董香型白酒

李尋 王海玲

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)如是說(shuō)

董香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)是DB 52/T 550—2013，為貴州省地方標(biāo)準(zhǔn)，由貴州省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局于2008年發(fā)布，2013年進(jìn)行過(guò)修訂。

1.定義

以高粱、小麥、大米等為主要原料，采用獨(dú)特的傳統(tǒng)工藝制作大曲、小曲，用固態(tài)法大窖、小窖發(fā)酵，經(jīng)串香蒸餾，長(zhǎng)期儲(chǔ)存，勾調(diào)而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有董香型風(fēng)格的白酒。

2.感官要求

3.理化要求

4.標(biāo)準(zhǔn)理解

董香型這個(gè)名稱(chēng)，顧名思義來(lái)自于生產(chǎn)董酒的貴州董酒股份有限公司，董酒是董香型白酒的代表酒。董香型之前并不叫董香型，而是叫藥香型，因?yàn)槎剖谴?、小曲混合發(fā)酵而釀成的酒，而且大曲、小曲中都添加了幾十種中藥，所以產(chǎn)出的酒微有藥香味。

在1989年第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，新增了六種白酒香型，其中一種就是以董酒為代表酒的藥香型，此后，在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，董酒都被稱(chēng)為藥香型白酒。從標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布的時(shí)間推測(cè)，改名為董香型應(yīng)是2000年以后的事，實(shí)際上是以酒廠(chǎng)的名稱(chēng)來(lái)命名的。在中國(guó)白酒十二香型中，只有董香型和鳳香型兩種酒，不是以香氣的特征命名，而是以酒廠(chǎng)的名稱(chēng)命名。

董酒廠(chǎng)的歷史可追溯至清末，那時(shí)，貴州遵義董公寺附近的釀酒產(chǎn)業(yè)具有了一定規(guī)模，那一帶十公里內(nèi)的小作坊有十多家，以程氏作坊釀制的小曲酒最為出色。1927年，程氏后人程明坤研制出的“董公寺窖酒”，現(xiàn)在被認(rèn)為是董酒的前身。

后來(lái)，程氏作坊因故停產(chǎn)了。1957年，遵義市政府決定恢復(fù)董酒生產(chǎn)，由遵義市酒精廠(chǎng)承擔(dān)試制任務(wù)，當(dāng)年試制成功，這是現(xiàn)代董酒的起源。

1976年6月1日，董酒車(chē)間從遵義酒精廠(chǎng)分出，成立遵義董酒廠(chǎng)。1983年，董酒的生產(chǎn)工藝和配方被國(guó)家輕工部列為第一批“機(jī)密級(jí)”科學(xué)技術(shù)保密項(xiàng)目。曾經(jīng)是國(guó)家機(jī)密級(jí)保護(hù)項(xiàng)目，目前是董酒的一個(gè)重要宣傳點(diǎn)。

1994年，成立遵義董酒股份有限公司。2007年，董酒公司生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的“董牌”董酒準(zhǔn)許使用純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的標(biāo)志。2008年9月1日，貴州省政府公布了董香型白酒的地方標(biāo)準(zhǔn)：DB 52/T 550—2008，后于2013年進(jìn)行了修訂。

董酒研發(fā)成功是在1957年，它在1963年第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上就被評(píng)為全國(guó)名酒，此后，在1979年的第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)、1984年的第四屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)，1989年的第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，均被評(píng)為全國(guó)名酒。

現(xiàn)在在很多場(chǎng)合，我們都能看到董酒廠(chǎng)的宣傳仍在講述它過(guò)去曾經(jīng)被列為國(guó)家機(jī)密級(jí)保護(hù)項(xiàng)目的故事，但其實(shí)目前關(guān)于董酒生產(chǎn)工藝的資料，應(yīng)該說(shuō)已經(jīng)披露得比較充分了，而且有了董香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)。不確定其“機(jī)密項(xiàng)目”是否已經(jīng)解密，如果沒(méi)解密的話(huà)，那它到底具體保的是哪一方秘密？如果已經(jīng)解密，那如今這個(gè)機(jī)密就只是一個(gè)歷史故事了。

