好吃又健康的全麥面包如何選？
———10 款全麥面包對比測評報(bào)告

撰文/陳宇

在網(wǎng)紅主播和健身人士的影響下，全麥面包已經(jīng)被越來越多的普通消費(fèi)者關(guān)注，并成為了糕點(diǎn)食品中炙手可熱的一大“單品”。

然而，田園主義全麥面包虛標(biāo)事件使得全麥面包又面臨了眾多質(zhì)疑：“大部分全麥面包是偽全麥”“全麥面包難以減肥”“全麥面包口感差”……

那么，市面上的全麥面包到底值不值得買？

2022 年2 月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測機(jī)構(gòu)送檢了10 款熱賣的全麥面包，檢測和對比了全麥粉添加量、B 族維生素、膳食纖維、熱量、總糖等營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)，重金屬、菌落總數(shù)等安全指標(biāo)以及口感、質(zhì)地和滋味等感官指標(biāo)。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，舌里全麥軟歐面包及味滋源全麥歐包（混合味）兩款面包綜合表現(xiàn)較好，CCR 總分分別為7.9 分和7.8 分。

測評報(bào)告一：田園主義不達(dá)標(biāo)；過半面包全麥粉添加量成疑

真真假假的全麥面包你分得清嗎？哪些全麥面包營養(yǎng)更豐富？這些都是普通消費(fèi)者最為關(guān)心的問題。

2022 年2 月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測機(jī)構(gòu)送檢了10 款熱賣的全麥面包，檢測和對比了全麥粉添加量、膳食纖維、礦物質(zhì)和B 族維生素4 個營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)。

結(jié)果顯示，只有千焙屋、盼盼、比比贊、泓一、味滋源5 款面包標(biāo)示了全麥粉的添加量，其余5款均未標(biāo)示。如果根據(jù)相關(guān)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，全麥面包中全麥粉的添加量至少應(yīng)該在27%以上，那么，只有比比贊（≥40%）和味滋源（≥60%）符合要求。這反映出全麥面包市場存在著亟待解決的亂象，這些亂象會對消費(fèi)者的選購造成困擾。

10 款全麥面包均含有膳食纖維，其中，田園主義的膳食纖維實(shí)測值只有標(biāo)示值的57%，不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定（≥80%）。

讓人意外的是，比比贊和三只松鼠均未檢出B 族維生素（維生素B1 和B2），而全麥粉是B 族維生素的良好來源。

僅兩款可稱為“全麥面包”

此前，上海市市場監(jiān)管局曾發(fā)出消費(fèi)提示：“全麥面包用全麥粉制作而成，但市面上賣的一些所謂全麥面包配料表第一位不是全麥粉，而是小麥粉?！?/p>

實(shí)際上，全麥粉和小麥粉都屬于谷物類食品，它們的區(qū)別主要在于精制的程度。

據(jù)公開資料，全麥粉是指小麥清理后，加工成具有全部籽粒營養(yǎng)的面粉，它保留了胚乳、麩皮和胚芽，屬于粗制谷物。

小麥粉則屬于精制谷物，基本去掉了富含膳食纖維、維生素、甾醇的麩皮和胚芽，剩下以淀粉為主的胚乳，營養(yǎng)價值遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及全麥粉，這也是“全麥”概念食品受到熱捧的原因之一。

但目前國內(nèi)對于全麥面包的定義卻比較模糊，國家衛(wèi)健委并未出臺相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)。因此，大多數(shù)產(chǎn)品中只要含有全麥成分都宣稱為“全麥面包”。

中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會制定了《T/CABCI 002-2018 全谷物焙烤食品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定全麥面包中全麥粉含量不應(yīng)低于27%。

中國營養(yǎng)學(xué)會制定了《T/CNSS 008-2021 全谷物及全谷物食品判定及標(biāo)識通則》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，限定全麥面包中全麥粉含量不得少于51%，如果全麥粉含量在25%以上，那么只能宣稱為“含全麥粉（全谷物）食品”。

上述兩個團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)均為推薦性標(biāo)準(zhǔn)，對企業(yè)沒有強(qiáng)制約束力。但是，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)可以解決當(dāng)下國家標(biāo)準(zhǔn)缺失的問題，促進(jìn)行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，10 款宣稱為“全麥”的面包中，只有5 款在包裝上標(biāo)示了全麥粉的添加量，分別是味滋源、比比贊、千焙屋、泓一和盼盼，全麥粉宣稱添加量依次為≥60%、≥40%、≥25%、≥9%、≥3.5%。

