西湖龍井炒制技藝非遺傳承發(fā)展現(xiàn)狀及對(duì)策思考

孫達(dá)

浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江 杭州 310018

中國(guó)茶文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深，西湖龍井茶傳承史已逾千年，最早可追溯到唐代，陸羽《茶經(jīng)·八之出》中就有：“錢塘（今杭州）天竺、靈隱二寺產(chǎn)茶”的記載，清代乾隆皇帝6 次南巡杭州，4次到龍井茶區(qū)觀看茶葉采制，品茶賦詩，使西湖龍井茶身價(jià)倍增，被封為貢茶[1]。新中國(guó)成立后，隨著“地方國(guó)營(yíng)杭州龍井茶場(chǎng)”成立，梅家塢一帶龍井茶步入快速發(fā)展時(shí)期，炒制工藝聲名鵲起，經(jīng)過數(shù)代人的創(chuàng)新和傳承，最終形成西湖龍井茶炒制工藝以及西湖龍井茶“扁平光滑挺直，色澤嫩綠光潤(rùn)，香氣鮮嫩清高，滋味鮮爽甘醇，葉底細(xì)嫩呈朵”的品質(zhì)特點(diǎn)[2]。

2008年，龍井茶手工炒制技藝申報(bào)為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（簡(jiǎn)稱非遺），西湖龍井茶及其相關(guān)元素的非遺項(xiàng)目已成為杭州乃至中國(guó)的一張“茶名片”。從內(nèi)部傳承因素上講，“西湖龍井炒制技藝”項(xiàng)目是代代龍井茶農(nóng)在生產(chǎn)中的智慧結(jié)晶，是活態(tài)流變的歷史承載體，代表不同時(shí)期社會(huì)生產(chǎn)力和文化層次的總和，是一種活化與藝術(shù)的傳承及延續(xù)；從外部發(fā)揚(yáng)意義來看，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)大環(huán)境下，適當(dāng)開發(fā)具有地域特色、文化內(nèi)涵的“西湖龍井炒制技藝”項(xiàng)目，堅(jiān)守和弘揚(yáng)工匠精神，有利于城市文化發(fā)展，也有助于國(guó)家文化振興[3]?！拔骱埦粗萍妓嚒狈沁z項(xiàng)目作為中華茶文化與杭州市井文化相融合的重要部分，其研究、保護(hù)與發(fā)揚(yáng)都具有一定現(xiàn)實(shí)意義。

1 西湖龍井炒制技藝非遺傳承人及項(xiàng)目現(xiàn)狀

1.1 西湖龍井炒制技藝非遺傳承人現(xiàn)狀

1.1.1 國(guó)家級(jí)非遺傳承人

2007年浙江省人民政府下發(fā)的《關(guān)于公布第二批浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的通知》中，楊暨昌（1941年10月生）作為傳統(tǒng)手工技藝項(xiàng)目“西湖龍井茶采摘和制作技藝”代表性傳承人名列非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人，開辟了“西湖龍井炒制技藝”非遺項(xiàng)目的空白。2008年6月，在國(guó)務(wù)院頒發(fā)的《第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》中，綠茶制作技藝（項(xiàng)目序號(hào)931、項(xiàng)目編號(hào)Ⅷ-148）作為傳統(tǒng)技藝編入名錄。2009年，楊暨昌作為西湖龍井茶炒制技術(shù)的佼佼者，成為茶葉制作技藝項(xiàng)目第一批、也是“西湖龍井”子類迄今為止唯一獲得“國(guó)家級(jí)非遺傳承人”稱號(hào)的大師。

1.1.2 省級(jí)非遺傳承人

2009年，根據(jù)浙江省文化廳《關(guān)于公布第三批浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人的通知》文件，樊生華作為“西湖龍井茶采摘和制作技藝”項(xiàng)目非遺代表性傳承人名列其中，樊生華（1961年8月生）自1997年7月起就職于杭州留下供銷社，后以個(gè)人名義開設(shè)西湖龍井專賣店。2020年3月，習(xí)總書記在杭州西溪濕地考察，作為西湖龍井炒制技藝省級(jí)非遺傳承人的樊生華，向總書記展示了西湖龍井茶手工炒制技藝。

1.1.3 市級(jí)非遺傳承人

2013年，葛維冬被杭州市文化廣電新聞出版局評(píng)為“第四批杭州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目龍井茶采摘制作技藝代表性傳承人”稱號(hào)。葛維冬（1970年1月生），杭州市西湖區(qū)轉(zhuǎn)塘街道龍門坎村人。自2002年起至今，他連續(xù)20年參加西湖區(qū)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)組織的西湖龍井手工炒制比賽，積極弘揚(yáng)西湖龍井茶手工炒制技藝。

