貴州某地自制腐乳微生物污染情況研究

何灝宇，楊久玲

（貴州省檢測(cè)技術(shù)研究應(yīng)用中心，貴州貴陽(yáng) 550000）

腐乳是以大豆為主要原料，經(jīng)過(guò)浸泡、磨漿、點(diǎn)漿、制坯、前期培菌、腌制、裝壇和后期發(fā)酵而成，其良好的口感、較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、獨(dú)特的風(fēng)味，深受人們的喜愛(ài)，是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚幕咀舨褪称分籟1]。目前，市場(chǎng)上絕大部分銷(xiāo)售的腐乳是工廠生產(chǎn)，有良好的密封性；但仍有很多商販銷(xiāo)售自然發(fā)酵的腐乳，由于微生物污染難以預(yù)見(jiàn)，因此腐乳生產(chǎn)的衛(wèi)生狀況一直是人們關(guān)注的熱點(diǎn)。2004年，廣東省湛江市報(bào)道了一起由市售腐乳中的蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒事件，可能是腐乳在生產(chǎn)過(guò)程中受到了污染或者是腐乳的原料受到了污染[2]。目前，腐乳微生物污染研究還是主要集中在蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）[3-6]，對(duì)其他幾種食品中常見(jiàn)的致病菌研究較少。金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）可以通過(guò)各種途徑和方式污染食品，成為細(xì)菌性食物中毒的一種重要病原菌之一，在某些國(guó)家由金黃色葡萄球菌引起的食物中毒列居第二位或第三位[7]。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）更容易導(dǎo)致新生兒、老年人感染致病，因此引起人們的普遍關(guān)注[8-9]。大腸埃希氏菌（Escherichia coli）具有腸道傳染比較廣泛的特性，而食品在生產(chǎn)、包裝及運(yùn)輸過(guò)程中極易感染此菌，進(jìn)而引發(fā)傳染性疾病[10]。沙門(mén)氏菌（Salmonella）是常見(jiàn)食源性致病菌之一，在我國(guó)，每年由沙門(mén)氏菌引起的食物中毒事件屢居首位，約占40%[11]。志賀氏菌（Shigella）可以引起人類(lèi)細(xì)菌性痢疾，表現(xiàn)出輕度痢疾、發(fā)熱、腹部絞痛以及嚴(yán)重的體液流失[12]?；诖?，本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)貴州市場(chǎng)上自制腐乳中多種常見(jiàn)的致病菌進(jìn)行定性及定量檢測(cè)，初步評(píng)估貴州自制腐乳的安全性，以期為貴州腐乳發(fā)酵中常見(jiàn)微生物污染及食用安全性評(píng)價(jià)提供參考。

1 材料和方法

1.1 樣品采集

以隨機(jī)采樣的方式，于2022年2月，在貴州某地農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采集6份自制散裝腐乳樣品，分別為白腐乳2份，紅油腐乳2份，霉豆腐2份。采集后立即放入冰盒中保存，并在當(dāng)天進(jìn)行試驗(yàn)。

1.2 儀器與試劑

1.2.1 儀器

電子天平（常熟市天量?jī)x器有限責(zé)任公司，LT2002）；智能生化培養(yǎng)箱（天津市泰斯特儀器有限公司，SPX-250BIII）；立式壓力蒸汽滅菌器[立德泰勀（上海）科學(xué)儀器有限公司，LT-CPS-80C]；生物安全柜（青島海爾特種電器有限公司，HR1200-IIA2）；生物顯微鏡（江南，XS-212）。

1.2.2 試劑

試驗(yàn)所用培養(yǎng)基均購(gòu)于陸橋生物科技有限公司，詳細(xì)信息如表1所示。

表1 試驗(yàn)所用培養(yǎng)基信息

1.2.3 質(zhì)量控制

試驗(yàn)所用培養(yǎng)基和試劑均經(jīng)技術(shù)驗(yàn)收合格，儀器均經(jīng)過(guò)檢定或校準(zhǔn)。試驗(yàn)菌株購(gòu)自中國(guó)醫(yī)學(xué)細(xì)菌保藏管理中心：金黃色葡萄球菌[CMCC(B)26003]；廣東省食品微生物安全工程技術(shù)研究開(kāi)發(fā)中心：?jiǎn)卧隼钏固厥暇ˋTCC 19115）、大腸埃希氏菌O157:H7（NCTC 12900）、蠟樣芽孢桿菌（CMCC(B)63303）、傷寒沙門(mén)氏菌[CMCC(B)50071]、福氏志賀氏菌[CMCC(B)57572]作質(zhì)控對(duì)照。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

微生物檢測(cè)主要參考食品微生物學(xué)檢驗(yàn)相關(guān)檢測(cè)方法[13-21]，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析及表格利用EXCEL 2019，各指標(biāo)檢測(cè)參考標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2所示。

