《糖霜譜》及相關(guān)文獻(xiàn)校錄①本文系國(guó)家社科基金重大委托項(xiàng)目《巴蜀全書》（舒大剛主持，項(xiàng)目編號(hào)：10@zh005）之“子部類”階段性成果。

陳長(zhǎng)文

左圖為清康熙四十五年（1706）曹寅刊《楝亭十二種》之一《糖霜譜》內(nèi)頁；右圖為文淵閣《四庫全書》本《糖霜譜》提要（陳長(zhǎng)文/供圖）

一、《糖霜譜》其書

《糖霜譜》，一名《糖冰譜》，是我國(guó)乃至世界現(xiàn)存最早的關(guān)于甘蔗生產(chǎn)和冰糖制造工藝的科技專志，在科技史上占有重要的地位。該書是宋代遂寧人王灼撰寫的關(guān)于其家鄉(xiāng)之事，故也是重要的巴蜀地方文獻(xiàn)之一。

該書作者王灼，字晦叔，號(hào)頤堂，南宋遂寧府小溪縣（今四川省遂寧市船山區(qū)）人。據(jù)岳珍《〈碧雞漫志〉作者王灼生卒年補(bǔ)考》〔《西華師范大學(xué)學(xué)報(bào)》（哲學(xué)社會(huì)科學(xué)版）2014年第1期〕一文考證，王灼生于北宋徽宗崇寧四年（1105），卒于南宋孝宗淳熙八年（1181）秋季之后，享年至少76歲。其出身貧寒，好學(xué)不倦，但蹭蹬科場(chǎng)，終身未仕，長(zhǎng)期任職幕僚。晚年寓居成都，潛心著述，有《頤堂先生文集》5卷及《頤堂詞》《糖霜譜》各1卷行世。

據(jù)該書文末守元于南宋紹興二十四年（1154）甲戌季春初六題識(shí)所言“晦叔作《糖霜譜》，余聞之且久”，知該書成書時(shí)間當(dāng)在該年之前，距今已800余年。全文雖不到3000字，但以其完備而實(shí)用，故成書數(shù)百年來，一直為世人所重，陳振孫《直齋書錄解題》、馬端臨《文獻(xiàn)通考》及《四庫全書總目提要》等皆有著錄。

該書分為7 篇，只有首篇題《原委第一》，敘唐代大歷年間鄒和尚始創(chuàng)糖霜之事。自第二篇以下，則皆無標(biāo)題。第二篇言以蔗為糖始末；第三篇言種蔗；第四篇言造糖之器；第五篇言結(jié)霜之法；第六篇言糖霜或結(jié)或不結(jié)，似有運(yùn)命，并談及宣和中供御諸事；第七篇?jiǎng)t言糖霜之性味及制食方法。

該書有兩個(gè)版本系統(tǒng)：其一為宋代王灼原刊《糖霜譜》系統(tǒng)，主要有《楝亭十二種》《學(xué)津討原》《四庫全書》《叢書集成初編》等版本，其中《楝亭十二種》本，由曹雪芹祖父曹寅（號(hào)楝亭）在清康熙四十五年（1706）于揚(yáng)州刊行，《糖霜譜》為十二種之一，是現(xiàn)存最早之單刻本?！秴矔沙蹙帯繁灸藫?jù)《學(xué)津討原》本排印。此外，《中國(guó)古籍總目》尚著錄明抄本、清初毛晉汲古閣抄本。其二是南宋洪邁節(jié)選本系統(tǒng)，版本主要有洪邁《容齋隨筆》之《五筆》卷6《糖霜譜》及《說郛》本。節(jié)選本僅有數(shù)百字，多為摘錄、改寫原文，僅有“后又為蔗酒，唐赤土國(guó)用甘蔗作酒，雜以紫瓜根是也”一條，為王灼原刊《糖霜譜》所無。此外，個(gè)別字句可與王灼原刊《糖霜譜》互校，有重要的版本價(jià)值。

本文校錄，以《楝亭十二種》本作底本，以《學(xué)津討原》本、《四庫全書》本為通校本，以《叢書集成初編》本和劉安遇、胡傳淮校輯《王灼集校輯》為參校本。洪邁節(jié)選本則以《容齋隨筆》之《五筆》卷6《糖霜譜》為底本，以《說郛》本為通校本。一并校錄，以資故實(shí)。

