國內(nèi)美食紀(jì)錄片的地域性表達(dá)研究

□孫瑞

隨著快節(jié)奏時(shí)代的來臨，以“慢”著稱的紀(jì)錄片也開始進(jìn)行改革創(chuàng)新，使其更加貼近大眾生活。眾所周知，紀(jì)錄片一直以來都被視為精英文化，直到美食紀(jì)錄片的誕生才成功突破圈層流向大眾。俗話說民以食為天，美食作為人文文化的代表元素之一，將其與紀(jì)錄片相結(jié)合，無疑是生活與藝術(shù)融入的最好途徑。美食紀(jì)錄片在我國的發(fā)展比較晚，最早的形態(tài)屬于電視廣告或者僅僅存在于電視節(jié)目的某一集中，直到2012年《舌尖上的中國》播出，“美食紀(jì)錄片”這一概念才在我國真正形成。

研究的目的與意義

不同的美食存在于不同的地域，不同的地域又蘊(yùn)含著不同的文化，所以美食紀(jì)錄片所表達(dá)的內(nèi)容不僅僅局限于美食本身，更多的是想要傳達(dá)出人文精神、地域文化等方面的內(nèi)容。所謂一方水土養(yǎng)一方人，美食紀(jì)錄片要想展現(xiàn)地域的風(fēng)土人情，需要展現(xiàn)地域的特色文化。李瑋和薛彬在《中國美食類紀(jì)錄片的地域意象傳播》中強(qiáng)調(diào)，地域意象主要包括空間符號和人文符號，人是地域意象的主要載體，美食能夠形成人們對于城市的直觀印象。對于美食紀(jì)錄片的地域性研究，筆者認(rèn)為有三個(gè)方面的意義。

有利于我國電視紀(jì)錄片敘事多元化發(fā)展。地域美食展現(xiàn)地域特點(diǎn)，地域特點(diǎn)展現(xiàn)地域文化，因此通過對美食紀(jì)錄片的地域性研究，有利于為其他類型紀(jì)錄片進(jìn)行地域性研究提供思路與方法，為未來紀(jì)錄片種類的多樣性研究提供理論依據(jù)，使我國的電視紀(jì)錄片呈現(xiàn)多元化發(fā)展。

有利于提高大眾的視聽文化體驗(yàn)。對于美食紀(jì)錄片的地域性表達(dá)不僅要從內(nèi)容敘事上入手，更要在制作技術(shù)上提高對區(qū)域文化的展現(xiàn)。不同于以往紀(jì)錄片的“慢”，美食紀(jì)錄片大多以快篇幅展現(xiàn)美食文化與地域文化，像《舌尖上的中國》平均單集鏡頭數(shù)量達(dá)1000以上，制作技術(shù)實(shí)現(xiàn)了創(chuàng)新。因此，對于此方面的研究可以對未來紀(jì)錄片的鏡頭設(shè)計(jì)提供理論依據(jù)。

有利于傳播中國本土文化。中國美食素來被全世界的人認(rèn)可，但真正了解其內(nèi)涵的人卻很少。對于美食紀(jì)錄片地域性的研究不僅可以向世界展現(xiàn)中國美食，而且可以通過更高級的表現(xiàn)形式向世界展現(xiàn)美食背后的地域特色與風(fēng)土人情，使其更全面地了解中國文化，傳播中國的文化軟實(shí)力，為未來創(chuàng)作中展現(xiàn)中華民族文化、區(qū)域文化提供借鑒。

關(guān)于美食紀(jì)錄片的地域性敘事研究

楊冕曾在文章中闡述，一部優(yōu)秀的美食紀(jì)錄片一定不僅僅表達(dá)美食，而是透過美食去感受人、情、事。一部美食紀(jì)錄片只講食物必然是淺顯的，它一定要表達(dá)除溫飽以外的精神層面的東西。與以往的紀(jì)錄片不同，美食紀(jì)錄片的敘事主要是以平民的視角敘述創(chuàng)作者所要表達(dá)的故事，它以通俗易懂的敘事手段，拉近了與觀眾之間的距離，它向觀眾傳達(dá)的是人人都可接受的大眾文化。有關(guān)美食紀(jì)錄片的地域性表達(dá)，金震茅曾說，地域文化要做到全球化與本土化的結(jié)合，大眾化與精英化的結(jié)合，在體現(xiàn)人文精神的同時(shí)，也要引發(fā)觀眾的思考與討論。那么，如何進(jìn)行對美食紀(jì)錄片地域文化的思考？本文以當(dāng)下比較火爆的幾部美食紀(jì)錄片進(jìn)行剖析，來研究美食紀(jì)錄片對于地域性表達(dá)的三種敘事視角。