表2 各指標(biāo)檢測(cè)參考標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 自制腐乳微生物污染定量檢測(cè)

本試驗(yàn)對(duì)6份自制腐乳進(jìn)行6種常規(guī)食品微生物指標(biāo)定量檢測(cè)，包括菌落總數(shù)、大腸菌群、蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、霉菌及酵母定量檢測(cè)，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。由表可知，6份自制腐乳中菌落總數(shù)檢出率為100%，白腐乳中菌落總數(shù)最高，達(dá)6.4×1012CFU/g，且白腐乳＞霉豆腐＞紅油腐乳。大腸菌群檢出率為100%，最高達(dá)520 CFU/g，且霉豆腐＞白腐乳＞紅油腐乳。蠟樣芽孢桿菌檢出率為100%，最高達(dá)5.8×106CFU/g，且霉豆腐＞紅油腐乳＞白腐乳。金黃色葡萄球菌檢出率為33.33%，最高為白腐乳，而霉豆腐中未檢出金黃色葡萄球菌。霉菌檢出率為66.67%，最高達(dá)4.5×103CFU/g，且白腐乳＞霉豆腐＞紅油腐乳。3種自制腐乳中均未檢出酵母菌。

表3 腐乳微生物污染定量檢測(cè)結(jié)果（單位：CFU/g）

2.2 自制腐乳微生物污染定性檢測(cè)

本試驗(yàn)對(duì)6份自制腐乳進(jìn)行食品微生物指標(biāo)定性檢測(cè)，包括沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌及大腸埃希氏菌O157:H7/NM，試驗(yàn)結(jié)果及平板菌落特征見(jiàn)表4、表5。雖然部分平板有菌生長(zhǎng)，但其并不是特征菌，則判定該樣品中未檢出此致病菌。由表4可知，兩份白腐乳中均檢出大腸埃希氏菌O157:H7/NM，且其中1份檢出沙門(mén)氏菌，但均未檢出單核細(xì)胞增生李斯特氏菌和志賀氏菌；兩份紅油腐乳中均未檢出4種致病菌；兩份霉豆腐僅其中1份檢出單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，而均未檢出其余3種致病菌。

表4 腐乳微生物污染定性檢測(cè)結(jié)果

表5 試驗(yàn)平板菌落特征

3 結(jié)論與討論

通過(guò)對(duì)貴州某地所購(gòu)買(mǎi)的白腐乳、紅油腐乳及霉豆腐進(jìn)行微生物污染試驗(yàn)，其中菌落總數(shù)檢出率為100%，但腐乳本就是微生物發(fā)酵產(chǎn)品，此結(jié)果不可作為腐乳安全性評(píng)價(jià)指標(biāo)；大腸菌群、蠟樣芽孢桿菌檢出率均為100%，說(shuō)明腐乳受此兩種微生物污染較為嚴(yán)重；金黃色葡萄球菌、霉菌有部分腐乳中檢出，表明其對(duì)腐乳污染有隨機(jī)性；6份腐乳中均未檢出酵母菌，說(shuō)明腐乳發(fā)酵及保存的環(huán)境條件不適宜酵母菌生長(zhǎng)。幾種食品微生物污染較為重要的致病菌中，白腐乳檢出大腸埃希氏菌O157:H7/NM、沙門(mén)氏菌，霉豆腐檢出單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，紅油腐乳未檢出致病菌，說(shuō)明白腐乳最易受到致病菌污染，而霉豆腐次之，紅油腐乳可能是由于有大量紅油覆蓋，而隔絕了與外界環(huán)境的接觸，所以不易受致病菌污染。

本次試驗(yàn)結(jié)果表明，腐乳極易受到蠟樣芽孢桿菌污染，與目前諸多研究結(jié)論一致[22-24]，此外還極易受到大腸菌群的污染，這主要是生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)環(huán)境條件、生產(chǎn)用具、操作人員等的衛(wèi)生狀況把控不嚴(yán)格導(dǎo)致；也說(shuō)明對(duì)腐乳致病菌的檢測(cè)不應(yīng)只針對(duì)蠟樣芽孢桿菌，在制定檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，對(duì)自制腐乳應(yīng)提出更高的要求，如包含食品中常見(jiàn)的致病菌，特別是大腸菌群。貴州某地自制腐乳產(chǎn)品存在一定程度的微生物安全隱患，尤其是小作坊生產(chǎn)的產(chǎn)品，更應(yīng)引起監(jiān)督部門(mén)的重視，相關(guān)部門(mén)可加強(qiáng)抽檢力度、提高自制腐乳食品微生物安全標(biāo)準(zhǔn)或是對(duì)小作坊腐乳生產(chǎn)人員進(jìn)行專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)等多種措施，進(jìn)一步消除市面腐乳產(chǎn)品的安全隱患，保障消費(fèi)者的生命健康。