厭氧時(shí)間對(duì)桑葉茶γ-氨基丁酸等主要成分及其感官品質(zhì)的影響

石楊 李美鳳 王家倫 張金玉 陳猛 冉乾松 劉建軍

摘要：【目的】明確厭氧時(shí)間對(duì)桑葉茶γ-氨基丁酸（GABA）等主要成分及其感官品質(zhì)的影響，優(yōu)化生產(chǎn)高GABA含量桑葉茶的制作工藝，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)桑葉茶提供理論依據(jù)?！痉椒ā恳赞r(nóng)桑12號(hào)新鮮柔嫩葉片為材料，分別按綠茶型（S1）和紅茶型（S2）加工工藝進(jìn)行處理，并在殺青和揉捻后設(shè)置不同的厭氧時(shí)間（2、4和8 h）處理，以厭氧0 h為對(duì)照，分析不同厭氧時(shí)間處理對(duì)桑葉茶GABA等主要成分及其感官品質(zhì)的影響?！窘Y(jié)果】厭氧處理后制得的桑葉茶感官品質(zhì)優(yōu)于對(duì)照組，S1中以厭氧處理8 h感官品質(zhì)最優(yōu)，外形勻整、色澤綠尚亮、凈度尚好，香氣甜香帶有豆香，滋味醇爽回甘，湯色黃綠明亮，葉底柔嫩尚勻整;S2中以厭氧處理2 h的審評(píng)得分最高，外形尚勻整、凈度尚好、褐尚亮，香氣豆香帶花香，滋味濃醇，湯色黃且明亮，葉底柔嫩欠勻整。厭氧能有效提高桑葉茶中的GABA含量，隨厭氧時(shí)間延長(zhǎng)至8 h，S1中GABA含量達(dá)2.70 mg/g，S2中GABA含量達(dá)6.55 mg/g;S1中黃酮含量隨厭氧時(shí)間延長(zhǎng)至8 h時(shí)為86.04 mg/g，S2中黃酮含量則顯著降低（P<0.05，下同），至8 h時(shí)為23.14 mg/g。厭氧處理后，S1和S2桑葉茶中色氨酸含量顯著提升，至8 h時(shí)，分別為4.53和5.07 mg/g。厭氧對(duì)S1和S2桑葉茶中5-羥色胺的影響表現(xiàn)不同，S1中5-羥色胺含量在厭氧初期（0～2 h）顯著降低，但隨著厭氧時(shí)間延長(zhǎng)逐漸回升且差異逐漸消失;S2中5-羥色胺含量顯著提高，厭氧處理8 h后含量為100 ng/g?！窘Y(jié)論】高GABA含量桑葉茶類產(chǎn)品開(kāi)發(fā)以鮮葉攤放1.5 h、揉捻30 min、真空厭氧處理8 h、干燥溫度80 ℃的紅茶型加工工藝為優(yōu)，所制得的桑葉茶香氣呈甜香帶花香，滋味醇和，湯色橙黃明亮。

關(guān)鍵詞：桑葉茶;厭氧時(shí)間;γ-氨基丁酸（GABA）;黃酮;色氨酸;5-羥色胺;感官品質(zhì)

中圖分類號(hào)： S571.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號(hào)：2095-1191（2022）04-1170-07

Effects of anaerobic time on main mulberry leaf tea components such as γ-aminobutyric acid and sensory quality

SHI Yang1， LI Mei-feng1， WANG Jia-lun2， ZHANG Jin-yu1， CHEN Meng1，

RAN Qian-song1， LIU Jian-jun1*

（1Tea College， Guizhou University， Guiyang， Guizhou? 550025， China; 2Tea Research Institute，Guizhou

