餐飲業(yè)，破局疫情下的生存之道

文/看鑒社 周天翔

作者單位 金柚網(wǎng)

餐飲業(yè)作為最活躍的消費(fèi)業(yè)態(tài)之一，不僅見證了人民生活水平和消費(fèi)能力的提升，也逐步成為擴(kuò)內(nèi)需、促消費(fèi)、穩(wěn)增長、惠民生的重要產(chǎn)業(yè)。然而，突如其來的疫情，使本就面臨“三高一低”（高房租、高人力成本、高食材成本及低毛利）難題的餐飲業(yè)受到了前所未有的沖擊。2021 年，餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模從市值上看似乎恢復(fù)至疫情前的水平，卻不及2021 年GDP（8.1%）增速的二十分之一，增速極低的同時(shí)，2022 年疫情帶來的問題依舊存在，餐飲市場(chǎng)面臨較大的下行壓力。

餐飲業(yè)依舊面臨諸多調(diào)整

自2020 年開始，大眾商品價(jià)格上漲，其中包括了各類農(nóng)產(chǎn)品的價(jià)格。進(jìn)入2022 年，國際局勢(shì)云譎波詭，作為全球小麥和原油的重要出口國，俄羅斯、烏克蘭兩國持續(xù)不斷的軍事沖突必定導(dǎo)致小麥和國際原油價(jià)格持續(xù)上升。

今年2 月至今，國內(nèi)油價(jià)已多次上調(diào)，大幅提升了餐飲經(jīng)營過程中的供應(yīng)鏈運(yùn)輸成本。農(nóng)產(chǎn)品以及原油價(jià)格可能很長一段時(shí)間持續(xù)保持高位，將造成諸多行業(yè)成本上升，這其中就包括餐飲行業(yè)。

疫情的多點(diǎn)散發(fā)，導(dǎo)致客流量銳減，餐飲門店取消堂食，甚至停業(yè)，這對(duì)餐飲業(yè)造成較大影響。而中國城鎮(zhèn)化增速的趨緩，Z 世代作為餐飲消費(fèi)主力卻面臨嚴(yán)峻的就業(yè)問題，也導(dǎo)致了餐飲消費(fèi)基礎(chǔ)的不穩(wěn)定。

綜合來看，對(duì)于餐飲行業(yè)而言，經(jīng)濟(jì)增速放緩，原材料和運(yùn)輸成本上漲，客流量減少，因疫情防控需要而關(guān)閉堂食或者閉店等諸多外部因素帶來的困境，可能更甚于2021 年。

資本化提升中國餐飲業(yè)連鎖化率、拓店速度和存活率

2021 年是餐飲企業(yè)的資本大年，資本與餐飲業(yè)的聯(lián)系更加緊密，從投融資數(shù)量來看，2017—2018 年均在170 筆左右，2019 年，投融資數(shù)量下降至91 筆。

2017 年至2021 年中國餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模（億元）

2017 年至2021 年中國餐飲業(yè)投融資規(guī)模

2020 年受疫情影響，餐飲業(yè)實(shí)體經(jīng)濟(jì)受到重大沖擊。然而在投融資市場(chǎng)上，投資者的熱情并未大幅減退。2021 年，餐飲業(yè)全年投融資數(shù)再次突破100 筆，與疫情前的2019 年相比，大幅增長近1/3。從已披露金額來看，2021 年融資金額已超過2019 年及2020 年融資之和。在資本化的持續(xù)支持下，中國餐飲連鎖品牌獲得了充足的資金和資源，幫助其持續(xù)擴(kuò)店，增強(qiáng)其門店的抗風(fēng)險(xiǎn)能力和經(jīng)營管理能力。

國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2019—2021 年中國限額以上單位餐飲收入占餐飲行業(yè)總營收占比從20.2%上升至22.3%，連續(xù)三年上漲。美團(tuán)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2018—2021 年中國餐飲業(yè)連鎖化率從12%上升至18%，連續(xù)4 年持續(xù)增長。但是餐飲連鎖化率的提升，也表明了餐飲賽道的優(yōu)質(zhì)選手正在增多，賽道上的競(jìng)爭(zhēng)壓力也在不斷增加。

