白烏魚風(fēng)味魚肉松加工工藝研究

蔣麗施,舒春霞,徐遠行,孫倩,焦曉磊,孟曉*

(1.成都中醫(yī)藥大學(xué)，成都 611137；2.四川省內(nèi)江市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，四川 內(nèi)江 641000)

白烏魚，又名白甲烏鱧，是四川省內(nèi)江市水產(chǎn)所擁有自主知識產(chǎn)權(quán)的特色淡水魚魚種[1]，肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，加之其具有去瘀生新、生肌補血、滋補調(diào)養(yǎng)之功效，在當(dāng)前大健康時代背景下深受消費市場的歡迎。目前白烏魚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)正在加速發(fā)展，但白烏魚主要以生鮮銷售為主，魚體開發(fā)程度較低，經(jīng)濟效益沒有得到充分發(fā)揮[2]，成為白烏魚產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的“瓶頸”。

肉松含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，如必需氨基酸、維生素和微量元素等[3-4]，食用方便、口感柔和，是調(diào)味品和餐飲行業(yè)常用的原輔料。目前市場上的肉松主要以豬肉松、牛肉松和雞肉松等畜禽類肉松為主，魚類肉松產(chǎn)品的加工研究較少[5]，主要集中在羅非魚[6]等海水魚類肉松產(chǎn)品的開發(fā)上，淡水魚肉松的開發(fā)更是少見。究其原因主要是淡水魚品種魚刺較多，魚體不易加工，所以精深加工產(chǎn)品稀少[7]。白烏魚雖屬淡水魚品種，但具有魚刺少的特點，在魚肉精深加工方面有著獨特的優(yōu)勢。

目前無論是淡水魚還是海水魚的精深加工，均存在魚體加工利用率不高、浪費較大的問題。魚骨作為魚類加工產(chǎn)生的副產(chǎn)物，占魚體重量約30%～50%，近年來越來越受到消費者的青睞，各式各樣魚骨產(chǎn)品進入消費者的視線。早在20世紀(jì)80年代，以魚骨為原料制作添加劑就在日本得到了應(yīng)用，魚骨中含有大量的Ca、Fe、Zn等人體必需元素[8-10]，是制作高鈣產(chǎn)品的良好原料。但是在魚類的精深加工方面，魚骨通常被作為廢棄物處理，造成了較大的資源浪費。

實驗以白烏魚為研究對象，開發(fā)一款健康風(fēng)味白烏魚肉松產(chǎn)品：將白烏魚魚骨加工成魚骨粉添加到魚肉松中，提高產(chǎn)品微量元素的含量；添加茉莉花粉末，增加魚肉風(fēng)味，降低魚體魚腥味；以具有健脾除濕作用的藥食同源茯苓粉代替?zhèn)鹘y(tǒng)魚松生產(chǎn)過程中的豌豆粉，強化其健康屬性。此款新型風(fēng)味白烏魚肉松的開發(fā)可為白烏魚精深加工技術(shù)的研究，特別是淡水魚“全魚加工”技術(shù)的開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

白烏魚(健康成年活體白烏魚，體重>1 kg)：由內(nèi)江市農(nóng)業(yè)科學(xué)院提供；干茯苓、干茉莉花：購于北京市同仁堂集團有限責(zé)任公司；中性蛋白酶：滄州夏盛酶生物技術(shù)有限公司；白砂糖、大豆醬油、植物油、白醋、小蘇打：購于成都市溫江區(qū)大潤發(fā)超市；魚骨粉：實驗室自制。

1.2 主要儀器與設(shè)備

C21-SDHCB9E32S電磁爐 浙江蘇泊爾股份有限公司；HH-S恒溫水浴鍋 常州金壇普瑞斯機械有限公司；A-88萬能粉碎機 常州隆和儀器制造有限公司；DHG-9070A干燥箱 上海善志儀器設(shè)備有限公司；JD300-3電子天平 沈陽龍騰電子有限公司。

1.3 方法

1.3.1 白烏魚肉松加工工藝流程[11]

白烏魚肉松制作工藝見圖1。

圖1 白烏魚肉松制作工藝Fig.1 Production process of white mullet floss

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 白烏魚前處理

將魚鱗、鰭、頭、尾去除，剖腹去除內(nèi)臟，反復(fù)清洗，洗去血污、雜質(zhì)、魚體黏液，最后切成2～3 cm厚的魚段。將清洗干凈的魚段完全浸泡在鹽酸溶液(含食鹽0.5%、白醋1%)中，浸泡30 min后用清水漂洗2次[12]。

1.3.2.2 蒸煮

在恒溫水浴鍋中進行水浴加熱，溫度為90 ℃，時間為20 min，在蒸煮過程中加入姜片(魚肉∶姜片為10∶1)。蒸煮完成后取出魚肉并瀝干水分，置于4 ℃冰箱中冷卻20 min，去除魚皮、骨、刺。