二、王灼《糖霜譜》原文校錄

原委第一①據(jù)劉安遇、胡傳淮《王灼集校輯》，巴蜀書社，1996年，《糖霜譜》第一，前有《序》云：“郭景純注蟲魚，或者小之。糖霜有無，不計(jì)世利害，吾詳記如此，又出景純下矣。嘗走四方，或問子家遂寧糖霜云何？直視莫知答。因暇日瑣碎采掇著于篇。陳軫謂犀首曰：‘公何好飲也？’犀首曰：‘無事也?！裎崞Ｐ奈⑽?，亦犀首飲耳?！辈灰娪诘妆炯捌渌姹?。

糖霜一名糖冰，福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧有之，獨(dú)遂寧為冠。四郡所產(chǎn)甚微而碎，色淺味薄，才比遂［寧］②寧：原脫，據(jù)《學(xué)津討原》本（簡(jiǎn)稱“學(xué)津本”）、《叢書集成初編》本（簡(jiǎn)稱“叢書本”）補(bǔ)。之最下者。凡物以稀有難致見珍，故查、梨、橙、柑、荔枝、楊梅，四方不盡出，乃貴重于世。若甘蔗所在皆植，所植皆善，非異物也。至結(jié)蔗為霜，則中國(guó)之大，止此五郡，又遂寧專美焉。外之夷狄戎蠻皆有佳蔗，而糖霜無聞，此物理之不可詰也。

先是，唐大歷間，有僧號(hào)鄒和尚，不知所從來?？绨左H，登傘山，結(jié)茅以居。須鹽、米、薪、菜之屬，即書付紙，系錢遣驢負(fù)至市區(qū)。人知為鄒也，取平直掛物于鞍，縱驢歸。一日，驢犯山下黃氏者蔗苗，黃請(qǐng)償于鄒。鄒曰：“汝未知窨蔗糖為霜，利當(dāng)十倍。吾語女，塞責(zé)可乎？”試之，果信。自是流傳其法。糖霜戶近山或望傘山者皆如意，不然，萬方終無成。鄒末年棄而北走通泉縣靈鷲山龕中，其徒追躡及之，但見一文殊石像，眾始知大士化身，而白驢者，獅子也。鄒結(jié)茅處，今為楞嚴(yán)院。糖霜戶猶畫鄒像事之，擬文殊云。

敷文閣待制蘇公仲虎嘗守遂寧，謂蜀士指眉陽水秀，普慈石秀，乃不知此邦平衍清麗之為土秀也?！巴岭技诜w”，“稼穡作甘”。糖霜之甘擅天下，非土之特秀也歟？

第二

自古食蔗者，始為蔗漿，宋玉作《招魂》，所謂“胹鱉炮羔，有柘漿”是也。王逸注：“柘，薯蔗也。又云：‘柘，一作蔗?！逼浜鬄檎狃h，孫亮使黃門就中藏吏取交州所獻(xiàn)甘蔗餳是也。其后又為石蜜，《廣志》云：“蔗餳為石蜜。”《南中八郡志》：“笮甘蔗汁，曝成餳，謂之石蜜?！薄侗静荨芬嘣茻捥呛腿闉槭凼且?。［后又為蔗酒，唐赤土國(guó)用甘蔗作酒，雜以紫瓜根是也。］③自“后又為蔗酒”至“雜以紫瓜根是也”：原脫，據(jù)《說郛》本及《容齋隨筆》之《五筆》卷六《糖霜譜》〔見《容齋隨筆》（下），（宋）洪邁撰，穆公校點(diǎn)，上海古籍出版社，2015年版，下簡(jiǎn)稱“《容齋五筆》”〕改。唐史載太宗遣使至摩揭陀國(guó)取熬糖法，即詔揚(yáng)州上諸蔗，柞瀋如其劑，色味愈西域遠(yuǎn)甚。按《集韻》，酢、笮、【左酉右上乍右下皿】④【左酉右上乍右下皿】：學(xué)津本、叢書本皆作“醢”。、【左酉右責(zé)】通用，而《玉篇》：“柞，側(cè)板切?！币勺终`。熬糖瀋作劑，似是今之沙糖也。蔗之技盡于此，不言作霜，然則糖霜非古也。

