美食文化旅游導(dǎo)向下的傳統(tǒng)村落活化策略研究
——以貴州安順鮑家屯村為例

周 露 王藝冰

1 傳統(tǒng)村落的旅游價(jià)值與開發(fā)模式

1.1 傳統(tǒng)村落的旅游價(jià)值

鄉(xiāng)村作為中國傳統(tǒng)人居聚落, 是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、文化傳承與生態(tài)保育的重要空間載體[1]，同時(shí)還是傳統(tǒng)價(jià)值傳承的媒介，鄉(xiāng)村文明蘊(yùn)含著道德倫理、風(fēng)俗禮儀等文化，也是寄托鄉(xiāng)愁之所在[2]。其中，傳統(tǒng)村落是孕育地方鄉(xiāng)土特色的文化載體，其富含的多元文化景觀是民族可識(shí)別性與身份認(rèn)同的重要依據(jù)，也是其實(shí)現(xiàn)差異化、保持個(gè)性化的精髓[3]，傳統(tǒng)村落是現(xiàn)代居民使用的活文物，對(duì)其的保護(hù)不應(yīng)是靜態(tài)的固化保護(hù)，而應(yīng)采用保護(hù)與發(fā)展并行的方式[4]，使其活起來，這體現(xiàn)在恢復(fù)其經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)能力與關(guān)系，使其作為一種生產(chǎn)空間保留下來。因此，旅游開發(fā)是傳統(tǒng)村落保護(hù)與活化的重要實(shí)踐方式，但應(yīng)注重其開發(fā)方式[5]，避免盲目開發(fā)帶來的村落文化失序、同質(zhì)化發(fā)展現(xiàn)象的發(fā)生。

1.2 傳統(tǒng)村落的旅游開發(fā)模式

隨著我國鄉(xiāng)村旅游市場的興旺，單純的觀光旅游已經(jīng)不能為傳統(tǒng)村落帶來活力與發(fā)展，在宏觀的文化景觀分區(qū)中，大多村落是類似的[3]，因此對(duì)傳統(tǒng)村落人文資源深度探索與體驗(yàn)的文化旅游成為了發(fā)展可持續(xù)旅游的重要開發(fā)模式。在此背景下，文化旅游的開發(fā)根據(jù)不同村落所特有的地域文化資源呈現(xiàn)多主題的表現(xiàn)形式，主要圍繞旅游地的物質(zhì)文化資源（如古建、遺址、山川河流等）與非物質(zhì)文化資源（如歷史名人、文化事件、民族風(fēng)俗、特色美食、節(jié)慶活動(dòng)等）進(jìn)行開發(fā)，其中，非物質(zhì)文化資源常常以具有鄉(xiāng)村性的人文客體（物質(zhì)文化資源）為吸引物，依附于自然、空間、環(huán)境、建筑等物質(zhì)客體而存在[6]。兩種文化資源相互補(bǔ)充、共同發(fā)展，不斷充實(shí)著鄉(xiāng)村旅游的內(nèi)在層次與精神內(nèi)涵。

2 美食對(duì)鄉(xiāng)村文化旅游的推動(dòng)作用

傳統(tǒng)村落孕育了豐厚的文化資源，其中，美食資源占據(jù)重要地位。不同的地理位置、氣候條件長期以來塑造了豐富多彩的飲食文化，既包含了地域食料菜品，也蘊(yùn)含了獨(dú)特的制作技藝與飲食口味，是社會(huì)文化在飲食活動(dòng)中的表現(xiàn)。它既是人類物質(zhì)文明的體現(xiàn)，也是精神文明最直接、濃縮的具象表達(dá)。在旅游六要素“吃住行，游購?qiáng)省敝?，“吃”位居首位，既是一種必要需求，也可以作為旅游的助推力，成為鄉(xiāng)村旅游開發(fā)的一種特色模式。飲食文化資源提升了旅游目的地的綜合競爭力與吸引力，同時(shí)旅游作為引擎反過來促進(jìn)了當(dāng)?shù)仫嬍澄幕Y源的良性發(fā)展，成為推動(dòng)鄉(xiāng)村外向與內(nèi)向發(fā)展的重要途徑[7]。

