牡蠣中營(yíng)養(yǎng)、呈味及功能成分研究進(jìn)展

李旭東，彭吉星，吳海燕，鄭關(guān)超，郭萌萌，趙新楠，馮志華，譚志軍

(1.江蘇海洋大學(xué)，江蘇省海洋生物資源與環(huán)境重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 連云港 222005； 2.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院 黃海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)與評(píng)價(jià)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東 青島 266071)

牡蠣，屬軟體動(dòng)物門雙殼綱珍珠貝目牡蠣科，俗稱蠔、生蠔、海蠣子等，是世界第一大養(yǎng)殖貝類，是人類可利用的重要海洋生物資源之一，中國(guó)、日本、法國(guó)、美國(guó)、澳大利亞、新西蘭等國(guó)均為牡蠣生產(chǎn)大國(guó)。牡蠣為全球性分布種類，目前已發(fā)現(xiàn)的牡蠣有100多種，主要養(yǎng)殖牡蠣以巨牡蠣屬(Crassostrea)和牡蠣屬(Ostrea)種類為主。我國(guó)沿海擁有30余種牡蠣物種資源，其中12種或亞種經(jīng)濟(jì)牡蠣均屬巨牡蠣屬，主要養(yǎng)殖品種有長(zhǎng)牡蠣(C.gigas)、福建牡蠣(C.gigasangulata)、香港巨牡蠣(C.hongkongensis)、近江牡蠣(C.ariakensis)、熊本牡蠣(C.sikamea)、日本巨牡蠣(C.nipponia)等。其主要養(yǎng)殖區(qū)域?yàn)橐陨綎|沿海為主的長(zhǎng)牡蠣養(yǎng)殖區(qū)，以福建沿海為主的福建牡蠣養(yǎng)殖區(qū)，以廣州東部、西部和廣西欽州、北海為主的香港巨牡蠣養(yǎng)殖區(qū)[1]。其中長(zhǎng)牡蠣是我國(guó)北方沿海最重要的養(yǎng)殖種類。

牡蠣肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有獨(dú)特的保健功能和藥用價(jià)值，素有“海底牛奶”的美稱。隨著社會(huì)發(fā)展、公眾營(yíng)養(yǎng)健康意識(shí)和消費(fèi)水平的提高，好吃又營(yíng)養(yǎng)的健康飲食逐漸為大眾推崇。牡蠣軟體部中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、動(dòng)物性糖原、n-3多不飽和脂肪酸、必需氨基酸和微量元素等多種營(yíng)養(yǎng)成分[2-5]。已有研究表明，牡蠣鮮美的滋味主要與游離氨基酸、核苷酸、有機(jī)酸以及甜菜堿等呈味物質(zhì)有關(guān)[6]。

目前關(guān)于牡蠣營(yíng)養(yǎng)、呈味及功能成分方面的研究主要為不同養(yǎng)殖海域、不同養(yǎng)殖方式、不同種類、不同季節(jié)樣品中多種成分的分析比較[7-10]，但是由于缺乏相對(duì)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法和評(píng)價(jià)規(guī)范，對(duì)牡蠣進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分級(jí)的研究相對(duì)較少。筆者總結(jié)了牡蠣主要的營(yíng)養(yǎng)、呈味及功能性成分的研究進(jìn)展，分析其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)的影響因素及面臨的困境，為今后以牡蠣為代表的海水貝類營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分級(jí)評(píng)價(jià)體系的構(gòu)建提供參考。

1 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

牡蠣為富含人體必需營(yíng)養(yǎng)素的優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品，其富含8種人體必需氨基酸，多種礦物質(zhì)、維生素和不飽和脂肪酸，還含有?；撬岬裙δ苄猿煞帧ansen等[11]在1979年提出營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，用于評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。根據(jù)《中國(guó)食物成分表標(biāo)準(zhǔn)版：第二冊(cè)》[12]中牡蠣各營(yíng)養(yǎng)素含量計(jì)算的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)見表1，除n-6多不飽和脂肪酸和維生素B1外，牡蠣中其他營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)均大于1，其中二十碳五烯酸+二十二碳六烯酸、鈉、鐵、鋅、硒、銅的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)較高，銅可能有超出最高攝入量的風(fēng)險(xiǎn)。綜上所述，牡蠣是一種富含營(yíng)養(yǎng)素的優(yōu)質(zhì)食物。