戰(zhàn)國(guó)后論吳蜀方物如左太沖《三都賦》，論旨味如宋玉《招魂》、景差《大招》、枚乘《七發(fā)》、傅毅《七激》、崔骃《七依》、李尤《七疑》、元鱗《七說》、張衡《七辨》、曹植《七啟》、徐干《七喻》、劉邵《七華》、張協(xié)《七命》、陸機(jī)《七征》、湛方生《七歡》、蕭子范《七誘》，水陸動(dòng)植之產(chǎn)搜羅殆盡，未有及此者。歷世詩人模奇寫異不可勝數(shù)，亦無一章一句。

至本朝元祐間，大蘇公過潤(rùn)州金山寺，作詩送遂寧僧圓寶，有云：“（浯）〔涪〕⑤涪：原作“浯”，據(jù)《說郛》本及《容齋五筆》改。江與中泠，共此一味水。冰盤薦琥珀，何似糖霜美?！痹g，黃魯直在戎州，作頌答梓州雍熙光長(zhǎng)老寄糖霜，有云：“遠(yuǎn)寄蔗霜知有味，勝于崔浩水晶鹽。正宗掃地從誰說，我舌猶能及鼻尖?！彼鞂幪撬娪谖淖?，實(shí)（于）［始］⑥始：原作“于”，據(jù)《說郛》本及《容齋五筆》改。二公，然則糖霜果非古也。吾意四郡所產(chǎn)，亦起［近］⑦近：原脫，據(jù)《四庫全書》本（簡(jiǎn)稱“四庫本”）、學(xué)津本、叢書本補(bǔ)。世耳。

第三

傘山在小溪縣涪江東二十里，孤秀可喜。山前后為蔗田者十之四，糖霜戶十之三。

蔗有四色：曰杜蔗；曰西蔗；曰芀蔗，《本草》所謂荻蔗也；曰紅蔗，《本草》所謂昆侖蔗也。紅蔗止堪生噉；芀蔗可作沙糖；西蔗可作霜，色淺，土人不甚貴；杜蔗紫嫩，味極厚，專用作霜。

藏種法：擇取短者，芽生節(jié)間，短則節(jié)密而多芽。掘坑深二尺，闊狹從便，斷去尾，倒立坑中，土蓋之。不倒則雨水入夾葉，久必壞。

凡蔗田，十一月后深耕，耙摟燥土，縱橫摩勞令熟。如開渠，闊尺余，深尺五，兩傍立土壟。上元后二月初區(qū)種，行布相儳，灰薄蓋之，又蓋土不過二寸。清明及端午前后兩次以豬牛糞細(xì)和灰薄蓋之，蓋土常使露芽。六月半再使溷糞，余用前法。草不厭數(shù)耘，土不厭數(shù)添，但常使露芽。候高成叢，用大鋤翻壟上土盡蓋。十月收刈。凡蔗最（因）［困］①困：原作“因”，據(jù)《說郛》本、《容齋五筆》及《本草綱目》卷三三《果部》五《甘蔗》改。地力，不可雜他種。而今年為蔗田者，明年改種五谷以休地力。田有余者，至為改種三年。

糖霜成處，山下曰禮佛壩，五里曰干灘壩，十里曰石溪壩。江西與山對(duì)望，曰鳳臺(tái)鎮(zhèn)。大率近三百余家，每家多者數(shù)十甕，少者一二甕。山左曰張村，曰巷口。山后曰【霈，右下角是南】池，曰吳村。江西與山對(duì)望，曰法寶院，曰馬鞍山，亦近百家，然霜成皆中下品。張村屬蓬溪縣，鳳臺(tái)鎮(zhèn)屬長(zhǎng)江縣。并山一帶，曰白水鎮(zhèn)，曰土橋，雖多蔗田，不能成霜，歲壓糖水賣山前諸家。

第四

糖霜戶器用，曰蔗削，如破竹刀而稍輕。曰蔗鐮，以削蔗，闊四寸，長(zhǎng)尺許，勢(shì)微彎。曰蔗凳，如小杌子，一角鑿孔立木叉，束蔗三五挺閣叉上，斜跨凳剉之。曰蔗碾，駕牛以碾所剉之蔗，大硬石為之，高六七尺，重千余斤，下以硬石作槽底，循環(huán)丈余。曰榨斗，又名竹袋，以壓蔗，高四尺，編當(dāng)年慈竹為之。曰棗杵，以筑蔗入榨斗。曰榨盤，以安斗，類今酒槽底。曰榨床，以安盤，床上架巨木，下轉(zhuǎn)軸引索壓之。曰漆甕，表里漆，以收糖水，防津漏。