Academy of Agricultural Sciences， Guiyang， Guizhou? 550006，China）

Abstract：【Objective】To investigate the effects of anaerobic time on the main mulberry leaf tea components such as γ-aminobutyric acid （GABA） and its sensory quality for optimizing production process of mulberry leaf tea with high GABA content，so as to provide the theoretical reference for the high-quality mulberry leaf tea production. 【Method】The fresh and tender leaves of Nongsang No.12 were used as materials，processed with green tea type（S1） and black tea type（S2） processing technology respectively. Different anaerobic time treatments（2，4 and 8 h） were set after greening and rolling respectively，with anaerobic 0 h as the control. The effects of different anaerobic time treatments on GABA and other main components of mulberry leaf tea and their sensory qualities were analyzed. 【Result】The sensory quality of mulberry leaf tea prepared after anaerobic treatment was better than that of the control group. In S1，anaerobic treatment for 8 h had the best sensory quality，with uniform appearance，bright green color，good clarity， sweet aroma，bean fragrance， mellow and sweet taste，bright yellow-green soup color，tender and even leaf bottom. In S2，the highest score in the evaluation of anae-robic treatment for 2 hours，the appearance was still uniform，the clarity was still good，the brown color was still bright，and the aroma was bean-flavored， with floral fragrance，rich taste，yellow and bright soup color，tender and evenly-shaped leaf bottom. Anaerote could effectively increase the GABA content in mulberry leaf tea. With the extension of anaerobic time to 8 h，the content of GABA in S1 reached 2.70 mg/g，and the content of GABA in S2 reached 6.55 mg/g; the content of flavonoids in S1 increased to 86.04 mg/g when anaerobic time extended to 8 h，and the content of flavonoids in S2 decreased significantly（P<0.05，the same below） to 23.14 mg/g when anaerobic time extended to 8 h. After anaerobic treatment，the tryptophan content in S1 and S2 mulberry leaf teas increased significantly，reaching 4.53 and 5.07 mg/g，respectively，at 8 h of anaerobic time. The effect of anaerobicity on serotonin in S1 and S2 mulberry leaf tea was different. The content of serotonin in S1 decreased significantly at the initial anaerobic stage（0-2 h），but gradually recovered with the extension of anaerobic time and the difference gradually disappeared. The content of serotonin in S2 was significantly increased，and the content of serotonin was 100 ng/g after anaerobic 8 h. 【Conclusion】In the development of mulberry leaf tea products with high GABA content， the processing technology is the best when fresh leaves spreading for 1.5 h，rolling for 30 min，vacuum anaerobic treatment for 8 h，and drying temperature of 80 ℃. Tea made by such processing technology aroma is sweet and floral，the taste is mellow，and the color of the tea soup is bright orange.

Key words： mulberry leaf tea; anaerobic time; GABA; flavonoids; tryptophan; serotonin; sensory quality

Foundation items： National Natural Science Foundation of China （32060701）;Guizhou General Undergraduate Colleges and Universities Serving Rural Industrial Revolution Strategic Action Plan Project （QJH-KY〔2018〕085）;Guizhou University Talent Introduction Research Project （GDRJHZ〔2017〕10）