1.1 基本營(yíng)養(yǎng)素

牡蠣中的基本營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖原(碳水化合物)、水和灰分。鮮牡蠣軟體部中水分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為70.91%～88.24%，與其他水產(chǎn)品相近，蛋白質(zhì)為6.14%～11.29%，是牛奶的2～3倍，100 g牡蠣所含蛋白質(zhì)約占人體每日推薦攝入量的10.00%～20.00%[4]。蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高的為山東乳山產(chǎn)三倍體長(zhǎng)牡蠣(11.29%)和福建廈門產(chǎn)近江牡蠣(11.29%)，不同牡蠣種類平均蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)由高到低依次為近江牡蠣(11.29%)、熊本牡蠣(10.38%)、長(zhǎng)牡蠣(10.09%)、香港巨牡蠣(8.55%)、福建牡蠣(8.07%)。牡蠣鮮樣中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.30%～3.40%，屬低脂食物。在目前研究報(bào)道中，山東乳山長(zhǎng)牡蠣中總脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高(3.40%)，廣東程村牡蠣中總脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低(0.32%)，不同種類間總脂肪平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)由高到低為長(zhǎng)牡蠣(1.37%)、近江牡蠣(0.91%)、福建牡蠣(0.80%)、香港巨牡蠣(0.62%)、熊本牡蠣(0.48%)。牡蠣中粗灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.11%～2.69%，廣西欽州香港巨牡蠣中灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高(2.69%)，廣東湛江香港巨牡蠣中灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低(0.11%)，不同種類粗灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)由高到低為福建牡蠣(2.05%)、長(zhǎng)牡蠣(1.93%)、近江牡蠣(1.78%)、熊本牡蠣(1.47%)、香港巨牡蠣(1.31%)。貝類中的碳水化合物主要以糖原的形式存在，鮮牡蠣軟體部中糖原的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.59%～2.68%，約占每日碳水化合物平均需要量的6.67%，屬低碳水化合物食物。廣東程村香港巨牡蠣中糖原質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高(2.68%)，廣東湛江香港巨牡蠣中糖原質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低(0.59%)，不同種類間平均糖原質(zhì)量分?jǐn)?shù)由高到低依次為香港巨牡蠣(1.94%)、近江牡蠣(1.83%)、長(zhǎng)牡蠣(1.44%)、福建牡蠣(1.31%)、熊本牡蠣(1.15%)。

表1 牡蠣中營(yíng)養(yǎng)素含量及各營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)

同種牡蠣間會(huì)產(chǎn)生不同殼色的品系，牡蠣殼色的多態(tài)性具有普遍性和遺傳穩(wěn)定性，且不同品系間營(yíng)養(yǎng)成分含量差異較大，因此長(zhǎng)期受到遺傳學(xué)家和育種學(xué)家的關(guān)注。鄧傳敏等[13]研究了山東威海長(zhǎng)牡蠣金殼群體營(yíng)養(yǎng)成分的周年變化，長(zhǎng)牡蠣金殼選育群體干樣品中總蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)(55.05%)顯著高于普通養(yǎng)殖群體(54.60%)，糖原和總脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)(16.97%、2.23%)顯著低于普通養(yǎng)殖群體(糖原17.29%、總脂肪2.37%)。朱怡靜等[14]報(bào)道：1月山東乳山長(zhǎng)牡蠣不同殼色群體和普通養(yǎng)殖群體間在水分、總蛋白質(zhì)、總脂肪、糖原和灰分的含量上有明顯差異，干樣品中紫殼群體的灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)(12.68%)最高，黑殼群體蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)(60.40%)最高，金殼群體脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)(3.99%)最高，普通養(yǎng)殖群體糖原質(zhì)量分?jǐn)?shù)(12.68%)最高。不同殼色群體間的營(yíng)養(yǎng)成分含量具有顯著的差異：干樣品中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為68.29%～76.25%，其中金殼群體最高(76.25%)，橙殼群體最低(68.29%)；總脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.86%～3.63%，其中紫殼群體最高(3.63%)，橙殼群體最低(1.86%)；糖原質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6.01%～9.36%，其中紫殼群體最高(9.36%)，金殼群體最低(6.01%)；灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)在8.15%～9.17%，其中紫殼群體最高(9.17%)，橙殼群體最低(8.15%)[14]。不同牡蠣品系間營(yíng)養(yǎng)含量差異顯著，同時(shí)其含量也受到季節(jié)因素影響，如長(zhǎng)牡蠣金殼群體年平均脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)(2.23%)與1月脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)(3.99%)差異顯著[13-14]，這些研究報(bào)道表明，牡蠣基本營(yíng)養(yǎng)素存在著顯著的地域、種類、品系和季節(jié)差異。

不同海域、不同種類牡蠣的基本營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量分?jǐn)?shù)見表2。

表2 牡蠣基本營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量分?jǐn)?shù) %

1.2 氨基酸

牡蠣中含有人體必需的8種必需氨基酸和多種非必需氨基酸，總氨基酸含量為7.43 g/100 g，必需氨基酸含量為2.53 g/100 g，必需氨基酸占總氨基酸的34.09%，賴氨酸、亮氨酸含量超過0.50 g/100 g[12]。