地域性的歷史表達(dá)。從一道美食中，人們不僅可以看到食材原料、地域特征，更能從中品出菜品背后的歷史文化。在地域氣息濃重的傳統(tǒng)八大菜系中，魯菜猶如君臨天下的北方帝王，粵菜和閩菜宛如溫柔儒雅的南方公子，浙江菜、江蘇菜和徽菜好比玲瓏秀氣的江南美女，川菜和湘菜就像內(nèi)涵豐富、滿腹經(jīng)綸的西南名士。每一道美食的背后都代表了歷史文化的沉淀。在《舌尖上的中國》主食篇中，生長在黃河流域蘊(yùn)含了8000年歷史的糜子，通過陜北人民的加工形成了香甜可口的黃饃饃；小麥從河西走廊傳入到中原經(jīng)過4000多年的歷史傳承，用其制作出來的面條和饅頭，現(xiàn)如今無疑是北方最受歡迎的主食；水稻作為長江流域的主要農(nóng)作物，是南方必不可少的家庭食材，米飯更是每家每戶必備的主食。不同的地域作為不同美食的發(fā)源地，一定蘊(yùn)藏著許多有關(guān)幾千年來勞動(dòng)人民的故事。美食經(jīng)過人類智慧的加工、翻炒與調(diào)味之后，但依舊保留了其背后所承載的悠久歷史。而美食紀(jì)錄片就是以影像的形式將這些美食背后的地域文化歷史展現(xiàn)出來，向世人傳達(dá)美食背后的歷史文化。

地域性的飲食習(xí)慣表達(dá)。俗話說：“十里不同俗，百里不同味?！辈煌臍夂蛱卣鳌⒌乩憝h(huán)境造就不同地域的人們有著不同的飲食習(xí)慣。美食類紀(jì)錄片多以地域作為劃分，根據(jù)不同地域人們的飲食習(xí)慣進(jìn)行敘事上的表達(dá)。張丹曾在文章中根據(jù)不同區(qū)域的飲食習(xí)慣從《舌尖上的中國》列舉出具有代表性的十二處表征，其中包括廣州人愛吃河粉、西安人愛吃肉夾饃和徽州人愛吃毛豆腐等。在《舌尖上的中國》中重慶的麻辣火鍋、山西的老陳醋、廣東的魚丸紫菜湯、無錫的醬排骨等地方美食，根據(jù)不同的地域人們的飲食習(xí)慣共同組成了“五味的調(diào)和”這一篇章。所謂的天南地北在美食文化中其實(shí)就是酸甜苦辣，從另一個(gè)角度來看，這又何嘗不是對于勞動(dòng)人民生活態(tài)度的寫照。在《人生一串》中云南彝族自治州李碧烤濕豆腐，展現(xiàn)了有別于大城市的浮躁，來自于小城市獨(dú)有的安逸——雨夜圍爐烤豆腐，是人生一大樂事。文火慢烤，促膝長談，一塊豆腐不僅體現(xiàn)了滇南小城對美食的追求，更展現(xiàn)出滇南人民享受慢生活的地域特點(diǎn)。

地域性的民俗禮儀表達(dá)。中國人素來對傳統(tǒng)節(jié)日有崇高的敬意，美食也成為了節(jié)日中必不可少的元素。當(dāng)然，不同地域在節(jié)日美食上會(huì)有不同的差異，正如端午節(jié)吃粽子，根據(jù)地域口味的不同，北方喜愛吃包棗的甜粽，南方喜愛吃包肉的咸粽；中秋節(jié)吃月餅，北方多以京式月餅為主，南方則喜愛廣式月餅、蘇式月餅等。不僅如此，中國人對于節(jié)氣的飲食文化也有著獨(dú)到的見解。冬至吃餃子，大寒吃糯米飯，四季輪回，應(yīng)季而吃，是千百年來勞動(dòng)人民對于美食最隆重的儀式感。在《舌尖上的中國第二季》時(shí)節(jié)篇中，同樣的春分時(shí)節(jié)，黑龍江吃燉魚，浙江吃雷筍，不同的地域條件形成了不同的季節(jié)美食，讓觀眾在欣賞美食的過程中體驗(yàn)到了不同地域?qū)τ诠?jié)氣風(fēng)俗的不同表達(dá)。

綜上所述，美食紀(jì)錄片的敘事視角主要從食材歷史、飲食習(xí)慣、民俗禮儀這三個(gè)方面來展開的，無論從哪一個(gè)方面來分析，都無法摒棄“地域”這一元素。就像《風(fēng)味人間》導(dǎo)演陳曉卿說的那樣，食物在制作過程中并沒有運(yùn)用特殊技巧，從選材到制作完成，中間的每一個(gè)步驟都非常簡單，但就是只有在當(dāng)?shù)夭藕贸?。地域與美食不可分割，每一個(gè)美食故事的背后都蘊(yùn)含著該區(qū)域勞動(dòng)人民的生活智慧，而美食紀(jì)錄片作為傳播媒介為地域文化的傳播提供了有效渠道，激發(fā)了觀眾的文化自信和民族自信。

