熟制方式對醬鹵豬蹄食用品質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)的影響

周亞軍，李 彬，馬清書，李宗坪，王淑杰

（1.吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林 長春 130062；2.國家飲用水產(chǎn)品質(zhì)量檢驗檢測中心，吉林 白山 134399；3.吉林大學(xué)生物與農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，吉林 長春 130022）

醬鹵豬蹄是我國傳統(tǒng)的醬鹵肉制品之一。豬蹄中含有較多的膠原蛋白、脂肪和碳水化合物，并含有鈣、磷、鎂、鐵以及維生素等有益成分，因其風(fēng)味獨特、香味濃郁，深受廣大人民喜愛，然而傳統(tǒng)加工方式生產(chǎn)的醬鹵豬蹄易產(chǎn)生油膩之感，豬蹄脂肪味濃厚。因此，有必要通過工藝或配方的改進來優(yōu)化產(chǎn)品風(fēng)味、色澤等感官品質(zhì)來滿足現(xiàn)代消費者對于醬鹵豬蹄制品的需求。

蒸、煮、微波以及低溫慢煮等加工處理對肉制品品質(zhì)的形成具有關(guān)鍵作用。Luo Xiaoying等通過對比煮、蒸、烤、炸以及微波加熱5種不同方式對魚糜產(chǎn)品風(fēng)味的影響，結(jié)果表明，微波能夠更好地保持魚糜凝膠的原有氣味和口感特征。Rasinska等研究了煮、烤和低溫慢煮3種加工方式對兔肉食用品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)經(jīng)低溫慢煮的產(chǎn)品含有更高含量的不飽和脂肪酸，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中無呋喃、吡啶等有害物質(zhì)產(chǎn)生。目前，國內(nèi)對于醬鹵豬蹄工藝優(yōu)化的研究主要集中在原輔料選配、加工條件的創(chuàng)新方面，而不同的熟制方式對于醬鹵豬蹄產(chǎn)品食用品質(zhì)、風(fēng)味以及脂肪酸組成的影響鮮有研究。

本實驗選用蒸、煮、微波和低溫慢煮4種不同的熟制方式制取豬蹄，探究醬鹵豬蹄在不同熟制方式下食用品質(zhì)和風(fēng)味品質(zhì)的變化，以期為風(fēng)味營養(yǎng)俱佳的醬鹵豬蹄產(chǎn)品的研發(fā)及實際生產(chǎn)應(yīng)用提供一定理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

山黑豬豬蹄購自吉林精氣神有機農(nóng)業(yè)股份有限公司；調(diào)味料（食鹽、白糖、豆瓣醬、味精）、香辛料（八角、桂皮、良姜、香葉丁香、花椒、小茴香、辣椒、陳皮、山楂干） 萬通市場調(diào)料批發(fā)處。

羥脯氨酸標(biāo)準(zhǔn)品、膽固醇標(biāo)準(zhǔn)品 上海國藥集團化學(xué)試劑有限公司；氯胺T 西隴科學(xué)股份有限公司；氫氧化鈉、無水乙酸鈉、正丙醇、三氯乙酸、石油醚北京化工廠。以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

SOX406脂肪測定儀 濟南海能儀器股份有限公司；UV-8000S紫外-可見分光光度計 上海元析儀器有限公司；WSF色差儀 上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司；5975、7000D氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Agilent公司；ME204/02電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；KJL-08型旋轉(zhuǎn)式不銹鋼遠(yuǎn)紅外烤禽爐 上海芙蓉食品機械廠；915-Flame Gun多功能噴槍 金華市睿正貿(mào)易有限公司；HWS-28型電熱恒溫水浴鍋 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；P70D21N1P-S1型微波爐 廣東格蘭仕微波爐電器制造有限公司；JY-10型蒸箱 廣州美迪商用廚具公司；SV1600C型西班牙CREATIVECHEF低溫慢煮機 上海宗網(wǎng)廚房設(shè)備有限公司；JSM-SF1M型真空冷卻機 山東杰西瑪機械有限公司；DZ-600/2S型真空包裝機 山東小康機械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 鹵煮液配方與制備

