西湖龍井茶不同沖泡方式的比較

許澤梅

(中國茶葉博物館，杭州 310013)

1 前言

千年以來東南地區(qū)文化中，杭州被列為“東南第一州” 。唐代茶圣陸羽在《茶經(jīng)·八之出》中提到“錢塘生天竺、靈隱二寺”，天竺和靈隱是最早被唐代茶圣陸羽記錄下來的西湖產(chǎn)茶地。白居易(722-846年)出任杭州刺史時，曾與修行于靈隱巢構(gòu)塢的韜光禪師結(jié)為詩伴茶友，留“烹茗井”遺跡，印證了關(guān)于靈隱寺一帶產(chǎn)茶記載的真實性。

西湖龍井茶源于唐、聞于宋、名于明、盛于清、揚于今，尤其是清代至民國，龍井茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展達到一個巔峰，新中國成立以后西湖龍井茶獨具特色的的歷史文化信息不斷得到揭示和豐富；并被完整地保留下來。進入21世紀，西湖龍井茶以其獨特的魅力，得到更為廣泛的關(guān)注。[1]隨著歷代茶器的演進和品飲方式的革新，西湖龍井茶滋味也有了不同方式的呈現(xiàn)。

本文在總結(jié)目前常見的五種沖泡方式基礎(chǔ)上，查閱明清相關(guān)古籍，復(fù)原明代陳師、許次紓，清代程淯、袁枚四位大家推薦的獨特品飲方式，旨在研究探討當西湖龍井采用不同沖泡方式時，所呈現(xiàn)的風格滋味帶給社會公眾的品鑒感受，從博物館服務(wù)受眾，“以人為本”的角度出發(fā)，在越來越注重個體感受的今天，在接待服務(wù)和茶文化科普教育中，如何選擇茶與器、茶與沖泡方式泡一杯風味特征明顯的茶，值得科普工作者深入研究與充分探討。

基于上述問題，我們邀請了4位專業(yè)茶藝師選用同等條件下的對比實驗法完成了玻璃杯泡法、蓋碗泡法、蓋碗分湯泡法、紫砂壺泡法、大碗茶泡法5種泡法的感官品鑒；復(fù)原4種古籍記載的沖泡方法，設(shè)定了不同沖泡因子的組合(投茶量、注水量、沖泡水溫、沖泡時間)進行沖泡，邀請20位博物館之友參加品鑒實驗，并進行綜合評分。

2 當代西湖龍井五種常用沖泡方式對比分析

2.1 試驗茶品

產(chǎn)自中國茶葉博物館龍井館區(qū)林下茶園的明前龍井，同一生產(chǎn)批次(采制日期為2022年3月28日)、同一制茶師傅。

2.2 試驗用水

選用虎跑礦泉水(同一生產(chǎn)企業(yè)同一批次)。

2.3 試驗用器

玻璃杯、青花瓷蓋碗、宜興紫砂壺、青花瓷大碗。

2.4 試驗條件

條件統(tǒng)一：水溫采用85 ℃；茶水比：1∶50；浸泡時間：1 min。通用器具：茶荷、茶撥、熱水提梁壺、水盂，茶巾、電子秤、水溫計。

2.5 評判方法

本次審評由專業(yè)茶藝師根據(jù)5種沖泡茶器的容量，按照1∶50茶水比進行稱量茶樣，在統(tǒng)一控制投茶量、沖泡時間、水溫等變量的條件下，分別用5種沖泡方式進行沖泡；由邀請的20位品鑒參與人主要就對茶湯香氣和滋味兩項因子進行綜合評分，最低1分，最高5分,最終得分均為平均分值。并找出受社會公眾喜愛的沖泡方式。

2.6 西湖龍井當代常用五種沖泡方式的品鑒數(shù)據(jù)匯總(見表1)

