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    不同養(yǎng)殖模式及流通方式的大黃魚品質(zhì)評價(jià)和等級判定

    2022-07-29 02:40:42石鈺琢郭全友黃海潮李保國
    食品科學(xué) 2022年13期
    關(guān)鍵詞:大黃魚網(wǎng)箱深海

    石鈺琢,郭全友,鄭 堯,黃海潮,李保國

    (1.上海理工大學(xué)健康科學(xué)與工程學(xué)院,上海 200093;2.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所,上海 200090)

    大黃魚()又名黃花魚,體色金黃、金鱗朱唇、肉質(zhì)鮮美,為我國近海重要經(jīng)濟(jì)魚類,是傳統(tǒng)“四大海產(chǎn)”之一。因自然環(huán)境資源限制和消費(fèi)需求不斷增加,養(yǎng)殖大黃魚產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大,2019年養(yǎng)殖大黃魚總產(chǎn)量達(dá)22.55萬 t,位居我國養(yǎng)殖海水魚首位。然而伴隨著養(yǎng)殖大黃魚產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展,對大黃魚品質(zhì)進(jìn)行綜合評價(jià)和等級判定逐漸成為其行業(yè)的關(guān)注熱點(diǎn),因?yàn)槠焚|(zhì)差異直接決定了其最終的商品價(jià)值。而養(yǎng)殖模式和流通方式正是造成其品質(zhì)差異的兩個(gè)關(guān)鍵因素。

    不同養(yǎng)殖模式對大黃魚的形體特征及營養(yǎng)品質(zhì)影響顯著,李松等研究表明,相較于野生大黃魚,養(yǎng)殖大黃魚表現(xiàn)出較差的形體外觀和更高的脂肪含量;為克服筏式網(wǎng)箱存在的網(wǎng)箱面積小、水流不通暢等問題,相繼出現(xiàn)通框網(wǎng)箱、深水網(wǎng)箱及深海圍網(wǎng)等養(yǎng)殖模式。目前,大黃魚多以通框網(wǎng)箱養(yǎng)殖為主,相較于筏式網(wǎng)箱,該模式下養(yǎng)殖大黃魚魚肉具有更高的彈性,腹、背部具有更高的黃度值;且深水網(wǎng)箱中養(yǎng)殖大黃魚的脂肪含量比普通網(wǎng)箱養(yǎng)殖少約35.6%,通過對魚肉蛋白的流變學(xué)測試,發(fā)現(xiàn)圍網(wǎng)養(yǎng)殖大黃魚的肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)比通框網(wǎng)箱養(yǎng)殖的更緊密。

    除養(yǎng)殖模式外,捕后貯運(yùn)流通方式是導(dǎo)致其品質(zhì)差異的另一關(guān)鍵因素。當(dāng)前,大黃魚主要以冰鮮和冷凍品兩種形式流通,捕后快速冰水致死,低溫運(yùn)至廠區(qū),按規(guī)格等進(jìn)行分級;隨后進(jìn)行層冰層魚或單體冷凍等加工,冷鏈運(yùn)至批發(fā)或消費(fèi)市場。就冰鮮品而言,層冰層魚運(yùn)輸至銷售地,可最大程度上保持大黃魚原有的風(fēng)味品質(zhì),但存在貨架期短,運(yùn)輸過程中易腐敗等問題;而凍品通過抑制微生物生長繁殖和酶促反應(yīng)使其貨架期延長、銷售半徑增大。但凍結(jié)和凍藏過程中伴隨著的冰晶生長和蛋白變性會(huì)使其質(zhì)構(gòu)性質(zhì)、持水性、色澤等食用品質(zhì)發(fā)生劣化。目前對不同養(yǎng)殖模式、冰鮮流通和凍品流通造成的大黃魚品質(zhì)差異均有研究報(bào)道,但對其全過程跟蹤比較尚鮮見報(bào)道,尤其缺少針對養(yǎng)殖大黃魚的綜合品質(zhì)評價(jià)研究。