以《T/CABCI 002-2018 全谷物焙烤食品》作為參考的話，那么，只有味滋源和比比贊為“全麥面包”。以《T/CNSS 008-2021 全谷物及全谷物食品判定及標(biāo)識通則》為參考，千焙屋只能算“含全麥粉面包”。

泓一和盼盼這兩款面包盡管標(biāo)示了全麥粉的添加量，但最低添加量都在10%以下，與上述兩個團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的定義都有較大距離，特別是盼盼全麥粉最低添加量只有3.5%以上，給人的感覺是全麥粉更多像“添頭”而不是主料。

味出道、舌里、田園主義、三只松鼠和網(wǎng)易嚴(yán)選5 款面包則未標(biāo)注全麥粉的比例，這給消費(fèi)者的選購帶來不少困擾。

但消費(fèi)者可以根據(jù)“既定法則”來進(jìn)行大致判斷?！禛B 7718-2011 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，各種配料應(yīng)按制造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列。排在配料表首位的一般來說是食品原料中含量最多的，由此可以大致判斷出全麥粉在這些面包中的添加量。

至于全麥面包應(yīng)該含有多少全麥粉也有許多不同的看法。

上海市市場監(jiān)管局認(rèn)為，真正的全麥面包沒有小麥粉，必須是100%全麥，且配料表中第一位是全麥粉，其次是水和其他。

也有法律人士曾指出，如果面包產(chǎn)品標(biāo)稱“全麥”，其主料應(yīng)只使用全麥粉，不應(yīng)含有小麥粉，否則涉嫌成分虛標(biāo)、隱瞞事實(shí)。

不過，如果從工藝的角度來講，如果使用100%全麥粉制作面包可能會影響其外觀和口感。

有烘焙學(xué)資料顯示，當(dāng)全麥粉添加比例過高時，面團(tuán)中的面筋組織會被胚芽和麩皮等質(zhì)地堅(jiān)硬的物質(zhì)切割，導(dǎo)致它在發(fā)酵過程膨脹性能下降，成型欠佳。

知乎上，有烘焙達(dá)人用4 種全麥粉添加比例（30%、50%、70%、100%）來制作吐司面包，結(jié)果發(fā)現(xiàn)用100%全麥粉做的面包最小，因?yàn)槊娣廴狈γ娼畹闹危栽诤婵镜倪^程中，面團(tuán)會往回縮；口感方面也很粗糙，需要咀嚼很久，但是麥香味卻最濃。

有業(yè)內(nèi)意見認(rèn)為，對于普通消費(fèi)者來說，10%～20%全麥含量的面包即可；而對于有減脂增肌、強(qiáng)身健體需求的消費(fèi)者來說，則可以考慮全麥含量更高的產(chǎn)品。

田園主義“高標(biāo)”膳食纖維

在電商平臺上，許多消費(fèi)者都沖著全麥面包比普通面包具有更強(qiáng)的飽腹感而來，因?yàn)榇蟛糠值纳碳視⑵洚a(chǎn)品“富含”膳食纖維作為賣點(diǎn)之一。

公開資料顯示，膳食纖維的本質(zhì)是碳水化合物，是植物性食物中含有的成分。膳食纖維根據(jù)是否溶解于水可分為水溶性膳食纖維和非水溶性膳食纖維。

不過，膳食纖維是如何增加飽腹感的呢？

據(jù)了解，水溶性膳食纖維可以溶于水，并能吸水膨脹，使食物變得黏稠；非水溶性膳食纖維雖無法溶于水，但可混雜于食物之中，使食物體積變大。

膳食纖維也有許多已知的有益的生理功能，包括減肥、降低血脂、控制血糖、促進(jìn)腸道食物排空等。

據(jù)《中國居民膳食指南（2016）》，精制小麥粉膳食纖維含量僅為0.3g/100g，對比之下，全麥粉膳食纖維含量高達(dá)10.7g/100g。

此外，中國營養(yǎng)學(xué)會建議，普通人膳食纖維的適宜攝入量為每日25～30g。

在本次送檢的10 款全麥面包中，有6 款在營養(yǎng)成分表中標(biāo)注了膳食纖維的含量，但其真實(shí)含量到底有多少值得關(guān)注。

檢測結(jié)果顯示，10 款全麥面包膳食纖維的含量范圍在4.0g～16.6g/100g 之間，其中，比比贊為4.0g/100g，千焙屋為16.6g/100g。