1.3.2.3 干燥

將初打的魚肉用機械擠壓去除部分水分后放入烘箱中低溫(55 ℃)干燥2 h后調(diào)味[13-14]。

1.3.2.4 打松

將炒好的魚肉松放進組織粉碎機中，加入茉莉花粉末，打開電源進行40 s左右的打松。將打松完成的魚松過20目篩，過篩后繼續(xù)將殘留魚松進行打松，重復(fù)2次[15]。

1.3.2.5 魚骨粉制作

將魚骨洗凈，干燥，放入萬能粉碎機中粉碎1 min初步打碎。將魚骨碎渣放置于燒杯中，加少量中性蛋白酶(魚骨∶蛋白酶為25∶1)，加入清水(1∶10)在47 ℃恒溫水浴鍋中加熱5 h，將魚骨渣沖洗5次去除魚肉。將去除魚肉后的魚骨渣放入小蘇打溶液中(水∶小蘇打為1∶10)，加熱至沸騰，熬煮2 h，過濾得魚骨。將熬煮處理后的魚骨瀝干水分，在85 ℃恒溫箱中干燥2 h，然后將干燥完成的魚骨放置于粉碎機中粉碎5 min，粉碎完成后過40目篩。

1.3.3 風(fēng)味白烏魚肉松感官評分

參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23968—2009《肉松》的感官評分標(biāo)準(zhǔn)制定魚肉松感官評分表，見表1。由10位感官評定人員按照感官評分表的要求對制作的肉松從色澤、組織狀態(tài)、滋味和氣味、蓬松度4個方面進行感官評分，其總評分計算公式為：總評分=∑Xa·Ya(a=1，2……n)(其中X表示評定指標(biāo)，Y為權(quán)重)，結(jié)果以平均值計。

表1 感官評定表Table 1 Sensory evaluation table

1.3.4 單因素試驗

以感官評分為指標(biāo)，采用單因素試驗研究炒松時間、植物油添加量、茯苓粉添加量、魚骨粉添加量、白砂糖添加量、醬油添加量、食鹽添加量、茉莉花粉末添加量對白烏魚肉松感官評分的影響，試驗水平分別選取炒松時間6，8，10，12，14 min；植物油添加量0%、2%、4%、6%、8%；茯苓粉添加量0%、2%、4%、6%、8%；魚骨粉添加量2%、4%、6%、8%、10%；白砂糖添加量6%、8%、10%、12%、14%；醬油添加量8%、10%、12%、14%、16%；食鹽添加量0%、1%、2%、3%、4%；茉莉花粉末添加量0%、2%、4%、6%、8%進行單因素試驗，確定較佳因素試驗參數(shù)范圍，每個處理重復(fù)3次，結(jié)果取平均值[16]。

1.3.5 正交試驗

選取對感官評分影響較大的食鹽、魚骨粉、白砂糖和醬油的添加量為主要影響因素，每個因素取3個水平，采用L9(34)因素水平表進行正交試驗，以白烏魚肉松的感官品質(zhì)為評價指標(biāo)，對白烏魚肉松配方進行正交試驗優(yōu)化[17]。正交試驗的因素水平設(shè)計表見表2。

表2 白烏魚肉松正交試驗因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment of white mullet floss

1.3.6 數(shù)據(jù)分析

結(jié)果采用SPSS 25.0和Excel 2010進行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 炒松時間對肉松感官品質(zhì)的影響

圖2 炒松時間對肉松感官品質(zhì)的影響Fig.2 The effect of frying time on sensory quality of fish floss

由圖2可知，當(dāng)炒松時間超過10 min時，白烏魚肉松感官評分逐漸下降，主要原因為炒松過度，肉松逐漸產(chǎn)生焦苦味。當(dāng)炒松時間為10 min時，肉松干濕適宜，色澤均勻，感官評分最高。因此，選擇炒松的最佳時間為10 min。

2.1.2 植物油添加量對肉松感官品質(zhì)的影響

圖3 植物油添加量對肉松感官品質(zhì)的影響Fig.3 The effect of vegetable oil additive amount on sensory quality of fish floss

由圖3可知，隨著植物油添加量的增加，肉松粗糙的口感可以得到大大改善，當(dāng)植物油添加量為2%時口感最好。但進一步增加植物油的添加量之后，肉松逐漸變得油膩和濕潤，影響肉松的感官評分。因此，選擇植物油的最佳添加量為2%。

2.1.3 茯苓粉添加量對肉松感官品質(zhì)的影響

圖4 茯苓粉添加量對肉松感官品質(zhì)的影響Fig.4 The effect of Poria cocos powder additive amount on sensory quality of fish floss

