餐飲業(yè)渡疫情難關：有希望，活下去

潘曄 孫寅 劉宇軒

“我們已經縮減了一半店面，還是抵不住疫情的反復折騰，不僅停業(yè)3次、虧了幾十萬元，還面臨股東退股、房租續(xù)交等各種壓力。”一家位于南京紫金山附近的火鍋店的遭遇，是近期疫情對餐飲業(yè)沖擊的縮影。

2022年清明節(jié)假期前夕，在知名景區(qū)夫子廟美食街上，老張興、晚晴樓等老字號餐飲店均大門緊閉，一條街冷冷清清，只有三四家店還開著。

“政府沒有要求餐廳暫停營業(yè)，不少餐飲企業(yè)仍然主動選擇了閉店。”潘老板炸雞夫子廟美食街店是少數(shù)還營業(yè)的門店，店員劉寶成感慨地說，很多店主閉店、歇業(yè)是不得已而為之。以前，美食街很繁華，導游手中舉著的小旗子數(shù)都數(shù)不過來。本輪疫情以來，客源減少，門店也陸續(xù)關門停業(yè)?！拔覀兪切”旧?，開門營業(yè)能掙一點是一點?！眲毘烧f。

“本輪疫情對江蘇餐飲業(yè)影響較大，僅今年3月份，全省餐飲業(yè)預計累計損失上百億元?！苯K省餐飲行業(yè)協(xié)會會長于學榮表示，從他們調研的417家企業(yè)的反饋看，全省星級酒店餐飲營收下降明顯，一些小型餐飲企業(yè)的營業(yè)門店生存困難。

江蘇餐飲業(yè)面臨的沖擊，折射出行業(yè)正遭遇的普遍困境。根據(jù)某互聯(lián)網(wǎng)餐飲服務機構2022年3月12日至3月18日的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，餐飲業(yè)流水持續(xù)承壓，營業(yè)額、營業(yè)門店數(shù)、外賣營業(yè)門店數(shù)以及到店消費強度等較基準日均有大幅下滑。

“損失在所難免，但生意還要繼續(xù)做?！标懩藢W是南京“佰家小廚”品牌創(chuàng)始人，最近，他們在南京本地的5家店一直堅持開門營業(yè)?！袄习傩湛傄燥?，知道店鋪正常開業(yè)，大家心里也踏實?！标懩藢W說，他們在疫情期間既有堂食、窗口服務，也提供外賣、社區(qū)團購服務，門店所有店員一邊配合做核酸，一邊趕單子。累是真的累，但他們得到的幫助與支持也不少，大家都愿意“撐”下去。

江蘇、廣東、云南等地餐飲及烹飪協(xié)會、商會紛紛發(fā)出行業(yè)倡議、呼吁書，反映行業(yè)訴求。了解到餐飲業(yè)面臨的困難，從中央到地方，各部門機構發(fā)布了一系列紓困政策，為遭遇“寒冬”的餐飲業(yè)帶來濃濃暖意。陸乃學說，他們在南京不同地段的商鋪房租都得到不同程度的減免，上游供應商也是想盡辦法保證供應，各級政府部門也推出了針對性的幫扶措施。

“困難時期往往也是餐飲企業(yè)自我變革的‘窗口期’。”受訪專家普遍認為，疫情、自然災害等外部因素只是危機的觸發(fā)點，不能遮蔽企業(yè)自身發(fā)展中存在的薄弱點。一些企業(yè)盲目擴張引發(fā)經營困難，造成顧客體驗下滑、產品過于復雜、管理粗放等問題，這些需要企業(yè)從管理、經營等方面調整與轉變。

面對疫情反復，不少餐飲企業(yè)并未按下“暫停鍵”，而是主動求變，向線上平臺要銷量。蘇州松鶴樓觀前店廚師長親自上陣錄制抖音短視頻，他介紹推出的居家套餐，不僅有優(yōu)惠的團購價，而且免費配送，受到當?shù)厥忻袂嗖A。

“有希望，活下去?！边@是陸乃學對2022年行業(yè)發(fā)展的感言。他認為，2022年會比2021年更好一些。“2022年可能是受這個疫情影響的最后一個寒冬了?！彼f。