    本研究首先選取筏式網(wǎng)箱、通框網(wǎng)箱、深水網(wǎng)箱和深海圍網(wǎng)4種國內(nèi)典型養(yǎng)殖模式,并以野生大黃魚作為對照,從食品原料學(xué)出發(fā)探究不同養(yǎng)殖模式下大黃魚的營養(yǎng)品質(zhì)差異;其次以深海圍網(wǎng)養(yǎng)殖大黃魚為例,分析其在2種典型貯運(yùn)流通模式下的品質(zhì)變化規(guī)律,并對其進(jìn)行等級判定和綜合評價(jià)。為推進(jìn)養(yǎng)殖大黃魚品質(zhì)評定標(biāo)準(zhǔn)化提供參考,促進(jìn)養(yǎng)殖魚產(chǎn)業(yè)向高質(zhì)、高效的方向發(fā)展。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    不同養(yǎng)殖模式(筏式網(wǎng)箱、通框網(wǎng)箱、深水網(wǎng)箱、深海圍網(wǎng),=36)大黃魚取自福建省寧德市霞浦縣及浙江省臺州市大陳島養(yǎng)殖漁場;野生大黃魚(=6)在浙江省溫州市蒼南海域及福建省寧德市福鼎海域捕撈獲得,體質(zhì)量為(232.78±87.04)g。不同流通及售賣方式實(shí)驗(yàn)以深海圍網(wǎng)養(yǎng)殖大黃魚為試材,取自福建省寧德市霞浦縣(體質(zhì)量為(364.84±55.38)g,=54)。

    1.2 儀器與設(shè)備

    CR-400色彩色差儀 日本Chroma Meter公司;TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀 美國Food Technology Corporation公司;Avanti J-301高性能離心機(jī) 美國Beckman Coulter公司;KDN-103F凱氏定氮儀、SZC-D脂肪測定儀上海纖檢儀器有限公司。

    1.3 方法

    1.3.1 不同養(yǎng)殖模式與流通方式

    以野生大黃魚為對照組,不同養(yǎng)殖模式分組如圖1所示。筏式網(wǎng)箱為浮式網(wǎng)箱(3.3 m×3.3 m×4 m),以投喂冰鮮魚為主,大黃魚體質(zhì)量為(414.38±80.30)g;通框網(wǎng)箱為兩個(gè)框位掛一口網(wǎng)箱(3.3 m×3.3 m×4 m),形成塑膠框架浮動(dòng)網(wǎng)箱,以投喂冰鮮魚為主,大黃魚體質(zhì)量為(400.55±99.45)g;深水網(wǎng)箱為置于沿海開放性水域的網(wǎng)箱(直徑16 m、高12 m、水深10~15 m),通過投喂冰鮮雜魚和網(wǎng)內(nèi)天然餌料進(jìn)行飼喂,大黃魚體質(zhì)量為(365.65±62.17)g;深海圍網(wǎng)為網(wǎng)衣圍圈插桿形式(直徑30 m、高10 m、水深8~12 m),以投喂冰鮮雜魚和網(wǎng)內(nèi)天然餌料進(jìn)行飼喂,大黃魚體質(zhì)量為(390.22±36.64)g。大黃魚捕獲后立即冰水致死,冰鮮運(yùn)至加工廠,層冰層魚包裝于泡沫保溫箱中,包裝后5 h內(nèi)運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室,進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)(形體指標(biāo)、黃藍(lán)度(*值)、肌肉彈性、粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù))測定。

    圖1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)流程Fig. 1 Flow chart of the experimental design