0 引言

【研究意義】近年來(lái)，隨著生活水平提高，飲食習(xí)慣改變，人們注重追求安全健康的保健型食品。資源豐富且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藥用價(jià)值較高的桑葉已得到各行業(yè)廣泛應(yīng)用，其中桑葉茶逐漸成為人們追求的熱門(mén)消費(fèi)品之一。桑葉茶是一種以桑葉為原料制作而成的新型綠色健康食品（石涼，2018），因其具有內(nèi)含物質(zhì)豐富、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、功能成分藥理活性強(qiáng)及沖泡飲用滋味佳等優(yōu)點(diǎn)（陳會(huì)良，2017;高欣妍等，2017;黃安民等，2017）而深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。因此，優(yōu)質(zhì)桑葉茶制作工藝開(kāi)發(fā)成為目前的研究熱點(diǎn)，對(duì)桑葉茶行業(yè)的發(fā)展具有重要意義?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】桑樹(shù)鮮葉被譽(yù)為植物之王，已有較多研究表明桑葉內(nèi)含有黃酮（李飛鳴等，2015;張齊，2018）、γ-氨基丁酸（GABA）（冀憲領(lǐng)等，2007;夏玉玲等，2009）、色氨酸（楊喆等，2018）和5-羥色胺（Sheng et al.，2018）等多種功能性成分。GABA是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的抑制性傳遞物質(zhì)，具有鎮(zhèn)靜神經(jīng)、抗焦慮及降血壓等多種藥理作用，該物質(zhì)是當(dāng)前很多保健茶中具有重要功能的化學(xué)成分之一（吳珊等，2016;程傳興等，2017）。沈強(qiáng)等（2012）研究表明，茶葉在厭氧、冷激和機(jī)械傷害等逆境條件下，體內(nèi)GABA含量會(huì)顯著增加，以低氧厭氧逆境效果最佳。賀晶等（2017）研究表明，厭氧氣調(diào)處理能有效促進(jìn)桑葉GABA富集。桑葉利用一直是國(guó)內(nèi)外研究熱點(diǎn)，據(jù)相關(guān)研究表明，我國(guó)桑葉多用于蠶業(yè)養(yǎng)殖，但利用率低于其產(chǎn)量的50%（羅紅玉等，2013），尚有大量的桑葉資源待開(kāi)發(fā)利用。目前，桑葉茶的加工參照茶葉加工，產(chǎn)品主要集中于桑綠茶及其復(fù)配茶，桑葉烏龍茶、桑紅茶和發(fā)酵桑葉茶也有少量研究（馬圣洲等，2016;劉青茹等，2017）。王忠華等（2011）研究表明，采用綠茶、烏龍茶和紅茶工藝分別制成的桑葉茶滋味口感各有不同，3種加工工藝制成桑葉茶的水浸出物、可溶性糖、氨基酸和黃酮類物質(zhì)含量明顯較桑葉固定樣中的含量有所上升，而多酚類物質(zhì)含量明顯減少。尹志亮等（2015）研究表明，不同加工工藝下桑葉茶GABA保留率有所不同。【本研究切入點(diǎn)】目前針對(duì)桑葉茶加工工藝的研究較少，且研究對(duì)象多以傳統(tǒng)工藝為主，有關(guān)不同厭氧時(shí)間對(duì)桑葉茶品質(zhì)影響的系統(tǒng)研究鮮見(jiàn)報(bào)道?！緮M解決的關(guān)鍵問(wèn)題】通過(guò)對(duì)不同加工方式下的桑樹(shù)鮮葉進(jìn)行不同時(shí)間厭氧處理，測(cè)定分析各處理間GABA、黃酮、色氨酸和5-羥色胺等物質(zhì)含量及感官品質(zhì)變化規(guī)律，為桑葉茶制作工藝優(yōu)化及高GABA含量桑葉茶生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1. 1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)所用原料為采摘自貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院桑葉種植基地農(nóng)桑12號(hào)新鮮柔嫩的桑葉。5-羥色胺標(biāo)準(zhǔn)品、蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品、DL-色氨酸標(biāo)準(zhǔn)品、GABA標(biāo)準(zhǔn)品、甲醇、磷酸二氫鉀、磷酸、四硼酸鈉、重蒸酚、次氯酸鈉、無(wú)水乙醇、氫氧化鈉、無(wú)水乙醇、木瓜蛋白酶、三氯化鐵、濃硫酸和乙酸均購(gòu)自貴陽(yáng)四面體化工有限公司;醋酸鈉、亞硝酸鈉和硝酸鋁購(gòu)自貴州中興化工物資有限公司;重蒸酚購(gòu)自上海超研生物科技有限公司。試驗(yàn)中除甲醇為色譜純之外，其余試劑均用分析純;除5-羥色胺含量測(cè)定用去離子水之外，其余試驗(yàn)用水均為超純水。