產(chǎn)地自然地理?xiàng)l件和歷史文化背景

董酒廠(chǎng)位于貴州省遵義市區(qū)的董公寺附近，地理位置在北緯27°42′、東經(jīng)106°55′左右，平均海拔約在900米以上。董酒廠(chǎng)距珍酒廠(chǎng)較近，兩者的距離不到30公里，地貌和海拔、氣候條件等也都接近。

珍酒廠(chǎng)是在遵義進(jìn)行茅臺(tái)異地移植生產(chǎn)試驗(yàn)而建立的酒廠(chǎng)，但最終是一個(gè)失敗的案例，因?yàn)樽窳x市十字坡和茅臺(tái)鎮(zhèn)的氣候條件不一樣，在遵義釀出的珍酒和茅臺(tái)酒的風(fēng)味并不一致。而董酒廠(chǎng)的成功則有另一方面的意義，盡管這家酒廠(chǎng)也歷經(jīng)挫折，但能作為一個(gè)香型的代表以及其現(xiàn)在代表產(chǎn)品的知名度，它獲得了成功，這個(gè)成功基于自然地理?xiàng)l件的基礎(chǔ)，又加上了合理的工藝創(chuàng)新，最終創(chuàng)造出一種獨(dú)特的風(fēng)味白酒。

如果董酒廠(chǎng)在所在地仿造醬香酒，那肯定是不可能成功的，有珍酒的失敗案例可參照；如果生產(chǎn)濃香酒，也未必會(huì)成功，因?yàn)槠渌诘氐沫h(huán)境使它釀出來(lái)的濃香酒和傳統(tǒng)的川派濃香酒，如瀘州老窖和五糧液等優(yōu)質(zhì)濃香酒，也有差距；如果董酒完全堅(jiān)持它原來(lái)的傳統(tǒng)，也難以成功，董酒原來(lái)的傳統(tǒng)是做小曲酒，其小曲酒有其不足之處，這種酒品難以進(jìn)一步推廣。董酒廠(chǎng)的成功來(lái)自對(duì)傳統(tǒng)小曲白酒的創(chuàng)造性改造，并融入了大曲白酒的部分生產(chǎn)工藝。

在很大程度上講，董香型白酒是通過(guò)工藝改造而創(chuàng)造出的一個(gè)新香型，其主要工藝改造點(diǎn)如下：

（1）把傳統(tǒng)的小曲酒變成了大小曲并用的酒。傳統(tǒng)制作中，小曲一般都是要放些中藥的，董酒把小曲中添加中藥的工藝移植到大曲中，大曲中也添加了多味中藥。

（2）發(fā)明了串蒸技術(shù)。有資料指出，串蒸技術(shù)的發(fā)明跟1957年董酒廠(chǎng)恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)，由遵義市酒精廠(chǎng)承擔(dān)試制任務(wù)有關(guān)。酒精工業(yè)和白酒工業(yè)是兩個(gè)起源，現(xiàn)代董酒的成功與酒精工藝是有相互借鑒的地方，因?yàn)槭蔷凭珡S(chǎng)在進(jìn)行董酒的恢復(fù)生產(chǎn)，董酒早期的串蒸可能是用酒精來(lái)串蒸小曲的酒醅，后來(lái)改為用小曲酒來(lái)串蒸酒醅和大曲發(fā)酵香醅（兩次法）?，F(xiàn)在是改進(jìn)為酒醅、香醅雙層一次蒸餾法（一次法）。

董酒諸多方面的工藝創(chuàng)新，與當(dāng)?shù)氐淖匀坏乩項(xiàng)l件密不可分。首先，在傳統(tǒng)上，小曲要用大米制作，因?yàn)楫?dāng)?shù)丶案浇a(chǎn)大米這種原料，這是由南方的自然環(huán)境所提供的。

其次，無(wú)論大小曲，其中都添加了豐富的中藥材，這與云貴高原上中藥材資源豐富有關(guān)，也與董酒傳統(tǒng)的中藥入曲的習(xí)慣有關(guān)。