為了改善食用傳統(tǒng)醬鹵豬蹄脂肪味濃厚的問題，根據(jù)李大龍和劉建文等的研究確定香辛料種類，通過預(yù)實驗、單因素試驗以及以模糊數(shù)學(xué)評價得分為響應(yīng)值進行響應(yīng)面優(yōu)化后確定了各調(diào)味料添加量，分別為食鹽4%（按豬蹄質(zhì)量計，下同）、白糖2%、豆瓣醬2%、味精1.5%、八角0.5%、桂皮0.5%、良姜0.2%、香葉0.1%、丁香0.3%、花椒0.5%、小茴香0.1%、辣椒1%、陳皮0.5%、山楂干0.1%、水120%。根據(jù)配方制備鹵煮液并熬煮2 h。

1.3.2 醬鹵工藝流程與操作要點

根據(jù)叢鈺琪等對醬鹵豬蹄加工工藝的研究以及預(yù)實驗確定醬鹵豬蹄的加工工藝。

原料選擇→豬蹄預(yù)處理→去腥→烤制→熟制→冷卻→包裝→成品

原料選擇：選用大小均勻一致的山黑豬前蹄，質(zhì)量在0.50～0.75 kg之間。預(yù)處理：使用噴槍燎去豬蹄表面豬毛，并用刀將其表面刮洗干凈，用刀將其劈成兩半。去腥：將預(yù)處理后的豬蹄加清水煮制10 min?？局疲簩⑷バ群蟮呢i蹄于烤禽箱中140 ℃烤制30 min。熟制：熟制工藝分別為蒸制、煮制、微波制和低溫慢煮制。根據(jù)前期預(yù)實驗及對豬蹄進行感官評價，確定各熟制工藝的時間及溫度。蒸制：將烤好后的豬蹄完全浸沒于盛有鹵煮液的容器中，放入蒸箱中蒸制2.5 h。煮制：將豬蹄浸沒與鹵煮液中，于鹵煮鍋中100 ℃煮制2.5 h。微波制：將烤好的豬蹄完全浸沒于盛有鹵煮液的1 000 mL的燒杯中，放入微波爐中高火微波50 min。低溫慢煮制：將烤好的豬蹄與煮制液混合，抽真空封裝后放入低溫慢煮裝置中，該裝置由真空慢煮料理棒和一個25 L的塑料水箱構(gòu)成，70 ℃煮制12 h。冷卻：將醬鹵豬蹄放入真空冷卻機中冷卻至25 ℃。包裝：冷卻后對產(chǎn)品進行真空包裝。

1.3.3 指標(biāo)測定

1.3.3.1 脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定

參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》規(guī)定的方法測定脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.3.2 水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定

參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》直接干燥法測定水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.3.3 膠原蛋白含量測定

豬蹄中含有大分子膠原蛋白，羥脯氨酸可作為膠原蛋白的特征性氨基酸，參照張?zhí)K蘇的方法測定肉中的羥脯氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)，以表征膠原蛋白含量。

1.3.3.4 烹調(diào)損失率測定

參照張澤等的方法測定烹調(diào)損失率。將豬蹄用濾紙吸干表面水分后稱質(zhì)量，記錄烹調(diào)前豬蹄質(zhì)量，將制作好的豬蹄去除湯汁與表面雜質(zhì)并用濾紙吸干表面水分后稱質(zhì)量，記錄烹調(diào)后豬蹄質(zhì)量。根據(jù)烹調(diào)前后豬蹄質(zhì)量帶入下列公式計算烹調(diào)損失率。

1.3.3.5 游離氨基酸質(zhì)量濃度測定

采用茚三酮比色法測定游離氨基酸質(zhì)量濃度。

1.3.3.6 膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定

參照GB 5009.128—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中膽固醇的測定》規(guī)定的方法測定膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.3.7 色澤測定

采用色差儀測定樣品色澤，色差儀光源采用D65，視角為d/0。首先對色差儀進行校準(zhǔn)，然后將豬蹄皮垂直緊扣于鏡口，測定并記錄*、*、*值，旋轉(zhuǎn)樣品0°、120°和240°分別進行測定，取平均值。

1.3.3.8 硫代巴比妥酸反應(yīng)物值測定

參照Martini等的方法模擬體外消化過程，并測定不同消化階段（未消化、胃消化后和腸消化后）樣品的硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值。