餐飲業(yè)連鎖化率提升也體現(xiàn)在餐企相關(guān)企業(yè)新注冊(cè)數(shù)量上，企查查數(shù)據(jù)顯示，2021 年餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊(cè)量達(dá)到了新高峰—334 萬家，增長率達(dá)到34.8%。2021 年餐飲企業(yè)注銷數(shù)量下降則反映出了連鎖門店抗風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng)，經(jīng)營管理水平更高，生命周期也長于個(gè)體餐飲經(jīng)營戶。

限額以上單位餐飲：年?duì)I收超過200 萬的餐飲企業(yè)

（數(shù)據(jù)來源：企查查、紅餐網(wǎng)）

（數(shù)據(jù)來源：各公司年報(bào)、招股書及其他公開渠道）

“數(shù)字化”將成為過難關(guān)的關(guān)鍵因素

●適當(dāng)拓店+資本化

2021 年年底至2022 年年初，中國餐飲市場(chǎng)爆發(fā)上市熱潮。從招股書和年報(bào)披露的信息來看，這些沖擊股市的品牌和已經(jīng)上市的餐飲品牌都給出了未來幾年的擴(kuò)張計(jì)劃。雖然擴(kuò)店是增加營收的主要方式，但在當(dāng)前不穩(wěn)定的大環(huán)境下，謹(jǐn)慎拓店、智能選址都是餐飲企業(yè)需前置考慮的，以保證ROI（投資回報(bào)率）符合預(yù)期。

●多元化融合創(chuàng)新+全時(shí)段經(jīng)營

Z世代逐漸成為消費(fèi)領(lǐng)域的主力，其多元化的需求、對(duì)體驗(yàn)感受的重視，以及城鎮(zhèn)工作者消費(fèi)頻次增加，使得餐飲企業(yè)想獲得更多的營收，就需要通過融合創(chuàng)新以及全時(shí)段經(jīng)營，來滿足當(dāng)前的多元化需求，如產(chǎn)品元素融合，即中餐西做、菜系融合、口味融合、食材融合等；還有不同餐飲業(yè)態(tài)融合，即火鍋+奶茶、烤肉+酒吧、自助餐+小酒館等。全時(shí)段運(yùn)營為消費(fèi)者提供從早到晚多時(shí)段的用餐服務(wù)，如連鎖酒館海倫司計(jì)劃通過全時(shí)段經(jīng)營來增加營收、分?jǐn)偝杀尽?/p>

●預(yù)制菜或成餐企第二增長曲線

伴隨著外賣市場(chǎng)的崛起，疫情催化下的線上消費(fèi)習(xí)慣的養(yǎng)成，專業(yè)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定，資本的持續(xù)注入，預(yù)制菜行業(yè)正在穩(wěn)定持續(xù)地健康發(fā)展。在當(dāng)下餐飲“三店一體”（堂食+外賣+電商）的大趨勢(shì)下，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化程度高，成本可控，毛利更為可觀，餐企或可將預(yù)制菜作為營收增長的第二曲線，同時(shí)預(yù)制菜本身的特性也滿足了餐企降本增效的需求。

●供應(yīng)鏈數(shù)字化助力餐企提效降損

對(duì)于餐飲企業(yè)來說，自建供應(yīng)鏈或與優(yōu)秀的供應(yīng)鏈企業(yè)合作能有效助力連鎖布局、提升產(chǎn)品力、降低成本費(fèi)用。通過大數(shù)據(jù)進(jìn)行原材料采購的實(shí)時(shí)比價(jià)，保證采購的透明化和成本控制；利用區(qū)塊鏈技術(shù)和5G 技術(shù)實(shí)現(xiàn)食材來源可溯源、運(yùn)輸鏈路可視化；利用RFID 技術(shù)實(shí)現(xiàn)貨物的批量出入庫，減少人工成本；擴(kuò)大標(biāo)準(zhǔn)化原材料的使用，降低損耗成本；實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈責(zé)任到個(gè)人，出現(xiàn)問題無須層層反饋，形成從問題反饋人到問題負(fù)責(zé)人的最小問題處理閉環(huán)。