（3）和當(dāng)?shù)刈匀粭l件聯(lián)系最緊密的是其建造窖池所用的白善泥。董酒的窖池是用“白善泥”加石灰、楊桃藤建造，其窖池呈偏堿性，其PH值在7至8左右。董酒的窖池是全國(guó)唯一偏堿性的釀酒窖池，這也跟當(dāng)?shù)氐脑牧嫌嘘P(guān)，是就地取材產(chǎn)生的結(jié)果。外地是否有這種白善泥，我們沒(méi)有考證過(guò)。如果在古代，董酒從傳統(tǒng)上用的就是白善泥窖池的話(huà)，當(dāng)時(shí)是不知道酸堿度、PH值等概念的，應(yīng)該只是因?yàn)楫?dāng)?shù)赜羞@種材料，用來(lái)做窖池較為方便，窖池也好用，才發(fā)展出這種工藝。如果是1957年之后才使用這種窖池的話(huà)，就應(yīng)該另當(dāng)別論了，那是已經(jīng)有了關(guān)于酸堿度的認(rèn)識(shí)等現(xiàn)代科學(xué)理論后所選擇的材料，這方面還有待于進(jìn)一步深入了解。

董酒的主要工藝特點(diǎn)是大小曲并用，分型發(fā)酵，串蒸取酒。

生產(chǎn)工藝和酒體風(fēng)格

一、制曲

（1）將小麥（制大曲）或大米（制小曲）粉碎成粉狀，必要時(shí)米粉可粉碎成細(xì)粉，小麥粉碎較粗。

（2）將制大曲用的40種中藥材、制小曲用的95種中藥材（藥材品名及用量見(jiàn)相關(guān)表格）按比例配好，分別粉碎后備用。制小曲添加的95味中草藥，用量為大米的4%～5%；制大曲添加的40味中草藥，用量為小麥的4%～5%。

（3）取小麥粉（或米粉），加入5%中藥粉，麥曲料接種大曲粉2%，小曲料接種小曲粉1%，加原料量50%～55%的新水，用拌料機(jī)拌勻。

（4）將拌好的料在板框上踩緊，厚約3cm，然后用刀切成塊狀，大曲坯11cm見(jiàn)方，小曲坯3.5cm見(jiàn)方。

（5）將切好的曲坯放在墊有稻草的木箱中，并把箱堆成柱形。然后保溫培養(yǎng)，開(kāi)始時(shí)室溫保持28℃左右，以后視情況進(jìn)行調(diào)節(jié)。

（6）曲塊培養(yǎng)1天左右，即可達(dá)到揭汗溫度。小曲揭汗溫度為37℃，如采用低溫揭汗，則為35～36℃；大曲揭汗溫度為44℃，低溫揭汗時(shí)為38℃。

（7）翻箱揭汗后將曲箱錯(cuò)開(kāi)，每隔2～3h上下翻箱1次，以調(diào)節(jié)品溫，使曲子生長(zhǎng)均勻。

（8）反燒揭汗后曲子品溫下降。小曲經(jīng)24h，大曲經(jīng)7天左右，曲子品溫又有回升，稱(chēng)為“反燒”。此時(shí)小曲升溫比大曲升溫幅度大。但小曲品溫也不宜超過(guò)40℃，如果品溫太高，可勤翻箱，必要時(shí)可打開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)降溫；大曲反燒時(shí)若溫度稍高，則問(wèn)題不大。

（9）經(jīng)過(guò)7天左右，大、小曲基本成熟。培養(yǎng)好的曲子應(yīng)及時(shí)在45℃下烘干?？偟呐嗲鷷r(shí)間約2星期。①

中草藥對(duì)微生物的影響試驗(yàn)結(jié)果表明，中草藥對(duì)酵母菌生產(chǎn)影響較大，曲霉次之，根霉甚小。對(duì)酵母菌生長(zhǎng)促進(jìn)有明顯作用的藥材有當(dāng)歸、細(xì)辛、青皮、柴胡、熟地、蟲(chóng)草、紅花、羌活、花粉、天南星、獨(dú)活、萎殼等。其次有生地、益智、桂圓、桂子、草烏、甘草、茱萸、梔子等。對(duì)酵母菌生長(zhǎng)有明顯抑制作用的只有斑蝥、朱砂、穿山甲。①

董酒中添加的中草藥，總體上對(duì)制曲制酒微生物的生長(zhǎng)有促進(jìn)作用，同時(shí)還提供了舒適的藥香。據(jù)宣傳，由于中草藥入曲，也使得董酒具有一定的保健作用，對(duì)風(fēng)濕、胃病等，有一定的輔助治療作用。