1.3.3.9 脂肪酸組成分析

脂肪的提取及甲酯化參考譚陽、Indrasti等的方法，脂肪酸組分分析參考王毅等的方法。脂肪酸采用質(zhì)譜庫匹配度檢索定性，采用峰面積歸一化法定量。

1.3.3.10 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法測定。稱取2 g絞碎豬蹄樣品于20 mL頂空瓶中，置于60 ℃恒溫水浴保溫30 min。頂空平衡后，插入PDMS-100固相微萃取針進行萃取，萃取50 min后收回萃取頭，將萃取針置于氣相進樣口進行熱解吸，解吸溫度260 ℃，解吸時間30 s。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)采用NIST 11質(zhì)譜庫檢索匹配，相對含量按色譜峰面積歸一化法計算。色譜條件：色譜柱：19091Z-333毛細(xì)柱（30 m×250 μm，0.10 μm）；升溫程序：起始柱溫50 ℃保持3 min，以10 ℃/min升至280 ℃，保持20 min。進樣口采用不分流模式，檢測溫度280 ℃，壓力7.59 psi，吹掃流速50.0 mL/min，吹掃時間0.30 min，載氣類型為He，初始流量為1.0 mL/min。質(zhì)譜條件：采用全掃描方式；電子轟擊離子源；電子能量70 eV；傳輸線溫度280 ℃；四極桿溫度150 ℃；離子源溫度230 ℃；質(zhì)量掃描范圍為20～600/。

1.3.3.11 感官評價

將豬蹄在不同的熟制條件下熟制。邀請20 名食品專業(yè)學(xué)生，男女各10 名，參考GB/T 16291.1—2012《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評價員一般導(dǎo)則》對感官評價員進行培訓(xùn)。醬鹵豬蹄感官評定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 醬鹵豬蹄感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of spiced pork trotter

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

使用SPSS 18.0統(tǒng)計軟件對實驗數(shù)據(jù)進行單因素ANOVA和Duncan多重比較分析，使用Origin 8.1軟件作圖。每個實驗進行3 次重復(fù)，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同熟制方式對醬鹵豬蹄營養(yǎng)指標(biāo)的影響

不同熟制方式對醬鹵豬蹄營養(yǎng)指標(biāo)的影響如表2所示，微波制產(chǎn)品脂肪、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高；煮制組羥脯氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低；低溫慢煮制組產(chǎn)品水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、游離氨基酸質(zhì)量濃度最高（＜0.05）。

表2 不同熟制方式對醬鹵豬蹄營養(yǎng)指標(biāo)的影響Table 2 Effects of cooking methods on nutritional quality indices of spiced pork trotter

低溫慢煮制樣品的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于其余組分（＜0.05），這與Becker等研究結(jié)果一致，表明低溫慢煮工藝可以顯著提高產(chǎn)品水分含量，使產(chǎn)品呈現(xiàn)多汁的口感。此外，微波制樣品水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著低于其余處理組（＜0.05），這可能是因為豬蹄經(jīng)過高溫?zé)崽幚?，肉中的凝膠網(wǎng)絡(luò)發(fā)生變性，從而降低了持水力。不同熟制方式對豬蹄中脂肪含量的影響差異顯著（＜0.05），其中微波制樣品中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，這可能是因為微波條件下隨著溫度的升高和加熱時間的延長使得醬鹵豬蹄產(chǎn)品脂肪融化流出。Li Yingqiu等的研究結(jié)果也表明，隨著加熱時間的延長，肉中脂肪含量下降。豬蹄中含有大分子膠原蛋白，羥脯氨酸可作為膠原蛋白的特征性氨基酸，其中煮制樣品中的羥脯氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，這可能是長時間的加熱導(dǎo)致蛋白的流失造成的。人體攝入過多膽固醇會引起高膽固醇血癥，進而形成冠狀動脈粥樣硬化性心臟病等疾病。4種熟制方式中，微波制取的醬鹵豬蹄中膽固醇含量最高，低溫慢煮制取的含量最低，Kromhout等發(fā)現(xiàn)膽固醇的升高與C含量有關(guān)，C含量越高，膽固醇含量也隨之增高。在本研究不同熟制方式對脂肪酸組成的影響中也發(fā)現(xiàn)，低溫慢煮樣品的C的相對含量最低。