    以深海圍網(wǎng)養(yǎng)殖大黃魚為試材,通過前期市場及商超調(diào)研,模擬大黃魚流通過程(圖1)。冰臺(ice platform,IP)組為產(chǎn)地冰鮮品商超直銷模式,大黃魚捕撈后層冰層魚運(yùn)輸至銷售地,將冰鮮大黃魚置于淡水冰臺上,室溫保持在(20±1)℃,魚體溫度為(4±2)℃,保持24 h自然光照,每天固定時(shí)間除去融化的冰水,添加等量的碎冰,每天對大黃魚進(jìn)行感官評價(jià)(共測定16 d)、總揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量(共測定16 d)及肌肉彈性(共測定9 d)分析;由于大黃魚體色變化較快,故每2 h測定一次大黃魚*值(共測定60 h)。解凍冰臺(thawing ice platform,TIP)組為產(chǎn)地凍品商超直銷模式,于產(chǎn)地凍結(jié)后以凍品形式運(yùn)輸至銷售地,解凍后置于淡水冰臺,具體操作如下:大黃魚單條真空包裝,-18 ℃凍藏30 d,經(jīng)4 ℃冰箱解凍12 h后置于淡水冰臺上,后續(xù)處理同IP組,每天對大黃魚進(jìn)行感官評價(jià)(共測定13 d)、TVB-N含量(共測定13 d)及肌肉彈性(共測定8 d)分析,每2 h測定大黃魚*值(共測定48 h);凍藏(freezing storage,F(xiàn)S)組為產(chǎn)地凍品直銷模式,于產(chǎn)地凍結(jié)以凍品形式運(yùn)輸并銷售,具體操作如下:大黃魚單條真空包裝,置于-18 ℃條件下凍藏,在第0、30、90、180天于4 ℃冰箱放置12 h解凍后測定其各項(xiàng)指標(biāo)(感官評分、TVB-N含量、*值及肌肉彈性)。

    1.3.2 形體指標(biāo)測定

    參照文獻(xiàn)[12]測定大黃魚體長/體高、尾柄長/尾柄高;參照文獻(xiàn)[13]測定大黃魚肥滿度。

    1.3.3 體表黃藍(lán)度測定

    如圖2所示,采用CR-400色彩色差計(jì)測定鮮品及凍品大黃魚腹部3個(gè)位點(diǎn)(A1、A2、A3)的*值(黃藍(lán)度,*>0則說明顏色偏黃),每個(gè)位點(diǎn)測定3 次,結(jié)果取平均值。

    圖2 大黃魚腹部色澤測定位點(diǎn)Fig. 2 Color measurement sites on the abdomen of P. crocea

    1.3.4 肌肉彈性測定

    參照文獻(xiàn)[2]進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析。取大黃魚背部肌肉(2 cm×2 cm×1 cm),使用P/5柱形探頭,測試速率為50 mm/min,形變量為50%,回升高度為25 mm,測定樣品彈性。每組樣品壓縮測定3 次。

    1.3.5 粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定

    參照文獻(xiàn)[14],采用索氏抽提法測定粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

    1.3.6 總揮發(fā)性鹽基氮含量測定

    參照文獻(xiàn)[15],采用凱氏定氮儀測定樣品中TVB-N含量。

    1.3.7 感官評價(jià)分析

    參照文獻(xiàn)[16-17]的方法進(jìn)行感官評價(jià)分析。培訓(xùn)后篩選6 位感官評定員,采用3 分法進(jìn)行評分。0 分為最好品質(zhì)期;1 分為高品質(zhì)期;2 分為明顯出現(xiàn)臭味和異味,即可接受界限,當(dāng)半數(shù)或以上感官評價(jià)員評價(jià)2 分或以上時(shí),為貨架期終點(diǎn)。

    1.3.8 等級劃分

    參考寧德市漁業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CROAKER001—2018《高品質(zhì)養(yǎng)殖大黃魚評定規(guī)則》及野生大黃魚組各項(xiàng)指標(biāo),確定養(yǎng)殖大黃魚肥滿度≤1.28為優(yōu)級品;體長/體高≥4.00為優(yōu)級品;尾柄長/尾柄高≥3.50為優(yōu)級品;*值≥25為優(yōu)級品;肌肉彈性≥1.1為優(yōu)級品;粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)≤12%為優(yōu)級品。針對單個(gè)指標(biāo)的限值對樣品進(jìn)行等級劃分,單個(gè)指標(biāo)的優(yōu)級品數(shù)量與樣品總量的比值為該指標(biāo)的優(yōu)級品占比(即優(yōu)級品率)。然后根據(jù)T/CROAKER001—2018對不同養(yǎng)殖模式和流通方式下的大黃魚等級進(jìn)行綜合評定。