董酒的小曲是用來(lái)制酒醅的，大曲是用來(lái)制香醅的，其具體使用方法見(jiàn)下文中的發(fā)酵環(huán)節(jié)。

二、窖池

董酒發(fā)酵的容器有兩種，一種是發(fā)酵酒醅用的小窖池，這種做小曲酒的窖池比較小，叫小窖池；另外一種是做香醅的大曲窖池，這種窖池大一點(diǎn)，也叫大窖池。小曲在發(fā)酵期間要先進(jìn)入木質(zhì)的糖化槽進(jìn)行糖化，糖化之后才能入小窖池發(fā)酵，完整地說(shuō)，董酒的發(fā)酵容器是糖化槽、小窖池、大窖池連用的。

建董酒窖池的材料是比較特殊的，采用當(dāng)?shù)卣承詮?qiáng)、密度大的白善泥、石灰和楊桃藤為主要材料，這樣使窖池呈偏堿性，PH值在7～8左右。據(jù)廠(chǎng)方介紹，這樣偏堿性的窖池在全國(guó)是獨(dú)一無(wú)二的，這種窖泥材料對(duì)董酒香醅的形成極為重要。①

三、發(fā)酵

董酒的大小曲合用，和馥郁香型白酒酒鬼酒的大小曲合用不一樣。酒鬼酒的大小曲合用是連續(xù)使用，用小曲做糖化，然后加上大曲拌在同一個(gè)窖池里一起進(jìn)行發(fā)酵；而董酒是小曲做出的酒醅在小曲窖池里發(fā)酵，大曲做的香醅在大曲的窖池里發(fā)酵。

1.小曲糖化發(fā)酵酒醅

（1）高粱蒸煮：小曲酒釀制的酒糧是高粱，先取整粒的高粱375公斤，用90℃的熱水浸泡8個(gè)小時(shí)，基本瀝干后入甑蒸煮，待圓汽后干蒸40分鐘，再用50℃左右的溫水悶糧，持續(xù)加溫到95℃左右，如果用糯高粱的話(huà)，要悶5到10分鐘，粳高粱要悶30到60分鐘，然后放水后用大汽蒸煮，待圓汽后再蒸2個(gè)小時(shí)，最后打開(kāi)甑蓋沖陽(yáng)水，蒸煮20分鐘。

（2）培菌、糖化：把蒸好的酒糧拿出來(lái)糖化，有專(zhuān)門(mén)的糖化槽，先用揚(yáng)機(jī)把攤晾好的蒸熟的高粱放入糖化槽內(nèi)，用鼓風(fēng)機(jī)吹冷到加曲的溫度，一般夏天約為35℃，冬天約為40℃左右，然后再添加小曲，小曲的添加量為高粱的0.4%～0.5%，分兩次加入，每次加曲后用耙拌勻，不要翻動(dòng)最底層的在入糧之前所添加的配糟，然后把物料攤平。培菌的起始溫度夏天為28℃左右，冬天約為34℃左右，糯高粱培菌時(shí)間為26小時(shí)左右，粳高粱需要32小時(shí)左右，出箱時(shí)糯高粱品溫不超過(guò)40℃，粳高粱不超過(guò)42℃為宜。

（3）入窖發(fā)酵：把上述培養(yǎng)好的醅子加上900公斤的配糟，這個(gè)配糟就是上一次蒸酒所留下的酒糟，拌好之后入窖發(fā)酵，入窖之后每窖還要再加熱水120公斤，冬天水溫為65℃左右，夏天水溫為45℃左右。

接著踩緊表面及周邊，用無(wú)毒塑料薄膜或者泥封窖。據(jù)原來(lái)的教科書(shū)上說(shuō)，一般發(fā)酵的時(shí)間是6～7天，2020年11月我們?cè)诙茝S(chǎng)實(shí)地參觀(guān)的時(shí)候，酒廠(chǎng)工作人員告訴我們，小曲酒的發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)到了10到15天。