當(dāng)前，許多村落將美食旅游與歷史建筑、自然景觀、民俗文化、手工藝術(shù)等本土文化融合發(fā)展，讓人們?cè)谄肺睹朗车倪^程中，感受到當(dāng)?shù)貧v史文化、民俗習(xí)慣、人文精神所獨(dú)具的魅力，如陜西省袁家村、河南省止方村及臺(tái)灣池上鄉(xiāng)分別采用了不同的鄉(xiāng)村旅游發(fā)展模式（表1），通過對(duì)美食的策劃活化鄉(xiāng)村文化，達(dá)到了物質(zhì)文化與精神文化的雙重傳達(dá)。

表1 鄉(xiāng)村美食文化旅游村案例比較分析

通過對(duì)上述案例的具體分析，發(fā)現(xiàn)鄉(xiāng)村旅游的成功開發(fā)源于其旅游模式的獨(dú)特性。袁家村的優(yōu)勢(shì)在于其從關(guān)中民俗體驗(yàn)的旅游活動(dòng)到承載此類活動(dòng)的作坊、古建街市等一整套“關(guān)中印象體驗(yàn)地”的規(guī)劃設(shè)計(jì)[8]，并打造獨(dú)特的袁家村IP打響鄉(xiāng)村知名度；止方村的開發(fā)特色在于其對(duì)“夜文化”的打造，同時(shí)以嚴(yán)格的公共管理制度保障其鄉(xiāng)村環(huán)境與配套設(shè)施的完善；池上鄉(xiāng)圍繞稻米產(chǎn)業(yè)的開發(fā)打造各類活動(dòng)，并通過“池上飯包”打出名號(hào)，帶動(dòng)周邊旅游發(fā)展，同時(shí)利用稻田音樂節(jié)等活動(dòng)帶來的明星效應(yīng)提升知名度[9]，持續(xù)不斷地為鄉(xiāng)村注入了活力。

3 美食文化旅游導(dǎo)向下的鮑家屯村活化策略

3.1 鮑家屯村概況及文化資源挖掘

鮑家屯村位于貴州省安順市西秀區(qū)大西橋鎮(zhèn)，地處黔中腹地，交通便利（圖1）。鮑家屯村距今有640余年的歷史，屯堡人的建筑及生活至今仍沿襲著明代文化，是明代歷史的活化石。鮑家屯村是第五批中國歷史文化名村，同時(shí)也是第一批中國傳統(tǒng)村落。鮑家屯村靠近黃果樹瀑布等景區(qū)的區(qū)位優(yōu)勢(shì)為其帶來了潛在的客流來源，同時(shí)其豐富的地域文化、民族文化以及較好的生態(tài)環(huán)境（圖2～3），都成為了開發(fā)鄉(xiāng)村旅游獨(dú)具特色的資源。通過對(duì)鮑家屯村的深度挖掘，提取出特色文化資源如下。

圖1 鮑家屯村區(qū)位分析

圖2 鮑家屯村鳥瞰及景觀風(fēng)貌

圖3 鮑屯豐厚的文化資源

（1）地域的美食資源

屯堡飲食文化的形成受到多方面的影響，在歷史上，明太祖朱元璋時(shí)期調(diào)北征南、屯田戍邊，鮑姓先人入黔屯戍，帶來了江南地區(qū)精細(xì)的耕作技術(shù)和飲食習(xí)慣，在數(shù)百年的積淀中，逐漸形成鮑屯飲食基本的加工方式與風(fēng)俗習(xí)慣。此外，屯堡飲食習(xí)慣還受到所處區(qū)位與氣候條件的影響。貴州省四季分明、雨量充沛，潮濕的氣候使得貴州人民需借助辣椒祛濕，同時(shí)制作干菜、泡菜為食物保鮮，如干辣椒、血豆腐、酸菜等，長期以來形成了喜食酸辣的飲食口味。優(yōu)越的高原生態(tài)環(huán)境同時(shí)造就了屯堡豐富的物產(chǎn)，屯堡盛產(chǎn)水稻，因此主食以大米為主，糯米為次，輔以玉米等雜糧，以此制成糍粑、餌塊粑、甜酒、包谷飯等多種美食。各類天然野生植物被制作為蕨菜、折耳根等菜肴。為了便于長期儲(chǔ)存和攜帶，當(dāng)?shù)剡€形成了帶有軍旅色彩的美食如炒面、苞谷花等[10]。