不同地區(qū)牡蠣中氨基酸含量具有較大差異，不同海域、不同種類牡蠣的總氨基酸和必需氨基酸含量見表3。Zhu等[3]研究表明，乳山長(zhǎng)牡蠣不同殼色鮮樣品軟體部中總氨基酸含量為8.17 g/100 g～9.39 g/100 g，必需氨基酸含量為2.44 g/100 g～2.83 g/100 g，必需氨基酸占氨基酸總量的29.43%～30.13%。祁劍飛等[18]研究表明，福建牡蠣鮮樣品中總氨基酸含量為5.67 g/100 g～7.48 g/100 g，必需氨基酸含量為1.09 g/100 g～2.05 g/100 g，其必需氨基酸指數(shù)為40.23～41.03。陳慧斌等[19]報(bào)道，福建連江褶牡蠣(Alectryonellaplicatula)鮮樣品中總氨基酸含量為10.14 g/100 g，必需氨基酸占總氨基酸的36.00%。方玲等[21]研究表明，華南不同地區(qū)近江牡蠣鮮樣品(除內(nèi)臟團(tuán))中總氨基酸含量為4.26 g/100 g～7.80 g/100 g，必需氨基酸含量為1.54 g/100 g～2.73 g/100 g，欽州地區(qū)牡蠣總氨基酸和必需氨基酸含量(7.80 g/100 g和2.73 g/100 g)最高；汕尾地區(qū)牡蠣總氨基酸和必需氨基酸含量(4.26 g/100 g和1.54 g/100 g)最低，華南地區(qū)近江牡蠣氨基酸組成差異較小，均含有大量蘇氨酸及賴氨酸，必需氨基酸平均占總氨基酸含量的35.60%。Lee等[23]報(bào)道，韓國(guó)養(yǎng)殖和野生的長(zhǎng)牡蠣鮮樣品中總氨基酸含量分別為9.00 g/100 g～10.20 g/100 g和7.77 g/100 g～8.94 g/100 g，必需氨基酸含量分別為 4.11 g/100 g～4.38 g/100 g和3.23 g/100 g～3.96 g/100 g。牡蠣中氨基酸含量具有較為明顯的地域特征(圖1)，總氨基酸和必需氨基酸含量最低的均為廣西近江牡蠣，總氨基酸和必需氨基酸含量最高的為韓國(guó)長(zhǎng)牡蠣。平均總氨基酸和必需氨基酸含量由北到南呈下降趨勢(shì)：我國(guó)福建、廣東等地福建牡蠣、近江牡蠣中必需氨基酸含量較低，韓國(guó)和我國(guó)山東乳山長(zhǎng)牡蠣中含量較高。分析原因可能是不同產(chǎn)地環(huán)境的差異以及不同種類牡蠣生物特性的差異。同一地區(qū)牡蠣個(gè)體間差異較大，廣西近江牡蠣總氨基酸含量最高(7.80 g/100 g)與最低(0.59 g/100 g)相差10倍以上，可能是特定養(yǎng)殖海域的環(huán)境發(fā)生變化以及各研究中采樣時(shí)間不同導(dǎo)致的。牡蠣中必需氨基酸總量與氨基酸總量的比值在29.00%～41.00%，與聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織推薦的理想模式相近[24]，屬于理想優(yōu)質(zhì)蛋白食品。

表3 牡蠣總氨基酸和必需氨基酸含量 g/100 g

圖1 不同地區(qū)牡蠣中氨基酸含量Fig.1 Contents of amino acids in oysters from different areasa.最大值； b.中位數(shù)； c.最小值；下同.a.maximum； b.mid-value； c.minimum; et sequentia.

1.3 脂肪酸

牡蠣富含人體必需的亞麻酸和亞油酸等多不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸含量約為單不飽和脂肪酸的2倍，其中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，約占多不飽和脂肪酸含量的60%[12]。Linehan等[7]報(bào)道,美國(guó)長(zhǎng)牡蠣鮮樣品軟體部中n-3多不飽和脂肪酸占總脂肪酸的百分比較高(亞麻酸為5.31%～6.46%，二十碳五烯酸為10.79%～15.24%，二十二碳六烯酸為10.35%～15.50%)，飽和脂肪酸的占比較低(肉豆蔻酸為3.33%～5.43%，棕櫚酸為15.09%～18.17%，硬脂酸為2.51%～4.27%)，油酸為主要的單不飽和脂肪酸，占比為9.40%～13.36%。Soudant等[25]報(bào)道，法國(guó)長(zhǎng)牡蠣干樣品飽和脂肪酸在總脂肪酸中占比為28.20%～35.60%，單不飽和脂肪酸為11.10%～20.90%，多不飽和脂肪酸為40.80%～44.20%，其中亞油酸為3.70%～4.60%，亞麻酸為3.00%～3.80%。祁劍飛等[18]分析福建深滬灣福建牡蠣中脂肪酸的含量，指出：其鮮樣品軟體部飽和脂肪酸占比為50.70%～51.20%，其中棕櫚酸占比最高，為4.47%～26.73%；單不飽和脂肪酸占比為11.47%～21.97%，其中油酸占比為11.47%～21.97%；多不飽和脂肪酸占比為28.53%～36.44%，其中二十二碳六烯酸占比最高，為18.83%～24.27%。

品系差異對(duì)牡蠣中脂肪酸含量影響顯著，Zhu等[3]報(bào)道，山東乳山5種殼色長(zhǎng)牡蠣干樣品的脂肪酸總含量差異顯著，金殼群體脂肪酸總量最少(39.76%)，殼紫群體脂肪酸總量最高(42.17%)。另外，季節(jié)對(duì)牡蠣中脂肪酸含量具有一定影響。張智翠等[26]研究得知：乳山、榮成、蓬萊、文登4地1、3、10月不同月份長(zhǎng)牡蠣干樣品中脂肪酸構(gòu)成存在差異，占比較高的脂肪酸分別為二十碳五烯酸(15.20%～21.90%)、二十二碳六烯酸(10.20%～16.40%)、棕櫚酸(14.90%～18.30%)、油酸(7.40%～8.20%)和肉豆蔻酸(3.50%～10.60%)；10月長(zhǎng)牡蠣飽和脂肪酸占比較高，而n-3多不飽和脂肪酸占比顯著低于1月和3月，推測(cè)可能與牡蠣在低溫環(huán)境下增加細(xì)胞膜的通透性有關(guān)。

