巍山土堿：古老“種鹽法”的遺存

■ 文/胡正剛 攝影/陶冶

紅河從云南省大理市與巍山縣之間的山林發(fā)源后，向東南蜿蜒流淌，進入地勢平緩的巍山壩區(qū)，河床變得寬闊舒緩，有了一條國際性大河的雛形。巍山壩子南北長、東西窄，形如一片狹長的樹葉。紅河上游正源（當?shù)胤Q西河）流經(jīng)壩子南端時，平壩逐漸過渡為山地，河床也變得狹窄崎嶇，紅色的河水在群山和丘陵間流淌，湍急而激昂。壩區(qū)南端的封川塔下，有一個名為“洗澡塘”的村子，村中有一股溫泉，滾燙的熱水汩汩流淌，常年不斷，是當?shù)氐囊惶巹倬?。舊時的地方志《蒙化府志》《蒙化志稿》里，將洗澡塘溫泉列入“蒙化十六景”，得名“溫泉漱玉”。

洗澡塘溫泉既是紅河源塑造的自然、地理景觀，也深刻地影響著周圍群眾的生產(chǎn)習俗和耕作方式，這里獨特的土堿生產(chǎn)工藝是一座農(nóng)耕文明的富礦，蘊含著豐富的人文內(nèi)涵，被列入大理州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

堿田里“盛開”的堿花

堿田里“成熟”的堿花

冬日的清晨，沿著西河向南行走，經(jīng)過洗澡塘村時，目光被河邊一塊塊別致的田地吸引。正是豆麥茁壯成長的季節(jié)，這片田地卻沒有長莊稼，一壟壟條狀的土墑上，覆蓋著一層白霜。朝陽攀上東邊的山頭，照耀著群山、河流、田野、村莊，莊稼地里的霜化水消融，這塊田地里的“白霜”卻越來越厚重、潔白，如同盛開的滿地霜花。農(nóng)人三三兩兩來到田間，有的往田地里放水，有的刮起地上的“白霜”和沙土，倒入田邊的濾臺。我離開主路，步行到田間，向勞作的村民詢問，才知道這是一塊堿田，不種莊稼，只“種”土堿，土墑上白霜一樣的物質(zhì)，是已經(jīng)成形、達到過濾和熬制條件的堿花。

洗澡塘村的農(nóng)田大多位西河畔，河床低淺，在裝備電力抽水機前，無法取河水灌溉。幸而村中的溫泉地勢比田地高，村民引溫泉水作為農(nóng)田灌溉水源。因溫泉水富含礦物質(zhì)，堿性重，莊稼的收成十分低。困則思變，民國年間，洗澡塘村一些見過鄰縣南澗堿壩土堿生產(chǎn)的村民，考慮到兩地地質(zhì)和水文條件相似，試著將種莊稼的田地改造為堿田，精心耕作之下，果然“種”出了土堿。生產(chǎn)土堿雖然辛苦，但收益要比種莊稼好得多。生產(chǎn)土堿的人家漸漸多了起來，堿田的面積也不斷擴大。

復雜精細的工藝流程

土堿的生產(chǎn)流程復雜而精細，每一個環(huán)節(jié)都需要耗費大量心力和勞力。首先是平整土地，將河沙與土沙以一定比例混合，堆為土墑，墑與墑之間有溝渠聯(lián)通。引含堿的溫泉水入田，村民稱之為“走水”，水流在田間緩緩流動，確保整塊堿田都被浸潤，但水不能淹沒土墑。“走水”完成，斷開水源，在陽光的暴曬之下，堿水慢慢蒸發(fā)，堿份逐漸匯集到土墑頂部，結(jié)晶為白色的堿花。

刮堿

“走水”及暴曬、結(jié)晶的流程一般要重復三至五次，當堿花凝結(jié)得如霜雪一般厚重，把堿沙刮攏，搬運到濾臺中。這道程序辛苦而繁重，因此村民大多將土堿生產(chǎn)的過程簡稱為“刮堿”。濾臺以磚石砌成，底部鋪著一層竹片編成的濾網(wǎng)，竹編下面挖有一個土坑。堿沙放入濾臺中后，澆上溫泉水，水溶解了堿沙中的堿份，慢慢滲透到濾臺底部的土坑中，匯集成含堿量較高的釅水。釅水呈暗紅色，味道苦澀而辛辣，還帶有一股刺鼻的氣息。經(jīng)過過濾的堿沙，可以運回堿田重復使用。莊稼地有“生田”“熟田”的區(qū)別，堿田也有生熟之分，在生產(chǎn)土堿的過程中，堿沙作為培育堿花的載體和介質(zhì)，可以常年使用，且“耕作”的年份越久，其中的堿含量越高。一片堿田存續(xù)的時間越長，從浸水到過濾的周期就越短，產(chǎn)出的土堿成色也會更好，純度更高，色澤也更加白凈。

