魔幻神韻

胡綱

董酒是中國八大名酒中最具神秘感的一種酒，它在20世紀(jì)80年代中期被定為國家秘密，那時文件規(guī)定董酒廠可以參觀，但不能拍照，不能講解。（關(guān)于董酒成為國家秘密的過程，可參考“李尋的酒吧”微信公眾號發(fā)表的另一篇文章《董酒國密，并不神秘——起底董酒從民間工藝到國家秘密的逆襲之路》，2020-03-01）。

我以前沒怎么喝過董酒，只是在學(xué)習(xí)品酒、學(xué)習(xí)各個香型的過程中，為了品嘗藥香型酒的典型風(fēng)格，專門在西安超市里買過一種董酒，叫董酒標(biāo)準(zhǔn)版，價格不到兩百，大概190多元。當(dāng)時是按著藥香風(fēng)味特征品飲的，但感覺那款董酒的藥香并不突出，甚至感覺還沒有汾酒的中藥味重。

參觀董酒廠的感受

2020年4月下旬，我有幸參觀董酒廠，感覺眼界大開，酒廠現(xiàn)在的狀態(tài)非常開放，可以完整參觀車間、酒窖，導(dǎo)游小李為我們做了專業(yè)的講解，讓我們充分領(lǐng)略了董酒工藝內(nèi)容的復(fù)雜性。

據(jù)小李介紹，董酒在工藝上使用雙曲雙窖釀造，小曲小窖產(chǎn)酒醅，大曲大窖產(chǎn)香醅，酒醅、香醅串蒸取酒。其中小曲是用大米混合90多味中草藥制成，分兩次加入蒸煮好的高粱中，加好曲的高粱先進(jìn)糖化箱糖化，然后再入小窖池中發(fā)酵，發(fā)酵周期10到15天。大曲則是用小麥加40多味中草藥制成，加到董糟（產(chǎn)過董酒的糟醅）、紅糟（蒸過第一道酒的小曲酒糟）、香糟（大窖里原有的香糟）三種糟混合而成的糟醅中發(fā)酵，發(fā)酵時間最短為18個月，上不封頂。

在發(fā)酵小曲車間里面，可以感覺發(fā)酵物那種丁酸比較強(qiáng)的臭味相當(dāng)明顯，但一進(jìn)了他們的酒窖，突然感覺異香撲鼻，是在別的酒廠里沒有聞過的一種香氣，我們還在酒窖里喝過了他們的陳年老酒，感覺甘爽宜人。

參觀結(jié)束后在酒廠買了兩種酒，一種是董酒國密佰草香，一種是董酒國密方印，這是他們酒廠目前的一款高端酒和一款中高端酒，佰草香是1299元一瓶，國密方印是718元一瓶。

兩款酒的包裝設(shè)計都非常值得稱道：佰草香的設(shè)計有著白色的酒盒和白色的酒瓶，有著像豪華化妝品那樣的裝幀風(fēng)格；方印的外觀也很有設(shè)計感，設(shè)計概念來自于傳統(tǒng)的印章，代表著信用、值得信任的寓意。

兩款酒的聞香、嘗味、喝感、體感

從酒廠返回后，我們曾經(jīng)數(shù)次品嘗過這兩款酒，每次的感覺都很好，跟以前喝過那款低端董酒的感覺大不一樣。

1.聞香：佰草香有水果糖香，方印有窖味

從聞香的角度講，這兩款董酒在開瓶那一瞬間、剛倒到杯里那一刻，兩款酒的差別比較大：國密佰草香可以感覺到迎面而來一種濃郁的濃香酒的氣息，但又帶著花草香，特別是水果糖的香氣，后者香氣特征更明顯，它的這一特征就和濃香酒有些不一樣了；而國密方印的氣味，則是發(fā)酵物的味道比較重一些，酒曲的味也重一些，但同時也有水果糖的香氣，只不過香氣沒有佰草香那么高。