（2）其他類型的文化資源

①軍屯文化：鮑家屯村古為軍屯，為軍事防御形成了一軸兩區(qū)內(nèi)外八陣構(gòu)筑的整體布局，內(nèi)八陣以大廟為核心，八條街巷構(gòu)成八個(gè)防御陣地，以石頭寨墻分隔外部；同時(shí)，村落四周的七座山峰與邢江河構(gòu)筑成外八道防御陣地，整體布局中軸對(duì)稱，主次分明。

②建筑遺產(chǎn)：鮑家屯村作為第一批傳統(tǒng)村落和國家級(jí)的歷史文化名村，至今仍保存著眾多明清古建筑群如太傅府、鮑大干故居、碉樓和公共建筑群如汪公殿、大佛殿遺址，以及有著小都江堰美譽(yù)的明代水利工程。除此之外，極富特色的村莊聚落形態(tài)和地域性極強(qiáng)的屯堡建筑風(fēng)格凝結(jié)了多年來鮑屯村的傳統(tǒng)歷史文化，其古樸的石墻、似魚鱗般的石板瓦，及其內(nèi)院獨(dú)具徽派建筑風(fēng)格的木門木窗皆具有很強(qiáng)的文化價(jià)值與觀賞價(jià)值。

③非物遺產(chǎn)：鮑屯濃縮了明代江淮文化與軍屯文化，擁有豐富的非物遺產(chǎn)資源，如明代流傳下來的傳統(tǒng)服飾“鳳陽漢裝”與“絲頭系腰”、傳統(tǒng)武術(shù)鮑家拳等，同時(shí)其特色民俗活動(dòng)眾多，包括抬汪公、祭祀崇禮及國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)地戲等。

3.2 規(guī)劃定位與規(guī)劃結(jié)構(gòu)

在調(diào)研過程中，村民們表現(xiàn)出較高的意愿，希望通過旅游的方式為鄉(xiāng)村帶來人氣并注入活力，促進(jìn)鄉(xiāng)村發(fā)展，一部分人還提出可以對(duì)其房屋進(jìn)行改造以承辦美食活動(dòng)，參與到鄉(xiāng)村旅游的建設(shè)中。通過對(duì)鮑屯旅游發(fā)展背景、特色文化資源和發(fā)展?jié)摿Φ难芯?，我們從山水地貌、歷史文化、飲食習(xí)慣、民風(fēng)民俗等鄉(xiāng)村要素的挖掘中尋找到其異質(zhì)性的營造亮點(diǎn)，提出了“尋味入里，餐與其間”的規(guī)劃定位，企圖讓它成為貴州的一張“美食名片”。整體采用“一點(diǎn)、八線、兩片”的規(guī)劃結(jié)構(gòu)，將美食在村落中進(jìn)行布局（圖4），通過對(duì)資源要素的梳理打造特色化的“尋味”路徑，串聯(lián)鄉(xiāng)村文化資源，激活多種“美食——文化”雙重體驗(yàn)?zāi)Ｊ剑龑?dǎo)游客在尋味美食的同時(shí)發(fā)掘鮑屯傳統(tǒng)村落特有的地域文化。

