濃香型白酒

李尋 張博

國家標(biāo)準(zhǔn)如是說

一、2006版濃香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)

1.標(biāo)準(zhǔn)號

濃香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)號是GB/T 10781.1—2006。

2.定義

以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。產(chǎn)品按酒精度分為高度酒和低度酒，高度酒酒精度是41%vol～68%vol，低度酒酒精度是25%vol～40%vol。

3.感官要求

高度酒、低度酒的感官要求應(yīng)分別符合下表的規(guī)定。

4.理化要求

高度酒、低度酒的理化要求應(yīng)分別符合下表的規(guī)定。

二、GB/T 10781.1—2006《濃香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)第1號修改單

本修改單業(yè)經(jīng)國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會于2008年1月17日以國標(biāo)委農(nóng)涵[2008]8號文批準(zhǔn)，自公布之日起實(shí)施。

GB/T 10781.1—2006《濃香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)修改內(nèi)容如下：

將理化標(biāo)準(zhǔn)中高度酒理化要求修改為：

三、2021版濃香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)

在2021年3月9號國家市場監(jiān)督管理總局和國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會發(fā)布了白酒質(zhì)量要求的第一部分《濃香型白酒》（標(biāo)準(zhǔn)號為GB/T 10787.1—2021），代替原來的GB/T 10781.1—2006。

標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容如下：

1.定義

以糧谷為原料，采用濃香大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)泥窖固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾，陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。

2.感官要求

高度酒、低度酒的感官要求應(yīng)分別符合下表的規(guī)定。

3.理化要求

高度酒、低度酒的理化要求應(yīng)分別符合下表的規(guī)定。

四、新舊國標(biāo)的不同之處

2021版國標(biāo)和2006版國標(biāo)最大的不同就是在定義上，取消了原來濃香型白酒具有以己酸乙酯為主體復(fù)合香的規(guī)定。

感官要求也有相應(yīng)調(diào)整，把原來老標(biāo)準(zhǔn)中具有濃郁的以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，改成具有以濃郁窖香為主的舒適的復(fù)合香氣?？诟忻枋鰶]有大的變化。

新版國標(biāo)中取消己酸乙酯這種單體香作為主體香的說法，是一個重大突破，是中國白酒行業(yè)經(jīng)過近70年艱辛探索，得出的新認(rèn)識并落實(shí)到國家標(biāo)準(zhǔn)里。盡管窖香對普通消費(fèi)者來講有點(diǎn)難以理解，但釀酒專業(yè)的人，都明白是一個什么樣的香氣。窖香本身是非常復(fù)雜的成分組成的復(fù)合香氣，不是單單己酸乙酯為主體那么簡單。

理化指標(biāo)中，己酸乙酯還是作為一項檢測指標(biāo)，多了酸酯總量和己酸+己酸乙酯兩個指標(biāo)。而且己酸乙酯只設(shè)定下線，相比原來的標(biāo)準(zhǔn)取消了上限的設(shè)定。酸酯總量和乙酸+己酸乙酯兩個指標(biāo)，更加注重酸酯平衡，不像過去只單純強(qiáng)調(diào)己酸乙酯指標(biāo)。

和舊國標(biāo)相比，新國標(biāo)增加了“經(jīng)泥窖固態(tài)發(fā)酵”這一條，實(shí)際是強(qiáng)調(diào)使用傳統(tǒng)濃香型白酒的發(fā)酵容器。按此規(guī)定，現(xiàn)在在各濃香型酒廠廣泛使用的水泥窖池、不銹鋼箱發(fā)酵出的酒就是不合乎國家標(biāo)準(zhǔn)的濃香型白酒了，這個標(biāo)準(zhǔn)如果真執(zhí)行下去，各酒廠的發(fā)酵容器面臨整改的問題。

五、對濃香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)的理解

濃香型白酒是1979年提出的白酒五大基礎(chǔ)香型之一，標(biāo)準(zhǔn)形成很早，在1989年第一批國標(biāo)中GB/T 10781.1就已經(jīng)發(fā)布，后來經(jīng)過歷次修訂，2006年發(fā)布了GB/T 10781.1—2006，2008年有一個小的修訂。2021版國家白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)？濃香型在2022年4月生效，新標(biāo)準(zhǔn)取消了濃香型白酒香氣中“具有濃郁己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣”這條規(guī)定。

濃香型白酒是目前中國白酒市場占有率最高的，曾經(jīng)達(dá)到80%以上，現(xiàn)在也應(yīng)該在70%以上。北到東北的哈爾濱，南到海南島，西到新疆，東到江蘇都有各自的濃香型白酒。

有眾多酒廠的白酒品牌執(zhí)行濃香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)，酒標(biāo)上都印的是GB/T 10781.1—2006，但這些酒的酒體風(fēng)格，實(shí)際上有很大的差別，這個標(biāo)準(zhǔn)是被引用范圍最廣、也是具體描述最模糊的一個標(biāo)準(zhǔn)。符合這個標(biāo)準(zhǔn)的白酒成千上萬，風(fēng)格又是千差萬別。標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)用性無論是從感官指標(biāo)還是理化指標(biāo)，都和實(shí)際產(chǎn)品差距很大。

地域環(huán)境和手工操作的影響會形成風(fēng)味千差萬別的產(chǎn)品，濃香型白酒風(fēng)味特征和標(biāo)準(zhǔn)描述之間的差異，典型地反映出試圖用一種工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)，來統(tǒng)一具有千差萬別的自然風(fēng)味的傳統(tǒng)飲品，難免有力不從心之感。

從這個角度來看，關(guān)于酒的風(fēng)味是不是能夠用這種工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)文件來規(guī)范，也是真正值得討論的問題。

對于很多消費(fèi)者來講，標(biāo)準(zhǔn)是一個規(guī)范化的概念，意味著消費(fèi)者可以按簡單明了和安全可靠的標(biāo)準(zhǔn)來購買監(jiān)管部門按照標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管、廠家按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品。

但對白酒來說，除了強(qiáng)制性的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之外，風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)實(shí)際上很難落到實(shí)處，因?yàn)轱L(fēng)味千差萬別，很難用一個同樣的標(biāo)準(zhǔn)，把萬千風(fēng)味統(tǒng)一起來。假使強(qiáng)行用工業(yè)手段統(tǒng)一這些風(fēng)味的話，生產(chǎn)的產(chǎn)品也就不具有各自的特色，市場可能也就不存在了。

濃香型白酒具體的風(fēng)格（現(xiàn)在行業(yè)內(nèi)把它稱之為濃香型的流派）眾多，在本書中，我們把標(biāo)準(zhǔn)作為技術(shù)文件如上簡介，在介紹具體風(fēng)格的時候，要和其所處的具體自然地理條件以及工藝手段相結(jié)合，就濃香型內(nèi)各種流派有代表性的產(chǎn)品作為主要線索進(jìn)行介紹。

自然地理條件與濃香型白酒的流派

濃香型白酒分布范圍甚廣，廠家多、產(chǎn)品多，白酒行業(yè)針對不同的地區(qū)和不同風(fēng)格的濃香型白酒，又提出了同一香型內(nèi)存在多種流派的概念。流派概念沒有什么特別嚴(yán)謹(jǐn)?shù)亩x，是行業(yè)內(nèi)對酒的酒體風(fēng)格有明顯的差異時，為了區(qū)分而約定俗成地提出的概念。

目前專業(yè)的研究文獻(xiàn)提出的濃香型白酒的流派有六個：

第一個流派是以瀘州老窖（包括國窖1573）為代表的濃香型單糧香流派，主要的標(biāo)志是以高粱一種糧食為釀酒原料。

第二個流派是以宜賓五糧液為代表的濃香型多糧香流派，也叫五糧香型，主要標(biāo)志是釀酒用糧是高粱、玉米、大米、糯米、小麥五種糧食。

第三個流派是以劍南春為代表的濃香型多糧香復(fù)合香型，雖然用糧和五糧液的釀酒用糧一樣有五種糧食，但是各種糧食的比例和各工藝環(huán)節(jié)細(xì)節(jié)上與五糧液有所不同。

以上三種酒有的時候又被籠統(tǒng)地稱之為川派濃香。

第四個流派是黔派濃香，是以貴州湄窖等為代表的貴州釀造的濃香型白酒。

第五個流派是以洋河大曲為代表的蘇北濃香型白酒，也被稱之為濃香型中的江淮淡雅香流派。這種酒的工藝特點(diǎn)是制曲用大麥、小麥和豌豆混合制作，老五甑工藝，和四川濃香型白酒的工藝略有不同。

第六個流派是安徽古井貢為代表的皖北白酒流派，也有人稱之為濃香型白酒中的皖派或者徽派。古井貢酒在2021年提出來要建立自己的香型叫古香型，這可能是企業(yè)的一個發(fā)展目標(biāo)，目前還沒有見到相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