按照要求，如果膳食纖維含量大于6.0g/100g，可以宣稱為“高膳食纖維食品”。

但有7 款面包的膳食纖維含量都低于6.0g/100g，所以，整體上全麥面包的膳食纖維含量并不算突出，這或許與全麥粉的添加量不高有一定關(guān)系。

根據(jù)《GB 28050-2011 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》的規(guī)定，在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)，食品中膳食纖維的實(shí)際含量不得低于標(biāo)示值的80%。

田園主義膳食纖維的標(biāo)示值為15.4g/100g，但是實(shí)測值占標(biāo)示值的比例只有57%，所以它屬于不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的產(chǎn)品。

值得注意的是，田園主義并不是第一次出現(xiàn)營養(yǎng)成分虛標(biāo)的情況。它的一款低脂全麥歐包曾在2021 年8 月被上海市消保委抽檢發(fā)現(xiàn)碳水化合物和能量存在嚴(yán)重“低標(biāo)”的情況，隨后田園主義官方公開向消費(fèi)者道歉。

實(shí)際上，生產(chǎn)企業(yè)這種“好”營養(yǎng)高標(biāo)而“壞”營養(yǎng)低標(biāo)的行為都是利己主義作崇，實(shí)實(shí)在在地?fù)p害了消費(fèi)者的利益。

舌里B族維生素、礦物質(zhì)含量最豐富

全麥粉除了富含膳食纖維，還是B 族維生素和礦物質(zhì)的良好來源。

數(shù)據(jù)顯示，全麥粉的維生素B1 含量是精制小麥粉的6 倍多，維生素B2 含量是精制小麥粉的4倍，礦物質(zhì)以鉀、鐵等元素為主。

B 族維生素可以預(yù)防腳氣病、溢脂性皮炎、失眠等；而礦物質(zhì)如鐵可以預(yù)防貧血，鉀可以維持體內(nèi)水平衡和心律正常。

理論上來說，食用全麥面包也能補(bǔ)充一定量的B 族維生素和礦物質(zhì)，不過，實(shí)際情況到底如何？

針對10 款全麥面包，本刊測試了維生素B1和B2 兩種B 族維生素以及鈣、鐵、鉀3 種礦物質(zhì)元素。

檢測結(jié)果顯示，10 款全麥面包均含有鈣、鐵、鉀3 種礦物質(zhì)元素，礦物質(zhì)元素總量最高的是舌里（326.8mg/100g），最低的是千焙屋（176.1mg/100g），前者幾乎為后者的2 倍。

B 族維生素方面，舌里總量同樣最高（0.24mg/100g）。讓人意外的是，比比贊和三只松鼠B 族維生素“掛零”，均未檢出維生素B1 和B2。

其中，比比贊宣稱全麥粉添加量≥40%，三只松鼠全麥粉也位于配料表第一的位置，理論上來說，這兩款面包的B 族維生素含量應(yīng)當(dāng)不低。

也有業(yè)內(nèi)資料指出，B 族維生素并不耐熱，如果加工食品的溫度過高，就容易造成B 族維生素分解，導(dǎo)致?lián)p失。

測評報(bào)告二：兩款“低標(biāo)”脂肪或誤導(dǎo)減肥人士；田園主義口味獲“差評”

全麥面包熱量真的低？全麥面包有助于減肥？它的口感和安全性又如何呢？

2022 年2 月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測機(jī)構(gòu)送檢了10 款熱賣的全麥面包，檢測了能量、脂肪等營養(yǎng)指標(biāo)以及重金屬、菌落總數(shù)等安全指標(biāo)，并通過感官實(shí)驗(yàn)評價了它們的口感。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，10 款全麥面包的能量并不算低，每100g（約兩片）面包所攝入的能量至少相當(dāng)于2 碗米飯。

值得注意的是，千焙屋、味出道的脂肪實(shí)測值分別為標(biāo)示值的302%和163%，不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定（≤120%），這種“低標(biāo)”脂肪的做法可能會誤導(dǎo)有減肥需求的消費(fèi)者。

不過，10 款全麥面包的重金屬和菌落總數(shù)均處于較低水平，說明市面上大部分全麥面包的安全性良好。

感官方面，千焙屋和三只松鼠比較受志愿者青睞，評分分別為7.3 分和7.2 分；田園主義則因口感太干、味道像米糠而受到“冷落”，評分只有4.5 分。

千焙屋、味出道“低標(biāo)”脂肪

“低熱量”“低脂肪”，幾乎每個正在減肥的消費(fèi)者對這兩個詞都不會陌生，甚至還有好感，因?yàn)樘暨x食物總會先看看包裝上有無標(biāo)注它們。

相比普通面包，全麥面包含更多的膳食纖維、B 族維生素、礦物質(zhì)，有助促進(jìn)腸道健康，且低脂、飽腹感強(qiáng)，被許多消費(fèi)者捧為“減肥利器”。