表1 當代西湖龍井主流沖泡方式的比對

2.7 對西湖龍井當代常用五種沖泡方式的解讀

2.7.1西湖龍井茶玻璃杯泡法 玻璃是一種透明的、硬度較高、不透氣的硅酸鹽類物質(zhì)，玻璃和茶湯之間不會發(fā)生任何物理或化學反應(yīng)，也不會在茶湯中添加任何新的成份，能保留茶葉的原汁原味，是目前人們最常用的泡茶品茶器具。

泡茶用的玻璃杯，多為圓柱形，或高或矮，通常用于沖泡具有觀賞價值的優(yōu)質(zhì)綠茶、黃茶、白茶等，現(xiàn)在杭州西湖邊的茶農(nóng)也最習慣用玻璃杯沖泡西湖龍井招待客人。

優(yōu)點：玻璃杯散熱快，茶葉不容易被燜，尤其適合沖泡細嫩的西湖龍井茶。能夠讓品飲者最為直觀的感受到茶葉在杯中沉浮起落的優(yōu)美姿態(tài)。沖泡方法較易推廣和掌握。

不足：由于玻璃杯敞口的特點，沖泡茶葉散熱較快，茶香持久性較弱。

2.7.2西湖龍井茶紫砂壺泡法 紫砂壺作為一個泡茶的經(jīng)典器具，深受茶友的喜愛和追捧。在長期的實驗中，人們發(fā)現(xiàn)，用不同的器型、不同的泥料與茶葉相搭配，有著不同的香氣、滋味與口感，有的更有助于茶性的揮發(fā)。日常生活中，人們通常用紫砂壺來沖泡紅茶、烏龍茶等需要用高溫沖泡的茶品。但如果沖泡綠茶尤其是像西湖龍井這樣的名優(yōu)綠茶，則需要掌控泡茶時的水溫和技巧。

大多數(shù)人認為西湖龍井不適合用紫砂壺沖泡。但是壺泡龍井古已有之。只要掌握好一定的技巧，就能沖泡出龍井茶的真味。西湖龍井茶過于嬌嫩，不耐高溫，紫砂壺又有保溫的特點，沖泡龍井茶時一旦溫度過高或者時間過長，就容易悶熟，難以品到西湖龍井特有的蘭香豆韻了。[2]

其次是對紫砂壺器型的選用，器形要選用口大矮扁型的,如井欄、仿古等器型最適合沖泡西湖龍井，然后再配以玻璃公道杯，這樣既能夠避免茶葉燜熟，也能夠欣賞色正湯清之美，品嘗不苦不澀之韻。最后就是沖泡的技巧，結(jié)合西湖龍井茶和紫砂壺的特點，在沖泡過程中，壺上盡量不加蓋，注水時拉高水柱，以達到降溫的效果，如此沖泡，西湖龍井的風味才能充分展現(xiàn)。

2.7.3西湖龍井茶的蓋碗泡法 蓋碗，是指一種上有蓋、下有托、中有碗的茶具，俗稱為“三才碗”，即天蓋之、地載之、人育之，具有天地人和之意。蓋碗三托中的碗古已有之，到了唐代,碗形的飲茶專用盞已經(jīng)逐漸普及。因此就出現(xiàn)了盞托；宋代盞托的應(yīng)用已較為普遍，明代后又有在盞上加上蓋子，此時才產(chǎn)生了一盞一蓋一托的三合一茶盞——蓋碗。

蓋碗在現(xiàn)代茶藝中也可單獨作為主泡器或兼用作為主泡器和品飲器。除此以外，蓋碗還偶爾沿用了其古時的茶盞功能，僅作品飲器使用。因此本節(jié)重點介紹的是蓋碗的二種沖茶方法。[3]

蓋碗為主泡器和品茗器。它以三位一體的構(gòu)造，具有以下三大特點的功能優(yōu)點：

1.蓋碗杯身上大下小，便于注水，容易使茶下沉于碗底。加水時茶葉充分翻騰，也有利于浸出茶汁。

2.杯蓋突起，蓋沿小于底杯口，不易滑動也有利于凝聚茶香；杯蓋還可用來遮擋沒有沉入水中的茶，飲茶時無須揭蓋，只需半開半合，茶即不入口，茶湯也能徐徐沁出，從而減少了壺嘴堵茶的風險；同時杯蓋還提高了蓋碗的保溫性能，便于茶性能的充分發(fā)揮。

