不同殺菌溫度及貯藏條件對(duì)鹵蛋菌落總數(shù)和脂肪酸組分的影響

袁 諾，張 清，張小飛，彭義交，郭 宏，趙金紅

（北京食品科學(xué)研究院，北京 100068）

鹵蛋是以新鮮雞蛋為原料，經(jīng)水煮、去殼、調(diào)味鹵制、腌制等工序制作而成的休閑蛋制品，因其口感彈韌、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便而深受消費(fèi)者喜愛。為了延長(zhǎng)商品的貨架期，食品生產(chǎn)企業(yè)通常采用真空包裝和熱殺菌抑制商品中微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而延緩腐敗時(shí)間。雖然低溫等離子、超高壓、脈沖強(qiáng)光等新型非熱殺菌技術(shù)有良好的殺菌效果，但因?yàn)樵O(shè)備和技術(shù)等原因，熱殺菌技術(shù)仍然是目前最普遍采用的殺菌方式。常用的熱殺菌方式根據(jù)溫度可分為90 ℃以下的低溫殺菌、90～110 ℃的中溫殺菌和110 ℃以上的高溫殺菌。低溫殺菌如巴氏殺菌可較好地保留原料的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，但出品后需全程冷藏且保質(zhì)期較短，常用于乳制品和啤酒等快銷品行業(yè)。當(dāng)前市場(chǎng)中大部分肉、蛋制品均使用121 ℃進(jìn)行殺菌，高溫殺菌產(chǎn)品中的微生物基本被全部殺滅，具有很長(zhǎng)的貯藏期。但殺菌過程中110 ℃以上的高溫會(huì)對(duì)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味及口感造成較大損失或劣變。隨著社會(huì)發(fā)展、生活質(zhì)量的提升，消費(fèi)者對(duì)食物品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)水平的要求日益增高，在一些產(chǎn)品的加工中，中溫殺菌技術(shù)受到科研人員及市場(chǎng)的關(guān)注，成為殺菌應(yīng)用的新趨勢(shì)。經(jīng)中溫殺菌的產(chǎn)品雖然可以有效地延長(zhǎng)保質(zhì)期并保留營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)，但無(wú)法完全滅殺細(xì)菌芽孢等小部分極耐熱微生物。目前，鮮有關(guān)于中溫和高溫殺菌鹵蛋貯藏期內(nèi)微生物和脂肪酸組成變化的比較研究。因此，本實(shí)驗(yàn)利用95、105 ℃和121 ℃不同殺菌溫度對(duì)真空包裝鹵蛋進(jìn)行殺菌，并將樣品分別于4 ℃和25 ℃進(jìn)行貯藏，測(cè)定并分析各樣品在貯藏期間內(nèi)菌落總數(shù)和脂肪酸組成的變化，以期為鹵蛋生產(chǎn)加工中殺菌和貯藏溫度的選擇提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

產(chǎn)后一周以內(nèi)的新鮮海蘭褐殼雞蛋（產(chǎn)蛋雞35 周齡）由北京二商金健力有限公司提供。

食鹽、醬油、香料（包括八角、白芷、小茴香、桂皮、橘皮、山柰、草果、砂仁、甘草、白胡椒、花椒、高良姜、姜、月桂葉、丁香）均為市售。

氫氧化鈉、氯化鈉、正己烷、硫酸氫鈉、氫氧化鉀、無(wú)水硫酸鈉、三氯甲烷（均為分析純） 北京化工廠；三氟化硼乙醚絡(luò)合物、無(wú)水甲醇（分析純）國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；37種脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)品（色譜純） 上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；正己烷（色譜純） 天津福晨化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

GCMS-QP2020氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司；殺菌釜 諸城中泰機(jī)械有限公司；Hei-VAP Advantage旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 德國(guó)Heidolph公司；DZ400/2D真空包裝機(jī) 浙江葆春包裝機(jī)械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 鹵蛋制備

