羅 韋，李 輝*，葉 濤，肖 濤，余 歡，陳友波，司宗貴

（1.貴州大學(xué)高原山地動物遺傳育種與繁殖教育部重點實驗室，貴州貴陽 550025；2.貴州省動物遺傳育種與繁殖重點實驗室，貴州貴陽 550025；3.貴州大學(xué)動物科學(xué)學(xué)院，貴州貴陽 550025；4.貴州竹香雞養(yǎng)殖有限公司，貴州遵義 564708）

赤水烏骨雞又名“竹香雞”，主產(chǎn)于貴州省赤水市，是貴州優(yōu)良的肉蛋兼用型地方品種，已編入《貴州省畜禽品種圖譜》和《貴州省畜禽品種志》，于2010 年獲國家農(nóng)業(yè)部地理標(biāo)志產(chǎn)品登記保護(hù)。母雞多為純黑色，體型緊湊，頸較細(xì)而短，爪大部分為灰色，脛、喙以黑色為主，皮膚和肌肉均為烏黑色。唐繼高等研究表明，與其他家禽相比，赤水烏骨雞各種氨基酸含量均較高，且肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富，具有較高的保健價值。

貴州良好的自然氣候適合茶樹種植和茶葉生長，因而貴州具有豐富多樣的茶葉品種資源。Moore 等研究顯示，綠茶中富含多酚、維生素、皂甙等多種生物活性成分，對動物機(jī)體抗氧化、抑菌抗病、免疫調(diào)節(jié)等方面有促進(jìn)作用。孫克年研究發(fā)現(xiàn)，添加2%茶葉末于肉仔雞日糧中，能增深雞肉色澤。肖虹等發(fā)現(xiàn)，日糧中添加綠茶粉可提高羅曼蛋雞胸肌肌苷酸、維生素含量，降低滴水損失，提高雞肉品質(zhì)。目前，關(guān)于赤水烏骨雞飼糧中添加綠茶渣的研究未見報道。因此，本試驗旨在探究赤水烏骨雞日糧中添加不同比例綠茶渣對肌肉中氨基酸和脂肪酸含量的影響，為綠茶渣在雞飼糧中的應(yīng)用提供科學(xué)參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料及設(shè)計 試驗于2020 年8—11 月在貴州竹香雞養(yǎng)殖有限公司的赤水烏骨雞養(yǎng)殖場進(jìn)行。選取360 只品種特征明顯、體重（1 711.34±96.01）g、健康無病的300 日齡赤水烏骨雞母雞，隨機(jī)分成4 組，每組6 個重復(fù)，每個重復(fù)15 只，分裝于5 個籠子里，每籠3只，分別飼喂添加0%、0.8%、1.6%、2.4% 綠茶渣的飼糧，預(yù)試期14 d，正試期60 d。試驗第1 天和最后1天稱量每只雞體重，試驗期間以重復(fù)為單位記錄每天的采食量、產(chǎn)蛋數(shù)、產(chǎn)蛋重，試驗結(jié)束后可計算平均日采食量、日增重、日產(chǎn)蛋量和料蛋比。

1.2 試驗飼糧 蛋雞的營養(yǎng)需求參考NRC（1994）配制。綠茶渣為貴州湄潭翠芽茶渣，購于遵義茶葉（集團(tuán)）有限公司。綠茶渣主要化學(xué)成分含量分別為粗蛋白質(zhì)27.61%、粗脂肪2.75%和粗纖維19.37%，試驗飼糧組成及營養(yǎng)成分見表1。

表1 飼糧組成及營養(yǎng)成分（風(fēng)干基礎(chǔ)）

1.3 飼養(yǎng)管理 試驗期間，每天05:00 和17:00 準(zhǔn)時飼喂，室內(nèi)保證光照16 h/d，保持恒溫恒濕（溫度23℃，濕度60%～65%）。試驗組和對照組飼養(yǎng)環(huán)境完全相同，試驗期間保持圈舍清潔、干燥，雞只自由采食和飲水。

