氣味及滋味評(píng)分有所下降；直接添加魚油的FY組酸奶所有指標(biāo)評(píng)分都相對(duì)較低；FMY及FMRY組酸奶的氣味及滋味評(píng)分未發(fā)生明顯變化，且貯藏后仍能保持較好的質(zhì)構(gòu)特性，無(wú)明顯乳清析出。由此可見，乳清蛋白微膠囊粉末可以作為酸奶穩(wěn)定劑，有效防止貯藏期間魚腥味的加重。然而，微膠囊化不能完全掩蓋魚腥味，導(dǎo)致貯藏后酸奶總體接受度有所下降，該情況還有待進(jìn)一步改善。

圖1 酸奶外觀形態(tài)圖Fig.1 Appearance of yogurt

a-貯藏前酸奶；b-貯藏后酸奶圖2 酸奶貯藏前后感官評(píng)定結(jié)果Fig.2 Sensory evaluation of yogurt before and after storage

2.2 乳酸菌數(shù)

保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌是酸奶發(fā)酵過(guò)程中常用的乳酸菌菌種，具有產(chǎn)酸增黏作用，對(duì)于酸奶的風(fēng)味及質(zhì)地具有重要影響，一般認(rèn)為酸奶乳酸菌總數(shù)達(dá)106CFU/g以上才能保證足夠的益生活性[16]。由表3、表4可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，4組酸奶的保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌菌數(shù)均有所減少，但貯藏期間其乳酸菌菌落數(shù)均高于106CFU/g。魚油及微膠囊粉末的加入對(duì)于酸奶乳酸菌數(shù)無(wú)明顯影響，說(shuō)明魚油及微膠囊粉末對(duì)乳酸菌沒(méi)有抑制作用。FENG等[17]也發(fā)現(xiàn)加入蝦青素微膠囊的酸奶其乳酸菌數(shù)與原味酸奶無(wú)明顯差異，而在酸奶中添加茴香油同樣不會(huì)對(duì)乳酸菌活性產(chǎn)生顯著影響。

表3 貯藏期間酸奶的保加利亞乳桿菌菌落數(shù)Table 3 Lactobacillus bulgaricus activity of yogurt during storage

表4 貯藏期間酸奶的嗜熱鏈球菌菌落數(shù)Table 4 Streptococcus thermophilus activity of yogurt during storage

2.3 pH

pH會(huì)對(duì)酸奶的風(fēng)味及口感產(chǎn)生一定影響，貯藏期間酸奶的pH變化情況如表5所示。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，4組酸奶的pH均呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)，其中Y組及FY組酸奶pH下降趨勢(shì)一致，而FMY組及FRMY組酸奶pH變化趨勢(shì)相同。酸奶pH的降低是乳酸菌發(fā)酵使得乳糖分解產(chǎn)生乳酸所導(dǎo)致的，貯藏前期乳酸菌代謝活性相對(duì)較強(qiáng)，因而酸奶pH降低較快，而貯藏后期乳酸菌代謝減弱，因而pH無(wú)明顯變化[18]。貯藏21 d后，各組酸奶pH均降至4.2左右，魚油及微膠囊粉末的加入并未顯著影響酸性物質(zhì)的產(chǎn)生。ABEDI等[19]同樣發(fā)現(xiàn)貯藏4周后添加黑種草籽油微膠囊的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型酸奶和對(duì)照組酸奶pH沒(méi)有顯著差異。

表5 貯藏期間酸奶的pH值Table 5 pH of yogurt during storage

2.4 持水力

酸奶持水力是指凝固型酸奶持有全部或部分自身水的能力，是衡量酸奶穩(wěn)定性的重要指標(biāo)之一。表6為貯藏期間酸奶的持水力變化情況，由表6可知，4種凝固型酸奶的持水力在貯藏期間均無(wú)明顯變化，其中Y組酸奶持水力相對(duì)較低，酸奶三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性相對(duì)較差。魚油加入后，可以與酪蛋白相互作用形成凝膠網(wǎng)絡(luò)，使得FY組酸奶持水力有所提高[20]。而FMY及FRMY組酸奶的持水力顯著高于FY及Y組，可見微膠囊粉末的加入有利于提高酸奶持水力，防止貯藏期間乳清的析出，孫亞利[21]也發(fā)現(xiàn)添加苦蕎黃酮提取物微膠囊的酸奶持水力優(yōu)于普通酸奶。付麗等[22]同樣發(fā)現(xiàn)乳清蛋白粉的加入可以明顯提升酸奶持水力。這可能是由于乳清蛋白與酪蛋白相互作用，形成蛋白質(zhì)均勻多孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使得蛋白與水的結(jié)合能力有所增強(qiáng)，從而可以防止乳清的析出。