按照這種流派劃分還可以繼續(xù)擴(kuò)展，河南的宋河糧液也是濃香型白酒，但和地域接近的洋河大曲以及古井貢的香氣、口感都有所不同，還有幾乎處在同一個緯度的陜西的城固酒、甘肅隴南的金徽酒、新疆的伊力特酒等等，都是濃香型白酒，但是風(fēng)格又和河南、四川有所不同。

筆者認(rèn)為，可以以自然地理條件作為區(qū)分白酒香型內(nèi)諸流派的基礎(chǔ)，根據(jù)中國氣候區(qū)劃在三個大氣候區(qū)劃里生產(chǎn)出的濃香酒，同一個氣候區(qū)劃之內(nèi)的香氣口感比較接近，和其他氣候區(qū)相比，風(fēng)格特征差異比較明顯。在同一氣候區(qū)劃之內(nèi)再按照代表酒廠，分別分析其具體的地理條件、工藝和酒體風(fēng)格。

濃香型白酒工藝上有共同的特點(diǎn)，一是用泥窖作為發(fā)酵容器；二是以中溫大曲作為主要的糖化劑和酒化劑；三是混蒸混燒工藝。在不同地區(qū)也有小的差異，如有的地方的酒是中溫大曲和高溫大曲同時用；制曲用糧不同，有的是純小麥大曲，有的是大麥、小麥、豌豆混用制曲；釀酒用糧也不一樣，所以才出現(xiàn)了單糧香和多糧香。流派的區(qū)分還有一些工藝細(xì)節(jié)，如入窖的溫度，打量水的數(shù)量等，這些我們都會在具體代表產(chǎn)品的工藝?yán)锩婕右越榻B。

按照上述理念，濃香型白酒劃分為三個大的區(qū)域，第一個是四川省。四川處于氣候區(qū)劃的中亞熱帶大區(qū)，四川盆地里的濃香酒有總體的共性。由于四川境內(nèi)也有小環(huán)境上的差異，會對酒的風(fēng)格產(chǎn)生影響，在介紹具體酒品種的時候，還需要詳細(xì)介紹具體的地理條件以及工藝上的細(xì)微不同。

第二個區(qū)域是貴州省。貴州盡管地理位置在中亞熱帶的南面，但氣候區(qū)劃里卻把它劃分到了北亞熱帶，主要是因?yàn)橘F州處于云貴高原，垂直地理條件的變化，使平均氣溫比它北面的中亞熱帶還要低。在云貴高原上，不同地方的局部小氣候也不一樣，垂直變化非常劇烈，垂直帶上一兩千米的變化，有的時候相當(dāng)于水平緯度上一兩千公里的差異，由于貴州省內(nèi)各地區(qū)氣候不一樣，生產(chǎn)出酒的風(fēng)格也有差異。

第三個區(qū)域是江蘇、安徽、河南、陜西南部和甘肅的南部。這些地區(qū)處于中國氣候區(qū)劃的北亞熱帶，而且和秦嶺淮河過渡帶重合，這一區(qū)域的酒，無論是工藝，還是原料的使用上，都有很多的相似性。和四川、貴州的濃香型白酒有明顯的不同。主要代表酒有江蘇的洋河大曲、今世緣；安徽的古井貢、迎駕貢；河南的宋河糧液、杜康酒；陜西漢中的城固特曲；甘肅隴南的金徽酒。

在氣候區(qū)劃里面處于暖溫帶和中溫帶的山東、東北、內(nèi)蒙古、新疆，都有生產(chǎn)濃香型白酒，由于這些地方傳統(tǒng)上的原酒風(fēng)格都偏清香型，所以在本書中就沒有將這些地區(qū)的酒歸入濃香型的流派里。

濃香型白酒流派中四川的濃香型影響最廣，全國各地包括江蘇、安徽、河南、陜西、甘肅，這些原來傳統(tǒng)風(fēng)格上有點(diǎn)像濃香型酒的地方，有很多酒廠是從四川采購原酒和本地酒勾兌，勾兌比例不得而知。這種從四川購買原酒勾兌后生產(chǎn)的白酒，已經(jīng)不能算作一個流派，這只是川派濃香換了一個外地包裝而已。

東北、內(nèi)蒙古、新疆也有從四川拉原酒進(jìn)行勾兌的現(xiàn)象，也是本書沒有把在這些區(qū)域生產(chǎn)的濃香型白酒作為濃香型的一個流派來介紹的原因。

由于濃香型白酒的數(shù)量眾多，市場占有率高，而且在新工藝酒的勾兌方面，己酸乙酯的特征很容易做到，所以新工藝酒中濃香型酒的比例也是最高的。

新工藝酒包括液態(tài)法白酒和固液法白酒，使用的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是GB/T 20821—2007和GB/T 20822—2007，而不能使用GB/T 10781.1—2006。但也有相當(dāng)一部分企業(yè)和酒品標(biāo)注了GB/T 10781.1—2006，實(shí)際采用的是液態(tài)法和固液法，導(dǎo)致目前市場上銷售的濃香型成品酒龍蛇混雜，普通消費(fèi)者無法根據(jù)酒標(biāo)上印的標(biāo)準(zhǔn)來判斷酒體的實(shí)際工藝和香型風(fēng)格。

本書介紹的濃香型白酒都是基于信息可靠、也確實(shí)生產(chǎn)出來了傳統(tǒng)純糧固態(tài)大曲發(fā)酵濃香型白酒的酒廠，即便是這些酒廠除了生產(chǎn)純糧固態(tài)大曲發(fā)酵的傳統(tǒng)白酒之外，也會生產(chǎn)一部分固液酒和液態(tài)酒來滿足不同的市場需求。

四川的濃香型白酒

一、四川省氣候地理分布

四川省位于我國西南，東西長約1075公里，南北寬約900公里，省域面積48.5萬平方公里，按國土面積位居全國第五。幅員遼闊，跨我國大陸地勢的第一和第二級階梯，地貌、氣候、水文和生物等自然地理條件復(fù)雜多樣。就地貌而言，全省既有高原和山地，也有平原和丘陵，西部的高原和山地，占省域面積的81.8%，根據(jù)地貌還可以劃為川西北高原和川西南山地。

川西北高原屬于青藏高原的延伸部分，地勢高而遼闊，平均海拔3500到4500米，是全省地勢最高的地區(qū)。川西南山地屬于橫斷山脈的中部，高低懸殊，東部有丘陵盆地，海拔1100米左右，其中四川盆地形態(tài)完整，是我國的第四大盆地，面積約16.5萬平方公里，盆地四周群山環(huán)繞，東有巫山山脈，南有大涼山、大婁山，西有龍門山、大雪山、峨眉山、邛崍山、大相嶺等，北有大巴山、米倉山，海拔大多在1500到2000米，盆地的底部海拔300到700米，曾覆蓋著中生代侏羅紀(jì)和白堊紀(jì)的紫紅色砂頁巖，故有“紅色盆地”之稱。 ①

從氣候地理的角度，四川省被分為七個氣候區(qū)域，一個是川西高原；一個是攀西地區(qū)；另外五個全部屬于盆地，分別為盆地西北部、盆地東北部、盆地中部、盆地西南部、盆地南部。這種氣候區(qū)劃是根據(jù)氣溫、降水和風(fēng)速等綜合因素來劃分的，和白酒相關(guān)的濃香型白酒企業(yè)，主要是分布在四川盆地里，而盆地里就劃分了五個不同的氣候區(qū)域，在不同區(qū)域里生產(chǎn)的濃香型白酒，工藝都非常相似，但是酒體風(fēng)格仍不一樣。

瀘州和宜賓，是川派濃香的代表酒，單糧香瀘州老窖和多糧香五糧液的所在地，屬于盆地南部。盆地中部有沱牌舍得酒和水井坊酒，沱牌舍得所在地射洪縣，在盆地的中部偏北的地方；水井坊所在地在成都市內(nèi)，就是原來的全興酒廠。以生產(chǎn)原酒著名的邛崍、生產(chǎn)劍南春的綿竹都分布在盆地西北部氣候區(qū)域內(nèi)。

氣候區(qū)域不同，基本氣象要素就不一樣，這里介紹與釀酒相關(guān)的兩個氣象要素，一個是年平均氣溫，另一個是年平均降水。

從年平均氣溫圖上可以看到，瀘州和宜賓都在年平均氣溫18℃以上的區(qū)域里，而其他的濃香型白酒，水井坊、邛崍的酒、劍南春、沱牌舍得所在地都分布在16℃～18℃之間。年平均氣溫相差2℃，現(xiàn)場實(shí)際感受是比較明顯的，每個月的差異就更大了。