1.4 樣品采集與指標(biāo)測定

1.4.1 飼糧營養(yǎng)成分 利用四分法分別收集各組試驗飼糧100 g，用65℃烘箱烘干，室溫回潮24 h 后粉碎，過1 mm 篩，裝入自封袋中。參照AOAC（Association of Official Analytical Chemists,2005）方法測定飼糧干物質(zhì)、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗灰分、鈣、磷含量。參照《食品中氨基酸的測定》（GB/T 5009.124-2016 ）酸水解法測定飼糧中氨基酸含量，用到的儀器為氨基酸自動分析儀（型號：L-8900，株式會社日立制作所，日本）。主要步驟：①飼糧冷凍干燥后粉碎混合均勻，稱取100 mg試樣于20 mL 水解管中，加入10 mL 鹽酸溶液（濃度為6 mol/L），再加3～4 滴苯酚，充分混合混勻后將水解管抽成真空并封口。②將水解管放入恒溫干燥箱中，（110±1）℃水解22 h，取出冷卻至室溫后過濾。③取1 mL 濾液于15 mL 試管內(nèi)，用平行蒸發(fā)儀在40～50℃加熱環(huán)境下減壓干燥，殘留物用1～2 mL 水溶解，再減壓干燥，最后蒸干，加入1～2 mL pH 為2.2 的檸檬酸鈉緩沖液溶解，混勻后吸取溶液通過0.22 μm 濾膜，轉(zhuǎn)移至儀器進(jìn)樣瓶，作為樣品測定液。④將混合氨基酸標(biāo)準(zhǔn)工作液注入氨基酸自動分析儀，參照J(rèn)JG 1064-2011 氨基酸自動分析儀（型號：L-8900，株式會社日立制作所，日本）檢定規(guī)程及儀器說明書，調(diào)整操作程序、參數(shù)及洗脫用緩沖液試劑配比，混合氨基酸標(biāo)準(zhǔn)工作液和樣品測定液分別以相同體積注入氨基酸自動分析儀，以外標(biāo)法通過峰面積計算樣品測定液中氨基酸的濃度。色譜條件：標(biāo)準(zhǔn)分析柱（4.6 mm×60.0 mm），分離柱溫度57.0℃，反應(yīng)柱溫度136℃。飼糧中的營養(yǎng)成分測定結(jié)果見表1。

1.4.2 常規(guī)肌肉指標(biāo) 正試期第60 天時，每個重復(fù)隨機(jī)選取2 只雞，即每個處理組12 只，共48 只進(jìn)行屠宰，采集胸肌。肌肉中的水分參照《肉與肉制品水分含量測定》（GB/T 9695.15-2008）、粗蛋白質(zhì)參照《食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB 5009.5-2010）、粗脂肪參照《肉及肉制品中脂肪含量測定》（GB/T 9695.7-2008）的方法測定；胸肌鐵含量采用勻漿機(jī)將胸肌勻漿后按照組織鐵測定試劑盒（南京建成生物工程研究所，貨號：A039-2-1）操作步驟進(jìn)行測定，儀器為PowerWaveXS型全波長酶標(biāo)儀（Bio-tek Instruments.Inc.USA）；屠宰后取一塊胸肌，去除肌肉筋膜和表層脂肪，使用NR型色度儀（南京銘奧儀器設(shè)備有限公司）在2 h 內(nèi)測定肌肉的亮度（L*值）、紅度（a*值）、黃度（b*值），測3 個不同位置取平均值；分別在屠宰后45 min 和24 h時測定肌肉3 個不同位置的pH，并計算平均值。

1.4.3 肌肉氨基酸和脂肪酸含量 樣品采集同1.4.2。自封袋封裝后置于冰袋中，帶回實驗室用真空冷凍干燥機(jī)[型號：LYOQUEST-85 PLUS，泰事達(dá)機(jī)電設(shè)備（上海）有限公司]冷凍干燥48 h，多功能粉碎機(jī)（型號：800 Y，武義海納電器有限公司）粉碎后過1 mm 篩制備風(fēng)干樣。參照《食品中氨基酸的測定》（GB/T 5009.124-2016）中的酸水解法，用氨基酸自動分析儀（型號：L-8900，株式會社日立制作所，日本）測定胸肌中氨基酸含量。參照《食品中脂肪酸的測定》（GB/T 5009.168-2016）中的峰面積歸一化法，利用氣象色譜儀（型號：Agilent 6890，安捷倫科技有限公司，美國）測定胸肌中脂肪酸的組成和含量。

1.5 統(tǒng)計分析 使用Excel 2010 整理試驗數(shù)據(jù)，用SPSS 18.0 統(tǒng)計軟件進(jìn)行單因素方差分析（One-Way ANOVA），Duncan's 法進(jìn)行組間多重比較，并使用線性或二次曲線劑量效應(yīng)分析，0.05 ≤<0.10 為有差異趨勢。結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，<0.05 為差異顯著，<0.01 為差異極顯著。