圖4 鮑家屯村整體規(guī)劃布局

3.3 “尋味”路徑打造

基于鮑屯場地特點(diǎn)與文化資源分布，規(guī)劃范圍以“八陣”為核心向周邊輻射，將規(guī)劃布局總體分為兩個(gè)部分，以入口處為界，一側(cè)以外圍山水稻田構(gòu)成“尋味”空間，即自然美食采集地；另一側(cè)圍繞中心村形成“入里”場景，即人文美食展示區(qū)。分別在其中設(shè)置不同的美食體驗(yàn)方式進(jìn)行鮑屯之“味”的提取，以“點(diǎn)、線、面”的方式打造“尋味”路徑：“點(diǎn)”提取村口戲臺(tái)資源打造共享美食空間；“線”由八陣內(nèi)甕城構(gòu)成魚骨狀發(fā)散路線，順應(yīng)青龍陣、白虎陣、長蛇陣、雄獅陣、玄武陣、金魚陣、鹿角陣、火牛陣八條街巷格局展開，每條線布置一項(xiàng)特色美食尋味活動(dòng)；“面”由民宿體驗(yàn)區(qū)與外圍稻田景觀構(gòu)成，打造親近自然的農(nóng)家美食活動(dòng)。通過“點(diǎn)、線、面”的布局對(duì)村落自然與文化資源進(jìn)行串聯(lián)（圖4），在美食的引領(lǐng)下做到旅游要素的相對(duì)集聚化布局，旅游產(chǎn)品的差異化供給和環(huán)境景觀的特色化營造[11]。具體打造方式如下。

（1）“點(diǎn)”——主客共享，憶鄉(xiāng)愁情味

鄉(xiāng)村中村民有著為婚喪嫁娶等習(xí)俗舉辦宴席的習(xí)慣，是其聯(lián)絡(luò)感情的重要方式。鮑屯八陣入口處的戲臺(tái)與大樹圍合成的點(diǎn)狀空間，是村民們?nèi)粘＞奂涣鞯闹行模▓D5），承載著村民的集體記憶?；诖朔N集體氛圍的營造，選取此處為基點(diǎn)，形成活動(dòng)場所。提取貴州風(fēng)雨廊元素圍合廣場形成休憩空間，風(fēng)雨廊在遮風(fēng)擋雨的同時(shí)借助其柱廊間的通透性，將稻田原野的自然風(fēng)光納入內(nèi)部活動(dòng)場地，大樹、戲臺(tái)、風(fēng)雨廊共同圍合成了集人文情懷、文化活動(dòng)、貴州特色于一體的公共活動(dòng)空間（圖6）。平日作為村民晾曬谷物、舉辦集市的場所，節(jié)慶時(shí)可用來進(jìn)行跳地戲、抬汪公等民俗活動(dòng)，使游客深入體驗(yàn)當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗，切身感受特色文化。利用廣場一側(cè)建筑打造集體廚房，承辦村民宴請(qǐng)酒席等習(xí)俗，延續(xù)家宴文化；在旅游旺季，集體廚房又成為了游客了解鮑屯飲食習(xí)慣和民俗文化的“博物館”，與開發(fā)美食節(jié)、廚藝大賽的場所，成為游客與村民互動(dòng)共享的空間，將美食活動(dòng)打造成為鮑屯美食文化旅游的一張?zhí)厣?/p>

圖5 村民們圍坐在大樹下閑聊

圖6 共享空間改造前及改造后示意圖

（2）“線”——探訪“八陣”，尋屯堡本味

鮑家屯村古軍屯影響下建成的“八陣”布局形成了八條特色“線”，將美食資源布局其中可以激起游客探索體驗(yàn)的興趣。依循八陣街巷現(xiàn)有空間布局，遵循“一陣一特色”，選取鮑屯特色美食如豆腐、臘肉、酸湯、蘸料等，在每一“陣”中選擇具備改造條件的地點(diǎn)設(shè)置特色美食模塊（圖7），兼具品嘗售賣與制作工坊的功能，“一廚一味”制作鮑屯味道的同時(shí)為游客近距離展示當(dāng)?shù)卮迕褡灾泼袼酌朗车墓に嚺c流程，供游客一邊品嘗美食一邊了解村落飲食文化，并將美食與八陣迷宮布局相結(jié)合制作八陣美食地圖派發(fā)給游客，使游客通過“尋寶”與“打卡”美食的方式深入鮑屯八陣之中，在尋味的同時(shí)探索屯堡歷史文化，觀賞其傳統(tǒng)建筑風(fēng)貌，感受特色空間氛圍，帶來獨(dú)特而具魅力的體驗(yàn)。