    1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

    實(shí)驗(yàn)均設(shè)置3個(gè)平行,且結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SPSS 20.0軟件進(jìn)行單因素方差分析,采用Duncan檢驗(yàn)進(jìn)行顯著性分析,<0.05表示差異顯著。采用Graphpad prism 8軟件作圖。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 不同養(yǎng)殖模式對養(yǎng)殖大黃魚營養(yǎng)品質(zhì)影響

    2.1.1 大黃魚形體評價(jià)

    如表1所示,筏式網(wǎng)箱和通框網(wǎng)箱大黃魚的肥滿度無顯著差異(>0.05),二者均顯著高于深海圍網(wǎng)及野生大黃魚(<0.05);深海圍網(wǎng)大黃魚肥滿度略低于野生大黃魚,但二者間無顯著差異(>0.05)。肥滿度方面,4種養(yǎng)殖模式樣品中符合優(yōu)級品要求的大黃魚占28.8%,由圖3A可知,4種養(yǎng)殖模式優(yōu)級品率均小于野生大黃魚,筏式網(wǎng)箱和通框網(wǎng)箱優(yōu)級品率分別為3.0%和12.0%,遠(yuǎn)小于深海圍網(wǎng)(81.8%)。筏式網(wǎng)箱的體長/體高與通框網(wǎng)箱大黃魚無顯著差異(>0.05),但顯著小于深水網(wǎng)箱、深海圍網(wǎng)和野生大黃魚(<0.05);深海圍網(wǎng)大黃魚的體長/體高略高于野生大黃魚,但二者間無顯著差異(>0.05)。4種養(yǎng)殖模式樣品中體長/體高≥4.00的大黃魚占43.5%,如圖3B所示,筏式網(wǎng)箱大黃魚優(yōu)級品率為15.8%,遠(yuǎn)小于其他養(yǎng)殖模式,深水網(wǎng)箱和深海圍網(wǎng)大黃魚的優(yōu)級品率略高于野生大黃魚。各組大黃魚的尾柄長/尾柄高無顯著差異(>0.05),4種養(yǎng)殖模式樣本中滿足尾柄長/尾柄高≥3.50的大黃魚占66.7%,由圖3C可知,不同養(yǎng)殖模式大黃魚的優(yōu)級品率依次為通框網(wǎng)箱(73.7%)、筏式網(wǎng)箱(67.0%)、深水網(wǎng)箱(66.7%)、深海圍網(wǎng)(57.1%),無明顯差異。

    表1 不同養(yǎng)殖模式對大黃魚形體指標(biāo)、彈性、b*值及粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響Table 1 Effects of different aquaculture modes on body size parameters, springiness, b* value and crude fat content of P. crocea

    圖3 不同養(yǎng)殖模式下大黃魚依據(jù)肥滿度(A)、體長/體高(B)、尾柄長/尾柄高(C)、b*值(D)、彈性(E)及粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)(F)的等級Fig. 3 Quality grading of P. crocea cultured in different aquaculture modes based on fatness (A), body length/body height (B), tail stalk length/tail stalk height (C), b* value (D), springiness (E) and crude fat content (F)

    筏式網(wǎng)箱和通框網(wǎng)箱兩種養(yǎng)殖模式相較于深海圍網(wǎng)及深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚的生長空間小、水流不通暢、養(yǎng)殖密度大,會(huì)造成餌料沉積、水體環(huán)境惡化等現(xiàn)象,可能會(huì)導(dǎo)致大黃魚有較高的肥滿度與較低的體長/體高;而增加魚體活動(dòng)空間及體能消耗,可一定程度上提高大黃魚的運(yùn)動(dòng)能力,這與魚體游泳能力和持續(xù)運(yùn)動(dòng)距離可顯著影響其肥滿度的結(jié)論相符。故擴(kuò)大養(yǎng)殖水域面積、降低養(yǎng)殖密度及改良水質(zhì)狀況等措施可改善養(yǎng)殖大黃魚的形體外觀。