3.有了杯托后，喝茶就只需要端著杯托不會燙手。即使偶爾水過多也不用擔心溢到桌上、打濕衣服。正因如此，在客來敬茶的儀式上，用蓋碗更具敬意。

2.7.4西湖龍井茶蓋碗公道出湯泡法 蓋碗為主泡器沖泡西湖龍井茶，并出湯于玻璃公道中，分茶于品茗杯，不僅構(gòu)成了另一個形式的茶器組合，茶湯的滋味、香氣也更加真實，三五好友相聚共品一杯西湖龍井，深受年輕人的喜愛。

蓋碗多為瓷器、不吸味、不增味，做主泡器應(yīng)用時，其好處頗多：

1.可以直接觀察湯色，方便掌握濃度；

2.可直接觀察泡開后的葉底；

3.出水速度快、去茶葉渣清洗換新茶葉等都比較便捷。

2.7.5西湖龍井茶大碗沖泡法 大茶碗實際上并非指“大碗茶”，與老北京的大碗茶截然不同。本文所說的大碗泡茶，是一個和中國傳統(tǒng)泡茶方法迥異的新泡茶法。用大碗開湯飲茶，其實已經(jīng)有一千多年的歷史。唐代的煮茶，就是用大碗(釜)開湯的；宋代點茶法流行,用茶碗點茶最合適，茶筅在茶碗中不斷攪拌擊拂，湯花又白又密又厚，保持最長久。但由于泡茶法的流行，這些大茶碗也漸漸退出了茶葉歷史大舞臺。如今，人們又再次將大茶碗“拾起”，轉(zhuǎn)而變點茶為泡茶，也因為充滿了無窮的樂趣，故而再次受到茶人們的青睞。

由于碗的器型是敞口的，空間比較開放，所以茶葉在敞口的大碗內(nèi)比在蓋碗或紫砂壺內(nèi)更好展開，干茶在偌大空間中形成的茶湯風格與在局促空間內(nèi)所形成的茶湯會有很大的差異，茶湯更加柔順自然[1]。

大碗泡茶的優(yōu)點是水溫降溫快，浸出茶汁相對較慢，茶湯的滋味比較柔順，但因香氣容易散失，不易聚香，所以對注重滋味的西湖龍井茶而言最為適宜。偏愛大碗泡茶的人好像也會發(fā)現(xiàn)，大碗泡茶相比小壺沏茶，更有一種豪氣萬千之感，因為茶并沒有經(jīng)過多道復(fù)雜的程序，因此更能品出茶的本味。

3 四種西湖龍井“古法復(fù)原”沖泡方式分析

茶，在唐代得到了空前的發(fā)展，在飲茶方面，人講究的是“煮茶”；而茶文化最為繁榮興盛的宋代，講究的是“點茶”“斗茶”。到了元代后期，點茶法慢慢弱化，在《農(nóng)書》中有記載：“茶之用有三，曰：茗茶，曰末茶，曰蠟茶。凡茗，煎者擇嫩芽,先以湯泡，去熏氣,以湯煎飲之,今南方多效此。”現(xiàn)在我們講到中國古代的飲茶方式，主要指的是“唐煮宋點明撮泡”，實際上，葉茶的飲用在“點”和“泡”之間，還有一種品飲的方式叫做“煎”。葉茶“煎飲”始于元代，是一種承上啟下的飲茶方式。到了明代，茶的品飲才過渡到“撮泡”。即使當代中國主流的飲茶方式是“撮泡”，但也仍然會使用到“煎茶”的方式，比如老白茶、普洱茶等。