從四川年平均降水分布圖上可以看到，宜賓和瀘州在1000mm降水量區(qū)域內(nèi)。成都、綿陽包括邛崍一帶在800～1000mm左右的降水區(qū)域內(nèi)，與之相差200mm。

二、四川著名酒企與氣候區(qū)域的對應(yīng)關(guān)系

具體到各個酒廠的小氣候環(huán)境，差異就更大，此外還有地貌、水系等影響。處于盆地南部氣候區(qū)的瀘州和宜賓氣候比較接近；盆地西部的邛崍盡管和成都離得比較近，但離山區(qū)更近一點(diǎn)，實(shí)際上感受也有點(diǎn)差異；北部的綿竹就會明顯感覺到比成都干燥一些，這些差異都是現(xiàn)場考察時，身體能直接感受到的。

四川盆地內(nèi)各區(qū)域的氣候差別是形成同樣香型下一個名酒代表一個流派的原因之一。

三、四川濃香型名酒廠的地理分布、生產(chǎn)工藝特點(diǎn)和酒體特點(diǎn)

四川盆地生產(chǎn)各種香型的白酒，清香型、濃香型、醬香型、兼香型、芝麻香型都有。

四川是中國白酒大省，產(chǎn)量居全國第一，特別是濃香型白酒，幾乎各地生產(chǎn)的濃香型白酒，或多或少要從四川進(jìn)一些原酒作為基礎(chǔ)酒。

由于酒廠眾多，無法一一介紹，只能按照具有國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)的五個酒廠加以具體介紹。

1.瀘州老窖（國窖1573）

（1）自然地理條件和歷史文化背景。

瀘州老窖起源于地名，就是瀘州產(chǎn)的老窖酒。歷史悠久，從元代時候就有大曲酒了。

抗日戰(zhàn)爭時期，瀘州酒業(yè)得到了迅速發(fā)展。1950年初，瀘州的各個釀酒作坊聯(lián)合組成了瀘州曲酒聯(lián)合工業(yè)釀造社。1953年四川專賣公司瀘州釀酒廠成立。1961年，地方國營的瀘州曲酒廠和瀘州市的公私合營曲酒廠合并為瀘州市曲酒廠；1990年正式更名為瀘州老窖酒廠；1994年，酒廠改制改名為瀘州老窖股份有限公司。1996年，瀘州老窖酒廠一批具有400年以上窖齡的釀酒窖池，成為國家重點(diǎn)文物保護(hù)單位。

生產(chǎn)的產(chǎn)品就是瀘州老窖，叫瀘州老窖特曲、頭曲，酒質(zhì)差一點(diǎn)的叫二曲。2001年，推出了高端系列酒國窖1573。

瀘州老窖在第一次全國評酒會上就獲得國家名酒稱號，并且連續(xù)榮獲五次。

瀘州老窖所在的地方在四川盆地南部，處于北緯27°39′～29°20′，東經(jīng)105°08′～106°28′的范圍之內(nèi)。

瀘州老窖公司，現(xiàn)在有兩個地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，一個是瀘州老窖特曲酒（GB/ T 22045—2008），第二個是國窖1573白酒（GB/T 22041—2008）。這兩個標(biāo)準(zhǔn)是商業(yè)品牌的保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，第一個標(biāo)準(zhǔn)保護(hù)范圍大，第二個國窖1573的保護(hù)范圍只是集中在老窖池群內(nèi)。

現(xiàn)在保護(hù)的范圍有三個地方，一個國窖廣場，一個小市基地，還一個羅漢基地。從這兩個標(biāo)準(zhǔn)來看，三個基地生產(chǎn)的酒都屬于瀘州老窖一派的濃香型白酒。

根據(jù)GB/T 20041—2008的描述，國窖1573是自從公元1573年以來，在國窖廣場用瀘州五渡溪的黃泥筑建，連續(xù)使用至今，具有400多年歷史的老窖池群里釀造的酒，才能叫國窖1573。

（2）工藝特點(diǎn)。

在地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)里描述了關(guān)于釀酒原料方面，酒曲采用川南軟質(zhì)小麥為原料，專門為生產(chǎn)瀘州老窖酒而生產(chǎn)的優(yōu)級中溫大曲。

關(guān)于酒定義里面，具體描述是以高粱或高粱配比其他糧食為釀造原料，以優(yōu)質(zhì)小麥或小麥、大麥、豌豆等混合配料制作中溫大曲，采用續(xù)糟配料、泥窖固態(tài)發(fā)酵、混蒸混燒、經(jīng)陳釀、勾調(diào)而成的蒸餾酒，也叫瀘型酒。

傳統(tǒng)上，瀘州老窖是川派單糧香酒的代表，特點(diǎn)是小麥作曲，高粱作為單一主糧釀酒。采用原窖法釀造，所謂原窖法就是指本窖的發(fā)酵糟醅，經(jīng)過加原輔料后，再經(jīng)過蒸煮、打量水、攤晾下曲之后，仍然放回原來老窖池內(nèi)封閉發(fā)酵。20世紀(jì)80年代末，瀘州老窖酒廠對工藝做了改進(jìn)，綜合原窖法、跑窖法、老五甑法工藝，又創(chuàng)造了原窖分層釀酒工藝，即分層投糧、分層發(fā)酵、分層堆糟、分層蒸餾、分段摘酒、分次并壇這些工藝，使產(chǎn)量和質(zhì)量得到提高，主要產(chǎn)品種類更加細(xì)化。

發(fā)酵周期一般是60天，現(xiàn)在有的也像五糧液一樣，延長到70到90天，儲存是陶壇常年貯存，再進(jìn)行勾調(diào)。

前面提到的標(biāo)準(zhǔn)里的定義：“以高粱或高粱配比其他糧食為釀造原料，以優(yōu)質(zhì)小麥或者小麥、大麥、豌豆等混合配料制的中溫大曲”這兩條顯示瀘州老窖的酒包括國窖1573，未必全都是像過去使用單一的高粱，有可能也加配了其他糧食。酒曲也不一定全是小麥大曲，有可能是和江淮一帶一樣，有大麥和豌豆作為配料進(jìn)行制作的中溫大曲。

具體哪個產(chǎn)品使用什么樣的工藝，要看具體的產(chǎn)品，以酒廠披露的實(shí)際信息為準(zhǔn)，而一般消費(fèi)者很難區(qū)分這么細(xì)致的信息。

（3）酒體特征。

風(fēng)味特征的描述都是比較專業(yè)化的，只有行業(yè)內(nèi)的人才能夠建立起來聯(lián)系，共同的特點(diǎn)就是窖香幽雅或者窖香濃郁舒適，國窖1573要有陳香幽雅的特征。瀘州老窖特曲酒和國窖1573的保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)中的感官要求和理化指標(biāo)如下。

①瀘州老窖特曲酒的指標(biāo)要求：

②國窖1573的指標(biāo)要求：

窖香是個什么香？是酒窖里的糟醅發(fā)酵到恰到好處的時候，散發(fā)出的香氣，有點(diǎn)像菠蘿的那種香味，和清香型的那種青蘋果香不大一樣。如果沒有在酒廠里工作過，沒有聞過窖香，有的時候分不清是窖香還是窖泥味。

對普通消費(fèi)者來說，還得尋找更多的能夠直接聯(lián)系起來的對應(yīng)物，才能感受到窖香的實(shí)際特征。

近兩年來，瀘州老窖的主要產(chǎn)品的單糧香特點(diǎn)已經(jīng)不是那么明顯了，有點(diǎn)接近多糧香的風(fēng)格。也有信息透露，瀘州老窖的代表產(chǎn)品國窖1573也采用了類似五糧液的多糧工藝，上文說過這也是瀘州老窖標(biāo)準(zhǔn)允許的。它標(biāo)準(zhǔn)的定義里面，并沒有完全把自己局限在單糧香范圍之內(nèi)。

在全國評酒會獲得國家名酒的歷史，瀘州老窖要比五糧液長，第一屆沒有五糧液酒。但是從80年代直到現(xiàn)在的市場上，五糧液的銷量要大于瀘州老窖，瀘州老窖借鑒多糧香的工藝，也許是適應(yīng)市場導(dǎo)向而做的一些改變。

有些行業(yè)專家認(rèn)為，宜賓的酒質(zhì)比瀘州的略好一點(diǎn)，而瀘州的大曲比別的地方的大曲都好，全國各地方的濃香型白酒，很多都是從瀘州采購大曲。

我曾經(jīng)去瀘州考察過數(shù)次，現(xiàn)在國窖廣場周邊基本上被城市樓宇包圍，范圍很有限，當(dāng)然老窖池還在。瀘州老窖強(qiáng)調(diào)的就是老窖池，對老窖泥的研究最為深入，國窖廣場區(qū)域是他們最高端的一個生產(chǎn)區(qū)域。