釅水運回家后，倒入大鐵鍋中用柴火熬煮，經(jīng)過十多個小時不間斷的熬煮，釅水中的水份大量蒸發(fā)，會形成濃稠的漿糊狀，此時，要將大火轉(zhuǎn)為慢火。在起鍋之前，往鍋中倒入一盞草木灰，用瓢不停攪動，濃稠的堿糊會逐漸凝結(jié)為泥狀。堿泥冷卻后，放入一個直徑七八厘米的銻制圓環(huán)中拓為餅形，在室內(nèi)通風處陰干。剛制成的土堿，顏色是深沉的紅褐色，晾干后變?yōu)榛野咨?，可以長期儲存不變質(zhì)。色澤是判斷土堿品質(zhì)的主要依據(jù)，顏色越白，賣相就越好。

種植莊稼需要依照季節(jié)和時序進行，天氣時刻牽扯著農(nóng)人的心，生產(chǎn)土堿也如此。以雨水多寡作為衡量依據(jù)，云南的氣候，可以粗略劃分為晴雨兩季。土堿適合在雨水較少的冬春季節(jié)生產(chǎn)，充足的日曬和晴朗干燥的天氣，有利于浸水、暴曬、刮堿、過濾等田間作業(yè)——這恰是土堿生產(chǎn)中最耗時的程序。生產(chǎn)土堿是靠天吃飯，在田間作業(yè)時，如果遇到降雨，雨水會將堿沙中的堿沖走，辛苦的付出將前功盡棄。一旦進入雨水連綿的時節(jié)，土堿生產(chǎn)就會中斷。冬季和春季氣溫相對較低，用模具拓制土堿容易成型，一旦進入夏季，氣溫升高，堿泥將無法拓制成型，如同一團泥渣，無法進入流通市場。

從生計到工藝

土堿屬于自然堿，可以代替小蘇打制作面食，是巍山特產(chǎn)土堿面條必不可少的原材料。煮蔬菜時，在湯中放入少許土堿，蔬菜久煮之下也能保持本色。土堿是堿性物質(zhì)，有去除油污的功效，可以代替洗滌劑使用。土堿還有一定藥效，在缺醫(yī)少藥的年代，人們消化不良、腸胃不適時，常取土堿服用。本地人外出務工或求學，大多會在行囊中裝幾塊土堿，這是治療水土不服的良方，也可以緩解思鄉(xiāng)之苦。家中飼養(yǎng)的牲畜家禽，不時也需要投喂土堿，以調(diào)理腸胃。近年來，當?shù)氐耐翂A也被用于工業(yè)生產(chǎn)。由于用途廣泛，堿農(nóng)生產(chǎn)的土堿幾乎都能全部售出，且價格穩(wěn)定。

長時間內(nèi)，因農(nóng)田為鹽堿地，洗澡塘村民種植的水稻、玉米、豆麥、油菜產(chǎn)量十分低，刨除成本后，幾乎毫無收益，讓田主十分苦惱。把種莊稼的農(nóng)田改造為生產(chǎn)土堿的堿田后，村民收入穩(wěn)中有升，近年來，每畝堿田一年的收益可達三四萬元。河流寬厚而仁慈，凡流經(jīng)之處，每一塊貧瘠的土地都能成為沃土，每一位勞作者的耕耘都能得到兌現(xiàn)和回應。

河流、地理與物產(chǎn)

過濾堿沙

土堿成品

據(jù)成書于清末民初的《蒙化志稿》記載：土堿，產(chǎn)南澗（時為蒙化府所轄）堿壩，年約出千余擔，東銷至?。ㄊ〕抢ッ鳎?，西銷至騰永（保山、騰沖），南銷至順、云、緬、耿馬（臨滄鳳慶、云縣、耿馬）等處。其本小，其利微，且不能入馱，止利于肩挑擔負者。根據(jù)志書記述，至少在清末民初時，巍山洗澡塘村并不產(chǎn)土堿，或者即使出產(chǎn)，產(chǎn)量也十分低。洗澡塘村距離蒙化城（今巍山城）只有六七公里距離，如果志書編纂之時這里的土堿生產(chǎn)已經(jīng)形成規(guī)模，修志者不會遺漏這個細節(jié)。