然而，也有很多人頓頓吃全麥面包不但沒瘦下來，反而越吃越胖。那么，全麥面包到底是真減肥還是智商稅？

為此，本刊測試了10 款全麥面包的能量和脂肪這兩個與減肥密切相關(guān)的營養(yǎng)指標(biāo)。

檢測結(jié)果顯示，10 款全麥面包的能量值并不算低，在982～1404kJ/100g 之間，其中，泓一達(dá)到1404kJ/100g。

據(jù)《中國食物成分表》，米飯的能量值是485kJ/100g。如果按照每碗米飯100g（2 兩）計(jì)算，那么，每100g（約2 片）所測試的全麥面包所攝入的能量至少相當(dāng)于2碗米飯，最高相當(dāng)于2.9碗米飯。

單純從能量值來看，吃全麥面包其實(shí)相當(dāng)于吃米飯，并不能從源頭減少熱量的攝入，如果認(rèn)為全麥面包能量更低而多吃的話，確實(shí)存在越吃越胖的可能。

全麥面包的能量值之所以高，與它們添加的成分有關(guān)。由配料表可發(fā)現(xiàn)，有9 款全麥面包都或多或少添加了糖、奶粉、奶油、雞蛋等高能量成分。

檢測也發(fā)現(xiàn)，10 款全麥面包的脂肪含量存在較大差異，范圍在1.1～13.6g/100g 之間。

舌里、比比贊、田園主義、味滋源4 款面包脂肪含量均低于3g/100g，按照標(biāo)簽法規(guī)，這4 款面包屬于“低脂食品”。千焙屋和泓一脂肪含量則相對較高，分別達(dá)到13.6g/100g 和10.4g/100g。

值得注意的是，千焙屋和味出道的脂肪實(shí)測值分別為標(biāo)示值的302%和163%，按照標(biāo)簽法規(guī)的要求，脂肪實(shí)測值不應(yīng)超過標(biāo)示值的120%。因此，這兩款面包并不合規(guī)。

實(shí)際上，生產(chǎn)企業(yè)“低標(biāo)”脂肪含量的行為極可能會對消費(fèi)者產(chǎn)生誤導(dǎo)，進(jìn)而影響了減肥效果。

田園主義被吐槽口感干、味道像米糠

在烘焙的過程中，小麥中的糖類、蛋白質(zhì)和油脂通過參與復(fù)雜的反應(yīng)產(chǎn)生眾多風(fēng)味物質(zhì)，繼而形成了全麥面包區(qū)別于普通面包的特有香味。

然而，由于各款全麥面包所添加的全麥粉和其他配料并不一致，所以，它們在氣味、質(zhì)地和滋味上或許有較大的差別。

為了比較這10 款全麥面包的感官特性，本刊專門邀請一批具有喜好全麥?zhǔn)称凡⒕哂姓Ｐ嵊X的志愿者參與了主觀盲評。盲評主要包括3 個維度，分別是氣味、質(zhì)地和滋味，評分采用10 分制。

主觀盲評結(jié)果顯示，千焙屋和三只松鼠評分較高，分別為7.3 分和7.2 分，大部分志愿者表示，千焙屋“口感柔軟、麥香味濃”，三只松鼠“質(zhì)地軟糯、甜味適中”。

泓一和盼盼緊隨其后，評分分別為6.9 分和6.7分，部分志愿者認(rèn)為，泓一“能嚼到奇亞籽粒但口感略干”，盼盼“質(zhì)地有點(diǎn)韌、吃完有回甜”。

網(wǎng)易嚴(yán)選、舌里、味出道位于“第三梯隊(duì)”，評分分別是6.1 分、6.1 分和6.0 分。有志愿者指出，網(wǎng)易嚴(yán)選“質(zhì)地中規(guī)中矩、味道偏咸”，舌里“質(zhì)地碎散、有麥香味”，味出道“比較黏牙、有點(diǎn)香精味”。