除了三個保護(hù)區(qū)域的生產(chǎn)基地之外，在黃艤鎮(zhèn)和瀘縣都有白酒生產(chǎn)基地，而且生產(chǎn)規(guī)模不小。這一帶是丘陵地區(qū)，各個酒廠的局部小氣候環(huán)境也不大一樣，酒體風(fēng)格是否有所差異還有待于深入的研究。

2.五糧液

（1）自然地理條件和歷史文化背景。

五糧液酒產(chǎn)于四川宜賓市。宜賓，古稱僰道，自古以來就是多民族雜居的地方。釀酒的歷史，追溯起來有3000多年。處于瀘州的東邊，宜賓往西，現(xiàn)在為峨邊彝族自治縣、馬邊彝族自治縣，都是漢代犍為郡所在的地方。再往南，就到了云南的水富、鹽津。

追溯宜賓的釀酒歷史，相關(guān)的文獻(xiàn)都記述了宜賓地區(qū)各族人民在不同歷史時期釀造出了各具特色的、有據(jù)可考的美酒。先秦時期僚人釀制的叫清酒；秦漢時期僰人釀造的叫蒟醬酒；三國時期鬏鬏苗人用野生小紅果釀制的果酒；南北朝時期彝人用小麥、青稞、大米等糧食混合釀造的咂酒。

唐宋時期，宜賓叫戎州，詩人杜甫曾經(jīng)贊嘆過當(dāng)?shù)氐囊环N酒叫重碧；宋代的大詩人、書法家黃庭堅，曾經(jīng)被貶戎州，也寫詩贊頌過當(dāng)?shù)氐膬煞N名酒，一種叫荔枝綠，一種叫姚子雪曲。

宜賓的白酒，從明代就有釀造，明末時期，因?yàn)閼?zhàn)亂，宜賓的釀酒業(yè)受到了很大的破壞。清朝前期，實(shí)行移民填川，使釀酒業(yè)有了快速的發(fā)展，特別是陜西的商人到宜賓，帶來了全國領(lǐng)先的踩曲、釀酒技術(shù)，使宜賓釀酒業(yè)得到了復(fù)蘇。

現(xiàn)在的五糧液，追溯的最早的起源是在20世紀(jì)30年代期間，由鄧子均創(chuàng)辦的利川永酒坊，并經(jīng)前清舉人楊惠泉命名而創(chuàng)立的酒。

鄧子均最早是用九種糧食釀酒，經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)之后，才確定了用大米、糯米、高粱、玉米、蕎麥五種糧食釀造，當(dāng)時叫雜糧酒，后來在一次宴會上，被前清舉人楊惠泉命名為五糧液。

1951年在宜賓以“利川永”和“長發(fā)升”兩家老糟房為主，聯(lián)合另外七家糟房成立了“宜賓市大曲聯(lián)營社”，1953年更名為“四川省專賣公司國營宜賓釀酒廠”。

1959年國營宜賓酒廠正式更名為“宜賓五糧液酒廠”，現(xiàn)在叫宜賓五糧液股份有限公司。

現(xiàn)在宜賓五糧液股份有限公司占地12平方公里以上，是全球規(guī)模最大的白酒生產(chǎn)企業(yè)。①

1963年，在第二屆全國評酒會上，五糧液被評為國家名酒。此后，在1979年第三屆全國評酒會、1984年第四屆全國評酒會和1989年第五屆全國評酒會，五糧液都被評為全國名酒。以前五糧液都是60°，到1989年才有60°、52°、39°三個品種被評為國家名酒。

五糧液酒，現(xiàn)在有國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)號是GB/T 22211—2008。

根據(jù)五糧液國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，分為地理環(huán)境和氣候環(huán)境兩個方面來描述。地理環(huán)境，位于萬里長江源頭金沙江南岸，金沙江與岷江交匯處的岷江北岸，海拔293～320m之間，東經(jīng)104°35′～104°37′，北緯28°18′～28°45′。山丘、壩子、河流交錯，地形地貌獨(dú)特。

氣候環(huán)境屬于中亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候區(qū)，同時還具有南亞熱帶濕潤氣候?qū)傩??？偟奶攸c(diǎn)是雨熱同季，溫暖濕潤，全年平均氣溫18℃左右，地溫與氣溫分布一致，雨量適中，日照時間少，無霜期長，年溫差小，晝夜溫差小，相對濕度變化不大，多無風(fēng)，偶爾有微風(fēng)，無大風(fēng)，有利于多種釀酒有益微生物的生長和繁殖，形成了釀造五糧液獨(dú)有的生態(tài)環(huán)境。

順便說一下，國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，主要起草單位都是生產(chǎn)這種品牌酒的企業(yè)，各個標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容不完全一樣，從標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容來看，能反映出來各個起草單位對影響白酒風(fēng)味或者對需要保護(hù)的自然地理要素的理解不大一樣，在所有白酒的國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)里面，五糧液的標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 22211—2008），關(guān)于環(huán)境描述是最全面的。除了經(jīng)緯度坐標(biāo)是所有的標(biāo)準(zhǔn)都要有之外，很多細(xì)節(jié)是不一樣的，比如有些標(biāo)準(zhǔn)沒有講到海拔，有些標(biāo)準(zhǔn)沒有講地貌，有些標(biāo)準(zhǔn)沒有講風(fēng)速等情況。

五糧液的地理標(biāo)志保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，氣候要素、地理要素和地貌要素都有具體的描述，說明酒廠注意到了這些影響主體風(fēng)味的自然條件。當(dāng)然，其標(biāo)準(zhǔn)里還缺一個數(shù)據(jù)，是年平均降水量，我查了其他的資料，大概是在1100mm左右。

標(biāo)準(zhǔn)還特別強(qiáng)調(diào)了當(dāng)?shù)貙儆谥衼啛釒駶櫦撅L(fēng)氣候區(qū)，同時還具有南亞熱帶濕潤氣候?qū)傩?。這條很重要，后面我們會講到環(huán)境氣候和制曲溫度的密切相關(guān)性。

之前介紹氣候條件的時候也講過，雖然有氣候區(qū)劃，但實(shí)際上每年的氣候是變化的，特別是宜賓已經(jīng)靠近中亞熱帶區(qū)南部，有的時候就呈現(xiàn)出來南亞熱帶氣候特征，而且每年的氣候不完全一樣，降雨、氣溫都會有所變化。

瀘州老窖所在的區(qū)域是北緯27°39′，五糧液所在區(qū)域是北緯28°18′～28°45′，從緯度上看，兩個地方差不多，直觀感受上，我們覺得冬季宜賓比瀘州氣溫略低一點(diǎn)。有一年冬天，我們在同一天先到了宜賓，又到瀘州，感覺宜賓有點(diǎn)冷，到瀘州就覺得溫暖了一些。

（2）工藝特點(diǎn)。

五糧液酒，是川派濃香里面多糧香流派的代表酒，從工藝上講，主要和瀘州老窖相比，有幾個明顯的特點(diǎn)。

①制曲不一樣。

五糧液的大曲是包包曲，長方形，中間凸起，長寬高是26.8×17.5×5cm，中間要凸起來4cm，重量是2715g。瀘州老窖的大曲長寬高是33×20×5cm，重量3200～3500g，五糧液的大曲比瀘州老窖的略小一點(diǎn)。①

瀘州老窖是用小麥還要加一點(diǎn)高粱制成中高溫曲，五糧液全部用小麥制曲。

五糧液大曲是包包曲，中間鼓起部位，大概有4公分高，比較厚而且疏松，在培菌的過程中，品溫相對比較高，是中溫曲塊中的高溫曲，這一部分由于濕度、溫度同平面位置差異，使酒除具有濃香型大曲的個性外，還有一些醬香味，也有陳香味，這樣使五糧液酒不僅有多糧香，而且還有陳味，酒體更加豐滿。

②釀酒用五種糧食。

五糧液酒是選用高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食為原料釀造的，對外公布的比例中高粱占36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%。但是在實(shí)際生產(chǎn)中，具體參數(shù)有可能會進(jìn)行調(diào)整。和瀘州老窖使用高粱一種原料的單糧香相比，五糧液酒被稱為多糧香。

③釀造方面的特點(diǎn)。

五糧液酒釀造方面的特點(diǎn)，可以概括為跑窖循環(huán)、續(xù)糟發(fā)酵、分層起糟、分層入窖、量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇。①

這里重點(diǎn)講下跑窖法，五糧液的跑窖法和瀘州老窖的原窖法不同，所謂跑窖法是指在發(fā)酵和蒸餾作業(yè)的時候，要兩到三口窖池同時開始，才能完成發(fā)酵糟的正常循環(huán)。