鹵蛋制備參照袁諾等的方法稍作修改。1）預(yù)煮：將雞蛋放入98 ℃水浴鍋中煮制30 min后，取出冷激并去殼備用；2）鹵湯熬制：按水的質(zhì)量添加鹵料1.2%、食鹽1.2%、白砂糖2%、生抽醬油2%，使用電磁爐1 200 W熬制1 h；3）鹵制：剝殼后的雞蛋，以料液比為1∶3（/）加入鹵湯，95 ℃水浴鹵制2 h；4）裝袋：將鹵蛋裝入復(fù)合薄膜蒸煮袋，用抽真空設(shè)備封口包裝；5）殺菌：將真空包裝后的鹵蛋樣品進(jìn)行殺菌，根據(jù)前期實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)，本研究選擇的熱殺菌條件為：95 ℃殺菌45 min、105 ℃殺菌45 min、121 ℃ 殺菌45 min。

根據(jù)不同的殺菌溫度和貯藏溫度將樣品分為5 組進(jìn)行貯藏實(shí)驗(yàn)。第一組為95 ℃殺菌、25 ℃貯藏（95/25組）；第二組為95 ℃殺菌、4 ℃貯藏（95/4組）；第三組為105 ℃殺菌、25 ℃貯藏（105/25組）；第四組為105 ℃殺菌、4 ℃貯藏（105/4組）；第五組為121 ℃殺菌、25 ℃貯藏（121/25組）。

每貯藏15 d取樣品進(jìn)行菌落總數(shù)和脂肪酸組成指標(biāo)檢測(cè)，貯藏實(shí)驗(yàn)周期為90 d。根據(jù)GB 2749—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品》的規(guī)定，再制蛋檢出菌落總數(shù)應(yīng)小于10CFU/g，當(dāng)樣品菌落總數(shù)超過限定值時(shí)停止對(duì)超標(biāo)樣品的后續(xù)檢測(cè)。

1.3.2 菌落總數(shù)測(cè)定

菌落總數(shù)按照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3 脂肪酸組成的測(cè)定

蛋黃油脂的提?。喝悠?個(gè)，剝?nèi)サ鞍?，搗碎蛋黃并準(zhǔn)確稱取30 g，放入具塞錐形瓶中，加入180 mL氯仿-甲醇混合液（2∶1，/）混勻，將錐形瓶放入超聲波儀中以功率350 W超聲提取30 min。過濾后加入20 mL、質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.88% NaCl溶液促進(jìn)溶液分層，劇烈振蕩混勻后轉(zhuǎn)入分液漏斗靜置分層，保留下層。下層溶液3 000×離心10 min，抽去上清液，保留下層澄清橙黃色溶液。對(duì)下層溶液進(jìn)行75 ℃減壓旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)1 h后，75 ℃水浴氮吹至恒質(zhì)量得蛋黃脂質(zhì)。提取的油脂放入棕色瓶中，0 ℃下冷藏備用。

鹵蛋蛋黃油脂的皂化和甲酯化參照GB 5009.168—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》中的外標(biāo)法。

脂肪酸檢測(cè)的氣相色譜分析條件為：SH-Rt-2560毛細(xì)管色譜柱（100 m×0.25 mm，0.20 μm）；氦氣為載氣；流速1.0 mL/min；分流比15∶1；進(jìn)樣口溫度240 ℃；升溫程序：柱溫起始溫度130 ℃，保持5 min，以10 ℃/min升至190 ℃，保持5 min，再以1 ℃/min升至210 ℃，保持5 min，再以4 ℃/min升至240 ℃，保持5 min。定量方法采用外標(biāo)法，以色譜峰面積計(jì)算提取的油脂中各種脂肪酸的含量（g/100 g）。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及分析

數(shù)據(jù)采用Excel 2016和SPSS 17.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，每個(gè)指標(biāo)實(shí)驗(yàn)做3 次平行，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用Duncan’s法進(jìn)行差異顯著性分析，＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同組別鹵蛋貯藏期間內(nèi)微生物生長(zhǎng)情況

