當(dāng)辣椒遇見中國

陸瓊

說起辣味，今人首先想到的恐怕就是辣椒之味。自1492年開啟的“哥倫布大交換”以來，原產(chǎn)于美洲的辣椒迅速登上了世界各地的食譜。

在中國，許多地方的特色菜肴以大量的辣椒入菜而著稱，以至于在全國流傳著某地“不怕辣”、某地“辣不怕”，而某地“怕不辣”的說法，至于這些地方到底是哪個省份，則眾口不一。不過可以明確的是，中國關(guān)于辣椒最早的文字記錄，均出現(xiàn)在地方菜肴不以辣味為特色的浙江、上海、江蘇、山東等地。最出名的是生活在杭州的明代戲劇家高濂1591年所著的《遵生八箋》，在對山茶花和水仙花的描述之間，他寫道，“番椒，味辣，色紅，……甚可觀”。顯然，當(dāng)時的浙江人是把辣椒作為觀賞植物來對待的。

一般認(rèn)為，西班牙人把辣椒帶到馬六甲海峽周邊，之后傳播到我國東南沿海地區(qū)，之后以此為源頭進(jìn)入長江中上游。葡萄牙人把辣椒帶到日本，繼而傳入朝鮮半島，再到我國山東和東北地區(qū)，從山東傳入華北和西北。通過海洋貿(mào)易，辣椒率先登陸中國的東部沿海地區(qū)，并通過長江這樣的航運(yùn)通道或陸路往來逐漸向內(nèi)陸傳播，這樣就能理解為何不甚食辣的沿海地區(qū)反而是先接觸辣椒的。先觀賞，后入藥，最后搬上餐桌，對于這一遠(yuǎn)道而來的新植物，中外有著不約而同的處理方式。不過，幾乎所有人都感興趣的問題是，為什么辣椒遍布中國，卻唯獨(dú)在長江中上游形成了一個飲食上的重度嗜辣區(qū)？

通常有這樣的一種解釋：四川、湖南等地氣候濕冷，食用辣椒有著驅(qū)寒與祛濕的功效;相應(yīng)地，在不那么濕冷的地區(qū)食用“性熱”的辣椒，則容易上火，不利于身體健康，因此也很難形成傳統(tǒng)食俗。這種說法在中國傳播甚廣，接受者眾，但卻經(jīng)不起推敲，至少這個解釋并不全面。因為，陜西、甘肅等地同樣從清代起食用辣椒，并有著“辣子一道菜”的民俗，但西北地區(qū)雖然冬季寒冷，卻總體干旱，與“濕”搭不上邊，按照“上火”論，這里實在是不適宜食辣的。

以中醫(yī)學(xué)為基礎(chǔ)的“散寒除濕論”，可能更多地解釋了人們對飲食的一種心理偏好，有一定的說服力。但同樣，這一論點無法全面解釋世界其他嗜辣國家不同于我國嗜辣區(qū)生態(tài)環(huán)境又嗜辣的原因。世界上除辣椒的原產(chǎn)地墨西哥外，印度、印度尼西亞、泰國、意大利、突尼斯等國都有相當(dāng)著名的辣味菜譜，它們也是全球主要的辣椒及辣椒制品消費(fèi)國。這些國家和地區(qū)要么不太潮濕，要么不太寒冷，與我國南方嗜辣區(qū)的環(huán)境并不相同。

還有更加現(xiàn)實的理由。在貴州，早在1717年的《余慶縣志》中就記載：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”在遠(yuǎn)離海洋，境內(nèi)又無鹽礦的貴州山區(qū)，人們想盡一切辦法來尋找食鹽或食鹽的代替品，比如，將食物發(fā)酵形成各種酸味菜肴，以此來豐富口感、補(bǔ)充電解質(zhì)。當(dāng)辣椒傳入貴州，便為當(dāng)?shù)厝颂峁┝巳碌慕鉀Q方案，于是，一個新的美食世界便緩緩打開。

從這個思路出發(fā)，根據(jù)地區(qū)地理與氣候環(huán)境的不同，我們可以看到，世界上的主要辣椒消費(fèi)區(qū)，都有著各自對食物烹飪和加工的需求，它們和辣椒結(jié)合后，就形成了各具特色的辣椒食譜。

在物資匱乏、食物短缺的地區(qū)或時期，本地年年可生、比鹽更易于獲得的辣椒可以直接與主食相結(jié)合，并大幅提升主食的風(fēng)味?！把笥蟆焙汀袄弊印钡暮唵未钆洳粌H僅是我國西北或西南地區(qū)的專利，也是自此二者原產(chǎn)地美洲而來并通行世界的食譜。含有辣椒等各種調(diào)味品的印度咖喱與各種主食相搭配，則可以視為這一情形的升級版。