2.2 不同熟制方式對醬鹵豬蹄烹調(diào)損失率和色澤的影響

不同熟制方式對醬鹵豬蹄烹調(diào)損失率和色澤的影響如表3所示，微波制組產(chǎn)品烹調(diào)損失率最高；低溫慢煮制組產(chǎn)品烹調(diào)損失率最低，*值最高；煮制組*值最高；不同熟制方式對醬鹵豬蹄中*值的影響差異不顯著（＞0.05）。

表3 不同熟制方式對醬鹵豬蹄烹調(diào)損失率和顏色的影響Table 3 Effects of cooking methods on cooking loss and color of spiced pork trotter

低溫慢煮制組的烹調(diào)損失率顯著低于其他熟制方式處理組（＜0.05），這與Rasinska等的研究結(jié)果一致，Pathare等的研究結(jié)果也表明產(chǎn)品在較低溫度下加工有利于降低烹調(diào)損失率。烹調(diào)損失與水分的流失、蛋白質(zhì)和脂肪的氧化與水解流失有關(guān)，水分流失的趨勢與烹調(diào)損失的趨勢相同，因此推測烹調(diào)損失主要是水分流失造成的。

煮制組的*值（亮度）明顯高于其余組，這可能是因為煮制方式的保水性強，增強了產(chǎn)品的*值。低溫慢煮組中*值（紅度）顯著高于其他組（＜0.05），表明低溫慢煮制能更好地保持醬鹵豬蹄表皮的色澤，同時還可以賦予肉色更高的亮度，呈現(xiàn)出一種晶瑩剔透的色澤感。

2.3 不同熟制方式對醬鹵豬蹄感官品質(zhì)的影響

不同熟制方式對醬鹵豬蹄感官品質(zhì)的影響如圖1所示，蒸制所得樣品的整體可接受性最高。微波制和煮制在余味得分方面分別為最高分和最低分，這可能與兩種樣品中最低和最高脂肪含量有關(guān)。蒸制樣品的質(zhì)地評分最高，其次是微波制、低溫慢煮制和煮制。蒸制和低溫慢煮制樣品在外觀形態(tài)和色澤方面得分高于微波制和煮制樣品，微波制樣品外觀形態(tài)較差，可能是由于微波使樣品表面失水、表皮收縮。微波制樣品在口感風(fēng)味方面得分最高，Wang Jingyu等也發(fā)現(xiàn)微波加熱的樣品風(fēng)味優(yōu)于煮制和蒸制樣品?？傊?，蒸制樣品在彈性、色澤和外觀形態(tài)方面更有吸引力。

圖1 不同熟制方式對醬鹵豬蹄體感官評分的影響Fig. 1 Effects of cooking methods on sensory scores of spiced pork trotter

2.4 不同熟制方式對醬鹵豬蹄體外消化過程中TBARS值的影響

TBARS是反映脂質(zhì)次級氧化程度的重要指標(biāo)之一，測定體外消化過程中的TBARS值可以直接反映次級產(chǎn)物丙二醛的含量，含量越高其值越大。

不同熟制方式對醬鹵豬蹄體外消化過程中TBARS值的影響如圖2所示，4種熟制方式隨著體外消化的進行，其脂肪氧化的程度也有所增加。Hur等在研究不同熟制方式對豬肉體外消化過程中脂質(zhì)氧化情況時發(fā)現(xiàn)所有樣品的TBARS值都有所增加。經(jīng)低溫慢煮制樣品的TBARS值顯著高于其余3種熟制方式樣品（＜0.05）。這可能是因為不飽和脂肪酸是丙二醛形成的前期底物，不飽和脂肪酸含量的降低可能會導(dǎo)致TBARS值的降低。未進行消化時，經(jīng)微波加熱樣品的TBARS值顯著高于蒸制與煮制樣品（＜0.05），這可能是因為微波加熱是由電磁輻射產(chǎn)生的，使食物中的極化分子旋轉(zhuǎn)，通過分子間的相互作用積聚熱能，樣品迅速升溫，促進了氧化反應(yīng)。Luo Xiaoying等通過不同的熟制方式處理魚糜時也發(fā)現(xiàn)微波制取樣品的TBARS值高于蒸和煮制樣品。

圖2 不同熟制方式對醬鹵豬蹄體外消化過程中TBARS值的影響Fig. 2 Effects of cooking methods on TBARS value of spiced pork trotter during in vitro digestion