剛產(chǎn)出的雞蛋無(wú)菌或僅帶少量的細(xì)菌，但在雞蛋貯藏、運(yùn)輸以及生產(chǎn)加工等環(huán)節(jié)中，環(huán)境中和生產(chǎn)設(shè)備上的微生物會(huì)污染原料和中間品。這些初始污染微生物中的一種或幾種主導(dǎo)了食品的腐敗變質(zhì)，稱為特定腐敗菌。各組別樣品貯藏期內(nèi)的菌落總數(shù)變化情況如表1所示，3種溫度在殺菌完成時(shí)都可以殺死樣品中的活體微生物。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，第一組鹵蛋（95/25組）在貯存15 d時(shí)開始檢測(cè)到微生物，并于30 d時(shí)包裝內(nèi)出現(xiàn)渾濁湯液，鹵蛋表面軟爛且有酸臭味，嚴(yán)重腐敗。同樣25 ℃下貯藏的第三組（105/25組），在第75天檢測(cè)出了微生物數(shù)增長(zhǎng)，在之后的15 d微生物以低于第一組的繁殖速度致使樣品輕度腐敗，較95 ℃殺菌25 ℃貯藏的樣品延長(zhǎng)貯藏期60 d。第五組121 ℃殺菌的樣品（121/25組）在25 ℃下貯藏90 d未發(fā)現(xiàn)微生物增殖。說(shuō)明提高殺菌溫度可有效熱損傷和滅殺芽孢體，使活體芽孢數(shù)量減少，受損芽孢需要長(zhǎng)時(shí)間調(diào)整和修復(fù)，致使芽孢桿菌的增殖起始時(shí)間后延并降低其增殖速度，在常溫貯存下，當(dāng)微生物修復(fù)并適應(yīng)環(huán)境后，會(huì)快速增殖。由于10 ℃以下不適于芽孢桿菌等微生物的增長(zhǎng)繁殖，所以在4 ℃貯藏的樣品其微生物起始增殖時(shí)間和增殖速度都會(huì)比常溫貯藏下延長(zhǎng)和增加。第二組（95/4組）在75 d時(shí)微生物開始增殖，但第90天微生物并未超標(biāo)；而第四組（105/4組）在90 d內(nèi)未發(fā)現(xiàn)微生物增殖，說(shuō)明低溫貯藏對(duì)微生物增殖有明顯的抑制作用。對(duì)鹵蛋狀態(tài)和培養(yǎng)基中的微生物菌落形態(tài)進(jìn)行觀察，發(fā)現(xiàn)腐敗菌中沒有霉菌，皆為細(xì)菌屬。這表明殺菌和真空包裝造成的低氧環(huán)境可有效遏制霉菌的生長(zhǎng)繁殖。賀燕等對(duì)市售雞蛋干進(jìn)行了腐敗微生物鑒定，確認(rèn)地衣芽孢桿菌（）和芽孢桿菌LAMI 002（sp. LAMI 002）為腐敗細(xì)菌。宋思家等發(fā)現(xiàn)雞蛋干的核心致腐微生物為芽孢桿菌屬，乳桿菌屬和狹義梭菌屬會(huì)加速雞蛋干的腐敗變質(zhì)。弓敏等從雞蛋殼表面分離純化得到5種典型菌株，確定腐敗能力最強(qiáng)的為蠟樣芽孢桿菌屬A、C，其次為大腸桿菌E、枯草芽孢桿菌B及考克氏菌D。

表1 不同組別鹵蛋貯藏期內(nèi)的菌落總數(shù)Table 1 Total bacterial count in marinated eggs from different groups during storage