    2.1.2 體表*值

    大黃魚體表顏色是影響其商品價(jià)值和消費(fèi)者接受度的最主要品質(zhì)之一,體表金黃的大黃魚更受消費(fèi)者歡迎。養(yǎng)殖大黃魚背部為青灰色,黃色主要集中在腹部。由表1可知,野生大黃魚*值略高于筏式網(wǎng)箱大黃魚,且二者*值均顯著小于通框網(wǎng)箱、深水網(wǎng)箱和深海圍網(wǎng)養(yǎng)殖大黃魚(<0.05),而通框網(wǎng)箱、深水網(wǎng)箱和深海圍網(wǎng)養(yǎng)殖大黃魚的*值差異不顯著(>0.05);4種養(yǎng)殖模式大黃魚中符合優(yōu)級品的樣品占84.6%,由圖3D可知,通框網(wǎng)箱、深水網(wǎng)箱及深海圍網(wǎng)3種養(yǎng)殖模式優(yōu)級品率接近野生大黃魚,筏式網(wǎng)箱大黃魚優(yōu)級品率僅為深海圍網(wǎng)的1/2;野生、筏式網(wǎng)箱大黃魚*值無顯著差異(>0.05),但野生大黃魚優(yōu)級品率為筏式網(wǎng)箱的2 倍;Han Dong等發(fā)現(xiàn)隨著光照強(qiáng)度的升高,大黃魚體表呈現(xiàn)更低的*值,可能因筏式網(wǎng)箱養(yǎng)殖水域較淺,更易受到光照的影響,使色素分解;Wang Lanmei等發(fā)現(xiàn)魚體在淺色背景中比黑色背景中表現(xiàn)出更高的*和*值,可能因筏式網(wǎng)箱相較于其他養(yǎng)殖模式,養(yǎng)殖水域小、養(yǎng)殖密度大,造成餌料沉積和水體渾濁,從而導(dǎo)致體表*值降低,這也與殷小龍等發(fā)現(xiàn)大黃魚在較為渾濁的環(huán)境中,體表*值更低的結(jié)果一致。

    2.1.3 肌肉彈性

    野生大黃魚的背部肌肉彈性遠(yuǎn)大于養(yǎng)殖大黃魚,而不同養(yǎng)殖模式之間內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性和剪切力等質(zhì)構(gòu)性質(zhì)指標(biāo)無顯著差異,故本研究以彈性作為質(zhì)構(gòu)指標(biāo)評價(jià)大黃魚品質(zhì)。由表1可知,野生大黃魚的魚肉彈性顯著大于4種養(yǎng)殖大黃魚(<0.05),4種養(yǎng)殖模式大黃魚間無顯著差異,但筏式網(wǎng)箱、通框網(wǎng)箱、深水網(wǎng)箱和深海圍網(wǎng)大黃魚的魚肉彈性依次增加;4種養(yǎng)殖模式樣本中肌肉彈性符合優(yōu)級品占比為80.8%,由圖3E可知,與野生大黃魚肌肉彈性優(yōu)級品率接近度依次為深水網(wǎng)箱、深海圍網(wǎng)、通框網(wǎng)箱和筏式網(wǎng)箱,其中筏式網(wǎng)箱優(yōu)級品率比深水網(wǎng)箱和深海圍網(wǎng)分別少40%和25%,這也與李松、鄒咪等研究結(jié)果一致,隨養(yǎng)殖密度的增加,會(huì)對大黃魚肌肉彈性帶來負(fù)面影響,可能因筏式網(wǎng)箱相較于其他模式有較高的養(yǎng)殖密度,故彈性較低;且鄒咪等發(fā)現(xiàn)深海圍網(wǎng)大黃魚肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)比普通網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚肌肉組織更為致密,即魚肉具有更高的彈性。

    2.1.4 粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)