主要儀器設(shè)備：UV-6000T紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（上海元析儀器有限公司）;超高效液相色譜儀（Ultimate 3000RS，Thermo Scientific）;電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、DK-98-II電熱恒溫水浴鍋、恒溫培養(yǎng)箱（天津市泰斯特儀器有限公司）;高速冷凍離心機(jī)（湘潭湘儀儀器有限公司）;振蕩器（常州市金壇友聯(lián)儀器研究所）;SB-800DT超聲波清洗機(jī)（寧波新芝生物科技股份有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1. 2. 1 樣品處理 將采摘的桑葉切碎，采用2種方式處理。綠茶型（S1）：鮮葉攤放1.5 h→常溫下進(jìn)行不同時(shí)間（0、2、4和8 h）真空厭氧處理→殺青（鍋溫200 ℃電炒鍋2 min）→干燥（80 ℃烘干）;紅茶型（S2）：鮮葉攤放1.5 h→揉捻30 min→常溫下進(jìn)行不同時(shí)間（0、2、4和8 h）真空厭氧處理→干燥（80 ℃烘干）。其中，真空厭氧處理方式為鮮葉置于食品真空包裝袋內(nèi)，采用食品真空封口機(jī)抽真空封口包裝，置于室內(nèi)進(jìn)行常溫厭氧處理。

1. 2. 2 測(cè)定項(xiàng)目及方法 感官品質(zhì)審評(píng)（外形、香氣、滋味、湯色、葉底）由5名專業(yè)人員依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》進(jìn)行;GABA含量采用比色法（Huang et al.，2014;湯彩云等，2018）測(cè)定;黃酮類化合物含量采用紫外分光光度法（張芳等，2017）測(cè)定;色氨酸含量采用二羥基乙酸鹽比色法（李永才，2018）測(cè)定;5-羥色胺含量采用高效液相色譜法（HPLC）（袁輝等，2010;劉月露等，2016）測(cè)定。

1. 3 統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS 26.0對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，以WPS Office 2019制作圖表。

2 結(jié)果與分析

2. 1 厭氧時(shí)間對(duì)桑葉茶感官品質(zhì)的影響

茶樣感官審評(píng)結(jié)果（表1）顯示，在外形方面，S1桑葉茶中各厭氧處理時(shí)間之間差異較小，其中厭氧處理8 h的外形勻整，凈度與亮度較好;S2桑葉茶中以厭氧處理0和2 h的外形較好，均為尚勻整、凈度尚好及褐尚亮。在香氣方面，S1中以厭氧處理4和8 h的得分最高（87.0分），厭氧處理2 h次之，厭氧處理0 h略有陳味，得分較低;S2中香氣差異較小，其中厭氧處理2 h的得分較高。在滋味方面，S1中以厭氧處理0和2 h得分較高，口感較清甜;S2則以厭氧處理4和8 h得分較高，口感醇和。在湯色方面，S1中厭氧處理0和2 h的茶湯呈黃綠且清澈明亮，得分較高;S2中各厭氧處理時(shí)間相差較小，隨厭氧時(shí)間的延長(zhǎng)，湯色由黃、明亮向橙黃、明亮轉(zhuǎn)變。在葉底方面，S1中厭氧處理4和8 h的葉底較嫩、較勻整，得分高于厭氧0和2 h;S2則以厭氧處理8 h得分最高，其葉底嫩尚勻、尚亮。

從綜合評(píng)分來(lái)看，S1桑葉茶總分隨厭氧時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸升高，以厭氧處理8 h得分最高，為84.4分，厭氧處理2和4 h次之，而厭氧處理0 h的總分最低，為83.0分;S2桑葉茶中則以厭氧處理2 h得分（82.7分）高于其余厭氧處理茶樣。此外，S1在各厭氧處理時(shí)間的總分均高于S2。

2. 2 厭氧時(shí)間對(duì)桑葉茶GABA含量的影響

由圖1可知，2種加工方式均能有效提高桑葉茶中GABA含量，且厭氧時(shí)間越長(zhǎng)，含量越高，均在厭氧處理8 h時(shí)達(dá)最高值;其中，S1在厭氧處理8 h后GABA含量（2.70 mg/g）是厭氧處理0 h的1.45倍，而S2在厭氧處理8 h后GABA含量（6.55 mg/g）是厭氧處理0 h的2.82倍。