1.1.4 區(qū)級(jí)非遺傳承人

2018年，根據(jù)杭州市西湖區(qū)文化廣電新聞出版局《關(guān)于公布第一批西湖區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目代表性傳承人的通知》文件，葛維冬與樊生華被評(píng)為第一批西湖區(qū)“西湖龍井茶采摘和制作技藝”非遺項(xiàng)目代表性傳承人。2020年，在《關(guān)于公布第二批西湖區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目代表性傳承人的通知》中，俞子良、盧江梅、周生德、唐小軍、王國(guó)成、戚英杰六人被評(píng)為第二批西湖區(qū)綠茶制作技藝（西湖龍井）非遺代表性傳承人。

1.2 西湖龍井炒制技藝項(xiàng)目承習(xí)現(xiàn)狀

自2005年起，杭州市政府及相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)每年三四月都會(huì)舉辦西湖龍井開茶節(jié)、炒茶王大賽等活動(dòng)，高級(jí)炒茶技師現(xiàn)場(chǎng)展示西湖龍井炒制技藝，在指定炒鍋、規(guī)定鮮葉原料、規(guī)定時(shí)間內(nèi)單獨(dú)進(jìn)行炒制，經(jīng)編號(hào)封樣和專家評(píng)比后，評(píng)選當(dāng)年“炒茶王”稱號(hào)。另外，中國(guó)國(guó)際茶葉博覽會(huì)永久落戶杭州，迄今為止已舉辦4屆，杭州西湖龍井茶資源也憑借中國(guó)國(guó)際茶葉博覽會(huì)等活動(dòng)的強(qiáng)大影響力，努力打造具有本地特色的茶葉品牌，同時(shí)以茶葉為載體，加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)間的融合。

近年來，杭州政府逐年增加資金投入用于西湖非遺范圍內(nèi)的茶園設(shè)施建設(shè)，同時(shí)在龍井茶核心區(qū)塊劃定群體種保護(hù)區(qū)，與茶農(nóng)簽訂長(zhǎng)期保護(hù)協(xié)議，保護(hù)種質(zhì)資源。另外，政府還著力實(shí)施炒茶人才培養(yǎng)工程，尤其是以老帶新、師徒聯(lián)手炒茶王大賽，傳承和弘揚(yáng)西湖龍井手工制作技藝，支持茶村、茶企建立集加工、培訓(xùn)、展示、體驗(yàn)于一體的炒茶中心，同時(shí)申報(bào)多個(gè)省、市級(jí)大師工作室[4]。

2 西湖龍井炒制技藝非遺傳承中出現(xiàn)的問題

2.1 習(xí)得門檻高，培養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)

雖然政府對(duì)炒茶技藝傳承人有相應(yīng)的政策扶持，每年的“炒茶王”大賽和“炒茶王師徒聯(lián)賽”也在某種程度上對(duì)炒制技藝傳承起到推進(jìn)作用，但炒制技藝傳授方法較為原始。龍井茶炒制非常講究手法運(yùn)用，且經(jīng)常在高溫的炒茶鍋中操作，其工作強(qiáng)度之大，技術(shù)要求之高，拉高了炒制技藝的習(xí)得門檻?！叭昵噱?，五年輝鍋”，很多老茶農(nóng)一輩子炒茶才練就成好手藝。炒茶時(shí)經(jīng)常需連坐6～8 h，學(xué)徒培養(yǎng)至少需2～3年，很多學(xué)徒并不能完全堅(jiān)持到最后，成為真正的傳承人。以省級(jí)非遺傳承人樊生華為例，他曾公開在媒體上招學(xué)徒，1期堅(jiān)持下來的學(xué)徒僅有2人，因而無法從根本上解決技藝傳承斷檔的困境。

2.2 經(jīng)濟(jì)文化資源保護(hù)、挖掘與開發(fā)不足

西湖龍井茶的聲譽(yù)與影響力，離不開其自身的歷史文化積淀。西湖龍井茶產(chǎn)量、產(chǎn)值雖然逐年在增加，市場(chǎng)影響力也因申遺成功而明顯提升，但西湖龍井茶文化價(jià)值的保護(hù)、傳承與弘揚(yáng)卻沒有相應(yīng)增強(qiáng)。

目前對(duì)西湖龍井茶的源頭文化保護(hù)與挖掘仍明顯不夠，基本上是索取大于給予。一是對(duì)西湖龍井茶文化的挖掘多停留在碎片化、片面化的層面，沒有進(jìn)行全面、系統(tǒng)深入的研究；二是缺乏全面展示西湖龍井茶文化起源與發(fā)展專業(yè)化的宣傳渠道與場(chǎng)所；三是西湖龍井起源地的市場(chǎng)參與者，尤其是當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)，困于種植、炒制茶葉的上中游產(chǎn)業(yè)鏈，沒有形成上下游產(chǎn)業(yè)鏈升級(jí)或配套的概念，缺乏轉(zhuǎn)型茶文化意識(shí)[5]。

