烘焙對冷藏后名優(yōu)綠茶主要生化成分及感官品質(zhì)的影響

黃 藩，羅 凡，張 翔，胥亞瓊，堯 渝，李蘭英，龔雪蛟

（四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，四川 成都 610011）

綠茶是傳統(tǒng)六大茶類之一，屬于不發(fā)酵茶類。綠茶是中國最大的消費(fèi)茶類，2020年茶葉國內(nèi)銷售量達(dá)220.16萬噸，其中綠茶內(nèi)銷量127.91萬噸，占總銷量的58.1%［1］。其中，名優(yōu)綠茶因其優(yōu)美的外形、鮮爽的滋味、清鮮的香氣以及多種保健功能，近年來深受消費(fèi)者喜愛。春季制作完成的名優(yōu)綠茶，在后期貯藏和銷售過程中，受環(huán)境溫度、空氣相對濕度、氧氣、光照及茶葉自身含水量的影響，不可避免會發(fā)生一系列陳化［2］。在生產(chǎn)和銷售實(shí)踐中，為了降低含水量和去除異雜味，貯藏中的名優(yōu)綠茶在分裝和銷售前，往往采取再次烘焙的方式，來保證名優(yōu)綠茶的品質(zhì)。對初加工后的毛茶進(jìn)行烘焙，在工夫紅茶［3－4］和烏龍茶［5－6］精制中較為常見，可以提高茶葉香氣，改善茶湯滋味。有研究采用100℃、110℃、120℃對陳年紅茶進(jìn)行烘焙,發(fā)現(xiàn)110℃烘焙10 min的效果相對較好,能明顯改善香氣和滋味的感官品質(zhì)，且對茶多酚、氨基酸、兒茶素等主要生化成分也有影響［7］。而烘焙在綠茶加工上的研究，主要集中在對大宗茶的品質(zhì)改善［8－9］和名優(yōu)綠茶加工工序末段的提香方面［10－11］。對于貯藏過程中名優(yōu)綠茶的烘焙工藝，近年來缺乏系統(tǒng)的研究［12－13］。本研究以蒙山毛峰為研究對象，探究不同烘焙溫度和時間對貯藏過程中名優(yōu)綠茶的感官品質(zhì)和主要生化成分的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

選用已貯藏5、10個月（含水量分別為8%和13%）的蒙山毛峰為研究對象，蒙山毛峰的制作原料為采自四川雅安名山區(qū)的福鼎大白茶鮮葉，采摘時間為2021年4月初，采摘嫩度為一芽二葉初展（占比80%以上），同一批原料按照殺青、揉捻、做形、烘干等工序制成特二級的蒙山毛峰［14］，放置于6℃冷庫儲存。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計

將冷藏后的蒙山毛峰均勻攤放在烘焙提香機(jī)的烘板上，攤放厚度約2～3 cm，以未烘焙的蒙山毛峰為對照，試驗(yàn)組為70℃、90℃、110℃、130℃條件下各烘焙不同時間，具體見表1。每個試驗(yàn)處理設(shè)置3個重復(fù)。試驗(yàn)分別在2021年9月和2022年1月進(jìn)行。

表1 不同烘焙處理Table 1 Different baking treatments

1.3 感官審評及理化成分分析方法

感官審評根據(jù)GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》中名優(yōu)綠茶審評法；水浸出物含量測定參照GB/T 8305-2013《茶 水浸出物測定》恒溫干燥法；茶多酚含量測定參照GB/T 8313-2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》；氨基酸含量測定參照 GB/T 8314-2013《茶 游離氨基酸總量的測定》茚三酮比色法；可溶性總糖的測定采用蒽酮－硫酸法［15］；兒茶素、沒食子酸及咖啡堿含量的測定采用高效液相色譜法，流動相為0.2%乙酸和乙腈，色譜條件：檢測波長為278 nm，流速：1 mL·min-1，柱溫：25℃，進(jìn)樣量：10 μL，流動相梯度洗脫［16］。

2 結(jié)果與分析

2.1 烘焙對含水量8%的蒙山毛峰主要生化成分和兒茶素組分含量的影響

由表2可知，對含水量為8%的名優(yōu)綠茶進(jìn)行不同溫度、不同時間的烘焙，與對照相比，70℃不同時間、90℃－15 min及90℃－25 min烘焙處理，水浸出物含量差異不顯著；90℃－35 min、90℃－45 min，110℃和130℃不同烘焙時間處理，水浸出物的含量差異顯著，90℃－45 min的水浸出物含量為最低。除了110℃－10 min、70℃－40 min和70℃－50 min外，其它處理均顯著降低茶多酚含量，其中90℃－25 min烘焙處理茶多酚含量最低。除70℃－40 min處理外，游離氨基酸含量均低于對照，其中130℃－15 min的含量為最低。相比對照組的咖啡堿含量，70℃烘焙咖啡堿含量顯著不差異，90℃烘焙處理咖啡堿含量顯著降低，110℃和130℃烘焙處理咖啡堿含量顯著提高，但不同時間處理間差異不顯著。相比對照組的，不同烘焙溫度不同時間可溶性糖含量均顯著增加，且90℃－35 min和90℃－45 min的含量最高，其次為70℃－40 min和70℃－50 min。