    由表1可知,野生大黃魚粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于4種模式養(yǎng)殖的大黃魚,筏式網(wǎng)箱大黃魚粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于深海圍網(wǎng)和野生大黃魚(<0.05),通框網(wǎng)箱、深水網(wǎng)箱、深海圍網(wǎng)養(yǎng)殖大黃魚的粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)依次降低,平均值均在優(yōu)級品范圍內(nèi);4種養(yǎng)殖模式大黃魚樣本中粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)符合優(yōu)級品標(biāo)準(zhǔn)的占53.3%,由圖3F可知,野生大黃魚的優(yōu)級品占比均高于養(yǎng)殖魚,其中筏式網(wǎng)箱優(yōu)級品率為38.2%,低于4種養(yǎng)殖模式大黃魚優(yōu)級品率平均值且小于其他養(yǎng)殖模式,通框網(wǎng)箱、深水網(wǎng)箱與深海圍網(wǎng)優(yōu)級品率依次升高,圍網(wǎng)大黃魚與野生大黃魚品質(zhì)最為接近。郭全友等發(fā)現(xiàn)將筏式網(wǎng)箱中大黃魚轉(zhuǎn)移至深水網(wǎng)箱和深海圍網(wǎng)中養(yǎng)殖6個(gè)月,可有效降低魚體脂肪含量,與本研究的結(jié)果一致,可能是由于筏式網(wǎng)箱養(yǎng)殖水體環(huán)境小、餌料較充足,魚體運(yùn)動(dòng)量少,脂肪堆積導(dǎo)致;當(dāng)魚體活動(dòng)空間、活動(dòng)量增加,可降低魚體脂肪含量。

    2.2 不同流通及售賣方式對養(yǎng)殖大黃魚品質(zhì)的影響

    2.2.1 感官評價(jià)

    由圖4A可知,根據(jù)評分規(guī)則,大黃魚在冰臺貯藏過程中IP和TIP組樣品0~2 d感官保持在一級鮮度;貯藏3~5 d的IP組、3~4 d的TIP組樣品的魚鱗較易擦落、體表光澤降低,為感官二級鮮度,達(dá)到高品質(zhì)期終點(diǎn)。隨著貯藏時(shí)間的延長,魚體開始發(fā)生魚目塌陷渾濁、腥臭味強(qiáng)烈、體色發(fā)白等現(xiàn)象,腐敗加劇達(dá)到可接受終點(diǎn)。IP組和TIP組分別在第16、13天時(shí)感官不可接受。FS組在-18 ℃凍藏30 d時(shí),為感官高品質(zhì)期,凍藏至90 d時(shí),感官評分接近高品質(zhì)期終點(diǎn);隨貯藏時(shí)間的延長,由于蛋白冷凍變性和冰晶生長等原因,導(dǎo)致大黃魚肌肉汁液流失,色香味形均劣變,體表色澤變暗、魚目開始塌陷,貯藏180 d時(shí)感官評分接近不可接受界限。

    圖4 不同流通模式對養(yǎng)殖大黃魚感官評分(A)、TVB-N含量(B)、b*值(C)及肌肉彈性(D)的影響Fig. 4 Effects of different circulation patterns on sensory score (A),TVB-N (B), b* value (C) and springiness (D) of cultured P. crocea