接下來是比比贊和味滋源，得分分別只有5.9分和5.4 分，許多志愿者反映，比比贊“口感較干、麥香淡有芝麻味”，味滋源“顏色多樣看著有食欲、但入口麥香味不足”。

田園主義墊底，評分只有4.5 分，多數(shù)志愿者吐槽，田園主義“口感干柴、味道像米糠”。

實(shí)際上，從配料表來看，上述這款全麥面包并未像其余面包添加了乳粉、人造奶油、植物油、糖、香精等成分以及品質(zhì)改良劑，這可能是造成它風(fēng)味較遜的主要原因。

在工藝上，由于全麥面包中有麩皮，麩皮含有較多的膳食纖維，它使得面團(tuán)面筋蛋白含量相對不足，進(jìn)而導(dǎo)致全麥面團(tuán)持氣差，膨發(fā)性不好，面包成品也就干噎難啃。

如此看來，健康的東西都不會太好吃，消費(fèi)者如果真的想追求健康，那么就得在口感上做出部分“犧牲”。

全麥面包安全性良好

全麥面包的制作過程需要用到全麥粉、小麥粉這些谷物，它們可能會含有部分重金屬并最終帶入面包成品；全麥面包是即食食品，它的菌落總數(shù)水平如何將影響它的安全性。

目前，《GB 2762-2017 食品中污染物限量》規(guī)定，全麥面包中鉛的含量應(yīng)該≤0.5mg/kg；《GB 7099-2015 糕點(diǎn)、面包》則規(guī)定，全麥面包菌落總數(shù)應(yīng)該≤100000cfu/g。

檢測結(jié)果顯示，10 款全麥面包只有1 款檢出重金屬鉛，含量只有0.054mg/kg，遠(yuǎn)低于標(biāo)準(zhǔn)限值。

同樣，10 款全麥面包的菌落總數(shù)或未檢出或?qū)儆谖⒘克?，反映出它們的衛(wèi)生狀況較好。

整體來說，目前全麥面包的安全性良好，消費(fèi)者可以放心食用。

綜合測評報(bào)告：田園主義、千焙屋等三款不達(dá)標(biāo)，這兩款表現(xiàn)較好

經(jīng)過營養(yǎng)品質(zhì)、安全性及主觀盲評等多個維度對比測試后，發(fā)現(xiàn)舌里全麥軟歐面包及味滋源全麥歐包（混合味）兩款面包綜合表現(xiàn)較好，CCR總分分別為7.9 分和7.8 分。

全麥面包亟待強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)

在健康飲食和“輕食”消費(fèi)新風(fēng)尚的背景下，消費(fèi)者開始追求營養(yǎng)、低糖、低脂的餐飲方式，主打“高纖維”“高飽腹感”賣點(diǎn)的全麥面包無疑蘊(yùn)藏著巨大的消費(fèi)潛力。

然而，在每個行業(yè)萌芽的初步階段，往往會出現(xiàn)各種亂象，全麥面包也不例外。

通過本次對比測試，發(fā)現(xiàn)大部分品牌的面包在全麥粉成分的標(biāo)注上含糊不清甚至不標(biāo)注，究其原因是企圖蹭全麥?zhǔn)称返臒狳c(diǎn)，提升銷量。

同時，據(jù)業(yè)內(nèi)資料，全麥粉的價格要比小麥粉貴許多，生產(chǎn)商家少用或者不用全麥粉肯定能夠節(jié)約不少成本。

另一方面，由于全麥面包往往質(zhì)地發(fā)硬干澀、滋味不佳，所以許多品牌都會添加較多的乳粉、人造奶油、糖、植物油等高熱成分以及品質(zhì)改良劑，這就導(dǎo)致了原本健康的全麥面包變得與普通面包相差無幾。

而在測試中發(fā)現(xiàn)的部分全麥面包“低標(biāo)”脂肪、“高標(biāo)”膳食纖維的虛假宣稱行為也會誤導(dǎo)消費(fèi)者，導(dǎo)致減肥效果不佳，甚至出現(xiàn)相反的效果——食用后反而變胖。

如此種種亂象出現(xiàn)的根本原因，其實(shí)在于全麥面包行業(yè)沒有制定出通用的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，而目前僅有的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對于大部分企業(yè)來說又形同虛設(shè)。

但是制定全麥面包強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)也并不容易，首先是到底添加多少全麥粉才能稱為全麥面包？這個問題在全世界也未有統(tǒng)一的結(jié)論。

不過，相信隨著時間的推移，行業(yè)自身會找到解決的方案，畢竟，消費(fèi)者不會長期被亂象傷害而無動于衷。