2.大曲發(fā)酵香醅

大曲香醅制備這部分較為復(fù)雜，它的原料有三種，第一是取隔天蒸酒后留下的小曲酒糟750公斤，這種蒸過(guò)一道酒的小曲酒糟叫紅糟。第二種是大曲酒糟350公斤，這也叫董糟，是生產(chǎn)過(guò)董酒的糟醅。第三部分是大窖池里發(fā)酵好、但還沒(méi)有蒸酒的酒醅350公斤，這叫香糟。這三種原料混合后，再加上麥曲制的大曲粉75公斤，攪拌勻后即可下窖。

小曲酒糟、大曲酒糟和香糟之間的具體使用比例根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況需要可以有所調(diào)整，加曲量也有所調(diào)整，最高的加曲量可以達(dá)到上述加量的50%。①

大曲糟下到大曲窖池后的發(fā)酵時(shí)間很長(zhǎng)，書(shū)上說(shuō)，最短的時(shí)間為10個(gè)月。2020年我們?cè)诙茝S(chǎng)參觀(guān)時(shí)，據(jù)工作人員介紹，目前最短的發(fā)酵時(shí)間是18個(gè)月，而且時(shí)間上不封頂，董酒廠(chǎng)老廠(chǎng)區(qū)現(xiàn)在還有從20世紀(jì)80年代就開(kāi)始發(fā)酵，到現(xiàn)在沒(méi)開(kāi)過(guò)封的大窖池。②

四、煤密封大窖

董酒的封窖方式也比較特殊，用煤作為封窖材料密封大窖，這樣密封性能好，干定后不會(huì)產(chǎn)生裂縫，可以長(zhǎng)期保持大窖中的香醅不變質(zhì)。

五、串蒸蒸餾

董酒的蒸餾工藝為獨(dú)特的串蒸工藝，其串蒸法也有一個(gè)不斷完善發(fā)展的過(guò)程。現(xiàn)在，它有三種串香方法是并用的，第一種方法叫復(fù)蒸串香法，也叫兩步法，就是把小曲發(fā)酵出來(lái)的高粱酒放入鍋底，作為鍋底水，再用大曲的香醅進(jìn)行串蒸，這是最早的傳統(tǒng)方法。第二種方法叫雙醅串香法，是將小曲酒醅取出后，拌一些稻殼，先裝上甑，然后在上層再拌一層稻殼，在小曲酒醅上面再放上大曲香醅，用水蒸氣進(jìn)行串蒸，也叫做一步法、一次法、雙醅法。這個(gè)方法曾經(jīng)獲得過(guò)1987年度的貴州省科學(xué)技術(shù)進(jìn)步四等獎(jiǎng)?！耙淮畏ā贝愕暮锰幨翘岣叱鼍坡剩?jié)約勞動(dòng)力，節(jié)約廠(chǎng)房建筑面積，而且還能克服董酒酸味及丁酸味稍重，即微臭味的缺陷，適當(dāng)改進(jìn)其口味方面的不足。第三種方法是雙層串蒸法，采用雙層甑柄，下層放小曲做的酒醅，中間用甑柄隔開(kāi)，上層放香醅進(jìn)行串蒸。①

六、貯存勾調(diào)

摘酒的酒精度一般在60°～65°，蒸餾出的白酒經(jīng)品嘗鑒定后分級(jí)貯存在陶壇里，貯存一年以上才能勾兌包裝出廠(chǎng)。

七、酒體風(fēng)格

董香型白酒的地方標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)其香氣特征是這樣描述的：香氣幽雅，董香舒適；口味醇和濃郁，甘爽味長(zhǎng)（高度酒）；醇和柔順，清爽味凈（低度酒），風(fēng)格具有董香型白酒典型風(fēng)格。這些描述微妙細(xì)致，相似性強(qiáng)，差異性不太好理解，有些詞語(yǔ)屬于同語(yǔ)反復(fù)。

我個(gè)人的感受，董酒分為高端董酒和中低端董酒兩種，中低端董酒最突出的特點(diǎn)是微臭，小曲酒的丁酸乙酯比較高，帶有臭味，所以在酒友中，有人將董酒稱(chēng)為“酒中臭豆腐”，或者評(píng)價(jià)說(shuō)董酒有一種“狐騷味”。