操作時把一號窖和二號窖的酒醅同時取出來，把一號窖的糧醅蒸好、攤晾拌好曲之后，下到二號窖里，進(jìn)行下一輪的發(fā)酵。

五糧液的常規(guī)酒在窖池中發(fā)酵周期是70天以上，雙輪底的發(fā)酵酒是在140天以上。

雙輪底發(fā)酵技術(shù)是五糧液酒廠在20世紀(jì)60年代首先試驗(yàn)成功的，操作講起來比較復(fù)雜，簡單地說，雙輪底就是靠近窖底部分的糟醅，在第一次取醅蒸餾時不取出來，保留在那，等第二次下糧的時候，直接把蒸好的糧醅再蓋在上面，再次發(fā)酵，底部的糟醅就會發(fā)酵兩次。

具體的操作方法有很多，有連排連續(xù)發(fā)酵，有隔排發(fā)酵。這項技術(shù)在全國推廣之后，又發(fā)展出了三輪底、隔排雙輪底和連續(xù)雙輪底等技術(shù)。

這項技術(shù)應(yīng)用的主要原理是靠近窖底的糟醅含水量比較大，黃水沉降在下面，含有的香味物質(zhì)的濃度很高，成分復(fù)雜，連續(xù)兩輪發(fā)酵，延長一倍的發(fā)酵時間，香味物質(zhì)就更加豐富，釀造的酒的香氣更加馥郁，口感也更豐富。因此雙輪底的酒，一般是做調(diào)味酒使用。②

五糧液的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，也強(qiáng)調(diào)了發(fā)酵窖池，酒廠有600年連續(xù)使用的古窖池和由此演化而來的窖池群。

酒的貯存老熟，按照該標(biāo)準(zhǔn)的要求，從原料投入產(chǎn)品出廠不低于5年，調(diào)味酒的酒齡不少于15年。

（3）酒體特征。

五糧液的地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品里面對感官特征的描述以及理化指標(biāo)見下表：

就我自己的感覺，五糧液酒的香氣和瀘州老窖相比，瀘州老窖窖香要濃一點(diǎn)，有菠蘿那一類熱帶水果的香氣；五糧液的糧香要明顯一點(diǎn)，香氣豐富，多種香氣比較諧調(diào)。

口感上，瀘州老窖要潤滑一點(diǎn)，五糧液略微有點(diǎn)堿味。

3.水井坊酒

（1）自然地理條件及歷史文化背景。

1786年，陜西鳳翔府的王氏兄弟在成都錦江邊的水井街，開了“福升全”燒酒坊。

1824年，王氏兄弟用明代古井“薛濤井”井水釀造了“薛濤酒”。與此同時，“福升全”燒酒坊擴(kuò)建，建立了全興老字號作坊，在傳統(tǒng)工藝上對“薛濤酒”進(jìn)行了改造加工，創(chuàng)造出統(tǒng)稱“全興酒”的新酒，這就是全興大曲的前身。

1950年，當(dāng)時的川西專賣局贖買了“全興老字號”酒坊，生產(chǎn)的酒就叫全興大曲。

1951年政府用贖買的方式接收了水井街“福升全”和“全興成”等，成立了地方國營成都酒廠。

1989年，國營成都酒廠更名為四川成都全興酒廠，并且獲得“中華老字號”稱號。

1963年，在第二屆全國評酒會上，成都酒廠的全興大曲（59°），被評為全國名酒。

1984年的第四屆全國評酒會上，全興大曲再次被評為國家名酒。

1989年的第五屆全國評酒會上，全興大曲第三次被評為國家名酒（60°、52°、38°）。

1998年全興酒廠在釀酒車間進(jìn)行修整改造時，發(fā)現(xiàn)了地下的古老釀酒作坊，根據(jù)專家考證，是明代的一個釀酒作坊遺址，并于2001年被列為國家重點(diǎn)文物保護(hù)單位。此釀酒作坊是前店后廠式，既有釀酒作坊，也有前面的酒肆，據(jù)考證，距現(xiàn)在已經(jīng)有600多年的歷史。在此遺址上建有水井坊博物館，并且里面的窖池現(xiàn)在還在生產(chǎn)。

2001年全興酒廠借著發(fā)現(xiàn)古窖古釀造作坊遺址的機(jī)會，推出了自己的高檔白酒新品—水井坊，一經(jīng)上市，反響很好，所以全興也順勢把在上交所上市的“全興股份”改名為“水井坊”。

隨著水井坊的壯大，從2004年起，全興的運(yùn)營團(tuán)隊就放棄了雙品牌運(yùn)作，開始有意識地強(qiáng)化水井坊，弱化全興。2006年，全球最大的洋酒公司帝亞吉?dú)W，以5.17億元的價格買走了成都盈盛投資持有的全興集團(tuán)43%的股份，成為其收購全興集團(tuán)的開始。根據(jù)我國2007年修訂《外商投資產(chǎn)業(yè)指導(dǎo)目錄》規(guī)定，中國名優(yōu)酒只允許中方控股，不允許外資控股，而全興集團(tuán)當(dāng)時除持有“水井坊”39.7%的股權(quán)外，還是中國名酒“全興大曲”的擁有者。因此，全興集團(tuán)將“水井坊”和“全興大曲”進(jìn)行商標(biāo)拆分，帝亞吉?dú)W繞道控股水井坊。

2011年，上海市糖業(yè)煙酒有限公司取得了四川全興酒業(yè)有限公司67%的股權(quán)，全興和水井坊由此分裂，水井坊成為一個獨(dú)立公司，變身外資企業(yè)，全興大曲屬于另一個公司，現(xiàn)在叫四川全興酒業(yè)有限公司。

水井坊酒是國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，目前的國家標(biāo)準(zhǔn)號是GB/T 18624—2007，標(biāo)準(zhǔn)的前言說明2002年就發(fā)布該地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，2007是新版本。

當(dāng)時全興酒廠已經(jīng)有四個產(chǎn)區(qū)，分別是原有的水井街區(qū)，以及另外三個土橋區(qū)、大塘區(qū)和郫縣區(qū)。這四個產(chǎn)區(qū)都被納入地理標(biāo)志保護(hù)范圍，在標(biāo)準(zhǔn)中明確了各自的經(jīng)緯度。

原廠家分家之后，現(xiàn)在不清楚他們之間是不是還有實(shí)際生產(chǎn)或者產(chǎn)品上的往來，標(biāo)準(zhǔn)上保護(hù)區(qū)域比較大，這四個地方生產(chǎn)的酒都可以叫水井坊酒。

現(xiàn)在的水井街區(qū)是古時候的老作坊所在地，位于成都平原成都市區(qū)，北緯30°38′，東經(jīng)104°6′，也是目前我們所見過的唯一在中國省會城市中心區(qū)現(xiàn)在仍在釀酒的酒廠。

資料介紹，水井坊在古代是沿著府河和南河的碼頭建立，這種前店后廠式的作坊都要靠近水路交通要道，接近當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)中心，是很多古代酒坊建造的模式。

從自然地理條件看，成都市水井街區(qū)比位于四川盆地南部的瀘州和宜賓要高兩個緯度，年平均氣溫要低2℃左右，降雨量也低，要稍微干燥一些，這些因素對它的酒體風(fēng)格都會有所影響。

按照地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)來講，釀酒用水、糧都有要求，水來自岷江；高粱來自川東大巴山一帶特定的高粱生產(chǎn)基地；小麥主要采用川西的軟質(zhì)小麥；玉米采自成都平原周邊地區(qū)；糯米主要采用成都平原境內(nèi)的；大米用晚秈大米，也主要產(chǎn)于成都平原境內(nèi)。

如果真能完全按照酒糧的標(biāo)準(zhǔn)來采購和生產(chǎn)，那它確實(shí)屬于一個原產(chǎn)地產(chǎn)品。

（2）工藝特點(diǎn)。

酒廠的發(fā)展歷經(jīng)曲折，其釀造工藝也隨之發(fā)生了多次變化。從現(xiàn)在的資料上看，傳統(tǒng)的全興大曲采用的是單糧香、原窖法工藝，類似于瀘州老窖，酒體以窖香濃郁著稱。

水井坊現(xiàn)在采用多糧香工藝，用高粱、大米、糯米、玉米、小麥和水為原料，在特定的區(qū)域（水井坊酒廠周邊）生產(chǎn)，基本上就是五糧液工藝。

但是制曲有自己的特點(diǎn)，用的是兩種大曲，一種是春天農(nóng)歷二月桃花盛開季節(jié)制得的中溫大曲，俗稱桃花曲，原料是小麥加高粱和陳曲。另一種是在盛夏季節(jié)制得的高溫大曲，叫伏曲。