●勞動(dòng)力管理SaaS+彈性的用工配置

餐飲行業(yè)特別是連鎖餐飲，在人力資源層面存在諸多問題，包括招聘難、考勤排班復(fù)雜、跨店調(diào)度困難、員工留存率低等。勞動(dòng)力管理SaaS，通過監(jiān)視硬件和AI 算法幫助餐企預(yù)測(cè)業(yè)務(wù)量，測(cè)算出所需的勞動(dòng)力，根據(jù)員工和業(yè)務(wù)的實(shí)際情況進(jìn)行智能排班，合理安排全職和非全職員工比例。支持多樣化打卡方式，員工可通過移動(dòng)端進(jìn)行請(qǐng)假、打卡、反映問題、在線學(xué)習(xí)培訓(xùn)、搶班，這樣可以提升員工體驗(yàn)，進(jìn)一步提高員工留存率。在餐飲連鎖化率不斷提升，餐企門店密度變大的情況下，勞動(dòng)力管理SaaS 可以幫助門店實(shí)現(xiàn)員工跨店調(diào)度，并且保證考勤、排班、結(jié)薪算薪的準(zhǔn)確高效。

彈性的用工配置也是餐飲品牌控制人力成本和用工風(fēng)險(xiǎn)的有效手段。在疫情期間，房租成本作為固定成本很難改變，而全職+兼職的用工方式可以將用工成本變?yōu)閺椥猿杀?，幫助企業(yè)在閉店或者關(guān)閉堂食的情況下，盡可能地降低人力成本。在當(dāng)前的大環(huán)境下，外包、兼職和勞務(wù)派遣不失為餐企應(yīng)對(duì)諸多用工問題的解決方案。

●取消不必要的菜品

房租物業(yè)、人工、食材三大成本高，是餐飲行業(yè)從業(yè)者面臨的普遍問題，在疫情的影響下，這些痛點(diǎn)被持續(xù)放大。而不合理的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，會(huì)直接加重食材和人工兩方面的成本。一家餐廳的菜品，少則幾十個(gè)，多則一兩百。疫情期間，門店經(jīng)營彈性大，如果產(chǎn)品線太長，則會(huì)分散菜品的點(diǎn)購率，而且后廚備菜、備料流程也會(huì)復(fù)雜很多，導(dǎo)致食材成本和人工成本相應(yīng)增加。所以，餐廳需要綜合當(dāng)下就餐消費(fèi)的人流量以及食材成本、用人成本等情況，適當(dāng)精簡(jiǎn)菜品。

在餐飲行業(yè)“匍匐”前進(jìn)的當(dāng)下，數(shù)字化發(fā)揮的作用越發(fā)重要：拓店過程中的智能選址，前期的營銷及私域流量的獲?。桓鶕?jù)大數(shù)據(jù)進(jìn)行多元化升級(jí)以及產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化；菜品從產(chǎn)地到餐桌的供應(yīng)鏈管控保證食品安全、減少損耗；從經(jīng)營層面提高效率，減少不必要的勞動(dòng)力損耗，減少一線管理者事務(wù)性工作，提升員工體驗(yàn)、降低流失率。

金柚網(wǎng)作為人力資源數(shù)字化服務(wù)商，在餐飲行業(yè)深耕多年，為解決餐飲行業(yè)用工成本高、員工留存低、人效利用率低、招聘難、用工風(fēng)險(xiǎn)大等問題，提供多元化的人力資源數(shù)字化解決方案。在生存為王的當(dāng)下，金柚網(wǎng)將竭盡所能助力餐企降本增效，共克時(shí)艱。