凡治蔗，用十月至十一月，先削去皮，次剉如錢。上戶削剉至一二十人。兩人削，供一人剉。次入碾，碾闕則舂。碾訖，號(hào)曰泊。次烝，泊烝透出甑入榨，取盡糖水，投釜煎，仍上烝。生泊約糖水七分熟權(quán)入甕，則所烝泊亦堪榨。如是煎烝相接，事竟，歇三日。過期則釀。再取所寄收糖水煎，又候九分熟，稠如餳。十分，太稠則成沙腳。沙音【左口右廈】。插竹遍甕中，始正入甕，【簸，右下角為欠】箕②【簸，右下角為欠】箕：劉安遇、胡傳淮《王灼集校輯》作“簸箕”。覆之。此造糖霜法也。

已榨之后，別入生水重榨，作醋極酸。

第五

糖水入甕兩日后，甕面如粥文，染指視之如細(xì)沙。上元后結(jié)小塊，或綴竹梢如粟穂，漸次增大如豆，至如指節(jié)，甚者成座如假山，俗謂隨果子結(jié)實(shí)。至五月，春生夏長(zhǎng)之氣已備，不復(fù)增大，乃瀝甕。過初伏不瀝則化為水，下戶急欲前四月瀝。霜雖結(jié)，糖水猶在，瀝甕者戽出糖水，取霜瀝干。其竹梢上團(tuán)枝，隨長(zhǎng)短剪出就瀝。瀝定曝烈日中，極干，收甕。

四周循環(huán)連綴生者，曰甕鑒。顆塊層出如崖洞間鐘乳，但側(cè)生耳。不可遽瀝，瀝須就甕曝?cái)?shù)日令干硬，徐以鐵鏟分作數(shù)片出之。

凡霜，一甕中品色亦自不同。堆疊如假山者為上，團(tuán)枝次之，甕鑒次之，小顆塊次之，沙腳為下。紫為上，深琥珀次之，淺黃色又次之，淺白為下。不以大小，尤貴墻壁密排，俗號(hào)“馬齒”。霜面帶沙腳者刷去之。亦有大塊或十斤，或二十斤，最異者三十斤，然中藏沙腳，號(hào)曰“含沙”。

凡③凡：原本誤與上文“沙”字連作“凡沙”，據(jù)四庫本乙。霜，性易銷化，畏陰濕及風(fēng)，遇曝時(shí)風(fēng)吹無傷也。

收藏法：干大小麥鋪甕底，麥上安竹篼，密排筍皮，盛貯綿絮覆篼，【簸，右下角欠】箕覆甕。寄遠(yuǎn)即瓶底著石灰數(shù)小塊，隔紙盛貯，厚封瓶口。

第六

糖霜戶治良田，種佳蔗，利器用，謹(jǐn)土作，一也，而收功每異。自耕田至瀝甕，殆一年半。開甕之日，或無銖兩之獲，或數(shù)十斤，或近百斤，有暴富者。村俗以卜家道盛衰。霜全不結(jié)，賣糖水與自熬沙糖猶取善價(jià)，于本柄亦未甚損也。其得糖者，水或余半，亦以賣或自熬沙糖。惟全甕沙腳者，水耗十之九。春中先瀝甕曝干，少緩則化為水。

宣和初，宰相王黼創(chuàng)應(yīng)奉司，遂寧常貢外，歲進(jìn)糖霜數(shù)千斤。是時(shí)所產(chǎn)益奇，墻壁或方寸，應(yīng)奉司罷，不再見。豈天出珍異，不為凡庶設(shè)乎？然當(dāng)時(shí)州縣因之大擾，敗本業(yè)者居半，至今未復(fù)。又有巧營(yíng)利者，破荻竹編狻猊、燈球狀投糖水甕中，霜或就結(jié)，比常霜益數(shù)倍之直。第不能必其成，又懼州縣強(qiáng)索無以應(yīng)矣，近歲不作。