釀酒的時候，是高溫大曲和中溫大曲按比例混合使用，發(fā)酵時間比較長，母糟發(fā)酵90天，雙輪底糟發(fā)酵要180天以上。

按不同的發(fā)酵時間產(chǎn)出，分層緩火蒸餾，分段量質(zhì)摘酒，分成三個典型體入陶壇儲存，三個典型體分別是窖香、醇甜和陳香?；凭讫g不少于4年，調(diào)味酒齡不少于10年，然后經(jīng)過嘗評、勾調(diào)之后才成為成品。標(biāo)準(zhǔn)上要求從原料投入到產(chǎn)品出廠不少于5年。

（3）酒體風(fēng)格。

水井坊酒的地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品里面對感官特征的描述以及理化指標(biāo)見下表：

我自己喝的實(shí)際感受，沒感受到陳香，香氣是多糧香酒的香氣，復(fù)雜豐富，比較協(xié)調(diào)。最突出的特點(diǎn)是比較醇甜、甘冽醇厚，與五糧液相比，略顯稀薄。

4.劍南春

（1）自然地理條件和歷史文化背景。

劍南春酒，出產(chǎn)于四川綿竹市春溢街289號的四川劍南春集團(tuán)有限責(zé)任公司，酒廠歷史悠久，最早可以追溯到康熙初年的綿竹大曲。

1951年，當(dāng)?shù)?0多家作坊收歸國有，成立了四川綿竹地方國營酒廠。1984年正式更名為四川省綿竹劍南春酒廠。1994年改制為四川劍南春股份有限公司。1996年組建成了四川劍南春集團(tuán)有限責(zé)任公司。

2004年，劍南春的天益號酒坊遺址，入選了當(dāng)年的中國十大考古新發(fā)現(xiàn)。

現(xiàn)在的天益老號，是一個使用老窖池、還保留著傳統(tǒng)手工釀酒操作工藝的釀酒作坊，對外開放，接受參觀。

劍南春酒也是國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，標(biāo)準(zhǔn)號是GB/T 19961—2005。

在1979年第三屆全國評酒會上，劍南春酒（60°、52°和50°）被評為全國名酒，1984年和1989年，又連續(xù)被評為全國名酒。

劍南春酒的國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，保護(hù)范圍是北緯31°18′02″～31°19′32″，東經(jīng)104°10′23″。年平均降水量是1040.8mm，年平均溫度是15.7℃，海拔在580m左右。

相比四川盆地南部的五糧液和瀘州老窖，劍南春酒的生產(chǎn)地緯度高了將近3個緯度，直線距離差不多500km。年平均氣溫下降了大概2℃多，具體到每一個月，特別是生產(chǎn)季的每個月，差異就更大。

劍南春酒的國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，水源來自于龍門山脈的水系。釀酒用糧是五糧釀造，高粱來自于四川丘陵地帶的優(yōu)質(zhì)糯高粱，部分來自特定的高粱生產(chǎn)基地；玉米產(chǎn)于川西平原四周山區(qū)的玉米，要求細(xì)膩甘甜，富有粘性；大米采用晚秈大米，產(chǎn)于川西平原，要求清香爽口；糯米主要采于川西平原；小麥主要采用川西平原的優(yōu)質(zhì)小麥；大麥應(yīng)具有大麥固有的香氣，無病斑粒、無霉味和其他異味。

（2）工藝特點(diǎn)。

從釀酒工藝上來看，劍南春酒使用兩種大曲，一種高溫曲，一種中溫曲，和五糧液不一樣。大曲是由小麥和大麥混合制成。使用的時候，中溫曲和高溫曲按照比例使用，母糟發(fā)酵期70天，雙輪底發(fā)酵140天以上，發(fā)酵時間和五糧液一樣。

原酒分成四種典型體，分別是窖香、濃甜、醇厚和陳香?；A(chǔ)酒酒齡要求不少于2年，調(diào)味酒酒齡不能少于10年，從原料投入到產(chǎn)品出廠不少于3年。

釀酒糧食的品種和五糧液一樣，但是比例不一樣。具體用糧比列如下表：①

這是目前公開資料得到的數(shù)據(jù)，企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)的時候，不知道是不是這個配方，畢竟生產(chǎn)的酒有時候是不一樣的。

（3）酒體風(fēng)格。

劍南春酒被稱為川派多糧香里的又一個流派，叫復(fù)合香流派。在其地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)里的感官要求和理化指標(biāo)如下表：

比較濃香酒的感官描述，感覺大同小異。談?wù)勎易约旱母惺?，劍南春酒的香氣和五糧液、瀘州老窖以及水井坊，都不太一樣，明顯的感覺是劍南春酒糧食香更重一些，而且有一點(diǎn)脂粉的香氣。口感上感覺沒有五糧液那么豐富或者是沒有那么華麗，滋味沒有那么復(fù)雜，更偏向于樸實(shí)的感覺。

5.沱牌白酒和舍得白酒

（1）自然地理條件和歷史文化背景。

沱牌白酒和舍得白酒，由同一個酒廠生產(chǎn)，現(xiàn)在叫舍得酒業(yè)股份有限公司，位于四川省射洪縣沱牌鎮(zhèn)，原來叫柳樹鎮(zhèn)。

該酒廠的歷史可以追溯到清代。1951年，在原來的曲酒作坊上進(jìn)行公有制改造，建立了射洪縣實(shí)驗(yàn)曲酒廠，沿襲傳統(tǒng)工藝研制沱牌曲酒，后來廠名改為沱牌曲酒廠，1995年成立沱牌有限公司。

2010年，柳樹鎮(zhèn)改名為沱牌鎮(zhèn)。

2018年，四川沱牌舍得酒業(yè)股份公司更名為舍得酒業(yè)股份有限公司。

原來的產(chǎn)品是沱牌曲酒，在1989年的第五屆全國評酒會上，沱牌曲酒（54°、38°）獲得了國家名酒稱號。

沱牌白酒和舍得白酒兩個商標(biāo)都是國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，有兩個地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，舍得白酒保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)是GB/T 21820—2008，沱牌白酒保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)是GB/T 21822—2008。

保護(hù)范圍都是一個地方，就是所在地，原來叫柳樹鎮(zhèn)，北緯30°43′，東經(jīng)105°24′，海拔310～389m。該區(qū)域位于四川中部的丘陵地區(qū)的北緣，年平均降雨量928mm，相比南部的瀘州和宜賓低得比較多，年平均氣溫17.3℃。

釀酒原料在保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)里是這樣規(guī)定的，水取自于當(dāng)?shù)厍帻埳胶妄埑厣浇粎R處的地下沱泉水；高粱產(chǎn)于四川的糯高粱以及東北地區(qū)的優(yōu)質(zhì)高粱；大米主要產(chǎn)于四川、海南、江西和東北地區(qū)；糯米產(chǎn)于四川、海南及江南地區(qū)；小麥主要產(chǎn)于四川、河南、山東的紅色軟質(zhì)小麥；玉米主要產(chǎn)于四川、甘肅及東北地區(qū)；大麥主要產(chǎn)于甘肅及東北地區(qū)。

這個標(biāo)準(zhǔn)可能更符合生產(chǎn)實(shí)際，除了四川本地糧食，有很多酒糧是外地采購。從其他資料上看，四川的高粱遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠本省釀酒使用，大約有70%都是要從外面采購。

（2）工藝特點(diǎn)。

沱牌白酒和舍得白酒都是多糧香白酒，和五糧液的工藝差不多，主要差別在大曲上，要用三種大曲，1、2、3、4月制得的中溫曲叫桃花曲；5、9、10、11、12月制得的中高溫曲叫月桂曲；6、7、8月制得的高溫曲叫陳香曲，然后把這三種大曲，按照一定比例混合制成復(fù)合大曲。大曲以優(yōu)質(zhì)小麥和大麥為原料。

采用和五糧液一樣的跑窖循環(huán)法，發(fā)酵的周期是90天以上，雙輪底發(fā)酵是180天以上。

舍得白酒跟沱牌白酒的區(qū)別是，舍得白酒的發(fā)酵時間要長，發(fā)酵周期要100天以上，雙輪底發(fā)酵要200天以上?；凭讫g不一樣，沱牌白酒是3年以上的基酒，調(diào)味酒要10年以上；舍得白酒的基酒是5年以上，調(diào)味酒要15年以上。以上是標(biāo)準(zhǔn)中介紹的。其他資料說，在實(shí)際生產(chǎn)過程中，在分級里面摘取的最優(yōu)質(zhì)的酒，就做舍得白酒，等級稍微偏下一點(diǎn)的酒，就做沱牌白酒。

到這里我們已經(jīng)介紹了四川的五個著名的濃香型白酒酒廠，從中可以看出有些規(guī)律性的特點(diǎn)，南部的宜賓和瀘州氣溫高、濕度大，基本上是用小麥制做大曲；成都在四川盆地中心，開始用小麥和大麥混合制曲；劍南春和沱牌舍得酒所在地就更北了，也都用小麥和大麥混合制曲，而且大曲是兩種或者三種曲同時并用。

