釀酒師：定義葡萄酒的性格

辛怡麗

他們，施展著智慧與天賦，用味覺(jué)嗅覺(jué)判斷葡萄的成熟狀況。

他們，用日積月累的經(jīng)驗(yàn)，捕捉恰到好處的采摘時(shí)間，決定了只有糖分與酸度完全平衡的釀酒葡萄才有資格被摘下。他們，通過(guò)榨汁、過(guò)濾等多重工序后，將葡萄千錘百煉，終成佳釀。

釀酒師，是一款葡萄酒從原料到美酒的守護(hù)者；是他們，定義了葡萄酒的性格與靈魂。

90后楊鑫是天得龍?bào)A酒莊的釀酒師。2014年，本打算在舅舅酒莊車間幫忙的他，誤打誤撞地與葡萄酒結(jié)下了緣分。

起初，他對(duì)工藝、種植一無(wú)所知。后來(lái)，他邊干邊學(xué)邊思考，慢慢地從種葡萄、剪葡萄、卸葡萄到穗選粒選、除梗出渣，再到壓帽淋皮……熟悉了每一個(gè)步驟，也能熟練完成每一步。

一點(diǎn)點(diǎn)學(xué)、一點(diǎn)點(diǎn)做，在釀酒這條路上，楊鑫不但一步一個(gè)腳印小心翼翼地走著，也“走”出了自己的想法。

天得龍?bào)A酒莊首創(chuàng)的陶罐釀酒，對(duì)楊鑫來(lái)說(shuō)，便是摸索創(chuàng)新的開(kāi)始。

“一開(kāi)始只是不喜歡經(jīng)橡木桶釀出的葡萄酒殘留的橡木味，總感覺(jué)這樣不夠純粹，想做一款不受其他物質(zhì)如器皿、酵母等太多干擾的葡萄酒，也就開(kāi)始思量能否換一種釀酒器皿試一試?！睏铞伪硎荆诓殚喴恍┪墨I(xiàn)資料后，他發(fā)現(xiàn)唐代就有用陶制品做腌菜缸的記載，包括盛放黃酒、白酒、醋的容器大多也是陶制品，便開(kāi)始了用陶罐釀酒的嘗試。陶具備吸附重金屬、抑制細(xì)菌生長(zhǎng)等功能，能有效限制雜質(zhì)對(duì)葡萄酒口感的影響。加上陶罐具有很好的透氣性，能促使酒液與空氣中的氧氣接觸，加速葡萄酒的成熟。

“不過(guò)選擇陶罐釀酒還是比較冒險(xiǎn)的，一旦厚度和密度不一樣，酒液的先后氧化就很難控制，酒質(zhì)也很難保證了?！睏铞翁寡浴５珜?duì)于這位年輕的釀酒師來(lái)說(shuō)，葡萄酒應(yīng)該是多元化的、特色化的，要想促進(jìn)葡萄酒的發(fā)展，更多的是要打破觀念，敢于嘗試。

酒莊在完成第一批陶罐葡萄酒陳釀后，專門邀請(qǐng)國(guó)內(nèi)外的專家進(jìn)行了測(cè)試，受到了好評(píng)。站在天得龍?bào)A酒莊的酒窖里，千余個(gè)陶罐排列整齊，新鮮的葡萄汁正在醞釀新的蛻變，葡萄的香氣和淡淡的酒味兒讓人沉醉。

回想近10年的從業(yè)經(jīng)歷，楊鑫感慨，釀酒師是一份非常有意思的職業(yè)，從田間地頭到釀造車間再到市場(chǎng)銷售，每一個(gè)環(huán)節(jié)都要參與，讓平凡無(wú)奇的一粒粒葡萄，通過(guò)一連串物質(zhì)轉(zhuǎn)化變成神奇的液體，這份歷經(jīng)時(shí)間沉淀的美妙是難以言語(yǔ)的，“風(fēng)土是葡萄的靈魂，我們釀酒師像一個(gè)使者，賦予葡萄酒靈魂?！?/p>

但是釀酒師也要經(jīng)受心態(tài)的磨礪。葡萄從掛果、釀造、沉淀到成酒，動(dòng)輒4～5年，扎根葡萄酒行業(yè)的首要挑戰(zhàn)就是要耐得住性子、等得起時(shí)間，還要有包容的意識(shí)。

“我們的成就感和挫敗感是并存的，會(huì)因?yàn)樵谄咸丫泼て肪稚?，我們酒莊的酒廣受好評(píng)而自豪，也會(huì)因?yàn)橘M(fèi)盡千辛萬(wàn)苦釀造出來(lái)的成酒發(fā)生意外達(dá)不到預(yù)期口感而沮喪。對(duì)于釀酒師而言，盡管有一系列標(biāo)準(zhǔn)可以參考，但每年的情況都千差萬(wàn)別，這條路是永無(wú)止境的，要不斷地去學(xué)習(xí)嘗試，也有太多的未知需要我們不斷去探索。”楊鑫笑言，釀酒師的職業(yè)魅力也許就在于永遠(yuǎn)是變化的。

作為行業(yè)內(nèi)的新生代，楊鑫團(tuán)隊(duì)以獨(dú)特的釀造工藝受到業(yè)界關(guān)注，他主釀的龍?bào)A赤霞珠干紅葡萄酒在2016年品醇客亞洲葡萄酒大賽評(píng)選中榮獲銅獎(jiǎng)；在2017年《亞洲葡萄酒指南》評(píng)選中，龍?bào)A系列干紅葡萄酒中的2款酒榮獲銅獎(jiǎng)。

對(duì)于未來(lái)，和大多數(shù)賀蘭山東麓葡萄酒釀酒師一樣，楊鑫表示要堅(jiān)持守本守真，用心種葡萄，以“匠心精神”釀好每一瓶酒；“讓寧夏葡萄酒走得更遠(yuǎn)”，無(wú)論是5年、10年亦或更久，這都會(huì)成為行業(yè)路上的奮斗目標(biāo)。