    2.2.2 總揮發(fā)性鹽基氮含量

    根據(jù)GB/T 18108—2019《鮮海水魚通則》和SC/T 3101—2010《鮮大黃魚、凍大黃魚、鮮小黃魚、凍小黃魚》規(guī)定,TVB-N含量≤13 mg/100 g為一級品,TVB-N含量≤15 mg/100 g為二級品。由圖4B可知,冰臺貯藏過程中IP組第2天時(shí)TVB-N含量為11.83 mg/100 g,為一級品,第5天時(shí)TVB-N含量為14.34 mg/100 g,為二級品,與感官評分結(jié)果一致;TIP組第3天時(shí)TVB-N為14.91 mg/100 g,為二級品,與感官評分結(jié)果基本一致;IP和TIP組在第16天和第13天時(shí)TVB-N含量分別達(dá)到33.68 mg/100 g和33.11 mg/100 g,產(chǎn)生強(qiáng)烈的腥臭味、體表黃色基本褪去,感官已不可接受;較IP組冰鮮大黃魚,TIP組經(jīng)凍融后,冰晶對組織細(xì)胞造成機(jī)械損傷,加劇其腐敗。FS組凍藏第30天時(shí)TVB-N含量為10.05 mg/100 g,符合一級品要求,與感官評價(jià)結(jié)果一致,隨后開始快速增長,90 d時(shí)TVB-N含量達(dá)到20.91 mg/100 g,貯藏180 d時(shí)TVB-N含量為23.91 mg/100 g,仍未達(dá)貨架期終點(diǎn)。TVB-N含量的快速增長通常發(fā)生在貯藏后期,因?yàn)樾枰粋€(gè)漫長的降解過程,才能將含氮大分子轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性小分子,F(xiàn)S組的增長速率始終低于IP和TIP組,是因?yàn)榈蜏匾种屏瞬糠治⑸锷L和酶活力。

    2.2.3 體表*值

    由圖4C可知,流通過程中,大黃魚腹部*值呈下降趨勢,IP組在0~22 h下降速率較快,58 h時(shí)*值降至25以下,低于優(yōu)級品標(biāo)準(zhǔn);TIP組初始*值為42.15,貯藏0~20 h期間*值下降速率較快,與IP組有相似趨勢,14 h時(shí)*值已低于優(yōu)級品標(biāo)準(zhǔn);FS組凍藏過程中,90 d時(shí)*值為42.24,前期*值下降較為緩慢,后開始快速下降,凍藏至180 d時(shí)*值為33.78,仍符合優(yōu)級品標(biāo)準(zhǔn)。IP組和TIP組模擬市售過程中,由于受光照影響,魚體內(nèi)黃色素細(xì)胞色素顆粒聚集,黑色素細(xì)胞發(fā)散,導(dǎo)致魚體金黃色澤變暗,這與夜間捕撈大黃魚體表*值顯著高于白天的結(jié)論相符,且形成魚體金黃色澤的類胡蘿卜素含有多個(gè)共軛雙鍵,易發(fā)生異構(gòu)化和氧化,從而導(dǎo)致魚體的金黃色澤減弱;FS組凍藏過程中,由于類胡蘿卜素的氧化和自然分解使大黃魚的*值開始降低,隨凍藏時(shí)間的延長,因冰晶的生長和凍結(jié)膨脹壓的影響,使色素細(xì)胞破裂,進(jìn)而影響體色。

    2.2.4 肌肉彈性

    如圖4D所示,IP和TIP組的彈性呈下降趨勢,分別在第9天和第6天下降至優(yōu)級品的終點(diǎn),二組前期均下降較快,后期趨于平緩;FS組凍藏90 d時(shí)彈性從2.03 mm降低至1.26 mm,仍符合優(yōu)級品標(biāo)準(zhǔn),貯藏至180 d時(shí)彈性為1.03 mm,接近優(yōu)級品標(biāo)準(zhǔn)終點(diǎn)。IP和TIP組貯藏過程中魚肉在內(nèi)源酶和微生物的作用下蛋白質(zhì)發(fā)生不同程度的降解,肌原纖維蛋白遭到破壞,使肉質(zhì)變松軟,彈性下降;TIP組經(jīng)凍結(jié)、解凍后,因汁液損失和細(xì)胞間隙變大等原因,魚肉彈性下降,故與IP組相比初始彈性較低且下降速度較快;FS組凍藏過程中冰晶的生長會(huì)對肌肉組織造成機(jī)械損傷,加速劣變;有研究表明,魚肉的彈性主要受肌原纖維蛋白和肌基質(zhì)蛋白含量的影響,蛋白含量的降低會(huì)導(dǎo)致肌肉彈性的下降,凍藏過程中蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性等原因,使肌肉間結(jié)合力下降,從而導(dǎo)致彈性下降。

    2.3 綜合品質(zhì)評價(jià)