圖7 特色美食模塊（以豆腐制作為例）

（3）“面”——宿居農(nóng)家，品鄉(xiāng)野滋味

鮑家屯村“外八陣”群山連綿的自然風(fēng)光與一望無際的稻田景觀為游覽提供了天然的感觀背景，形成了“面”狀的空間結(jié)構(gòu)。利用這一優(yōu)勢(shì)，選取靠近稻田或有院壩空間等開發(fā)條件的住宅設(shè)置民宿，作為連接稻田與美食的媒介。稻田除了觀賞功能，亦是食材生產(chǎn)的源頭，游客可以在稻田中自主采摘蔬菜，并回到民宿在村民的幫助下參與鮑屯美食制作，切實(shí)體驗(yàn)鮑屯原生態(tài)的生活習(xí)俗，融入鄉(xiāng)村日常生活，增強(qiáng)游客參與體驗(yàn)感，延長服務(wù)鏈條，使游客在體驗(yàn)中加深對(duì)鮑屯飲食習(xí)慣與民俗文化的深入了解；此外，稻田中還現(xiàn)存著水碾房、明代水利工程等文化遺產(chǎn)，在尋味的同時(shí)對(duì)其進(jìn)行參觀游覽，使鮑屯的鄉(xiāng)村旅游既具有觀光旅游的開闊視野，又具備文化旅游的精神富足。

3.4 特色鄉(xiāng)土文化景觀塑造

依循鮑屯村落現(xiàn)有肌理，在不破壞其原生風(fēng)貌的同時(shí)通過景觀小品、雕塑、題刻等方式在鮑屯村落的大街小巷滲入飲食文化元素與符號(hào)意象；選取特色農(nóng)具或廚具，將不同的文化元素和傳統(tǒng)基因轉(zhuǎn)化為場景與故事，重塑具有鄉(xiāng)土氣息的鄉(xiāng)村場景，如通過景墻、壁畫的形式講述某個(gè)特色美食的制作過程，或某種傳統(tǒng)炊具的使用方法等。另外，使用文化石鋪地或記憶墻的形式呈現(xiàn)鮑屯特有的自然環(huán)境、特色文化及生活場景等，使鄉(xiāng)村空間具有娓娓道來的能力，使游客“入鄉(xiāng)隨俗”感受其民族文化的發(fā)展，深入鮑屯氛圍沉浸式旅游[12]。

3.5 管理組織制度構(gòu)建

增加活動(dòng)策劃，將美食活動(dòng)與鮑屯特色民俗活動(dòng)如抬汪公、地戲相結(jié)合，或組織美食大賽、美食品鑒會(huì)等活動(dòng)，形成鮑屯特色I(xiàn)D和旅游名片；此外，除了線下的組織形式，還可以構(gòu)建“智慧旅游體系”，開通線上美食計(jì)劃，推動(dòng)大數(shù)據(jù)、5G、物聯(lián)網(wǎng)、線上點(diǎn)餐、VR沉浸式體驗(yàn)等技術(shù)在鮑屯旅游開發(fā)中的應(yīng)用，將鮑屯美食推廣到更多更遠(yuǎn)的地方，帶動(dòng)鮑屯知名度提升及村落產(chǎn)業(yè)的多渠道發(fā)展。此外，尋求連接社會(huì)多方資源介入鄉(xiāng)村建設(shè)；形成以“村民主導(dǎo)、政府協(xié)作、社會(huì)支持”多方協(xié)同的組織模式[13]，為鄉(xiāng)村旅游發(fā)展帶來更廣泛、多方面的力量。