遲淑艷等[27]研究結(jié)果顯示，廣東湛江產(chǎn)近江牡蠣鮮樣品軟體部中飽和脂肪酸占總脂肪酸的33.33%，單不飽和脂肪酸占比為30.05%，多不飽和脂肪酸占比為21.60%，其中亞麻酸為1.60%，亞油酸為1.1%。劉書成等[28]報(bào)道：廣州湛江產(chǎn)近江牡蠣鮮樣品軟體部中飽和脂肪酸含量占總脂肪酸的35.29%，其中占比較高的為棕櫚酸(17.70%)和硬脂酸(10.22%)；單不飽和脂肪酸占總脂的12.02%，其中較高的為油酸(3.16%)；多不飽和脂肪酸占總脂的44.17%，其中較高的為二十碳五烯酸(13.08%)和二十二碳六烯酸(8.03%)。不同地區(qū)牡蠣的脂肪酸占比差異較大(圖2)：鮮牡蠣軟體部中飽和脂肪酸的占比為22.11%～51.20%，最低的為美國(guó)長(zhǎng)牡蠣(23.98%)，最高的為福建深滬灣福建牡蠣(50.95%)，平均占比由北到南呈上升的趨勢(shì)；多不飽和脂肪酸的變化趨勢(shì)則相反，占比最高的為山東長(zhǎng)牡蠣(45.3%)，最低的為福建牡蠣(32.49%)，單不飽和脂肪酸占比南北地區(qū)差異不大，飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸占比差異可能由牡蠣品種及南北方水溫不同所致。

圖2 不同地區(qū)牡蠣中脂肪酸含量Fig.2 Contents of fatty acids in oysters from different areas

1.4 礦物質(zhì)

牡蠣中鈣、鐵、鋅、硒的含量高于禽畜肉類，其中鈣含量約為80.00 mg/kg，可達(dá)陸生動(dòng)物的2～10倍，鐵含量約為牛奶的21倍[4]。食用100 g牡蠣足以滿足一個(gè)成年人微量元素的日推薦攝入量。牡蠣中礦物質(zhì)元素含量存在顯著地區(qū)差異(表4)，鈣含量為56.96～543.33 mg/kg，鐵含量為22.83～131.76 mg/kg，鋅含量為61.33～616.98 mg/kg，硒含量為0.36～1.30 mg/kg，銅含量為21.52～74.93 mg/kg。其中遼寧長(zhǎng)海產(chǎn)長(zhǎng)牡蠣中鐵、硒含量較高，分別為131.76 mg/kg和1.30 mg/kg，廣東汕頭產(chǎn)香港巨牡蠣中鋅、銅含量較高，分別達(dá)616.98、81.51 mg/kg。牡蠣中鋅含量居人類食物之首，可作為牡蠣的特征營(yíng)養(yǎng)元素。

祁劍飛等[18]比較了福建牡蠣的黃殼群體和普通群體，得出普通群體鮮樣品軟體部中鈣含量較高，為543.33 mg/kg，黃殼群體中鋅(363.66 mg/kg)、鐵(109.00 mg/kg)、錳(8.36 mg/kg)含量較高，牡蠣品系間的差異可能影響牡蠣對(duì)金屬元素的富集能力。

表4 牡蠣礦物質(zhì)含量 mg/kg

不同海域海水中元素種類、含量的差異對(duì)牡蠣中礦物質(zhì)元素含量有較大影響(圖3)。牡蠣鮮樣品軟體部中鋅含量為61.33～616.98 mg/kg，鋅含量最高的為廣東香港巨牡蠣(616.98 mg/kg)，含量最低的為福建牡蠣(61.33 mg/kg)，鋅含量均值由北到南呈上升趨勢(shì)。牡蠣中硒含量為0.36～1.30 mg/kg，含量最高的為遼寧長(zhǎng)牡蠣(1.30 mg/kg)，含量最低的為廣東香港巨牡蠣(0.36 mg/kg)，硒含量的地區(qū)變化趨勢(shì)與鋅相反，由北到南呈下降趨勢(shì)。牡蠣中鐵含量為22.83～131.76 mg/kg，含量最高的為遼寧長(zhǎng)牡蠣(131.76 mg/kg)，含量最低的為廣西香港巨牡蠣(22.83 mg/kg)。牡蠣中銅含量為12.97～81.51 mg/kg，含量最高的為廣東香港巨牡蠣(81.51 mg/kg)，含量最低的為廣東近江牡蠣(12.97 mg/kg)，鐵、銅含量南北方無明顯差異。

雙殼貝類為非選擇性濾食生物，通過體表吸附和體內(nèi)吸附兩種方式對(duì)金屬具有較強(qiáng)的富集作用，牡蠣對(duì)不同元素間的累積可能與所在海域環(huán)境條件有關(guān)，且部分元素間的累積存在相互競(jìng)爭(zhēng)或抑制作用[21]。因此，食用牡蠣也存在重金屬安全風(fēng)險(xiǎn)。翟毓秀等[29]研究得知，個(gè)別地區(qū)環(huán)境污染較為嚴(yán)重，所產(chǎn)牡蠣存在鎘含量超標(biāo)的情況。