2 結(jié)果

2.1 綠茶渣對赤水烏骨雞生產(chǎn)性能的影響 由表2 可知，與對照組相比，飼糧中添加1.6% 和2.4% 綠茶渣可降低赤水烏骨雞的平均日增重（<0.01），且平均日增重隨著綠茶渣添加量的增加先降低后增高，滿足二次回歸曲線（<0.01）。添加不同比例綠茶渣對其平均日采食量、產(chǎn)蛋率、料蛋比均無顯著影響。

表2 綠茶渣對赤水烏骨雞生產(chǎn)性能的影響

2.2 綠茶渣對赤水烏骨雞常規(guī)肌肉指標(biāo)的影響 由表3可知，隨著飼糧中綠茶渣添加量的增加，肌肉中鐵含量降低（<0.01），且鐵含量隨著綠茶渣添加量的增加而線性降低（<0.01）；與對照組相比，添加1.6%綠茶渣可提高肌肉中粗蛋白質(zhì)含量（<0.05），且粗蛋白質(zhì)含量隨著綠茶渣添加量的增加先升高后降低，滿足二次回歸曲線（<0.05）；與對照組相比，添加0.8%綠茶渣可降低肌肉中粗脂肪含量（<0.05），且粗脂肪含量隨著綠茶渣添加量的增加先降低后升高，滿足二次回歸曲線（<0.05）；與對照組相比，添加2.4% 綠茶渣可提高胸肌L*值（<0.05）。

表3 綠茶渣對赤水烏骨雞常規(guī)肌肉指標(biāo)的影響

2.3 綠茶渣對赤水烏骨雞肌肉中氨基酸含量的影響 如表4 所示，各處理組均檢測出了16 種氨基酸，表明飼糧中添加綠茶渣對肌肉氨基酸的組成沒有影響。與對照組相比，添加不同比例綠茶渣可降低組氨酸含量（<0.01），且組氨酸含量隨著綠茶渣添加量的增加先降低后升高，滿足二次回歸曲線（<0.05），甘氨酸含量隨著綠茶渣添加量的增加而線性降低（<0.01），纈氨酸含量隨著綠茶渣添加量的增加有線性降低趨勢（0.05 ≤<0.10），其余氨基酸各處理組間均無顯著差異。

表4 綠茶渣對肌肉氨基酸含量的影響（凍干肉樣） mg/100g

2.4 綠茶渣對赤水烏骨雞肌肉中脂肪酸組成和含量的影響 由表5 可見，不同處理組赤水烏骨雞肌肉中共檢測出了25 種脂肪酸，各組均以棕櫚酸、棕櫚油酸、油酸、亞油酸、硬脂酸、花生四烯酸等脂肪酸為主，表明飼糧中添加綠茶渣不影響雞肉中脂肪酸的組成。添加不同比例綠茶渣對總飽和脂肪酸（SFA）的含量均無顯著影響，且隨著綠茶渣添加量的增加，單不飽和脂肪酸（MUFA）含量先增加后降低，多不飽和脂肪酸（PUFA）含量先降低后增加，滿足二次回歸曲線（<0.05）。

表5 綠茶渣對雞肉脂肪酸組成和含量的影響（凍干肉樣） %

與對照組相比，除了2.4%綠茶渣組山崳酸含量降低（<0.05）外，其余飽和脂肪酸（SFA）皆無顯著差異；對于MUFA，與對照組相比，添加1.6%綠茶渣組肌肉中油酸含量升高（<0.05），0.8%和2.4%綠茶渣組肌肉中肉豆蔻烯酸含量降低（<0.01），隨著綠茶渣添加量的增加，油酸含量先增加后降低，滿足二次回歸曲線（<0.05）；對于PUFA，不同比例綠茶渣組肌肉中γ-亞麻酸含量均高于對照組（<0.05），添加1.6%綠茶渣使順-11,14-二十碳二烯酸含量升高（<0.05），隨著綠茶渣添加量的增加，反亞油酸、順-11,14-二十碳二烯酸含量先增加后降低，花生四烯酸含量先降低后增加，滿足二次回歸曲線（<0.05）；不飽和脂肪酸與總飽和脂肪酸之比（PUFA/UFA）、n-6 與n-3PUFA 之比（n-6/n-3）均呈降低趨勢，隨著綠茶渣添加量的增加，n-6 PUFA 含量先降低后增加，滿足二次回歸曲線（<0.05）。綜上所述，飼糧中添加1.6%綠茶渣對肌肉中脂肪酸含量影響較大。