關(guān)于美食紀(jì)錄片的地域性制作研究

美食紀(jì)錄片之所以有別于以往的“慢”紀(jì)錄片，很大程度上來自于制作手法上的創(chuàng)新。在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，短視頻的興起的確給長視頻領(lǐng)域帶來“淘汰”的危機(jī)感，碎片化的閱讀方式仿佛更加適應(yīng)如今的時(shí)代，但自《舌尖上的中國》打破紀(jì)錄片原有模式后，更多美食類紀(jì)錄片紛紛效仿，都走上了不斷創(chuàng)新的道路。如今，《風(fēng)味人間》《人生一串》《向著宵夜的方向》等微紀(jì)錄片都已經(jīng)獲得了超過1億次以上的播放量，形成了家喻戶曉的現(xiàn)象級作品，這種現(xiàn)象是以往紀(jì)錄片達(dá)不到的成就。如果說美食紀(jì)錄片在敘事上采用平民化視角，那在制作過程中自然也會(huì)更加應(yīng)該貼近大眾，也就是所謂的“接地氣”。筆者認(rèn)為這里的“接地氣”包含兩層意思，一層是摒棄以往的制作模式，給觀眾展現(xiàn)真實(shí)的視角，另一層是從地域文化入手提煉最樸素的人文精神?；仡櫼酝错憻崃业拿朗臣o(jì)錄片可以發(fā)現(xiàn)，其在制作過程中都會(huì)加入許多有關(guān)“地域”的元素。

單地域與多地域的創(chuàng)作模式。與國外美食紀(jì)錄片創(chuàng)作模式相比，筆者認(rèn)為國外美食紀(jì)錄片注重“個(gè)人”，而國內(nèi)美食紀(jì)錄片注重“地域”。國外美食紀(jì)錄片《吉米私房菜》《雷蒙德·布蘭克的廚房秘密》等更多展現(xiàn)出在廚房這個(gè)狹小的環(huán)境里廚師與食物的情感，很難讓觀眾產(chǎn)生共情。國內(nèi)的《十二道鋒味》也是同樣的風(fēng)格，但在國內(nèi)歸類于綜藝，并沒有劃分為紀(jì)錄片。國內(nèi)美食類紀(jì)錄片在創(chuàng)作模式上，主要分為兩種，一種是多地域敘事——全國各地自由切換的紀(jì)錄片，如《舌尖上的中國》《早餐中國》《沸騰吧火鍋》等，另一種則是單地域敘事——展現(xiàn)特定區(qū)域美食風(fēng)俗的紀(jì)錄片，如《延邊味道》《風(fēng)味原產(chǎn)地·甘肅》《尋味東莞》等。與米其林大廚相比，地域里的小人物更容易獲得觀眾的共情感。?，撜J(rèn)為美食紀(jì)錄片應(yīng)當(dāng)是通過美食展現(xiàn)小人物的故事，跨越了人物群體層次的區(qū)域界限。《人生一串》中無論生活在大城市還是小城市里的人，圍坐在燒烤攤前時(shí)都會(huì)放下架子卸下偽裝，此刻就是普通的飲食男女，聊著五味雜陳的生活。

“精妙絕倫”的解說文案。解說詞對于紀(jì)錄片來說起著至關(guān)重要的作用。解說詞作為對畫面內(nèi)容的解釋和說明，在賦于深度的同時(shí)，也不能缺少“接地氣”之感?！渡嗉馍系闹袊返慕庹f詞可以說是開辟了“接地氣”的開端，“東方和西方，江南和塞北。人們的遷徙促成了食物的相逢，食物的離合見證了人的聚散?！钡?，這些文案在飽含詩意的同時(shí)又體現(xiàn)出濃濃的人文情懷。無論各地域的美食有多么精美，家里的食物才是每個(gè)人心中永遠(yuǎn)不會(huì)忘卻的味道。細(xì)品每一個(gè)解說詞不難發(fā)現(xiàn)，美食類紀(jì)錄片并沒有帶領(lǐng)我們尋找世間美味，而是在尋找每個(gè)人記憶中的味道。