2 呈味物質(zhì)

呈味物質(zhì)按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為含氮呈味物質(zhì)和不含氮呈味物質(zhì)，含氮呈味物質(zhì)包括游離氨基酸、呈味核苷酸、多肽、核酸類化合物等，不含氮呈味物質(zhì)為有機(jī)酸和糖類。

2.1 游離氨基酸

游離氨基酸對(duì)食品的呈味特性具有十分重要的作用，其中主要為：呈甜味的甘氨酸、絲氨酸和丙氨酸，呈甜苦味的賴氨酸，呈鮮味的谷氨酸、天冬氨酸。不同海域牡蠣中游離氨基酸和呈味氨基酸含量見表5。張智翠等[26]研究表明，山東乳山、榮成、蓬萊、文登4地1、3月牡蠣干樣品中平均游離氨基酸總量分別為1948.00 mg/100 g、2429.00 mg/100 g，顯著高于其他月份，但甜味氨基酸的含量相對(duì)變化不大，可以解釋初春季節(jié)的牡蠣口感較其他月份更為醇厚。

我國(guó)北方地區(qū)牡蠣養(yǎng)殖主要種類為長(zhǎng)牡蠣，遼寧莊河、遼寧長(zhǎng)海、山東乳山、山東榮成4地長(zhǎng)牡蠣鮮樣品軟體部中游離氨基酸含量差異較小[15]。我國(guó)沿海不同種類牡蠣相比，福建廈門產(chǎn)福建牡蠣游離氨基酸總量和呈味氨基酸總量最高(1223.00 mg/100 g和610.00 mg/100 g)，廣東程村產(chǎn)香港巨牡蠣游離氨基酸總量和呈味氨基酸總量最低(385.63 mg/100 g和224.64 mg/100 g)；不同海域的香港巨牡蠣相比，廣東汕頭(74%)和廣東湛江(73%)的牡蠣中鮮味氨基酸占總游離氨基酸的比例高于廣西欽州(58%)和廣東程村(58%)的牡蠣，表明香港巨牡蠣中呈味氨基酸的地域和種類差異較為明顯[15,20]。乳山二倍體和三倍體牡蠣相比較，二倍體中呈味氨基酸含量(510.00 mg/100 g)高于三倍體(451.00 mg/100 g)，二倍體中呈味氨基酸占比(56%)與三倍體相近(52%)[15]。Lin等[30]報(bào)道，二倍體牡蠣鮮樣品軟體部中游離氨基酸含量(320.00 mg/100 g)顯著高于三倍體(147.30 mg/100 g)。三倍體牡蠣雖然有生長(zhǎng)速率快、抗逆性強(qiáng)等優(yōu)勢(shì)，經(jīng)濟(jì)價(jià)值較二倍體牡蠣更高，平均軟體質(zhì)量普遍高于二倍體牡蠣，每百克肉中游離氨基酸含量相對(duì)二倍體較低，二倍體牡蠣的甜味略強(qiáng)于三倍體。

表5 牡蠣游離氨基酸和呈味氨基酸含量

圖3 不同地區(qū)牡蠣中鐵、鋅、銅、硒含量Fig.3 Contents of Fe, Zn, Cu and Se in oysters from different areas

不同養(yǎng)殖方式對(duì)牡蠣中呈味氨基酸的含量也具有較大影響。王恬等[17]對(duì)潮間帶和潮下帶兩種養(yǎng)殖模式的福建牡蠣的研究結(jié)果顯示，相同養(yǎng)殖周期中，潮下帶牡蠣鮮樣中的甘氨酸含量比潮間帶的高34.34%，兩者差異顯著。Kato等[31]比較了同一養(yǎng)殖場(chǎng)傳統(tǒng)吊繩養(yǎng)殖和單個(gè)吊籠養(yǎng)殖兩種養(yǎng)殖模式下長(zhǎng)牡蠣的游離氨基酸含量，吊籠養(yǎng)殖的長(zhǎng)牡蠣平均軟體質(zhì)量(12.70 g)比吊繩養(yǎng)殖的長(zhǎng)牡蠣(25.80 g)輕，連續(xù)2 a重復(fù)試驗(yàn)結(jié)果均表明，吊籠養(yǎng)殖比吊繩養(yǎng)殖出的長(zhǎng)牡蠣游離氨基酸含量更高。吊籠養(yǎng)殖組中呈鮮味和甜味的天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、丙氨酸和賴氨酸的相對(duì)含量分別比吊繩養(yǎng)殖組高37%、139%、167%、70%、78%、84%，吊籠養(yǎng)殖組在鮮味和甜度方面更優(yōu)[31]。已有文獻(xiàn)報(bào)道，不同養(yǎng)殖方式會(huì)對(duì)牡蠣的生長(zhǎng)環(huán)境和攝食產(chǎn)生影響，如吊繩養(yǎng)殖過于密集會(huì)導(dǎo)致餌料利用率下降、水質(zhì)變差，且最底端的牡蠣因攝食較少導(dǎo)致生長(zhǎng)緩慢，因此不同養(yǎng)殖方式的溫度、鹽度等生長(zhǎng)環(huán)境因素對(duì)牡蠣營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及游離氨基酸影響較大[32-35]。