這種工藝的形成，是我們現(xiàn)在看到的資料，在古代是不是這樣不清楚，我們推測和傳統(tǒng)工藝有一定的關(guān)系，因?yàn)樵酵保x著大麥的產(chǎn)地越近，而且接近北方的古井貢、洋河這些用大麥、小麥混合制曲的地方。這種現(xiàn)象說明可能是隨著氣候條件的變化，在古代，是就近選擇原料；還有一個原因就是要適應(yīng)氣溫，比川南氣溫低、濕度低的情況下，混合大麥、小麥的低溫曲、中溫曲同時并用，糖化和酒化的效果更好。

這種工藝的變化，是適應(yīng)自然地理條件變化而自然演化出來的特色。

（3）酒體風(fēng)格。

沱牌白酒和舍得白酒的保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)中的感官要求和理化指標(biāo)如下。

①沱牌白酒的指標(biāo)要求：

②舍得白酒的指標(biāo)要求：

黔派濃香酒

貴州是一個產(chǎn)酒大省，以生產(chǎn)醬香酒聞名，但也產(chǎn)濃香酒。2019年我們到貴州去訪酒，有機(jī)會參觀了位于遵義市湄潭縣的湄窖酒廠。

在湄窖酒廠，喝到了他們的代表性濃香酒—湄窖黑金酒，感覺和川派濃香酒不一樣。它的標(biāo)準(zhǔn)酒精度是55°，感覺酒體比較溫柔，淳樸；香氣幽雅細(xì)膩，和川派相比，回味悠長醇和，香氣沒有那么高，還有一點(diǎn)點(diǎn)茶葉的烘焙香。

酒廠陳長文董事長告訴我，這叫黔派濃香。回到家里之后，我查閱相關(guān)資料，從貴州大學(xué)吳天祥教授的著作《品鑒貴州白酒》里面看到了“黔派濃香”的術(shù)語，還有周開迅先生主編的《百年酒道》中也出現(xiàn)了這個術(shù)語，才知道濃香流派里還有個黔派濃香。

后來專門找時間再去采訪了這個酒廠，詳細(xì)地了解了它的工藝特點(diǎn)，才感覺黔派濃香是可以成立的。首先自然地理條件上，所在的區(qū)域在云貴高原，貴州的湄潭縣是北緯27°，東經(jīng)107°，海拔700m，年平均溫度是15℃，年平均降雨量是1141mm。

所處緯度略低于生產(chǎn)川派濃香的瀘州和宜賓，更靠南一些，氣溫本來應(yīng)該比較高，但由于所處位置在云貴高原上，海拔高，所以年平均溫度反而比宜賓和瀘州低3℃，比較接近川北的溫度，降雨量是1100多毫米，比川北潮濕。

在中國氣候區(qū)劃圖上，湄潭縣被劃為北亞熱帶的氣候區(qū)（靠北的四川盆地反而在中亞熱帶氣候區(qū)），和更北面的長江流域在一個氣候區(qū)，這主要是由于高原氣候上的垂直變化所決定的。

我們的直觀感受是，湄潭的冬天似乎比四川盆地要溫暖一點(diǎn)，夏天明顯涼爽一些，潮濕度很像瀘州和宜賓。

湄窖酒廠也歷經(jīng)滄桑、多次演變，濃香工藝有過變化，曾經(jīng)釀過多糧香酒，現(xiàn)在主要是單糧香，用的是和瀘州老窖一樣的中溫大曲。

2005年到2010年期間，他們釀的多糧香的酒，新酒要用老酒勾調(diào)，所以在新酒里既有單糧香的酒，也有多糧香的酒，總體來講，現(xiàn)在的產(chǎn)品如果要加老酒的話，還是屬于多糧香，所以它的香氣比較豐富。工藝操作上打量水加得比川派濃香要少一點(diǎn)。

湄窖酒廠的技術(shù)專家告訴我，黔派濃香酒體追求的是香氣不那么香艷，要綿柔有厚度。和川派濃香相比，糧香更重一點(diǎn)，香氣更樸實(shí)豐富。當(dāng)?shù)厥莾?yōu)質(zhì)茶葉產(chǎn)區(qū)，我個人覺得它的酒香也帶著茶香，可能是整個環(huán)境對香氣的偏好，融入了釀酒的工作過程中，口感就是酒廠所說的更有厚度。

湄窖酒業(yè)有限公司除生產(chǎn)濃香型白酒外，還生產(chǎn)醬香型白酒。

蘇、皖、豫、鄂、陜、甘的濃香型白酒

江蘇、安徽、河南、湖北、陜西南部和甘肅南部都有生產(chǎn)濃香型白酒。江蘇有名的是三溝一河（洋河大曲、高溝大曲、雙溝大曲和湯溝大曲），雙溝大曲被洋河收購，高溝大曲改為今世緣酒業(yè)有限公司，湯溝大曲改為江蘇兩相和酒業(yè)公司；安徽著名的有古井貢、迎駕貢、皖酒等一系列白酒；河南著名的有宋河糧液、仰韶酒等，宋河糧液被評為國家名酒；湖北的稻花香、陜西城固的城固特曲、甘肅隴南的金徽酒，都是比較著名的濃香型白酒。限于篇幅我們無法一一介紹，這里只介紹兩種，江蘇的洋河大曲和安徽的古井貢酒。

1.洋河大曲

（1）自然地理條件和歷史文化背景。

生產(chǎn)洋河大曲的企業(yè)是江蘇洋河酒廠股份有限公司，位于江蘇省的宿遷市洋河新區(qū)，是離大運(yùn)河和洪澤湖很近的運(yùn)河區(qū)域的一個小鎮(zhèn)，酒廠規(guī)模很大，目測它的面積和五糧液酒廠差不多。

在1979年全國評酒會上，洋河大曲被評為全國名酒（大曲濃香，55°、62°、64°）。1984年，第四屆全國評酒會上，洋河大曲（大曲濃香，羊禾牌，55°）獲金質(zhì)獎?wù)隆?989年，第五屆全國評酒會上，洋河大曲（大曲濃香，羊禾牌，55°、48°、38°）獲金質(zhì)獎?wù)隆＝鹳|(zhì)獎即為國家名酒。

洋河大曲也是國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，它的國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)號是GB/T 22046—2008。具體的保護(hù)區(qū)域是北緯33°8′～34°10′，東經(jīng)118°40′～119°20′，海拔在15～20m之間，年平均氣溫14.3℃，年平均降水量850mm左右。緯度上，比四川盆地最北面的劍南春酒廠還高兩度。

在中國氣候區(qū)劃上，該區(qū)域被劃在北亞熱帶區(qū)域，和處于中亞熱帶的四川盆地不同，氣溫比四川盆地低，年平均降水量也低。

在同一個季節(jié)，特別是冬天，這兩個地方感覺是不一樣的，在四川宜賓穿一個薄外套加毛衣就夠了；宿遷屬于平原地區(qū)，風(fēng)大時要穿一件厚的羽絨服。在水系上屬于淮河水系。

（2）工藝特點(diǎn)。

洋河大曲和整個大運(yùn)河流域的酒有一個共同特點(diǎn)——用老五甑法，和四川的原窖法和跑窖法都不一樣，關(guān)于老五甑法，前面我們介紹過了，這里不再重復(fù)。

酒糧上和五糧液酒用糧接近，也是高粱、大米、糯米、玉米、小麥。制曲明顯和四川南部的兩個酒廠不一樣，制曲用糧是以大麥、小麥、豌豆為原料，川派濃香型白酒制曲里幾乎沒有豌豆。這也是來自于就地取糧的傳統(tǒng)，同時也是適應(yīng)當(dāng)?shù)氐蜌鉁?、低濕度、低降水的環(huán)境而形成的制曲用糧方法。

大曲也是兩種，一種是春、秋季制得的中高溫曲，叫春秋曲；另一種是在盛夏制得的高溫曲，叫伏曲。兩種曲混合發(fā)酵，一般的基酒發(fā)酵60天以上，調(diào)味酒發(fā)酵180天以上，按老五甑法的分層蒸餾，按質(zhì)取酒，再并入陶壇儲存?；凭讫g一般要求不低于3年，調(diào)味酒酒齡不少于5年。

（3）酒體風(fēng)格。

洋河大曲保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)要求如下表：

我們自己品飲的感覺，洋河大曲的香氣和川派濃香比，更加接近清香，“窖香秀雅”形容的就是窖香沒有那么濃郁，口感的爽勁特點(diǎn)更明顯一些，沒有川派濃香那么飽滿。