表6 貯藏期間酸奶的持水力Table 6 Water holding capacity of yogurt during storage

2.5 功能因子穩(wěn)定性

魚油富含多不飽和脂肪酸，其中EPA可以增強(qiáng)機(jī)體免疫功能、降低膽固醇水平、預(yù)防和治療動(dòng)脈硬化等心血管疾病，DHA則具有促進(jìn)大腦發(fā)育、提高記憶力、保護(hù)肝臟和改善視力等作用。圖3-a、圖3-b分別為4 ℃ 貯藏期間酸奶中EPA、DHA保留率。貯藏期間FY、FMY及FRMY組酸奶中EPA及DHA含量均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，直接添加魚油的FY組酸奶中EPA、DHA保留率明顯降低，貯藏21 d后剩余55.54% EPA和52.50% DHA。而FMY組酸奶EPA、DHA保留率均明顯高于FY組酸奶，分別為64.42%和63.47%。FRMY組酸奶EPA、DHA保留率則與FMY組接近，分別為70.59%和69.34%，白藜蘆醇的加入沒(méi)有顯著影響酸奶中EPA和DHA的保留率。并且，酸性條件有利于延緩白藜蘆醇的降解[23]。由圖3-c可知，貯藏期間白藜蘆醇保留率隨時(shí)間延長(zhǎng)有所下降，但貯藏結(jié)束后，F(xiàn)RMY組酸奶中仍能保留約80%白藜蘆醇。DE MOURA等[24]添加玫瑰茄花青素微粒于酸奶中，發(fā)現(xiàn)在貯藏后其酚類化合物含量高于直接添加游離提取物的酸奶。

a-EPA保留率；b-DHA保留率；c-白藜蘆醇保留率圖3 貯藏期間FY、FMY和FRMY組酸奶中EPA、DHA保留率及FRMY組酸奶中白藜蘆醇保留率Fig.3 Retention of EPA, DHA in FY, FMY and FRMY yogurts and of resveratrol in FRMY yogurt during storage注：大寫字母代表不同時(shí)間，小寫字母代表不同樣品；不同字母代表存在顯著性差異(P<0.05)(下同)

2.6 油脂氧化

由于魚油含有高不飽和雙鍵，因此在加工和貯藏過(guò)程中極易發(fā)生氧化，導(dǎo)致酸敗及異味的產(chǎn)生。圖4為FY、FMY及FRMY組酸奶在4 ℃貯藏期間氫過(guò)氧化物值的變化情況。貯藏1 d后，F(xiàn)Y組酸奶的氫過(guò)氧化物值(0.61 mmol/g油)略高于FMY及FRMY組酸奶。貯藏過(guò)程中，3組酸奶的氫過(guò)氧化物值均呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢(shì)。貯藏21 d后，添加2種微膠囊粉末的酸奶，其氧化程度均低于魚油組酸奶，說(shuō)明微膠囊化有利于提高魚油的氧化穩(wěn)定性。TAMJIDI等[18]同樣發(fā)現(xiàn)利用明膠/阿拉伯膠包埋魚油可以有效防止油脂的氧化。此外，貯藏結(jié)束后FRMY組酸奶的氫過(guò)氧化物值明顯低于FMY組酸奶，這表明白藜蘆醇的加入可以進(jìn)一步抑制魚油的氧化。

圖4 貯藏期間FY、FMY和FRMY組酸奶氫過(guò)氧化物值Fig.4 Hydroperoxide value in FY, FMY and FRMY yogurts during storage

3 結(jié)論

利用基于乳清蛋白的微膠囊粉末對(duì)魚油進(jìn)行包埋和保護(hù)有利于掩蓋其固有魚腥味，提高酸奶的可接受程度。微膠囊粉末的加入能夠提高酸奶持水力，改善酸奶的質(zhì)構(gòu)，防止貯藏期間乳清的析出。貯藏期間，酸奶乳酸菌數(shù)及pH均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，但微膠囊粉末的加入對(duì)于酸奶乳酸菌數(shù)及酸性物質(zhì)的產(chǎn)生沒(méi)有顯著影響。添加魚油和白藜蘆醇共包埋微膠囊粉末可以提高酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，酸奶于4 ℃貯藏21 d后仍可保留70.59% EPA、69.34% DHA以及81.06%白藜蘆醇，可見微膠囊化對(duì)于功能因子有較好的保護(hù)效果。此外，微膠囊化顯著提高了魚油的氧化穩(wěn)定性，白藜蘆醇的加入有利于進(jìn)一步抑制魚油氧化。共包埋以及微膠囊化有利于實(shí)現(xiàn)魚油、白藜蘆醇等低水溶性功能因子在酸奶行業(yè)的應(yīng)用，具有良好的發(fā)展前景及巨大的市場(chǎng)潛力。