2.2 呈味核苷酸

核苷酸及相關(guān)化合物與水產(chǎn)品的味道、新鮮程度有密切的關(guān)系，牡蠣中呈鮮味的核苷酸主要為肌苷酸、腺苷酸。不同海域牡蠣中呈味核苷酸含量見表6。我國(guó)沿海主要養(yǎng)殖牡蠣中遼寧長(zhǎng)海長(zhǎng)牡蠣中腺苷酸含量最高(11.42 mg/100 g)，山東榮成長(zhǎng)牡蠣中腺苷酸含量最低(2.61 mg/100 g)；廣東汕頭香港巨牡蠣肌苷酸含量最高(53.95 mg/100 g)，山東榮成長(zhǎng)牡蠣肌苷酸含量最低(4.56 mg/100 g)[15]。我國(guó)南方主要香港巨牡蠣養(yǎng)殖區(qū)中，汕頭產(chǎn)牡蠣中的腺苷酸(10.47 mg/100 g)和肌苷酸(53.95 mg/100 g)含量顯著高于其他養(yǎng)殖區(qū)牡蠣[20]。牡蠣中含量最多的呈味核苷酸為肌苷酸，且不同地區(qū)牡蠣中呈味核苷酸含量差異顯著，汕頭地區(qū)香港巨牡蠣在呈味核苷酸含量上具有顯著優(yōu)勢(shì)。在牡蠣的研究中普遍發(fā)現(xiàn)肌苷酸為含量最高的呈味核苷酸，推測(cè)牡蠣中存在與魚類相似的腺苷酸轉(zhuǎn)化為肌苷酸的降解途徑[15]。腺苷酸的呈味特征與其含量有關(guān)，含量小于100 mg/100 g時(shí)通常呈甜味，大于100 mg/100 g時(shí)甜味減弱，鮮味增強(qiáng)[36]。在牡蠣體內(nèi)腺苷酸含量普遍低于100 mg/100 g，因此主要呈現(xiàn)出甜味。

林海生等[15]研究中，乳山二倍體牡蠣與三倍體牡蠣相比，三倍體鮮樣軟體部肌苷酸含量(26.58 mg/100 g)顯著高于二倍體(9.84 mg/100 g)，二倍體中腺苷酸含量(10.67 mg/100 g)高于三倍體(9.52 mg/100 g)。Lin等[30]報(bào)道，三倍體牡蠣鮮樣品軟體部中肌苷酸的含量比二倍體高44.00%。三倍體牡蠣中肌苷酸含量高于二倍體，鮮味相對(duì)更加明顯。三倍體生長(zhǎng)速度更快且不需要繁殖，在性腺發(fā)育和生成配子上需要的能量減少，更多腺苷三磷酸分解成為腺苷酸和肌苷酸，這可能是三倍體中呈味核苷酸含量高于二倍體的主要原因之一。

表6 牡蠣呈味核苷酸含量 mg/100 g

王恬等[17]通過比較兩種養(yǎng)殖方式牡蠣的滋味活性值發(fā)現(xiàn)，福建潮間帶與潮下帶養(yǎng)殖牡蠣的鮮樣品軟體部中只有肌苷酸的滋味活性值大于1，分別為1.33和1.29，顯示只有肌苷酸對(duì)呈味具有貢獻(xiàn)。通過味精當(dāng)量比較兩種養(yǎng)殖模式下氨基酸和核苷酸的協(xié)同呈味作用，潮間帶樣品味精當(dāng)量值(4.76)大于潮下帶樣品(4.69)，表明潮間帶牡蠣要比潮下帶牡蠣更鮮美。但潮間帶養(yǎng)殖的牡蠣由于時(shí)常會(huì)處于干露狀態(tài)，生長(zhǎng)速度較慢，軟體質(zhì)量普遍低于潮下帶牡蠣，可能會(huì)影響單位質(zhì)量下核苷酸的含量，總體來說潮下帶和潮間帶養(yǎng)殖方式對(duì)牡蠣呈味核苷酸含量的影響不大。

2.3 有機(jī)酸

貝類中主要呈味的有機(jī)酸為乳酸和琥珀酸。琥珀酸與氯化鈉、谷氨酸鈉或其他有機(jī)酸(醋酸、檸檬酸) 合用會(huì)增強(qiáng)鮮味，琥珀酸一鈉具有酸味和鮮味。琥珀酸鈉鹽在貝類中的含量較多，與琥珀酸相比乳酸含量較低。劉亞等[37]利用高效液相色譜法測(cè)定牡蠣鮮樣品軟體部中的乳酸含量和琥珀酸含量，分別為0.27 mg/100 g和0.70 mg/100 g。目前關(guān)于牡蠣中呈味有機(jī)酸的研究較少，且缺乏涵蓋水產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法。