由圖4可知，當(dāng)茯苓粉添加量超過2%，白烏魚肉松口感逐漸由細膩變得粗糙，并產(chǎn)生淡淡的澀味和苦味，影響感官評分。因此，選擇茯苓粉的最佳添加量為2%。

2.1.4 魚骨粉添加量對肉松感官品質(zhì)的影響

圖5 魚骨粉添加量對肉松感官品質(zhì)的影響Fig.5 The effect of fish bone powder additive amount on sensory quality of fish floss

由圖5可知，隨著魚骨粉添加量的增加，肉松的感官評分呈先升高后下降的趨勢，當(dāng)魚骨粉添加量為4%～6%時口感較好。適量的魚骨粉可以增加肉松順滑的口感，但是添加量太大會使肉松產(chǎn)生顆粒感并加重魚腥味，感官品質(zhì)下降。因此，選擇魚骨粉的最佳添加量為6%。

2.1.5 白砂糖添加量對肉松感官品質(zhì)的影響

圖6 白砂糖添加量對感官品質(zhì)的影響Fig.6 The effect of white granulated sugar additive amount on sensory quality of fish floss

由圖6可知，白砂糖能使肉松的口感協(xié)調(diào)，隨著白砂糖添加量的增加，肉松的感官評分呈先升高后下降的趨勢，當(dāng)白砂糖添加量為12%時感官評分最高，此時肉松口感柔和協(xié)調(diào)，有回甜味。因此，選擇白砂糖的最佳添加量為12%。

2.1.6 醬油添加量對肉松感官品質(zhì)的影響

圖7 醬油添加量對肉松感官品質(zhì)的影響Fig.7 The effect of soy sauce additive amount on sensory quality of fish floss

由圖7可知，醬油中含有大量的氨基酸，可增加肉松的鮮味。隨著醬油添加量的增加，白烏魚肉松的咸味和鮮味逐漸增加[18]，當(dāng)醬油添加量為12%時有最佳咸度，之后產(chǎn)生咸苦味，口感逐漸下降。因此，選擇醬油的最佳添加量為12%。

2.1.7 食鹽添加量對肉松感官品質(zhì)的影響

圖8 食鹽添加量對肉松感官品質(zhì)的影響Fig.8 The effect of salt additive amount on sensory quality of fish floss

由圖8可知，當(dāng)食鹽添加量增加時，白烏魚肉松的咸味逐漸增強，當(dāng)食鹽添加量為0%～2%時咸味適中，之后隨著食鹽添加的增加，肉松的口感變咸并產(chǎn)生苦味，感官評分逐漸下降。因此，選擇食鹽的最佳添加量為1%。

2.1.8 茉莉花粉末添加量對肉松感官品質(zhì)的影響

圖9 茉莉花粉末添加量對肉松感官品質(zhì)的影響Fig.9 The effect of jasmine powder additive amount on sensory quality of fish floss

由圖9可知，隨著茉莉花粉末添加量的增加，魚松的茉莉花香味逐漸增高，當(dāng)茉莉花粉末添加量為2%時有最佳香味。繼續(xù)增加茉莉花粉末的添加量會使肉松口感變粗并產(chǎn)生苦澀味。綜上，選擇茉莉花粉末的最佳添加量為2%。

2.2 正交試驗結(jié)果

表3 正交試驗結(jié)果表Table 3 The results of orthogonal experiment

由表3極差分析可知，影響白烏魚肉松感官品質(zhì)的4個主要因素順序為A>B>D>C，即食鹽添加量>白砂糖添加量>魚骨粉添加量>醬油添加量。白烏魚風(fēng)味肉松配方的最佳組合條件為A1B1C1D2，即食鹽0%，魚骨粉6%，白砂糖11%，醬油10%。

表4 方差分析Table 4 The analysis of variance

由表4方差分析可知，食鹽、醬油、白砂糖、魚骨粉的添加量對肉松感官品質(zhì)均有顯著性影響(p<0.05)。依據(jù)極差分析與方差分析的結(jié)果，白烏魚肉松的最佳配方為即食鹽0%，白砂糖11%，醬油10%，魚骨粉6%。由于該組合未存在于正交試驗設(shè)計中，需進行進一步的驗證[19-20]。用此配方制得肉松產(chǎn)品3個，對其進行感官評分，得感官評分為85.0分，高于正交設(shè)計中其他試驗組的感官評分。

3 結(jié)論

綜合單因素試驗和正交試驗結(jié)果，確定白烏魚風(fēng)味魚肉松的最佳配方及工藝為：炒松時間10 min(溫度90 ℃)，植物油2%，茯苓粉2%，食鹽0%，白砂糖11%，醬油10%，魚骨粉6%，茉莉花粉末2%，所制得的肉松產(chǎn)品咸甜鮮適中，口感柔和，無明顯魚腥味，略帶茉莉花香。