表2 不同烘焙處理對蒙山毛峰（含水量8%）主要生化成分和兒茶素組分的影響Table 2 Effect on chemical components and Catechin contents of Mengshan Maofeng（water content 8%）by different baking treatments （單位: %）

（接表2）

不同溫度、不同時間的烘焙影響兒茶素組分和沒食子酸（GA）的含量。相比對照，90℃、110℃和130℃烘焙處理顯著提高GA的含量，70℃烘焙處理差異不顯著，其中130℃－15 min含量最高，130℃－5 min次之。70℃和110℃烘焙處理，ECG、EGCG以及兒茶素總量差異不顯著；90℃和130℃烘焙處理，ECG、EGCG以及兒茶素總量顯著下降。70℃和90℃烘焙處理GCG顯著降低，130℃烘焙處理顯著提高，110℃烘焙處理差異不顯著。70℃－50 min、70℃－60 min、130℃－5 min、130℃－15 min處理CG顯著提高，90℃－35 min、90℃－45 min、110℃烘焙處理和130℃烘焙處理GC顯著提高，70℃－40 min、90℃－45 min、110℃ － 20 min、130℃ － 15 min處 理EGC顯著提高，90℃－45 min、110℃－20 min、130℃－5 min、130℃－15 min處理EC顯著降低。

2.2 烘焙對含水量13%的蒙山毛峰主要生化成分和兒茶素組分含量的影響

由表3可知，與對照相比，90℃－35min和90℃－45min處理顯著降低水浸出物含量，其它烘焙處理差異不顯著。70℃烘焙40 min、50 min、60 min，90℃－40 min、110℃－ 20 min、130℃－15min處理顯著降低茶多酚含量，但不同處理間差異不顯著。隨著烘焙時間的延長，游離氨基酸含量顯著下降，其中130℃－15 min的含量最低。110℃－20min、130℃－5min、130℃－15 min處理顯著增加咖啡堿的含量，其它處理差異不顯著。相比對照組的可溶性糖含量，70℃和130℃不同時間處理可溶性糖含量差異不顯著，90℃和110℃的烘焙處理顯著提高可溶性糖含量，其中90℃－35 min的含量最高。

相比對照，110℃和130℃烘焙處理顯著提高GA的含量，其中130℃－15 min含量最高，130℃－5 min次之；70℃和90℃烘焙處理差異不顯著。70℃－40 min、70℃－60 min、90℃－35 min、130℃－15 min烘焙處理顯著提高兒茶素總量。不同烘焙溫度處理均顯著降低EGCG的含量，其中130℃－15 min烘焙處理的含量最低。130℃－15 min、130℃－5 min、110℃－20 min,處理顯著提高GCG含量。70℃－50 min、90℃－45 min、130℃－15 min烘焙處理顯著降低ECG的含量。90℃－25 min、90℃－45 min、110℃－10min烘焙處理顯著降低CG含量，130℃烘焙處理顯著提高其含量，其它烘焙處理差異不顯著。不同溫度烘焙處理均顯著提高GC、EC的含量，不同溫度隨著烘焙時間延長，EGC的含量顯著降低。

2.3 烘焙對蒙山毛峰感官品質(zhì)的影響

由表4和表5可知，70℃、90℃和110℃烘焙不同時間均可以提高感官審評得分，130℃烘焙則降低名優(yōu)綠茶的感官品質(zhì)。隨著烘焙時間的延長，外形條索更加緊結(jié)，但色澤變黃變暗，內(nèi)質(zhì)湯色和葉底都有不同程度的變化，烘焙降低名優(yōu)綠茶的外形、湯色和葉底的感官因子品質(zhì)。130℃烘焙產(chǎn)生明顯的焦糊味，極大降低茶葉的感官品質(zhì)。含水量為8%和13%的名優(yōu)綠茶，70℃、90℃和110℃烘焙均可以提高香氣，降低茶湯苦澀味，增加醇和度，提高茶葉的感官品質(zhì)。根據(jù)感官審評總分，采用90℃－35 min烘焙最有利于提高冷藏后蒙山毛峰的品質(zhì)。

表4 不同烘焙處理對蒙山毛峰（含水量8%）感官品質(zhì)的影響Table 4 Effect on sensory quality of Mengshan Maofeng（water content 8%） by different baking treatments