2.2 貯藏期內(nèi)各組鹵蛋脂質(zhì)脂肪酸組成的變化

2.2.1 貯藏期內(nèi)各組鹵蛋飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸總含量的變化

雞蛋黃中富含脂肪、磷脂等營(yíng)養(yǎng)成分，脂質(zhì)的脂肪酸組成和含量是評(píng)價(jià)鹵蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味以及氧化穩(wěn)定性等鹵蛋品質(zhì)的重要特征指標(biāo)。貯藏期間內(nèi)，各組鹵蛋飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）和單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）總含量變化分別如圖1、2所示。在初始?xì)⒕瓿蓵r(shí)，隨著殺菌溫度的升高，樣品中的SFA和MUFA總含量總體呈增加趨勢(shì)。這是由于高溫使多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）氧化分解為MUFA和SFA，當(dāng)溫度升高時(shí)，PUFA氧化速率也隨之增高。MUFA在高溫下也會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)轉(zhuǎn)化為SFA，使得其含量增加，但因MUFA自身只有一個(gè)雙鍵相對(duì)較為穩(wěn)定，其自身發(fā)生氧化降解的速率比PUFA要低很多，因此MUFA含量還是呈增加趨勢(shì)。SFA因?yàn)椴缓伙柡玩I而結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，不易反生氧化分解，當(dāng)溫度高于150 ℃時(shí)，才會(huì)發(fā)生熱分解反應(yīng)或在霉菌等微生物的影響下發(fā)生酮型酸敗。25 ℃貯存條件下，95/25組的SFA和MUFA總含量在第15天便明顯減少，與菌落總數(shù)開始增加的時(shí)間一致；在貯存至第15天和嚴(yán)重腐敗的第30天時(shí)，SFA總含量由殺菌完成時(shí)的20.357 g/100 g分別降至18.999 g/100 g和18.107 g/100 g，分別降低了6.67%和11.06%；MUFA總含量由31.282 g/100 g分別降至29.987 g/100 g和27.546 g/100 g，分別降低了4.14%和11.94%。相同貯存條件下，105/25組在第45天SFA總含量明顯減少，在第75天由20.797 g/100 g下降至19.590 g/100 g，降低了5.80%；MUFA總含量在第60天出現(xiàn)明顯變化，第75天由31.450 g/100 g降至29.422 g/100 g，降低了5.57%。121/25組SFA總含量在貯藏前60 d無(wú)明顯變化，在第75天時(shí)略有下降，第90天時(shí)由21.145 g/100 g下降至20.748 g/100 g，降低了1.88%；121/25組MUFA總含量在第60天出現(xiàn)下降，第90天時(shí)，由31.858 g/100 g降至30.919 g/100 g，降低了2.95%。95/4組樣品SFA和MUFA總含量也出現(xiàn)了下降趨勢(shì)。在第90天時(shí)，SFA總含量由20.357 g/100 g降至18.144 g/100 g，降低了10.87%；MUFA總含量由31.282 g/100 g降至27.423 g/100 g，降低了12.34%。而105/4組樣品中的SFA和MUFA的總含量并無(wú)明顯的變化趨勢(shì)。

圖1 貯藏期內(nèi)各組鹵蛋SFA總含量的變化Fig. 1 Variation in total saturated fatty acid (SFA) content in marinated eggs from each group during storage

圖2 貯藏期內(nèi)各組鹵蛋MUFA總含量的變化Fig. 2 Variation in total monounsaturated fatty acids (MUFA) content in marinated eggs from each group during storage

分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)變化趨勢(shì)可以得出，同組別SFA和MUFA總含量隨貯存時(shí)間變化的趨勢(shì)和減少量基本一致，且與樣品的菌落總數(shù)變化趨勢(shì)高度相關(guān)，而各組別間含量變化有明顯差異。目前，國(guó)內(nèi)外在污水處理方面關(guān)于油脂降解菌株篩選鑒定的大量文獻(xiàn)報(bào)道表明，自然環(huán)境中的細(xì)菌、霉菌及酵母菌具有油脂降解能力。而細(xì)菌中的葡萄球菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、芽孢桿菌屬、克雷伯氏菌屬等因油脂降解能力出色而作為油脂分解菌被培養(yǎng)。王幫香等從松樹油脂中分離得到一種野生油脂分解菌，并鑒定為蠟樣芽孢桿菌。雞蛋黃中的脂質(zhì)可作為微生物生長(zhǎng)繁殖的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且其中富含的鐵、鎂等可促進(jìn)菌體分泌脂肪酶，致使樣品中SFA和MUFA總含量降低。而不同殺菌和貯藏方式會(huì)使樣品中微生物種類及增殖速度存在差異，進(jìn)而導(dǎo)致各組別間明顯的含量差異及不同的變化趨勢(shì)。95 ℃殺菌的樣品中，SFA和MUFA含量降低速度快，105、121 ℃殺菌25 ℃貯藏可延緩二者含量降低速度，105 ℃殺菌4 ℃貯藏可較好地保留樣品中的SFA和MUFA。