第七

《本草》稱甘蔗消痰止渴，除心煩熱。今糖霜亦如之。然沙糖招痰飲，殊不可曉也。

有作湯者，作餅者，并附其法。對(duì)金湯：糖霜、干山藥等分細(xì)研。鳳髓湯：糖霜、干蓮子、干山藥等分細(xì)研，內(nèi)蓮子去赤皮。妙香湯：糖霜一斤，細(xì)研，別研吳氏龍涎香七分，餅和之。糖霜餅：不以斤兩，細(xì)研，劈松子或胡桃肉研和勻，如酥蜜食。模脫成，模方圓雕花各隨意，［厚］①厚：原本與學(xué)津本、叢書本皆缺，四庫本作“長(zhǎng)”。據(jù)意當(dāng)為“厚”字。不過寸。研糖霜必?fù)耦w塊者，沙腳即膠粘不堪用。②原本文后有“范蔚宗作《香譜》，蔡君謨作《茘支》《茶》兩譜，皆極盡物理，舉世皆以為當(dāng)?；奘遄鳌短撬V》，余聞之且久。偶獲七篇，盡讀于大慈之方丈院，將見與范、蔡之文并馳而爭(zhēng)先矣。紹興二十四年甲戌季春初六，臥云庵，守元書”數(shù)行文字。

三、洪邁節(jié)錄版《糖霜譜》原文校錄③《容齋五筆》卷6《糖霜譜》，見《容齋隨筆》（下），（宋）洪邁撰，穆公校點(diǎn)，上海古籍出版社，2015年。

糖霜之名，唐以前無所見。自古食蔗者始為蔗漿，宋玉《招魂》所謂“胹鱉炰羔有柘漿”是也。其后為蔗餳，孫亮使黃門就中藏吏取交州獻(xiàn)甘蔗餳是也。后又為石蜜，《南中八郡志》云：“笮甘蔗汁，曝成飴，謂之石蜜?！薄侗静荨芬嘣茻捥呛腿闉槭凼且?。后又為蔗酒，唐赤土國(guó)用甘蔗作酒，雜以紫瓜根是也。唐太宗遣使至摩揭陀國(guó)取熬糖法，即詔揚(yáng)州上諸蔗，榨瀋④瀋：《容齋五筆》作“沉”。如其劑，色味愈于西域遠(yuǎn)甚，然只是今之沙糖。蔗之技盡于此，不言作霜，然則糖霜非古也。

歷世詩人模奇寫異，亦無一章一句言之。唯東坡公過金山寺，作詩送遂寧僧圓寶云：“涪江與中泠，共此一味水。冰盤薦琥珀，何似糖霜美?！秉S魯直在戎州，作頌答梓州雍熙［光］⑤光：原脫，《說郛》本同，據(jù)王灼《糖霜譜》其他諸本及《黃庭堅(jiān)全集》（劉琳、李勇先、王蓉貴校點(diǎn)，四川大學(xué)出版社，2001 年）“正集”卷二三《答雍熙光老頌》《又答寄糖霜頌》及“續(xù)集”卷三《答雍熙光禪師書》補(bǔ)。長(zhǎng)老寄糖霜，云：“遠(yuǎn)寄蔗霜知有味，勝于崔子水晶鹽。正宗掃地從誰說，我舌猶能及鼻尖?！眲t遂寧糖霜見于文字者，實(shí)始二公。

甘蔗所在皆植，獨(dú)福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧有糖冰，而遂寧為冠。四郡所產(chǎn)甚微而顆碎，色淺味薄，才比遂之最下者，亦皆起于近世。

唐大歷中，有鄒和尚者始來小溪之傘山，教民黃氏以造霜之法。傘山在縣北二十里，山前后為蔗田者十之四，糖霜戶十之三。

蔗有四色：曰杜蔗；曰西蔗；曰芀蔗，《本草》所謂荻蔗也；曰紅蔗，《本草》昆侖蔗也。紅蔗止堪生噉；芀蔗可作沙糖；西蔗可作霜，色淺，土人不甚貴；杜蔗紫嫩，味極厚，專用作霜。

凡蔗最困地力，今年為蔗田者，明年改種五谷以息之。

霜戶器用，曰蔗削，曰蔗鐮，曰蔗凳，曰蔗碾，曰榨斗，曰榨床，曰漆甕，各有制度。

凡霜，一甕中品色亦自不同，堆疊如假山者為上，團(tuán)枝次之，甕鑒次之，小顆塊次之，沙腳為下。紫為上，深琥珀次之，淺黃又次之，淺白為下。宣和初，王黼創(chuàng)應(yīng)奉司，遂寧常貢外，歲別進(jìn)數(shù)千斤。是時(shí)所產(chǎn)益奇，墻壁或方寸，應(yīng)奉司罷，乃不再見。當(dāng)時(shí)因之大擾，敗本業(yè)者居半，久而未復(fù)。

遂寧王灼作《糖霜譜》七篇，具⑥具：《說郛》本作“且”。載其說，予采取之以廣聞見。