3 討論

茶渣中含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸等動物所需的營養(yǎng)物質(zhì)。戈侖等發(fā)現(xiàn)，飼糧中添加茶末可提高雞肉的鮮嫩度。熊吉研究顯示，添加1%和2%茶葉粉可顯著降低雞血清中甘油三酯、低密度膽固醇含量和腹脂率。日本佐野滿昭發(fā)現(xiàn)，茶渣可顯著改善家禽肉品質(zhì)，動物機(jī)體維生素含量升高。本試驗結(jié)果也表明，飼糧中添加1.6%綠茶渣可顯著提高雞肉中粗蛋白質(zhì)含量，添加0.8%綠茶渣可顯著降低雞肉中粗脂肪含量，添加2.4%綠茶渣顯著加深肌肉的色澤。綠茶渣中蛋白含量較高，這可能是導(dǎo)致肌肉中粗蛋白質(zhì)含量增高的原因之一。Cyril 等研究顯示，膠束的形成會影響膽汁酸的重吸收，綠茶中的兒茶素通過改變膠束的形成，抑制腸道脂質(zhì)的吸收，進(jìn)而降低腹部的脂肪含量，抑制肉雞的生長。本試驗中，飼糧中添加1.6%和2.4%綠茶渣均顯著降低了平均日增重，可能是由于該原因?qū)е碌?。綠茶渣中富含皂苷、兒茶素、黃烷醇和酚類等抗氧化物，可代替機(jī)體中部分類胡蘿卜素進(jìn)行氧化，降低機(jī)體中對類胡蘿卜素的消耗，使其更多地沉積到肌肉中，從而使的雞肉色澤加深。

通過測定肌肉中氨基酸的組成和含量，可以評價肌肉的營養(yǎng)價值。本試驗在各處理組中均檢測出了16 種氨基酸，與人體氨基酸組成非常接近，其中EAA/TAA范圍為41.03%～41.30%，高于WHO/HAO 高質(zhì)量蛋白質(zhì)規(guī)定的40%，EAA/NEAA 范圍為69.55%～70.34%，高于WHO/HAO 高質(zhì)量蛋白質(zhì)規(guī)定的60%，表明赤水烏骨雞肉是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的重要前體物質(zhì)，蛋白質(zhì)中氨基酸的種類與肌肉的品質(zhì)和風(fēng)味密切相關(guān)。尤其是鮮味氨基酸對肌肉風(fēng)味影響較大，鮮味氨基酸有谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和絡(luò)氨酸，其中谷氨酸是構(gòu)成肉鮮味的主要物質(zhì)。Zhang 等研究發(fā)現(xiàn)，綠茶中的酚類物質(zhì)可調(diào)節(jié)機(jī)體的代謝通路，增強(qiáng)KEGG 通路中氨基酸生物合成的相關(guān)基因。Zou 等研究發(fā)現(xiàn)，肉雞飼糧中添加茶多酚可顯著提高肌肉中賴氨酸、谷氨酸、亮氨酸、精氨酸和天冬氨酸的含量。本試驗中，添加綠茶渣對肌肉中氨基酸含量并無顯著影響，可能是由于雞采食茶渣的量不足，導(dǎo)致機(jī)體機(jī)體所吸收的綠茶渣有效成分較低，未能影響KEGG 通路中氨基酸生物合成相關(guān)基因的表達(dá)。

肌肉中的脂肪酸由SFA 和UFA 組成，UFA 分為MUFA 和PUFA，脂肪酸的組成和含量會影響肌肉品質(zhì)，影響肉的風(fēng)味。Kim 等研究發(fā)現(xiàn)，若機(jī)體攝入過多SFA，患心血管等疾病的概率會增加，PUFA 在調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝、免疫調(diào)節(jié)、預(yù)防心血管疾病等方面發(fā)揮著重要作用。降低n-6/n-3 比例，可以降低心血管疾病的發(fā)生率。本試驗發(fā)現(xiàn)，添加不同比例綠茶渣對SFA 含量無顯著影響，添加1.6%綠茶渣可提高M(jìn)UFA 含量、降低PUFA 含量，n-6/n-3 呈降低趨勢，PUFA 中γ-亞麻酸和順-11,14-二十碳二烯酸含量顯著高于對照組。綜上可見，飼糧中添加綠茶渣可提高肌肉中部分UFA含量，可一定程度上改善雞肉脂肪酸組成。

4 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，飼糧中添加綠茶渣可顯著降低肌肉中粗脂肪含量，顯著提高粗蛋白質(zhì)含量和肌肉亮度，對肌肉中氨基酸含量無顯著影響，對SFA 含量無顯著影響，其中添加1.6%綠茶渣可使MUFA 含量有升高趨勢，PUFA 含量有降低趨勢。