2.4 甜菜堿

甜菜堿類化合物是水產(chǎn)品甜味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)之一，具有抗腫瘤、降血壓、抗消化性潰瘍及胃腸功能障礙[38]等功效。林海生等[15]對(duì)中國(guó)沿海主要養(yǎng)殖牡蠣的研究表明，牡蠣鮮樣品軟體部中甜菜堿含量由低到高依次為廣東、廣西香港巨牡蠣(均值320.00 mg/100 g)，福建沿海福建牡蠣(515.00 mg/100 g)，江蘇熊本牡蠣(620.00 mg/100 g)，山東沿海長(zhǎng)牡蠣(均值699.00 mg/100 g)，遼寧長(zhǎng)牡蠣(均值959.00 mg/100 g)，呈現(xiàn)出南低北高的特征。Lin等[30]對(duì)威海二倍體和三倍體長(zhǎng)牡蠣的呈味成分進(jìn)行分析研究，其鮮樣品軟體部中甜菜堿含量分別為106.83 mg/100 g和57.97 mg/100 g。牡蠣體內(nèi)甜菜堿的來源廣泛，一是從體外攝入，二是由體內(nèi)其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來。牡蠣體內(nèi)甜菜堿含量主要與生長(zhǎng)過程中食物來源、體內(nèi)合成甜菜堿的前體物質(zhì)以及養(yǎng)殖海域的鹽度差異等有關(guān)[39]，推測(cè)這也是導(dǎo)致牡蠣中甜菜堿含量具有一定地域差異性和種類差異性的主要原因。

3 功能性成分

牡蠣中主要的功能因子有?；撬?、二十碳五烯酸/二十二碳六烯酸、牡蠣多糖等，具有降血壓、降血糖、增強(qiáng)免疫力、延緩衰老等一系列保健功效，2002年衛(wèi)生部印發(fā)《既是食品又是藥品的物品名單》中，將牡蠣列為第一批既是藥材又可作食品的功能性食品之一。

3.1 ?；撬?/h3>

牛磺酸具有促進(jìn)大腦及智力發(fā)育、保護(hù)視網(wǎng)膜、保護(hù)肝臟、降血壓等重要的保健作用[40-41]。水產(chǎn)品中?；撬岷科毡楦哂谇菪笕忸?，鮮牡蠣軟體中含量高達(dá)8.00～12.00 g/kg[42]，是優(yōu)質(zhì)的天然?；撬豳Y源。林海生等[15]研究報(bào)道了我國(guó)北方地區(qū)(遼寧長(zhǎng)海、遼寧莊河、山東榮成、山東乳山二倍體、乳山三倍體)牡蠣鮮樣品軟體部中?；撬岬暮?，分別為7.17、7.89、8.36、9.52、11.14 g/kg。黃艷球等[20]分析了廣西欽州、廣東程村、廣東湛江、廣東汕頭4個(gè)地區(qū)香港巨牡蠣的功能成分，4個(gè)鮮樣品軟體中牛磺酸含量分別為5.33、1.74、3.63、1.96 g/kg。高加龍等[43]報(bào)道，南海海域近江牡蠣干樣品中?；撬岷繛?2.55～19.83 g/kg。不同地區(qū)牡蠣?；撬岷砍尸F(xiàn)出北方牡蠣高于南方牡蠣的趨勢(shì)，其中乳山長(zhǎng)牡蠣中含量最高。已有研究表明：將牡蠣由高鹽度海水轉(zhuǎn)移至低鹽度海水72 h后，?；撬豳|(zhì)量摩爾濃度由304.90 μmol/g減至129.00 μmol/g；而將牡蠣由低鹽度海水轉(zhuǎn)移至高鹽度海水72 h后，?；撬豳|(zhì)量摩爾濃度由121.90 μmol/g增至162.00 μmol/g[44]。?；撬嵩谏矬w內(nèi)對(duì)其滲透壓的維持有重要的作用，鹽度降低時(shí)牡蠣釋放出大量?；撬嵋赃m應(yīng)低滲透壓，反之則積累?；撬嵋赃m應(yīng)高滲環(huán)境。這些研究結(jié)果顯示，北方牡蠣牛磺酸含量(7.17～11.14 g/kg)高于南方牡蠣(1.74～5.33 g/kg)，可能是由南北方海水鹽度差異所致。

3.2 二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸

牡蠣中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的含量較高，是一種優(yōu)質(zhì)的二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸資源。100 g鮮牡蠣肉中的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸量已滿足人體每日所需。Abad等[45]研究表明，西班牙牡蠣鮮樣品軟體部中脂肪酸以多不飽和脂肪酸為主，多不飽和脂肪酸占總脂肪酸的61.80%。Soudant等[25]研究報(bào)道，法國(guó)自然條件下生長(zhǎng)的牡蠣干樣品中二十二碳六烯酸占總脂肪酸的12.30%，二十碳五烯酸占總脂肪酸的12.50%。佟蕾等[46]研究報(bào)道，遼寧大連牡蠣干樣品中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量較高，分別占總脂肪酸的20.40%和9.10%。張智翠等[26]研究報(bào)道了山東乳山牡蠣干樣品中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸在總脂肪酸中的占比，其中二十碳五烯酸為15.20%～21.90%，二十二碳六烯酸為10.20%～16.40%。

筆者所在課題組報(bào)道了乳山牡蠣干樣品中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量的月際變化顯著：二十碳五烯酸含量在5月達(dá)到最高(15.03 g/kg)，8月最低(5.06 g/kg)；二十二碳六烯酸含量在3月達(dá)到最高(10.30 g/kg)，7月最低(6.38 g/kg)[47]。季節(jié)因素對(duì)于牡蠣中各營(yíng)養(yǎng)成分的影響較大，主要原因是：牡蠣在每年4—5月通常處于繁殖時(shí)期，體內(nèi)的生理生化成分發(fā)生較大改變進(jìn)而導(dǎo)致脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分含量的變化；同時(shí)季節(jié)的變化帶來如水溫、餌料等環(huán)境因素的變化也會(huì)影響牡蠣的生長(zhǎng)發(fā)育。