2.5 不同熟制方式對醬鹵豬蹄脂肪酸組成的影響

豬蹄中脂肪酸組成和含量是評價肉品風(fēng)味、營養(yǎng)價值以及氧化穩(wěn)定的重要因素。據(jù)報道，飽和脂肪酸可以為人體提供能量，但含量過高易引起動脈硬化等心血管疾病，而不飽和脂肪酸可以促進人體大腦與神經(jīng)的生長發(fā)育，對心血管有軟化作用。

不同熟制方式對醬鹵豬蹄脂肪酸組成的影響如表4所示，在豬蹄中共檢出16種脂肪酸，其中5種飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、4種單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）、7種多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）。棕櫚酸（C）、硬脂酸（C）和油酸（C）是豬蹄中的主要脂肪酸。不同熟制方式對醬鹵豬蹄的脂肪酸含量和飽和程度有不同程度的影響，低溫慢煮樣品中MUFAs、PUFAs、總不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acids，UFAs）以及UFAs/SFAs顯著高于其余3種熟制方式（＜0.05），盡管低溫慢煮法消耗的時間最長，但在保持不飽和脂肪酸穩(wěn)定性方面最好。相反，微波烹飪的時間較短，但脂肪酸穩(wěn)定性差，這可能是因為微波能迅速產(chǎn)生熱量，同時產(chǎn)生活性氧，活性氧比普通氧氣在啟動脂質(zhì)氧化過程中反應(yīng)更快。與低溫慢煮制相比，蒸制與煮制樣品中不飽和脂肪酸含量少，飽和脂肪酸含量多（＜0.05），這可能是因為蒸制和煮制的溫度高于低溫慢煮制的溫度，不飽和脂肪酸在高溫環(huán)境下極不穩(wěn)定，易發(fā)生氧化產(chǎn)生過氧化物，溫度越高，其氧化反應(yīng)速率越快，還可能是因為低溫慢煮制熟制方式所需時間最長，而長時間加熱有利于飽和脂肪酸融化到肉湯中，從而降低飽和脂肪酸的含量。

表4 不同熟制方式制作五香豬蹄脂肪酸組成及相對含量的影響Table 4 Effects of cooking methods on fatty acid composition of spiced pork trotter

2.6 不同熟制方式對醬鹵豬蹄風(fēng)味的影響

醬鹵豬蹄中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成途徑主要有脂質(zhì)氧化、Strecker降解反應(yīng)、美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)和硫胺素降解等。通過不同熟制方式制作的豬蹄特征風(fēng)味組成存在一定差異，且風(fēng)味成分較為復(fù)雜。不同熟制方式醬鹵豬蹄樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)影響的總離子色譜圖如圖3所示，不同處理組醬鹵豬蹄特征風(fēng)味的組成存在一定差異，且風(fēng)味成分較為復(fù)雜。不同熟制方式對醬鹵豬蹄揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及相對含量的影響如表5所示，不同處理組醬鹵豬蹄共檢測出67種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中包括醛類8種、醇類15種、酮類3種、酯類9種，含硫化合物1種、呋喃類1種、酚類2種、醚類3種、酸類3種、烴類14種、酸類8種。低溫慢煮制組測出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類最多，共檢測出49種，微波制和煮制組都測出43種風(fēng)味物質(zhì)，蒸制組檢出的風(fēng)味物質(zhì)最少，為39種。4 組豬蹄中，醛類物質(zhì)的比重最大，其中微波制產(chǎn)品達到45.17%，顯著高于其他組（＜0.05），這表明豬蹄中主要風(fēng)味物質(zhì)是醛類，其次為烴類，蒸制達到29.00%，此外，醇類相對含量也在3%以上，而酸類、酮類、酯類相對含量較少。

圖3 不同熟制方式醬鹵豬蹄樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總離子色譜圖Fig. 3 Total ion current chromatograms of volatile flavor compounds in spiced pork trotter subjected to different cooking methods

表5 不同熟制方式對醬鹵豬蹄揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類及相對含量的影響Table 5 Effects of cooking methods on the number and amount of volatile flavor compounds in spiced pork trotter