2.2.2 各組鹵蛋貯藏期間SFA和MUFA組成的變化

貯藏期間內(nèi)，各組別的SFA和MUFA組成的變化分別如表2、3所示。各組別SFA中的C和C含量總體顯著降低。在25 ℃下貯藏的樣品C含量總體也呈降低趨勢(shì)。MUFA中，各組別的C含量均減少，95/25、95/4及105/25 3 組的C含量總體顯著降低，而另外兩組只有微小變化；105/25組和121/25組的C含量顯著降低。這可能是由于大部分微生物在生長(zhǎng)繁殖過程中更多分解利用SFA，而殺菌條件導(dǎo)致了樣品中有特殊微生物生長(zhǎng)增長(zhǎng)，造成了MUFA組分的差異變化。根據(jù)脂肪酸組成變化情況可以推測(cè)，95/25、95/4和105/25組樣品中生長(zhǎng)繁殖的微生物種類和數(shù)量要多于105/4組與121/25組。

表2 各組鹵蛋貯藏期間SFA組成的變化Table 2 Changes in SFA composition of marinated eggs from each group during storage

表3 各組鹵蛋貯藏期間MUFA組成的變化Table 3 Changes in MUFA composition of marinated eggs from each group during storage

2.2.3 各組鹵蛋貯藏期間PUFA總含量及其組成的變化

各組別的PUFA總含量及其組成的變化分別如圖3和表4所示。當(dāng)殺菌完成時(shí)，隨著殺菌溫度逐漸升高，PUFA總含量呈降低趨勢(shì)。相較于95 ℃殺菌的PUFA總含量，經(jīng)105 ℃和121 ℃殺菌其含量分別下降了1.56%和6.83%。這是由于加溫加壓可以促使蛋黃中的甘油三酯和磷脂水解，釋放出游離脂肪酸，而游離脂肪酸中的PUFA在高溫環(huán)境下極不穩(wěn)定，易發(fā)生氧化分解反應(yīng)。在氧化分解的過程中，PUFA雙鍵相鄰的亞基碳原子上C—H σ鍵發(fā)生均裂，生成活性氫原子和游離基，游離基會(huì)與氧氣反應(yīng)生成過氧化物游離基，然后此過氧化物游離基又和一分子脂肪酸發(fā)生反應(yīng)，生成過氧化物和新的游離基。過氧化物極不穩(wěn)定，易分解為短鏈的醛、酮。溫度越高，則產(chǎn)生游離基的速度越快，游離基所誘發(fā)的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)則越多，受到自由基攻擊的PUFA也就越多。整個(gè)貯藏期間，PFUA總含量變化最小的為105/4組，降低了12.06%，其次為121/25組（12.61%）、95/25組（14.95%）、95/4組（16.65%）和105/25組（19.05%）。

圖3 貯藏期內(nèi)各組別PUFA總含量的變化Fig. 3 Variation in total PUFA content in marinated eggs from each group during storage

由表4可以看出，貯藏期間各組主要減少的脂肪酸為C、C和C，而C（二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid，DHA））含量在4 ℃貯存的兩組中無(wú)顯著變化。薄膜真空包裝可有效阻隔氧氣滲入，降低PUFA的氧化速度。李趙敏等發(fā)現(xiàn)酥油真空包裝6個(gè)月后其MUFA和PUFA各組分含量及總含量總體無(wú)顯著變化。105/4組和121/25組受到微生物生長(zhǎng)繁殖的影響較小，造成其PUFA變化的主要影響因素是殺菌過程中高溫導(dǎo)致的自由基數(shù)量增加造成的鏈?zhǔn)窖趸纸夥磻?yīng)。而121/25組殺菌溫度和貯存溫度比105/4組更高，所以其PUFA含量減少量也更多。前3 組（95/25組、95/4組、105/25組）的PUFA含量既受到微生物生長(zhǎng)繁殖的影響，也受到貯藏時(shí)間、貯藏溫度和自由基引發(fā)的自發(fā)氧化影響，所以這3 組PUFA總含量減少得也更多。因此，PUFA含量和組成變化的差異是殺菌條件、貯藏條件、貯藏時(shí)間、微生物生長(zhǎng)以及自發(fā)氧化等多方面因素影響的結(jié)果。