Qin等[48]研究報(bào)道：廣西北海牡蠣二倍體鮮樣品軟體部中二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸含量分別為10.49%～13.40%、8.61%～11.28%，三倍體牡蠣中二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸含量分別為14.27%～15.07%、10.93%～14.30%；在二倍體中，二十碳五烯酸含量隨季節(jié)變化差異顯著，三倍體牡蠣無法正常繁殖，受生長(zhǎng)周期和季節(jié)變化的影響較小，二十碳五烯酸差異不顯著。在繁殖季節(jié)二倍體和三倍體中二十二碳六烯酸含量均顯著低于非繁殖季節(jié)，主要可歸因于生物學(xué)特性(內(nèi)源性)和生活環(huán)境(外源性)兩方面：一是牡蠣自身生理生化的變化，二是環(huán)境不同導(dǎo)致其攝食的藻類等發(fā)生變化[48]。

綜上，牡蠣中二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸含量呈現(xiàn)出南方低北方高的地域差異，且在不同季節(jié)含量差異較大，冬春季節(jié)高于夏季，三倍體牡蠣中二十碳五烯酸含量相對(duì)二倍體更高。

3.3 磷脂

Dagorn等[49]研究發(fā)現(xiàn)：法國(guó)長(zhǎng)牡蠣干樣品中含量最高的磷脂為磷脂酰膽堿(74%)；磷脂中有37種脂肪酸，其中主要的不飽和脂肪酸為二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，分別占磷脂含量的7.53%～14.5%和5.51%～9.5%。Liu等[50]對(duì)大連灣長(zhǎng)牡蠣的脂類進(jìn)行分析，其中磷脂占總脂類的11.46%～52.12%，磷脂酰膽堿占43.89%～50.26%，磷脂酰乙醇胺占36.77%～43.13%。Li等[51]研究報(bào)道，山東青島長(zhǎng)牡蠣鮮樣品軟體部中磷脂酰膽堿占總脂肪的5.30%，磷脂酰乙醇胺占總脂肪的11.30%。劉書成等[28]研究報(bào)道，廣東湛江產(chǎn)近江牡蠣鮮樣品軟體部中磷脂含量占總脂肪酸的14.51%。磷脂在牡蠣體內(nèi)主要以結(jié)構(gòu)磷脂的形式存在[26]，易受到季節(jié)、鹽度、溫度等環(huán)境因素影響。目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于牡蠣中磷脂的研究主要是與其他貝類進(jìn)行比較，對(duì)不同種類和地域牡蠣中磷脂的比較及影響因素的分析相對(duì)較少，且缺乏統(tǒng)一的定量檢測(cè)方法。

4 問題與展望

牡蠣種類多、分布廣，各研究結(jié)果均表明，牡蠣樣品營(yíng)養(yǎng)、呈味及功能成分受地域、種類、養(yǎng)殖模式、采收季節(jié)、規(guī)格(大小、年齡)、新鮮度、成熟度等因素影響較大。此外樣品前處理方法不同，如是否取整貝，是否進(jìn)行凍干，以及檢測(cè)方法不同等均導(dǎo)致數(shù)據(jù)結(jié)果產(chǎn)生較大差異。建議今后牡蠣營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)研究中應(yīng)建立樣品采樣及前處理方法標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)牡蠣品質(zhì)評(píng)價(jià)影響顯著的如采收季節(jié)、規(guī)格、新鮮度、成熟度及前處理方法等變量進(jìn)行控制；統(tǒng)一化檢測(cè)方法，如有標(biāo)準(zhǔn)方法的指標(biāo)，統(tǒng)一按照國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行檢測(cè)，如無標(biāo)準(zhǔn)方法的指標(biāo)，建議相關(guān)部門加緊制定相關(guān)行業(yè)或國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

目前，研究報(bào)道牡蠣營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)時(shí)涉及檢測(cè)指標(biāo)繁多，涵蓋了感官、基本營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素、脂肪酸、呈味物質(zhì)、功能成分等幾十項(xiàng)指標(biāo)。但許多指標(biāo)并不能夠突出牡蠣作為高蛋白、低脂肪、味道鮮美獨(dú)特且具有一定保健功能的優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)，迫切需要篩選特征性、代表性指標(biāo)及制定相關(guān)限量標(biāo)準(zhǔn)并建立牡蠣營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)或體系，建議后續(xù)研究應(yīng)著重于建立不同種類、產(chǎn)地、季節(jié)，不同加工方式、養(yǎng)殖模式，不同規(guī)格，不同年齡、性別、新鮮度、成熟度貝類樣品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)基準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫(kù)，篩選差異化特征指標(biāo)，建立基本營(yíng)養(yǎng)素、功能成分、呈味物質(zhì)相結(jié)合的整體評(píng)價(jià)方法。劃分優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)和種類并加以推廣，以促進(jìn)牡蠣產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)性健康發(fā)展和實(shí)施高值品牌化戰(zhàn)略。