由表2可知，S1和S2中GABA在各厭氧時(shí)間段增長(zhǎng)率均為正值，說(shuō)明厭氧處理能提高桑葉茶中GABA含量，隨著厭氧時(shí)間的延長(zhǎng)，S1和S2中GABA含量均呈上升趨勢(shì)。S1中0～2 h GABA含量增長(zhǎng)率最高，為16.67%，說(shuō)明0～2 h是S1桑葉茶GABA積累的主要時(shí)期;S2中4～8 h GABA含量增長(zhǎng)率最高，為51.79%，大于0～2 h的50.43%，但其時(shí)間跨度長(zhǎng)于0～2 h，因此推測(cè)S2的GABA主要合成時(shí)期仍為0～2 h。

通過(guò)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，S2各時(shí)間段增長(zhǎng)率均高于S1，說(shuō)明S2加工方式對(duì)于GABA含量提升效果更佳，更適用于生產(chǎn)高GABA含量的桑葉茶。

2. 3 厭氧時(shí)間對(duì)桑葉茶黃酮類化合物含量的影響

從圖2可看出，隨著厭氧時(shí)間的延長(zhǎng)，2種加工方式制得的桑葉茶中黃酮類化合物含量變化規(guī)律有所不同，其中，S1黃酮含量呈先上升后下降的變化趨勢(shì)，S2黃酮含量則呈下降趨勢(shì)。S1黃酮含量在厭氧處理2 h時(shí)達(dá)最高值（105.76 mg/g），是厭氧處理0 h的1.63倍，至8 h時(shí)黃酮含量為86.04 mg/g，是厭氧處理0 h的1.33倍;S2黃酮含量至厭氧處理8 h時(shí)，顯著下降至23.14 mg/g（P<0.05，下同），是厭氧處理0 h含量的43.12%。

由表3可知，S1中黃酮含量增長(zhǎng)率在0～2 h為正值，其余階段均為負(fù)值，說(shuō)明S1加工方式在0～2 h能有效提高桑葉茶中黃酮含量，但隨著厭氧時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸回降;S2中黃酮含量增長(zhǎng)率在各時(shí)間段均為負(fù)值，說(shuō)明S2加工方式會(huì)降低桑葉茶中黃酮含量，且厭氧時(shí)間越久，黃酮含量越低。

2. 4 厭氧時(shí)間對(duì)桑葉茶色氨酸含量的影響

由圖3可知，隨著厭氧時(shí)間的延長(zhǎng)，S1和S2色氨酸含量均呈上升趨勢(shì)，且各厭氧處理時(shí)間的色氨酸含量間存在顯著差異，說(shuō)明厭氧處理能有效提高桑葉茶中色氨酸含量。厭氧處理8 h后，S1中色氨酸含量為4.53 mg/g，是其厭氧處理0 h的2.32倍;S2中色氨酸含量達(dá)5.07 mg/g，是厭氧處理0 h的2.60倍。

由表4可知，S1和S2中色氨酸含量在各厭氧處理時(shí)間段的增長(zhǎng)率均為正值，說(shuō)明2種加工方式均能有效提高桑葉茶中色氨酸含量，且厭氧時(shí)間越長(zhǎng)，含量越高。S1和S2中0～2 h的色氨酸含量增長(zhǎng)率最高，分別為72.31%和82.56%，說(shuō)明2種加工方式的桑葉茶中色氨酸主要積累時(shí)期均為0～2 h。通過(guò)比較還發(fā)現(xiàn)，S2各厭氧處理時(shí)間段色氨酸含量增長(zhǎng)率均高于S1，說(shuō)明在提高桑葉茶中色氨酸含量方面，S2加工方式優(yōu)于S1加工方式。

2. 5 厭氧時(shí)間對(duì)桑葉茶5-羥色胺含量的影響

圖4顯示，標(biāo)準(zhǔn)品與樣品間出峰時(shí)間無(wú)明顯波動(dòng)，能穩(wěn)定測(cè)量并計(jì)算5-羥色胺峰面積，說(shuō)明本研究測(cè)定的樣品中5-羥色胺含量準(zhǔn)確有效。