3.1 試驗茶品

產(chǎn)自中國茶葉博物館龍井館區(qū)林下茶園的明前龍井，同一生產(chǎn)批次(采制日期為2022年3月28日)、同一制茶師傅。

3.2 試驗用水

選用虎跑礦泉水(同一生產(chǎn)企業(yè)同一批次)。

3.3 試驗用器

玻璃壺、穿心罐、瓷壺、瓷公道。

3.4 試驗方法

根據(jù)古籍記載，盡可能復(fù)原文本敘述中的沖泡條件。

3.5 評判方法

本次沖泡由專業(yè)茶藝師根據(jù)4種選用的沖泡茶器的容量，按照1∶50茶水比進行稱量茶樣，在統(tǒng)一控制投茶量的基礎(chǔ)上，對沖泡時間、水溫等變量進行充分試驗；由邀請的20位品鑒參與人主要就對茶湯香氣和滋味兩項因子進行綜合評分，最低1分，最高5分,最終得分均為平均分值。并找出最受社會公眾喜愛的沖泡方式[5-7]。

3.6 西湖龍井茶明代陳師煎飲法(見表2)

表2 煎飲法對西湖龍井品質(zhì)的影響

明清時期，茶的品飲方式有兩種，一個是煎，一個是泡。煎的方法，在明代陳師《茶考》中有說到“烹茶之法,惟蘇吳得之。[4]人瓷瓶火煎，酌量火候，至數(shù)沸蟹眼為節(jié)。如淡金色，香氣清馥，過之則色赤不佳矣?！?/p>

3.7 西湖龍井茶清代袁枚高溫泡法(見表3)

表3 高溫泡法對西湖龍井品質(zhì)的影響

清代袁枚在《隨園會單茶酒單》中說道：烹時用武火，用穿心罐，一滾便泡，滾久則水味變矣。一泡便飲，用蓋掩之，則味又變矣。山西裴中丞嘗謂人曰：“余昨日過隨園，才吃一杯好茶?！眴韬?，公山西人也，能為此言。而我見士大夫生長杭州，一入宦場便吃遨茶，其苦如藥，其色入血。

3.8 西湖龍井茶明代許次紓中溫泡茶法(見表4)

表4 中溫泡法對西湖龍井品質(zhì)的影響

西湖龍井茶的中溫泡法，見于明代許次紓《茶疏·烹點》：“未曾汲水,先備茶具,必潔必燥。開口以待，先握茶手中,俟湯既入壺,隨手投茶湯,以蓋覆定。三呼吸時,次滿傾盂內(nèi)，重投壺內(nèi)，用以動蕩香韻，兼色不沉滯。更三呼吸頃，以定其浮薄，然后瀉以供客。則乳嫩清滑，郁香鼻端。病可起，疲可令其爽。吟壇發(fā)其逸思，談席滌其玄衿。”泡茶的關(guān)鍵點在于三次等候的時間為“三呼吸”(人呼吸的時候，一呼一吸為一呼吸，三呼吸也就是三次呼吸的時間)。

3.9 西湖龍井茶清代程淯低溫泡法(見表5)

表5 低溫泡法對西湖龍井品質(zhì)的影響

清代程淯《龍井訪茶記》：“烹宜沙瓶,火宜木炭,宜火酒,瀹宜小瓷壺。所容如蓋碗者,需茶二錢。少則淡,多則滯。水開成大花乳者,宜取四涼杯挹注之。殺其沸性,乃入壺。假令沸水人壺,急揭蓋以宣之。如經(jīng)四涼杯者，水度乃合。”

4 結(jié)語

從田間的一片片鮮葉到眼前的這杯茶湯，泡茶方式，是決定西湖龍井茶湯好壞的關(guān)鍵，而茶湯中的氨酚比是影響茶湯滋味的主要因素。后期，我們將帶著西湖龍井的九種沖泡方式走進實驗室，對茶湯中的氨酚比進行測定與數(shù)據(jù)分析,在不久的將來，西湖龍井多種泡法的茶湯將以不同的方式呈現(xiàn)給大家。無論是當代主流的幾種沖泡方式，抑或是古人泡茶時對器皿的選擇以及對水溫的控制，都是為了手中的那一杯清新甘醇的西湖龍井茶。