2.3 機(jī)械炒制的負(fù)面影響

隨著炒茶機(jī)的盛行，傳統(tǒng)手工制作被機(jī)器化生產(chǎn)取代，越來越多的手工茶已然失傳。面對(duì)功能強(qiáng)大、操作簡(jiǎn)便的炒茶機(jī)及追求茶葉產(chǎn)量的需求，手工炒制技藝的延續(xù)與發(fā)展不可避免地受到波及，純手工炒制的茶農(nóng)已是所剩無幾。機(jī)器炒制雖有利于西湖龍井大規(guī)模生產(chǎn)及加工，但卻忽略產(chǎn)品品質(zhì)靈魂。相比于機(jī)器炒制，傳統(tǒng)手工炒制的西湖龍井香味更濃郁，口感更甘醇，但是人工成本高，價(jià)格上卻不比機(jī)制茶高太多。

炒茶機(jī)的運(yùn)用與發(fā)展，歸根到底是為了改善龍井茶手工炒制的作業(yè)條件，使茶農(nóng)擺脫龍井茶手工炒制的繁重勞動(dòng)，但若一味追求效益而完全拋棄手工炒制，在短時(shí)間內(nèi)看來確實(shí)使產(chǎn)量增加、銷售額上升，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看對(duì)傳統(tǒng)手工工藝的影響難以估量。

2.4 對(duì)非遺檔案資料的整理和收集不足

做好西湖龍井茶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的工作，須從非遺的收集、保存和宣傳開始。目前不同通道開展炒茶大師評(píng)比，評(píng)出的炒茶大師比比皆是，給社會(huì)造成了誤導(dǎo)，而真正的非遺傳承人可能不被人所知。因此，普及西湖龍井非物質(zhì)文化遺產(chǎn)相關(guān)知識(shí)和法律法規(guī)顯得非常有必要，讓更多社會(huì)群體知道西湖龍井茶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)豐富內(nèi)涵和真實(shí)價(jià)值，形成愛護(hù)西湖龍井茶非物質(zhì)遺產(chǎn)的良好環(huán)境。

雖然現(xiàn)階段茶葉專題博物館、非遺文化場(chǎng)館在“西湖龍井炒制技藝”非遺項(xiàng)目的檔案資料收集以及歸納整理方面有一些嘗試及摸索，但保護(hù)力度稍顯不足，仍處于搶救性保護(hù)階段。

3 西湖龍井炒制技藝非遺傳承的發(fā)展對(duì)策

3.1 政府加強(qiáng)對(duì)非遺項(xiàng)目及傳承人的保護(hù)與引導(dǎo)

各級(jí)政府在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)搶救與保護(hù)工作中需要有相應(yīng)的舉措實(shí)施，需積極改善傳承人的生活和工作條件，為他們創(chuàng)造從事非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承工作的場(chǎng)所和有利環(huán)境[6]，如引導(dǎo)實(shí)施炒茶人才培訓(xùn)、創(chuàng)建大師工作室、建立傳承基地、專題博物館、擴(kuò)建炒茶中心等，充分發(fā)揮基地、場(chǎng)館的作用，為代表性傳承人提供授課帶徒、理論研討、展演展示的平臺(tái)。建議參考福建武夷巖茶申遺的做法，將西湖龍井這項(xiàng)茶技藝申報(bào)為世界級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，另外，政府要在政策上鼓勵(lì)堅(jiān)守手工炒制技藝的傳承人[7]。

3.2 找尋傳統(tǒng)手工藝與現(xiàn)代科技的平衡點(diǎn)

隨著龍井茶加工機(jī)械和生產(chǎn)線的不斷完善，手工炒制技藝的延續(xù)不可避免地受到影響，而在手工炒制向機(jī)器炒制轉(zhuǎn)換的交替時(shí)期，找尋傳統(tǒng)手藝與現(xiàn)代科技的平衡點(diǎn)是必要的。可以嘗試將更多數(shù)字化、智能化的加工技術(shù)運(yùn)用到龍井茶加工中，制作基于AⅠ算法、模仿炒制手法的“智能仿生手”，通過電腦集成西湖龍井炒制“十大手法”的動(dòng)作[8]，用科技幫助使用者更快的學(xué)習(xí)炒制技藝，也讓手工炒制技藝以另一種形式傳承下去。