由圖5可知，隨著厭氧時(shí)間的延長(zhǎng)，S1中5-羥色胺含量呈先下降后上升的變化趨勢(shì)，S2中5-羥色胺含量則呈先上升后下降的變化趨勢(shì)。在S1中，厭氧處理0和2 h間存在顯著差異，與厭氧處理4和8 h間差異不顯著（P>0.05），說(shuō)明在S1加工方式下，厭氧處理能有效降低桑葉茶中5-羥色胺含量，但隨著厭氧時(shí)間的延長(zhǎng)，5-羥色胺含量回升且差異逐漸消失。在S2中，厭氧處理對(duì)5-羥色胺含量存在顯著影響，不同處理時(shí)間的5-羥色胺含量存在顯著差異，且厭氧處理2、4和8 h的5-羥色胺含量均高于厭氧處理0 h，說(shuō)明S2加工方式能有效提高桑葉茶中5-羥色胺含量。S2中5-羥色胺含量在厭氧處理4 h后達(dá)峰值（171 ng/g），是厭氧處理0 h含量的7.10倍，厭氧處理8 h后，5-羥色胺含量為100 ng/g，是厭氧處理0 h含量的4.20倍。

由表5可知，S1中5-羥色胺含量增長(zhǎng)率在0～2 h為負(fù)值，其余階段均為正值，說(shuō)明S1加工方式在厭氧處理0～2 h內(nèi)降低桑葉茶中5-羥色胺含量，但隨著厭氧時(shí)間延長(zhǎng)至8 h而逐漸回升;S2中5-羥色胺含量增長(zhǎng)率在0～2 h和2～4 h均為正值，在4～8 h為負(fù)值，說(shuō)明S2加工方式在0～4 h內(nèi)能提高桑葉茶中5-羥色胺含量，但隨著厭氧時(shí)間延長(zhǎng)至8 h而逐漸回降。S1中厭氧處理2～4 h的5-羥色胺含量增長(zhǎng)率最高，說(shuō)明厭氧處理2～4 h是該物質(zhì)主要合成時(shí)期;而S2中0～2 h的5-羥色胺物質(zhì)含量增長(zhǎng)率最高，說(shuō)明S2中該物質(zhì)主要合成時(shí)期是0～2 h。

3 討論

本研究通過(guò)對(duì)桑葉進(jìn)行不同厭氧時(shí)間處理，并對(duì)其中GABA、黃酮、色氨酸及5-羥色胺含量進(jìn)行測(cè)定，探討其隨厭氧時(shí)間延長(zhǎng)的變化規(guī)律。結(jié)果表明，厭氧處理能顯著提高2種加工方式制得的桑葉茶中GABA含量，且厭氧時(shí)間越長(zhǎng)，含量越高，厭氧處理至8 h時(shí)最優(yōu)，與林智等（2004）的研究結(jié)果一致。張金玉等（2021）研究表明，采用1芽2葉茶樹(shù)鮮葉連續(xù)厭氧處理4 h所制得的綠茶清香濃郁、滋味清爽，紅茶香氣高長(zhǎng)、滋味醇厚，綜合品質(zhì)最佳。本研究通過(guò)真空厭氧處理8 h所制得的桑葉茶GABA含量較高，桑葉綠茶香氣呈甜香帶有豆香、滋味醇爽回甘、湯色黃綠明亮，桑葉紅茶香氣呈甜香帶花香、滋味醇和、湯色橙黃明亮。比較含量增長(zhǎng)率發(fā)現(xiàn)，厭氧處理0～2 h是S1和S2中GABA的主要合成時(shí)期;S2在各厭氧時(shí)間段的GABA增長(zhǎng)率均高于S1，說(shuō)明紅茶型較綠茶型更適合制作高GABA含量桑葉茶。