    T/CROAKER001—2018適用于高品質(zhì)養(yǎng)殖大黃魚的評定,該標(biāo)準(zhǔn)通過大黃魚形體、黃藍(lán)度、肌肉彈性及肌肉粗脂肪等指標(biāo)對大黃魚進(jìn)行等級評價(jià)。以此標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù),大黃魚TVB-N含量≤13 mg/100 g,且其他指標(biāo)均符合優(yōu)級品標(biāo)準(zhǔn),則判定為優(yōu)級品;13 mg/100 g<TVB-N含量≤30 mg/100 g,則判定為合格品。如圖5A所示,樣品均為冰鮮品,均符合合格品標(biāo)準(zhǔn),其中83.3%野生大黃魚符合優(yōu)級品標(biāo)準(zhǔn),養(yǎng)殖大黃魚優(yōu)級占比依次為深海圍網(wǎng)(62.5%)、深水網(wǎng)箱(58.3%)、通框網(wǎng)箱(17.6%)和筏式網(wǎng)箱(11.1%),因筏式網(wǎng)箱和通框網(wǎng)箱魚體肥滿度和體長/體高多不符合優(yōu)級品標(biāo)準(zhǔn),故導(dǎo)致二者有較低的綜合優(yōu)級品率。不同流通模式下大黃魚的等級變化如圖5B所示,IP和TIP組分別貯藏至第3天和第2天時(shí),因鮮度和體表黃藍(lán)度下降,不能被判定為優(yōu)級品;第9天和第6天時(shí)13 mg/100 g<TVB-N含量<30 mg/100 g,不符合優(yōu)級品基本要求,但其彈性保持在優(yōu)級品范圍內(nèi),為合格品;FS組凍藏30 d時(shí)各項(xiàng)指標(biāo)保持在優(yōu)級品范圍內(nèi),判定為優(yōu)級品,90 d時(shí)13 mg/100 g<TVB-N含量≤30 mg/100 g,不符合優(yōu)級品基本要求,不能判定為優(yōu)級品,但彈性和色澤仍保持在優(yōu)級品范圍內(nèi),為合格品。

    圖5 大黃魚不同養(yǎng)殖模式下等級占比(A)及不同流通模式過程中等級變化(B)Fig. 5 Proportions of quality grades of P. crocea cultured in different aquaculture modes (A) and grade change during circulation under different conditions (B)

    3 結(jié) 論

    不同養(yǎng)殖模式大黃魚的形體指標(biāo)、粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)及肌肉彈性等優(yōu)級品率有明顯差異,在筏式和通框網(wǎng)箱中,養(yǎng)殖大黃魚表現(xiàn)出較低的優(yōu)級品率,但通框網(wǎng)箱中各項(xiàng)指標(biāo)優(yōu)級品率高于筏式網(wǎng)箱,綜合品質(zhì)評價(jià)中,深海圍網(wǎng)模式中優(yōu)級品率達(dá)62.5%,為養(yǎng)殖大黃魚中品質(zhì)最優(yōu)組。在捕后貯運(yùn)流通過程中,大黃魚品質(zhì)劣變的速度凍藏組<冰臺組<解凍冰臺組,分別在貯藏第30、3、2天時(shí),不符合優(yōu)級品標(biāo)準(zhǔn);其中TVB-N含量評價(jià)較感官評價(jià)具有一定的滯后性,可能與檢測部位有關(guān);IP和TIP組因光照等原因*值下降速度較快,分別在14、58 h下降至優(yōu)級品標(biāo)準(zhǔn)終點(diǎn);FS組前30 d時(shí)各項(xiàng)指標(biāo)下降較慢,保持在優(yōu)級品等級,適宜加工和食用,凍藏180 d時(shí)*值與彈性分別為33.78及1.03 mm,達(dá)到優(yōu)級品終點(diǎn)。本研究揭示了大黃魚不同養(yǎng)殖模式和不同流通方式對其品質(zhì)特性的影響,可為養(yǎng)殖大黃魚銷售體系品質(zhì)評定的標(biāo)準(zhǔn)化提供參考。

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