（接表4）

表5 不同烘焙處理對蒙山毛峰（含水量13%）感官品質(zhì)的影響Table 5 Effect on sensory quality of Mengshan Maofeng（water content 13%） by different baking treatments

3 討論與結(jié)論

中秋節(jié)和春節(jié)是國內(nèi)茶葉市場的銷售旺季，參考市場銷售實(shí)際情況，本試驗(yàn)選用冷藏后5個月和10個月的名優(yōu)綠茶蒙山毛峰為試驗(yàn)材料，探究烘焙溫度、烘焙時間對名優(yōu)綠茶的主要生化成分和感官品質(zhì)的影響。從整體趨勢上來看，隨著烘焙溫度提高和烘焙時間的延長，茶多酚、氨基酸、ECG、EGCG和兒茶素總量下降，水浸出物和可溶性糖的含量未呈規(guī)律性變化，這與烘焙對紅茶［17］、黃茶［18］和名優(yōu)綠茶［19］的影響效果一致。在感官品質(zhì)方面，烘焙對降低茶葉含水量，去除陳味，發(fā)展香氣，改善茶湯滋味具有重要的實(shí)踐意義。

對貯藏時間較短（含水量8%）的名優(yōu)綠茶，70℃烘焙對茶葉的水浸出物、咖啡堿、GA、EGCG、ECG、GC、EC和兒茶素總量沒有影響。氨基酸含量與茶湯的鮮爽度呈正相關(guān)，當(dāng)烘焙時間50 min時氨基酸含量顯著下降，過長烘焙時間會使氨基酸含量降低，降低茶湯的鮮爽度?？扇苄蕴请S烘焙時間延長而含量增加，在60 min處理后顯著下降；感官審評結(jié)果表明，70℃－50 min處理感官品質(zhì)最優(yōu)。90℃烘焙對茶葉的茶多酚、EGCG、GCG、ECG、CG及兒茶素總量明顯的降低，從而降低茶湯的澀味；且此溫度條件下烘焙不同時間，均可以提高可溶性糖含量，從而增加茶湯甜度。110℃烘焙對茶葉的兒茶素組分影響不明顯，但顯著降低茶多酚含量，顯著增加可溶性糖和GA的含量；其中110℃－20 min處理會顯著降低水浸出物含量，增加咖啡堿含量，香氣品質(zhì)呈現(xiàn)較高火功。130℃短時烘焙名優(yōu)綠茶，咖啡堿含量上升，可溶性糖、氨基酸、水浸出物含量顯著下降，香氣品質(zhì)有明顯的焦糊味，降低名優(yōu)綠茶的品質(zhì)。綜合多種生化成分的及感官審評結(jié)果，含水量8%的名優(yōu)綠茶采用90℃－35min烘焙最有利于提高名優(yōu)綠茶的品質(zhì)。

對貯藏時間較長（含水量13%）的名優(yōu)綠茶，70℃烘焙對茶葉的水浸出物、咖啡堿、可溶性糖、GA、GC、EGC、EC、C、GCG等含量沒有影響，顯著降低茶多酚、氨基酸、EGCG和兒茶素總量，結(jié)合感官審評結(jié)果，此溫度下70℃－60 min烘焙處理的效果最優(yōu)。90℃烘焙降低水浸出物、氨基酸、茶多酚、EGCG和兒茶素總量，顯著提高可溶性糖含量，結(jié)合感官審評結(jié)果，90℃－35 min烘焙處理效果最好。130℃短時烘焙名優(yōu)綠茶，使茶葉有明顯的焦糊味，明顯降低茶葉品質(zhì)；110℃烘焙的茶葉有較為愉悅的栗香，且滋味品質(zhì)得分也明顯提高，但110℃處理茶葉含水量高于7.0%，不符合相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)［14］。在后續(xù)研究中，可以增加110℃烘焙時間試驗(yàn)，形成栗香型名優(yōu)綠茶的復(fù)火烘焙方案。

對于冷藏時間較短的名優(yōu)綠茶，采取90℃－35 min、70℃－50 min、110℃－10 min進(jìn)行烘焙均可取得較好效果；當(dāng)茶葉冷藏時間較長，初始含水量偏高時，采用90℃－35 min、70℃－60 min可取得較好效果。70℃烘焙對茶葉的水浸出物、咖啡堿、GA、EGCG、ECG、GC、EC和兒茶素總量沒有影響，可溶性糖隨烘焙時間延長而含量增加，相對保留更多的氨基酸含量；90℃烘焙處理茶葉香氣栗香，提升冷藏后名優(yōu)綠茶香氣品質(zhì)。因此，可以進(jìn)一步優(yōu)化烘焙溫度和時間，采用變溫處理，先低（70℃）后高（90℃），相對保留更多的生化成分，保持茶葉色澤、湯色，提高茶葉香氣和滋味，從而提高為冷藏后的名優(yōu)綠茶品質(zhì)。