表4 各組別貯藏期間PUFA組分的變化Table 4 Changes in PUFA composition of marinated eggs from each group during storage

2.2.4 各組鹵蛋貯藏期間脂肪酸總含量的變化

從圖4可以看出，在最初殺菌完成時(shí)，各組別脂質(zhì)總脂肪酸含量基本相同。而隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組別均出現(xiàn)了總脂肪酸含量不同程度地減少，各組別總脂肪酸含量的變化與樣品菌落總數(shù)的變化呈較強(qiáng)的相關(guān)性，但不完全一致。這可能是因?yàn)橛捎诃h(huán)境中大多數(shù)微生物處于“存活但不能培養(yǎng)”或難培養(yǎng)的狀態(tài)。傳統(tǒng)的微生物培養(yǎng)基檢測(cè)菌落總數(shù)作為分析微生物種群的手段，無(wú)法全面地檢測(cè)出樣品中微生物的存活情況，若要更清晰地分析樣品中微生物種類，需要進(jìn)一步采用高通量等技術(shù)進(jìn)行鑒定，但現(xiàn)有數(shù)據(jù)也具有較強(qiáng)的參考價(jià)值。95/25組的樣品，貯存30 d時(shí)脂肪酸總含量大幅下降（降低12.25%）并嚴(yán)重腐敗，而121/25組在60 d貯藏期內(nèi)脂肪酸總含量?jī)H下降4.35%，95/4組和105/25組樣品的總脂肪酸含量在貯存期間內(nèi)持續(xù)下降。105/4組樣品在第45天時(shí)脂肪酸總含量（64.310 g/100 g）超過了121/25組的樣品（63.893 g/100 g），且較好地保持了PUFA水平，從脂肪酸含量變化規(guī)律推測(cè)，其保質(zhì)期將長(zhǎng)于121/25組的樣品。

圖4 貯藏期內(nèi)各組鹵蛋脂肪酸總含量的變化Fig. 4 Changes in the total amount of fatty acids in marinated eggs from each group during storage

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)研究了不同殺菌溫度和貯藏溫度的鹵蛋在貯藏過程中蛋黃脂質(zhì)脂肪酸含量和組成的變化。研究結(jié)果表明，與95、105 ℃殺菌相比，121 ℃殺菌會(huì)大幅降低鹵蛋初始的PUFA水平；95 ℃殺菌的鹵蛋雖然初始PUFA總含量最高，但隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其中微生物快速生長(zhǎng)繁殖，致使脂肪酸總含量快速降低，在常溫30 d的期間降低了12.25%，并腐敗變質(zhì)，不適用于企業(yè)的生產(chǎn)銷售。市面常用的121 ℃殺菌鹵蛋常溫貯藏60 d期間微生物繁殖速度慢，脂肪酸總含量下降幅度?。?.35%）。中溫105 ℃殺菌的鹵蛋初始PUFA總含量介于95 ℃和105 ℃鹵蛋之間，為12.423 g/100 g，在25 ℃貯藏條件下具有75 d的保質(zhì)期，可應(yīng)用于開發(fā)短保質(zhì)期的高營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品。若使用4 ℃貯藏，中溫105 ℃殺菌鹵蛋不僅PUFA的總含量高于121 ℃殺菌的鹵蛋，在貯藏45 d后總脂肪酸含量（64.310 g/100 g）高于121 ℃殺菌鹵蛋（63.893 g/100 g）。根據(jù)脂肪酸與微生物菌落總數(shù)的變化規(guī)律可以推測(cè)，105 ℃殺菌4 ℃貯存鹵蛋的保質(zhì)期最長(zhǎng)。因此，105 ℃中溫殺菌結(jié)合4 ℃貯藏可作為生產(chǎn)高營(yíng)養(yǎng)水平和長(zhǎng)保質(zhì)期鹵蛋的一項(xiàng)較好的應(yīng)用技術(shù)。