2.古井貢酒

（1）自然地理條件和歷史文化背景。

古井貢酒所在地是亳州市的古井鎮(zhèn)，原來叫減店鎮(zhèn)。明代的時候，當(dāng)?shù)鼐途品涣至ⅰ?/p>

1958年，在公興槽坊基礎(chǔ)上辦起了減店酒廠。1959年改成省營酒廠，改名為亳州古井酒廠。1960年，古井酒廠申請注冊了古井牌古井貢酒商標(biāo)。1967年在文革期間，古井貢酒的 “貢”字，被帶上四舊的帽子，商標(biāo)被毀，因此古井貢酒又更名為古井酒。1973年，古井貢酒名稱恢復(fù)使用。1986年，亳州古井酒廠改名為安徽亳州古井酒廠。1996年，改制為安徽古井貢酒股份有限公司。

古井貢酒也是國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)號是GB/T 19327—2007。

保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)中的保護(hù)區(qū)域位于北緯33°21′，東經(jīng)115°32′，海拔32～42m。年平均氣溫是15.6℃，年平均降雨量1065mm左右。

上述資料是來自于古井貢酒的國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)上的描述，緯度和生產(chǎn)洋河大曲的蘇州洋河鎮(zhèn)比較接近，相對更靠西一點(diǎn)，我們曾去這兩個酒廠參觀過，感覺古井鎮(zhèn)的年平均降水量可能沒有洋河鎮(zhèn)高，古井鎮(zhèn)處于平原地區(qū)，而洋河鎮(zhèn)靠洪澤湖更近一些。

直觀的感覺是，古井鎮(zhèn)冬天要比洋河鎮(zhèn)冷，也更干燥一些。

（2）工藝特點(diǎn)。

古井貢酒的工藝特點(diǎn)，首先是用小麥制曲，和洋河酒用大麥、小麥、豌豆共同制曲有所不同。制成三種大曲，稱為“兩花一伏”大曲，春天制得的中溫曲，叫桃花曲；夏天制得的高溫曲，叫伏曲；秋天制得的中高溫曲，叫菊花曲。使用的時候，將儲存期不少于六個月的三種大曲進(jìn)行配比，在不同的輪次發(fā)酵中使用。

釀酒用糧有點(diǎn)像五糧液，也是五種糧食：高粱、大米、糯米、玉米還有小麥。

使用的發(fā)酵容器是泥窖，從標(biāo)準(zhǔn)描述來看，發(fā)酵法和洋河大曲的老五甑法以及四川濃香型的跑窖法、原窖法都不太一樣。

每年三個輪次，發(fā)酵周期生產(chǎn)前兩個輪次為兩個月，第三輪次是八個月，而且是清蒸原料，再清蒸輔料，清蒸池底醅，工藝和川派濃香的混蒸混不太一樣。在該標(biāo)準(zhǔn)中，指出“啞鈴狀芽孢桿菌”為古井貢酒的主要功能菌，特定的功能菌是其它白酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)里沒有提及的。關(guān)于釀酒功能微生物與環(huán)境的關(guān)系，是一個尚需進(jìn)行深入研究的領(lǐng)域。

蒸餾的時候是按照不同的發(fā)酵周期，分層蒸餾，量質(zhì)摘酒，分成窖香、醇香、醇甜三種典型酒體，分別入陶壇貯存，要求基酒酒齡不少于5年，調(diào)味酒酒齡不少于10年。從原料投入到產(chǎn)品出廠不少于5年。

（3）酒體特點(diǎn)。

古井貢酒的保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)要求如下表：

標(biāo)準(zhǔn)中的感官描述“窖香幽雅，醇香怡人”和洋河大曲比較接近，洋河大曲是“窖香秀雅，醇香怡人”。一般酒友比較難以區(qū)分，用酒友們可以直接感受的語言來描述，古井貢酒有點(diǎn)像蘭花香。

我個人覺得古井貢酒有點(diǎn)豆腐乳的香氣，和洋河大曲的清新香氣不太一樣，更加醇厚一些。關(guān)于酒體的口感，我品嘗的古井貢酒，品種不一樣，口感也不一樣。感覺其中最好的也是非常綿柔，大多數(shù)產(chǎn)品，感覺要比洋河酒硬朗，不太好下口，這和所品嘗的成品酒的品種、等級有關(guān)。

濃香型白酒的微量成分特征

濃香型白酒，是中國白酒中產(chǎn)量最大、覆蓋面最廣的一個香型，分布在不同產(chǎn)區(qū)，有不同的濃香流派，香氣口感的特征相差比較遠(yuǎn)。如古井貢酒和瀘州老窖的差別，基本上可以算是等同于兩個香型。由于存在這么大的差別，要想用一個微量成分標(biāo)準(zhǔn)來把它統(tǒng)一表示出來，其實(shí)是做不到的。當(dāng)然原來的香型標(biāo)準(zhǔn)里認(rèn)為主要的呈香呈味物質(zhì)就是己酸乙酯，以此來規(guī)范描述川派濃香，特別是四川盆地南部的五糧液和瀘州老窖還說得過去，其他的濃香派別的特征就不一定那么準(zhǔn)確了。

濃香型白酒微量成分的總量，以酒精含量60%為計，大約在9g/L，其中總酯最高，大概5.5g/L，占微量成分總量的60%左右，而且種類也多，是眾多微量芳香成分中含量最高、數(shù)量最多、影響最大的一類芳香成分，其中己酸乙酯占絕對優(yōu)勢，占總酯含量的40%左右。總酸含量是1.5g/L，約占16%；總醇1.0g/L，約占11%；總?cè)?.2g/ L，約占13%。

2015年出版的辜義洪先生主編的《白酒勾調(diào)與品評技術(shù)》一書中，描述道：“微量成分含量高，酒質(zhì)就好，每下降1g/L，酒就下降一個等級，質(zhì)量差的酒微量成分總量也低”。①

當(dāng)時的研究成果是有價值的，其中四大酯類：乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯的排列的關(guān)系，對影響酒體風(fēng)格因素的研究有重要影響。

當(dāng)時認(rèn)為乳酸乙酯和乙酸乙酯不能超過己酸乙酯，前兩種酯質(zhì)含量之和等于或略大于己酸乙酯的酒，就是好酒。在濃香酒的微量成分中，除了乙醇、甲醇之外的其他醇和酯的比例在1 ： 5左右。書中還強(qiáng)調(diào)，要控制高碳鏈的醇和多元醇的含量，不能太高、要適當(dāng)，多了會使酒體帶有苦味。

酸類含量在1400mg/L左右，約等于總酯含量的1/4，主要是乙酸、己酸、乳酸、丁酸四種。含酸量也要合適，總酸含量低，酒體口味就淡?。豢偹岷刻?，也會使酒體口感變得刺激，粗糙，不柔和，不圓潤?？傰サ暮恳膊荒芴?，太高酒體香氣會顯得頭重腳輕。酸類含量按照比例排列，乙酸高于己酸，己酸高于乳酸，乳酸高于丁酸，丁酸高于甲酸，高于戊酸再高于棕櫚酸。

濃香型白酒在勾調(diào)的時候，強(qiáng)調(diào)酸酯平衡，特別是酯不能太高，太高了，酒的舒適感會下降。

質(zhì)量好的酒，總酸含量也高，每下降0.3～0.4g/L，酒就降低一個等級，總酸含量低，酒質(zhì)就差。

濃香型白酒中，也含有醛類，含量最多是乙醛和乙縮醛，占了總?cè)┑?8%，糠醛少，這是和醬香型白酒不同的一個特點(diǎn)。乙醛和乙縮醛有比較大的蒸汽分壓，所以噴香和乙醛的攜帶作用有很大的關(guān)系。

質(zhì)量好的酒總?cè)┑暮吭?.2g/L左右，超過1.6g，酒的質(zhì)量就比較差了。

①張宏：《四川地理》，北京師范大學(xué)出版社，2016年11月第一版，第5頁。

*四川省氣象局：《四川省氣候綜合圖集》，氣象出版社，2016年9月第一版，序圖3。

*四川省氣象局：《四川省氣候綜合圖集》，氣象出版社，2016年9月第一版，第1頁。

*四川省氣象局：《四川省氣候綜合圖集》，氣象出版社，2016年9月第一版，第42頁。

①李佑明：《五糧液酒文化》，中國輕工業(yè)出版社，2015年9月第一版，第9頁-第10頁。

①余乾偉：《傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)》，中國輕工業(yè)出版社，2018年5月第二版，第79頁-第80頁。

①李大和：《白酒釀造與技術(shù)創(chuàng)新》，中國輕工業(yè)出版社，2017年8月1日第一版，第87頁。

②余乾偉：《傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)》，中國輕工業(yè)出版社，2018年5月第二版，第472頁。

①余乾偉：《傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)》，中國輕工業(yè)出版社，2018年5月第二版，第131頁。

①辜義洪：《白酒勾兌與品評技術(shù)》，中國輕工業(yè)出版社，2015年1月1日第一版，第18頁-第31頁。