佰草香的香氣最值得稱道的是它的變幻莫測，開瓶初聞給人一個感覺，放置一會它的香氣又變了，第一次、第二次、第三次聞，每次都感覺又變換了不同的內(nèi)容，這種感覺在董酒的酒窖里也有過，這可能就是它復(fù)雜的工藝導(dǎo)致的結(jié)果，即大曲小曲兩種酒醅發(fā)酵，以及注重酒醅串蒸工藝，這種工藝的復(fù)雜塑造了香氣的復(fù)雜，酒體在整個空氣中彌漫著魔幻的色彩。

這種魔幻的氣質(zhì)在國密佰草香上表現(xiàn)得尤為淋漓盡致，每次聞都有新的感覺——我們甚至感受到了一點六曲香酒的那種香氣，每次喝都有新的感覺；相比之下國密方印的香氣顯得質(zhì)樸一些，更像傳統(tǒng)的酒的香氣。

2.口感：硬脆甘爽，國密略澀

兩款酒入口的口感可以用四個字來形容，叫“脆硬甘爽”。酒盒上的說明上寫著“綿醇細(xì)滑，甘爽醇厚，活色生香”，但結(jié)合我們的品飲感受來看，“甘爽醇厚，活色生香”這個描述是恰當(dāng)?shù)?，而“綿醇細(xì)滑”里面，醇和細(xì)也是存在的，綿和滑這兩個感覺似乎不夠恰當(dāng)，因為我們感受不到綿和滑的存在，我覺得它偏硬朗，跟醬香酒中的高端酒、濃香酒中的高端酒、清香酒的高端酒那種柔和相比入口偏脆硬。

但它的甘爽則是其他的酒無法比擬的，甘就是有回甜感，爽即爽快，這個感覺特征特別強(qiáng)烈，落口那一下就好像一整塊水果糖入口一樣，整體感非常強(qiáng)。略有差別的是，佰草香一直有回甘，回甘悠長，甚至有一點油脂香，花草香濃郁；而國密方印有一點澀，后味的苦味略重，隱隱有一點藥香。

空杯之后再聞，方印的藥香明顯，而佰草香依然沒有藥香，是一種香草的香氣。

當(dāng)時在酒廠參觀的時候?qū)в涡±罡嬖V我們，其實董酒叫藥香不太合適，應(yīng)該叫董香，這個說法是恰如其分的，我們表示非常贊同，因為空杯和后味方面董酒國密方印可以聞到藥香，而佰草香幾乎感受不到藥香，它是一種獨特的香氣，可以稱之為董香，如果讓我們來命名，叫佰草香也不錯，或者叫魔幻香更恰當(dāng)。

3.喝感：尚可，不順滑

從喝的過程來看，這兩款董酒由于不算太醇和，也不太柔順，所以喝感說不上最好，但是由于它具有那種魔幻氣質(zhì)讓你總想喝，所以還是能喝下去的，只是沒有“綿甜柔和”這般順暢。

4.體感：極佳

兩款董酒喝后的體感非常好，應(yīng)該稱之為極佳，已經(jīng)數(shù)次喝過，作為54°的酒，多的時候喝過二兩以上，打腳不打頭，沒有醉意，酒后身體感受非常好，可以說是一種舒適度很高的白酒。

結(jié)論

兩款董酒綜合起來比較，我們覺得佰草香當(dāng)然更好，雖然它的價格也是最高的，但它那種變化莫測的魔幻氣質(zhì)更強(qiáng)烈一些，而方印就略顯質(zhì)樸。

一款酒能成為一代名酒一定是有原因的。在我們沒喝到某種酒的代表性酒的時候往往會對酒的印象和評價比較差，覺得盛名之下不過爾爾，就如同以前喝那款入門級低端董酒的情況那樣，但當(dāng)我們真正體驗和品飲了董酒的兩款代表性酒、感覺到它那種魔幻神韻之后，便覺得董酒能成為八大名酒之一是實至名歸的。Ω