將辣椒直接加工為各種醬料，或者將辣椒與其他食材共同腌制，也是一種緩解“副食”短缺的普遍做法。中國四川的泡菜、朝鮮半島的泡菜，在辣椒的使用上有異曲同工之妙。世界各地的辣椒醬更是相似而各有特色，雖然沒有經(jīng)過確切統(tǒng)計，但可以大膽估計，如果有人每天品嘗一款，恐怕也要花去多年時間。

在土耳其、匈牙利等愛吃肉的國家，辣椒是去除牛羊肉腥膻味的上好調(diào)料。在中國的許多山區(qū)，歷史上肉類不易獲得，出于物盡其用的目的，有食用畜類和禽類內(nèi)臟的習(xí)慣，而去除和遮蓋食材的異味自然少不了辣椒的參與。

在東南亞、地中海沿岸國家，均盛產(chǎn)海鮮而天氣炎熱，辣椒能夠去除海鮮的腥味，同時延長食物的保質(zhì)期，而東南亞普遍酸辣的口味也能夠進(jìn)一步刺激食客的味蕾。中國的福建雖然并不是傳統(tǒng)意義上的嗜辣區(qū)，但部分縣市卻有種植和食用辣椒的習(xí)俗。早在1757年，福建《安溪縣志》中就記載：番椒，味辣，能解水族毒。

隨著全世界糧食生產(chǎn)和食品加工技術(shù)的進(jìn)步，以及人口流動所帶來的飲食習(xí)慣的傳播，嗜辣地區(qū)的邊界其實越來越不明顯。吃辣，或者不吃辣，更多地取決于消費(fèi)者個人的傾向，而非環(huán)境局限下形成的地域性飲食文化。

對于食客而言，如果想吃辣，則有著越來越豐富的菜單可以挑選。不過大家或許不會想到，雖然辣椒這種植物已經(jīng)基本遍布全球，但人們消費(fèi)的辣椒商品，尤其是含辣椒素的辣椒，卻只來自十幾個主產(chǎn)國，且這些國家并不都是傳統(tǒng)的嗜辣國。比如，西班牙是歐洲最主要的辣椒產(chǎn)地，但它同時也是全球的辣椒出口大國。西班牙傳統(tǒng)食譜中的辣椒比重，遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上意大利。

在中國，或許超乎一部分食客想象的是，餐館菜單上的四川麻辣火鍋、湖南剁椒魚頭、陜西油潑辣子面，其實可能是河北產(chǎn)辣椒火鍋、新疆產(chǎn)辣椒魚頭，甚至印度產(chǎn)辣椒面。今天，中國是世界第一大椒類生產(chǎn)國，第二大干辣椒生產(chǎn)國，但我國在大量出口之余，會出于結(jié)構(gòu)性考慮，從印度等國進(jìn)口干辣椒及各類辣椒制品。國內(nèi)嗜辣諸省，除近年來大幅增加辣椒種植面積的貴州外，湖南、四川、江西、湖北、重慶、陜西等地，都需要從山東、河南、河北、新疆等地調(diào)入大量干辣椒。

這一現(xiàn)象的背后，是更加直接的自然環(huán)境問題。辣椒雖然適應(yīng)性強(qiáng)，但它的原產(chǎn)地墨西哥、秘魯?shù)鹊氐臍夂蚱诟珊禍責(zé)?，故而辣椒其實并不耐濕，也不耐高溫和低溫。從這個意義上來說，“陰冷潮濕”的中國南方諸省并不是辣椒大規(guī)模種植的最佳地區(qū)，而降水偏少、春夏溫度適宜的中國華北和西北地區(qū)才是理想產(chǎn)地。同時，山區(qū)土地零碎，而北方平原地大而平，更加適合大規(guī)模的機(jī)械化種植。縱觀世界主要辣椒生產(chǎn)國，如印度、土耳其、西班牙、埃及、尼日利亞、突尼斯等，無不擁有季節(jié)性干旱加溫的地理氣候特征。

即使可以通過現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)調(diào)整植物的性狀，但植物的生長還是會遵循一定的自然規(guī)律，因此特定的植物總是產(chǎn)自特定的生態(tài)環(huán)境中。不同的生態(tài)環(huán)境則會直接或間接地讓生活于其間的人們產(chǎn)生各種相同或不同的需求。我們應(yīng)當(dāng)感謝的是，世界各地的人們互相往來，讓各種物資得以交換，讓各種需求得以滿足，并且創(chuàng)造出新的精彩。這種往來交換過程在歷史上很早就發(fā)生了，并在近代以來加快了速度，讓今天的我們感受到更豐富的世界;正如中國遇見了辣椒，而辣椒也遇到了中國。

（選自《學(xué)習(xí)時報》2022年5月27日）