3.3 加大宣傳力度，豐富傳習(xí)內(nèi)容

擴(kuò)大參與是實(shí)現(xiàn)文化傳承的重要途徑，政府相關(guān)部門及民間團(tuán)體可定期或不定期開展“西湖龍井炒制技藝”非遺知識(shí)講座，增強(qiáng)民眾對(duì)炒制技藝的了解。由于非遺技藝具有活態(tài)流變特征，可借助社會(huì)培訓(xùn)的模式進(jìn)行宣傳與推廣[9]。一些茶葉學(xué)會(huì)、民間團(tuán)體及培訓(xùn)機(jī)構(gòu)等在非遺傳承和保護(hù)中扮演著重要角色，通過他們將西湖龍井炒制技藝的知識(shí)更多地融入到職業(yè)教育中，細(xì)化傳習(xí)內(nèi)容，擴(kuò)大傳習(xí)深度。另外，各級(jí)政府和文化部門可以充分利用“文化遺產(chǎn)日”“工匠日”、傳統(tǒng)節(jié)日以及相關(guān)博覽會(huì)、展銷會(huì)等，為“西湖龍井茶炒制技藝”項(xiàng)目及傳承人提供展覽、展示、展銷的機(jī)會(huì)，提升非物質(zhì)文化遺產(chǎn)社會(huì)影響，促進(jìn)非遺融入大眾生活中[10]。

3.4 高校開展定期非遺技藝進(jìn)校園活動(dòng)，逐步形成現(xiàn)代學(xué)徒制

高校是非遺手工技藝傳承的天然場(chǎng)所，非遺相關(guān)項(xiàng)目走進(jìn)校園尤其是職業(yè)院校，可以成為高校校企合作的重要內(nèi)容。依托高校相關(guān)茶專業(yè)，與非遺或文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)相結(jié)合，促進(jìn)非遺文化資源的保護(hù)和推廣[11]。在現(xiàn)代學(xué)徒制理念下，高校也可依托非遺相關(guān)項(xiàng)目，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生技能的培養(yǎng)，在學(xué)校設(shè)置“大師工作室”，積極主動(dòng)尋求合作，聘請(qǐng)非遺傳承人到學(xué)校來，提供良好的工作環(huán)境和合適的待遇，充分發(fā)揮非遺“傳幫帶”的作用，培養(yǎng)大量年輕傳承者，構(gòu)建非遺傳承年輕力量，并逐漸形成“現(xiàn)代學(xué)徒制”。開展非遺進(jìn)校園，一方面對(duì)非遺保護(hù)和傳承具有積極作用，另一方面也有助于加強(qiáng)行業(yè)人才培養(yǎng)。

3.5 運(yùn)用新媒體、新方式弘揚(yáng)西湖龍井炒制技藝

新媒體憑借其傳播范圍廣、信息瞬時(shí)性、交互性、數(shù)字化等優(yōu)勢(shì)，足以承擔(dān)弘揚(yáng)非遺文化的重?fù)?dān)[12]，運(yùn)用新媒體、新方式制作“西湖龍井炒制技藝”非遺項(xiàng)目專題，尤其是在近年來疫情背景下，通過線上線下聯(lián)動(dòng)、虛實(shí)結(jié)合的形式，增加體驗(yàn)性和互動(dòng)性，利用網(wǎng)絡(luò)優(yōu)勢(shì)讓非遺煥發(fā)出生機(jī)與活力，融入百姓生活，同時(shí)也使非遺項(xiàng)目獲得一定社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益。

另外，應(yīng)構(gòu)建“西湖龍井茶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”數(shù)據(jù)資源庫，完成“非遺技藝”相關(guān)資料的搜集，如非遺手工炒制的茶葉樣品、傳統(tǒng)炒制技法演示圖片及視頻、茶史文化遺跡、老茶人（茶師）回憶錄的文字和錄音錄像資料等。通過多種途徑的收集、保存和宣傳，為傳承和弘揚(yáng)西湖龍井非遺文化提供有力支撐。

4 結(jié)論

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是人類不可再生的文明財(cái)富，是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分。如今眾多非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)和傳承面臨著嚴(yán)峻的形勢(shì)，西湖龍井炒制技藝的非遺傳承與發(fā)展雖然取得了一些成績(jī)，但仍需相關(guān)部門、民間組織、傳承人三方面共同探索和努力。非遺保護(hù)關(guān)鍵是技藝的傳承，只有不斷提升傳承水平，非遺的表現(xiàn)力和吸引力才能增強(qiáng)。相信在政府相關(guān)部門及社會(huì)各界共同參與下，西湖龍井炒制技藝非遺項(xiàng)目的保護(hù)、傳承與創(chuàng)新一定能夠獲得更好的發(fā)展空間，使這一祖先創(chuàng)造的技藝瑰寶得以傳承和發(fā)展，并再造輝煌。