不同熟制方式對醬鹵豬蹄揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成及相對含量的影響如表6所示。醛類物質(zhì)主要來源于脂肪氧化，閾值通常偏低，具有脂肪香味。在微波制作的樣品中發(fā)現(xiàn)了8種醛類物質(zhì)，而低溫慢煮樣品中只有4種，Dominguez等研究不同熟制方式對馬肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響中也發(fā)現(xiàn)，微波制的樣品中醛的含量及種類高于煮制樣品。此外，乙醛是豬蹄樣品含量最高的揮發(fā)性醛類物質(zhì)，由不飽和脂肪酸亞油酸、亞麻酸降解產(chǎn)生，能夠反映脂肪酸的氧化程度。實驗結(jié)果表明，微波制樣品中的醛類物質(zhì)相對含量顯著高于其余3 組樣品（＜0.05），說明該組脂肪氧化程度最大。苯甲醛是亞油酸分解的產(chǎn)物，煮制樣品的苯甲醛相對含量顯著高于其余3 組樣品（＜0.05）。豬蹄樣品中除了乙醛和苯甲醛外，還檢測出了庚醛、辛醛和不飽和醛等。庚醛、辛醛和不飽和醛等化合物也在羊肉中檢測到過。庚醛具有刺激性和滲透性的氣味，而辛醛具有水果和綠色的味道。不飽和醛2-辛烯醛、肉桂醛等賦予豬蹄特殊的脂肪香氣，并在特征風(fēng)味中發(fā)揮一定作用。

表6 不同熟制方式對醬鹵豬蹄揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成及相對含量的影響Table 6 Effects of cooking methods on the composition and content of volatile flavor compounds in spiced pork trotter

續(xù)表6

醇類物質(zhì)一般閾值較高，主要來源于脂質(zhì)氧化和Strecker降解反應(yīng)。相對于其他3 組樣品而言，低溫慢煮樣品中檢測出的醇類物質(zhì)含量較高。1-辛烯-3-醇是花生四烯酸的降解產(chǎn)物，該物質(zhì)具有蘑菇香氣并閾值較低，具有一定的代表性，因此對醬鹵豬蹄風(fēng)味的形成具有一定的關(guān)鍵作用。雖然醇類對五香豬蹄香氣的影響不如醛類，但在整體風(fēng)味形成中也有關(guān)鍵貢獻。

在醬鹵豬蹄樣品中只檢測出3種酮類物質(zhì)，低溫慢煮樣品中酮類物質(zhì)含量略高于其余3 組樣品。據(jù)報道，酮是不飽和脂肪酸受熱氧化后的降解產(chǎn)物，其閾值較低，常有清香氣味，在五香豬蹄整體的風(fēng)味形成中起到微妙作用。酯類物質(zhì)是由醇和酸酯化反應(yīng)生成的，多帶有芳香味，閾值較低，可以掩蔽怪味，因此酯類對五香豬蹄風(fēng)味的形成有一定貢獻。蒸制組樣品的酯類種類最少，低溫慢煮制組乙酸丁香酚酯相對含量顯著高于其余3 組（＜0.05）。蒸制、煮制和微波制產(chǎn)生的含硫化合物比低溫慢煮制樣品產(chǎn)生的含硫化合物多。與其他3種方法相比，煮制樣品中呋喃的相對含量最高，呋喃和二硫化物都具有強烈的肉香氣和極低的氣味閾值。而酚類、烴類等閾值較高，對醬鹵豬蹄特征風(fēng)味的形成影響不大，因此對香氣的貢獻可以忽略。

3 結(jié) 論

實驗結(jié)果表明，微波制的醬鹵豬蹄的脂肪含量最低，但不飽和脂肪酸含量占比最高，脂肪氧化程度最大；蒸制醬鹵豬蹄感官評分最高；煮制所得產(chǎn)品*值最大；低溫慢煮制的豬蹄膽固醇含量最低，風(fēng)味物質(zhì)種類最多和烹調(diào)損失最小。綜上所述，蒸、煮、微波和低溫慢煮4種熟制方式對醬鹵豬蹄食用品質(zhì)有不同程度的改善，但低溫慢煮制能顯著降低產(chǎn)品烹調(diào)損失和膽固醇含量，并能賦予產(chǎn)品良好的色澤，提高不飽和脂肪酸含量，增加風(fēng)味物質(zhì)種類。