4 啟示與思考

本文以美食為空間線索組織鮑家屯村整體的規(guī)劃結(jié)構(gòu)并聯(lián)結(jié)各類文化資源，在實(shí)踐中對(duì)傳統(tǒng)村落發(fā)展美食文化旅游的路徑進(jìn)行了探索，并總結(jié)出活化策略如下：①挖掘地方飲食文化內(nèi)涵，強(qiáng)化地域特色與體驗(yàn)差異，提升異質(zhì)性競爭力；②合理利用鄉(xiāng)村自然景觀、鄉(xiāng)村建筑遺產(chǎn)、鄉(xiāng)村田園景觀、鄉(xiāng)村旅游產(chǎn)品、鄉(xiāng)村人文活動(dòng)五大不同類別的鄉(xiāng)村資源[14]，帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展：與文化資源相結(jié)合強(qiáng)化文化體驗(yàn)，深入挖掘村落歷史文化、風(fēng)俗特色、建筑遺產(chǎn)、民俗活動(dòng)等，將美食活動(dòng)與文化體驗(yàn)相交融；美食與自然風(fēng)光結(jié)合打造文化觀光體驗(yàn)；美食活動(dòng)與體驗(yàn)民宿相結(jié)合，打造休閑度假旅游，延長旅游鏈條；挖掘農(nóng)業(yè)資源豐富美食旅游體驗(yàn)，帶動(dòng)鄉(xiāng)村農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)與旅游業(yè)的互興發(fā)展。通過整合與創(chuàng)新旅游模式，帶給游客完整的旅游體驗(yàn)和精神享受，增加消費(fèi)的深度與廣度，多項(xiàng)資源合力拉動(dòng)鄉(xiāng)村旅游發(fā)展。③基于鄉(xiāng)村特色資源與旅游開發(fā)方向，塑造文化感的空間氛圍，包括傳統(tǒng)文化、特色表征、建筑風(fēng)貌、人文場景與景觀環(huán)境等，映射到鄉(xiāng)村原生的“人—文—地—產(chǎn)—景”的關(guān)系中，提升村落空間韻味與氛圍表達(dá)[15]。④完善鄉(xiāng)村旅游的管理組織制度，帶動(dòng)村民參與到村落旅游發(fā)展中，共治共享、自發(fā)推動(dòng)家鄉(xiāng)建設(shè)，實(shí)現(xiàn)個(gè)體與組織的共同受益。

結(jié)語

近年來鄉(xiāng)村旅游為傳統(tǒng)村落經(jīng)濟(jì)的發(fā)展提供了新的增長點(diǎn)，對(duì)于促進(jìn)村民增收、保護(hù)和傳承鄉(xiāng)村文化都有著重要的作用。然而，在旅游產(chǎn)業(yè)肆意開發(fā)的背景下，我們應(yīng)該思考如何依托村落不同的自然文化資源提出異質(zhì)性的開發(fā)模式，使鄉(xiāng)村文化得以傳承，鄉(xiāng)村旅游可持續(xù)發(fā)展。本文對(duì)美食驅(qū)動(dòng)下的鄉(xiāng)村文化旅游模式進(jìn)行了探索，以期為國內(nèi)其他鄉(xiāng)村發(fā)展旅游以及激活鄉(xiāng)村內(nèi)生動(dòng)力、促進(jìn)鄉(xiāng)村的多樣化發(fā)展提供一種可借鑒的方法模式。

（注 致謝：2020全國大學(xué)生鄉(xiāng)村規(guī)劃競賽（三等獎(jiǎng)作品《尋味入里·餐與其間》）小組成員：王藝冰、崔皓、楊明鑫、彭莉、韓筱、馬娟）

資料來源：

圖6～7：2020年度全國高等院校大學(xué)生鄉(xiāng)村規(guī)劃方案競賽作品《尋味入里·餐與其間》；

其余圖表均為作者自繪。