“聲臨其境”的視覺感受。不同的地域文化有不同的視覺特點(diǎn)，美食紀(jì)錄片在展現(xiàn)美食的同時(shí)又不忘在畫面中體現(xiàn)民族特色。一道美食的形成，總是要經(jīng)歷原材料、加工、烹飪這三個(gè)階段。美食紀(jì)錄片在拍攝技巧上除了運(yùn)用拍美食的大特寫外，還運(yùn)用水下拍攝、航拍、顯微攝影、延時(shí)攝影等技巧，全方位地展現(xiàn)一份美食的誕生所經(jīng)歷的人、情、事?！讹L(fēng)味人間》中展現(xiàn)了尼泊爾部落要攀爬到高達(dá)500米的山峰去采摘蜂蜜，團(tuán)隊(duì)使用航拍體現(xiàn)出山峰的陡峭，其中光腳攀爬繩索的特寫鏡頭，不僅體現(xiàn)了繩索的危險(xiǎn)性也間接展現(xiàn)了尼泊爾部落的服飾特點(diǎn)，讓觀眾身臨其境地跟隨部落去尋找美食。在《舌尖上的中國》第七集中，黃海北部的獐子島水下盛產(chǎn)“海中珍品”，拍攝團(tuán)隊(duì)運(yùn)用水下拍攝，跟隨著采參者一起去水下采海參，還原食物本身最原始的狀態(tài)，也體現(xiàn)出沿海城市人們靠海而生的生活狀態(tài)。

研究的缺陷與展望

雖說國內(nèi)美食紀(jì)錄片如今不斷推陳出新，但本文在研究的過程中還是發(fā)現(xiàn)了諸多問題。美國人類學(xué)家吉爾茲在《地方性知識》書中指出，“地方性不僅指地方、時(shí)間、階級與各種問題而言，并且指情調(diào)而言——事情發(fā)展經(jīng)過自有地方特性并與當(dāng)?shù)厝藢κ挛镏胂竽芰ο嗦?lián)系?！泵朗臣o(jì)錄片的地方性是對于地域的人、情、事而言的，國內(nèi)大多紀(jì)錄片都是簡單概括故事情節(jié)，并沒有進(jìn)行深入挖掘，食物與人物故事的關(guān)聯(lián)感并不明確。以《人生一串》為例，茄子妹與生蠔哥的愛情故事與烤茄子這道美食有些貌合神離，二者看似有潛在的關(guān)聯(lián)，但深入挖掘卻沒有內(nèi)核關(guān)聯(lián)。此外，國內(nèi)美食紀(jì)錄片對于地域性的表達(dá)存在單一化的問題，缺少獵奇心理。西安的肉夾饃、新疆的大盤雞、成都的麻辣火鍋等一些家喻戶曉的地域美食成為了多數(shù)美食紀(jì)錄片的選題，這種題材的單一性很容易導(dǎo)致觀眾審美疲勞，久而久之會(huì)影響地域美食特色的傳播。李雅玲認(rèn)為，美食紀(jì)錄片要用國際化的視角和思維講故事，要體現(xiàn)文化內(nèi)核，摒棄“高雅文化”“精英文化”的思想禁錮。在當(dāng)今社會(huì)，文化仍然屬于紀(jì)錄片所要傳達(dá)出來的重要符號，我們要重視精英文化與大眾文化的有效融合，避免過多追求技巧上的拍攝手段而缺少文化內(nèi)核。

王歡在文章中曾提出：“如何在攝制、創(chuàng)作美食紀(jì)錄片中回應(yīng)時(shí)代？”如今看來，在不斷創(chuàng)新的前提下，把握大眾審美的核心，挖掘人物故事，展現(xiàn)地域特色，聚焦全球視野，才是順應(yīng)時(shí)代的本質(zhì)核心。我國地域遼闊，物種豐富，地域環(huán)境的多元化也間接導(dǎo)致了食材的多樣化，這對于國內(nèi)美食紀(jì)錄片的創(chuàng)新提供了源源不斷地藝術(shù)素材。美食紀(jì)錄片作為傳播媒介，它是向外輸出中國特色的重要渠道，也是對外傳輸中國地域美食文化的重要途徑。作為國家地域文化的代表，美食紀(jì)錄片在未來創(chuàng)作中要加強(qiáng)文化內(nèi)涵的表達(dá)，以小人物的情感體現(xiàn)大民族的精神，形成獨(dú)具一格的東方韻味，傳播國家主流觀念，向世界展現(xiàn)中國的地域美食特色，展現(xiàn)中華民族的文化自信。行業(yè)的發(fā)展總是離不開不同價(jià)值觀的碰撞，文化的促進(jìn)交流會(huì)使紀(jì)錄片的發(fā)展更加欣欣向榮。因此，人們在挖掘國內(nèi)地域食材的同時(shí)，也應(yīng)該擁有全球化視野，對于世界地域美食我們也要不斷地進(jìn)行探索，向觀眾展現(xiàn)不同國家的美食文化。如今，國內(nèi)美食紀(jì)錄片的傳播效果較好，內(nèi)容與形式的創(chuàng)新也獲得了國內(nèi)外觀眾的認(rèn)可，尤其深受年輕群體的喜愛。如果以這種形式發(fā)展下去，不斷根據(jù)時(shí)代的變化做出調(diào)整，未來美食紀(jì)錄片的體系將會(huì)更加完整。