但董酒的高端酒，如佰草香，小曲酒的臭味就控制在若有若無(wú)的狀態(tài)，而代之以非常豐富的水果糖香氣，后味還有烘焙香，而且還帶有變化萬(wàn)千的魔幻感。入口的感覺(jué)為硬朗、爽硬、甘潤(rùn)。

微量成分特征

從微量成分上看，董酒的酯香主要由乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯四大酯類(lèi)構(gòu)成，但它們?cè)诹勘汝P(guān)系上又與別的酒不同。董酒的酯類(lèi)含量中，各種酯類(lèi)不像濃香或清香型酒有主體酯香，而是一種平衡，不突出某一種酯類(lèi)，以復(fù)合酯香表現(xiàn)。

和其他名白酒相比，董酒在香氣香味組分含量的量比關(guān)系上，可以概括為“三高一低”。一高是丁酸乙酯含量高，丁酸乙酯和己酸乙酯的比例也高，一般在（0.3～0.5）：1，高于其他名白酒3至4倍。董酒酯香幽雅，入口又較濃郁，這與丁酸乙酯含量高，丁、已酯比例高有很大關(guān)系。其丁酸乙酯之所以高，和董酒主要酒體由小曲生產(chǎn)有關(guān)，小曲酒的丁酸乙酯一般都較高。

二高是高級(jí)醇含量高，主要表現(xiàn)為正丙醇、仲丁醇含量高。正丙醇高出其他類(lèi)型名白酒1倍到數(shù)倍，仲丁醇高出其他類(lèi)型名白酒5至10倍，這也是由董酒的串蒸工藝決定的。高級(jí)醇有較好的呈香感，可以使香氣清雅，它與其他酯香復(fù)合，使董酒的香氣更為復(fù)雜。

三高是總酸含量高，是其他名白酒酸含量的2至3倍，其中又以丁酸含量為其主要特征，丁酸含量是最大的。丁酸濃時(shí)是帶臭氣的，輕淡時(shí)才有愉快的香氣，使酒口感清爽。所以董酒的很多產(chǎn)品中，品質(zhì)稍差的聞時(shí)會(huì)先有一股丁酸的臭味，品質(zhì)好的董酒丁酸的味道就很淡，若有若無(wú)，產(chǎn)生出清爽之氣。

一低是乳酸乙酯含量低，為其他名白酒的1/3至1/2，這是董酒口感甘爽的一個(gè)基礎(chǔ)。

另外，董酒的醇酯比也較高，醇酯比>1，一般在1：（0.8～1.0），而其他名白酒的醇酯比則在1：3以上。醇高酯低是董酒的一大特點(diǎn)?？偟膩?lái)說(shuō)，董酒的香氣是藥香、酯香、丁酸等香氣香味成分的復(fù)合，這樣才構(gòu)成了董酒香氣幽雅而舒適的獨(dú)特風(fēng)格。

2012年，江南大學(xué)和董酒股份有限公司共同研究董酒中的風(fēng)味物質(zhì)，又發(fā)現(xiàn)了其含有較高的倍半萜烯類(lèi)以及萜烯醛和酮，說(shuō)明倍半萜烯烴、萜烯醛和酮對(duì)董酒的風(fēng)味、品質(zhì)影響比較大。①

①沈怡方：《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書(shū)》，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2007年1月第一版，第387頁(yè)-第389頁(yè)。

①余乾偉：《傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)》，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2018年5月第二版，第280頁(yè)-第281頁(yè)。

①來(lái)自李尋團(tuán)隊(duì)2020年11月對(duì)董酒廠(chǎng)實(shí)地采訪(fǎng)記錄。

①李大和：《白酒釀造與技術(shù)創(chuàng)新》，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2017年8月第一版，第196頁(yè)-第197頁(yè)。

②李尋：令人仰之彌高的中國(guó)傳統(tǒng)白酒工藝——貴州董酒股份有限公司參觀(guān)記，《休閑讀品》，2020年第三期。

①李尋：令人仰之彌高的中國(guó)傳統(tǒng)白酒工藝——貴州董酒股份有限公司參觀(guān)記，《休閑讀品》，2020年第三期。

①余乾偉：《傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)》，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2018年5月第二版，第284頁(yè)-第285頁(yè)。