本研究中，S1能顯著提高桑葉茶中黃酮含量，厭氧處理2 h時(shí)達(dá)最高值;S2會(huì)有效降低桑葉茶中黃酮含量，且厭氧時(shí)間越長(zhǎng)，含量越低。說(shuō)明S1加工工藝更有利于桑葉茶中黃酮物質(zhì)含量的積累。吳勁軒等（2021）研究表明，桑葉茶加工過(guò)程中對(duì)桑葉茶活性成分含量有顯著影響的是殺青和烘干工序，高溫殺青有利于總糖和黃酮的積累，本研究結(jié)果與之一致。本研究發(fā)現(xiàn)，S1和S2中色氨酸含量隨厭氧時(shí)間的延長(zhǎng)均有顯著提升，且厭氧時(shí)間越長(zhǎng)，含量越高;S1各時(shí)間段色氨酸含量增長(zhǎng)率均低于S2，說(shuō)明在色氨酸成分積累方面，S2優(yōu)于S1。曲永勝等（2019）提出，建立的桑葉指紋圖譜中，枸櫞酸衍生物、桑皮苷F、色氨酸與新綠原酸的峰面積比值作為桑葉經(jīng)霜的成分特征具有專屬性，可作為桑葉經(jīng)霜Q-marker對(duì)桑葉是否經(jīng)霜進(jìn)行鑒別。厭氧能對(duì)桑葉茶色氨酸積累有顯著作用，在桑葉質(zhì)量評(píng)價(jià)方面有應(yīng)用價(jià)值。相關(guān)研究表明（羅旭梅等，2014），桑葉抗焦慮作用可能是桑葉中的GABA作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，與去甲腎上腺素、多巴胺和5-羥色胺協(xié)同作用阻礙焦慮信息的傳達(dá)，從而產(chǎn)生抗焦慮作用。本研究發(fā)現(xiàn)，紅茶型桑葉茶能顯著提高桑葉茶中5-羥色胺含量，可在桑葉茶藥理作用方面推廣使用。

本研究結(jié)果表明，不同厭氧時(shí)間段的GABA、黃酮和色氨酸含量間均存在顯著差異，表明厭氧時(shí)間是影響桑葉茶品質(zhì)的主要因素之一。此外，S2的各成分含量變化速率均高于S1，且S2中GABA、色氨酸及5-羥色胺含量均高于S1，只有黃酮含量低于S1，推測(cè)原因是揉捻導(dǎo)致細(xì)胞破碎，細(xì)胞間接觸面積增大，從而使S2水浸出物含量與各類化學(xué)反應(yīng)強(qiáng)度均有所提高。對(duì)于黃酮和5-羥色胺含量隨厭氧處理時(shí)間的延長(zhǎng)呈先增加后減少或先減少后增加的現(xiàn)象，則可能與真空包裝袋中的缺氧、低壓及無(wú)氧呼吸代謝等諸多因素有關(guān)（龔鑠和周防震，2016）。

本研究?jī)H對(duì)同種嫩度下不同工藝加工的桑葉茶中GABA等成分變化規(guī)律進(jìn)行研究，不同嫩度、不同品種之間是否存在類似規(guī)律有待進(jìn)一步研究。

4 結(jié)論

厭氧能有效提升桑葉茶GABA和色氨酸含量，顯著提升綠茶型桑葉茶黃酮及紅茶型桑葉茶5-羥色胺含量，一定程度上改變桑葉茶感官品質(zhì)。高GABA含量桑葉茶類產(chǎn)品開(kāi)發(fā)以鮮葉攤放1.5 h、揉捻30 min、真空厭氧處理8 h、干燥溫度80 ℃的紅茶型加工工藝為優(yōu)，所制得的桑葉茶香氣呈甜香帶花香，滋味醇和，湯色橙黃明亮。

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收稿日期：2021-12-03

基金項(xiàng)目：國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（32060701）;貴州省普通本科高等學(xué)校服務(wù)農(nóng)村產(chǎn)業(yè)革命戰(zhàn)略行動(dòng)計(jì)劃項(xiàng)目（黔教合KY〔2018〕085號(hào)）;貴州大學(xué)引進(jìn)人才科研項(xiàng)目（貴大人基合字〔2017〕10號(hào)）

通訊作者：劉建軍（1977-），https：//orcid.org/0000-0003-2764-5215，副教授，主要從事茶葉加工與茶葉功能成分化學(xué)研究工作，E-mail：junjian.liu@163.com。

第一作者：石楊（1997-），https：//orcid.org/0000-0002-9999-066X，研究方向?yàn)椴枞~加工，E-mail：845199268@qq.com