新中國成立以前，巍山地區(qū)的土堿由南澗供應，南澗的土堿產(chǎn)量大，每年可以出產(chǎn)“千余擔”，除滿足本地需求外，還可供應廣大的云南西南地區(qū)。南澗位于巍山以南，紅河上游正源西河貫穿兩縣，堿壩是地名，一直沿用至今。堿壩的堿田位于西河（南澗稱巍山河、禮社江）左岸的丘陵地帶，制堿的鹵水來自一眼溫泉，其工藝與巍山洗澡塘村的如出一轍。南澗壩區(qū)狹小，近年來，隨著城區(qū)擴張，地勢相對平緩的堿田被改為建設(shè)用地，坡地上的堿田仍在生產(chǎn)，但規(guī)模、產(chǎn)量已經(jīng)不如全盛時期。

云南有三個地方生產(chǎn)土堿，除了巍山洗澡塘、南澗堿壩外，另一處堿田位于祥云縣王家莊村。為了整體感知云南的土堿生產(chǎn)制作工藝，我對三個地區(qū)的堿田都進行了探訪。三處堿田的生產(chǎn)方式和制作工藝基本相同，都是將含堿的溫泉水引入堿田，日曬后，土地中的堿份蒸發(fā)到地表，結(jié)成晶體，刮取堿沙濾出堿水，將堿水熬煮為堿泥，以模具拓為餅形。祥云縣的土堿生產(chǎn)制作與巍山、南澗兩縣也存在細微差別，一是因祥云縣境內(nèi)有煤礦，當?shù)貕A農(nóng)熬煮堿水時，兼用煤炭作為燃料；二是在生產(chǎn)土堿的同時，出產(chǎn)少量芒硝，芒硝是一種水晶狀的礦物質(zhì)，因形似馬牙，又稱為“馬牙硝”，可用于硝制皮革，也是一味清熱、消食、解毒的藥材；三是祥云的土堿拓制成型后，不在室內(nèi)陰干，而是直接在陽光下曬干。

值得注意的是，巍山洗澡塘、南澗堿壩的堿田位于紅河上游正源西河（禮社江）畔，祥云的堿田也位于紅河上游流域，發(fā)源于祥云的彌渡河，是紅河源的一條支流。三地的堿田，是紅河源對流經(jīng)地的饋贈。這種饋贈，不止是堿農(nóng)生計的改善，還蘊含著深厚的文化。

古老“種鹽法”重現(xiàn)生機

鹽是生命的必需品，被視為“生命的食糧”，自古以來的農(nóng)書、科技典籍，幾乎都會涉及制鹽，但對“堿”卻很少提及?？甲C文獻與分析堿的成分可以發(fā)現(xiàn)，在漫長的時光里，鹽與堿一直相附相生，土堿是天然堿，屬于可溶性鹽類礦物，它的主要成分碳酸鈉和碳酸氫鈉實質(zhì)上不是“堿”，而是無機鹽。在《天工開物》中，“作咸”章節(jié)專門講述制鹽，章節(jié)名中的“作咸”在一定范圍和語境內(nèi)，也包含了土堿的制取。

《天工開物》中記述了一種制取海鹽的“種鹽法”。生活在海邊的人們?nèi)绻茰y第二天是晴天，就在海濱鹽田里鋪一層一寸厚的稻麥灰和蘆茅灰，第二天清晨，露水正重時，鹽會像茅草一樣從灰中長出。中午，人們把灰和鹽掃攏，淋洗煎煉后可以獲得海鹽。淋洗煎煉的具體方法是：在地上挖一個坑，架上竹子和木條，上鋪草席，將草灰和鹽的混合物鋪在草席上，四周用土圍起來，取海水澆灌。經(jīng)過過濾的鹽水含鹽量很高，倒入鐵鍋內(nèi)，燒火熬煮，水份蒸發(fā)后可以獲取結(jié)晶鹽。如果需要加快鹽結(jié)晶的速度，可以預先準備搗碎的皂角，與粟米糠混合，鍋中鹽水沸騰時，放入皂角和粟米糠的混合物并攪勻，鹽分會迅速結(jié)晶凝結(jié)。

隨著科技發(fā)展，“種鹽法”已經(jīng)消失在歷史的長河中，然而，它的形式和精髓，卻在云南的土堿制作工藝中留存了下來，讓人們在回望歷史時，多了一條真實可感的通道。