烏龍茶做青工藝技術(shù)解析

摘 要：烏龍茶是我國特有的名茶，兼具綠茶的高香氣和紅茶茶湯的香醇，發(fā)源于閩南安溪，制作工藝精湛，獨具風(fēng)格，因此受到人們的喜愛。做青是烏龍茶生產(chǎn)加工的關(guān)鍵工序，直接關(guān)系到烏龍茶制作的品質(zhì)。本文分析了烏龍茶做青的工藝技術(shù)，以供參考。

關(guān)鍵詞：烏龍茶;做青;工藝技術(shù)

Analysis of Green Technology of Oolong Tea

ZHANG Ruiming

（Quanzhou Licheng District Juxian Tea Professional Cooperative， Quanzhou 362000， China）

Abstract： Oolong tea is a unique famous tea in China. It has both the high aroma of green tea and the mellow aroma of black tea soup. It originated in Anxi， Southern Fujian. It has exquisite workmanship and unique style， so it is loved by people. Making green tea is the key process of Oolong tea production and processing， which is directly related to the quality of Oolong tea production. This paper analyzes the technology of making green oolong tea for reference.

Keywords： Oolong tea; green; process technology

烏龍茶是我國獨具特色的茶葉品類，創(chuàng)制于清朝雍正年間，距今已有近300年的歷史。烏龍茶品嘗后齒頰留香，回味甘鮮，且其還具有分解脂肪、減肥健美的藥理作用，其特點源自于烏龍茶優(yōu)良的品種和獨特的初制工藝，尤其是做青工藝環(huán)節(jié)最為關(guān)鍵，直接關(guān)系到烏龍茶制作的品質(zhì)[1]。因此，分析研究烏龍茶做青工藝技術(shù)具有重要的意義。

1 烏龍茶做青工藝簡析

目前，烏龍茶制作分為傳統(tǒng)工藝的“濃香型”和現(xiàn)代工藝的“清香型”兩大類。但無論是“濃香型”烏龍茶還是“清香型”烏龍茶，都離不開做青工藝，做青工藝是烏龍茶制作過程中特有的環(huán)節(jié)，同時也是烏龍茶與其他品種茶葉最大的區(qū)別，更是決定烏龍茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。在進行烏龍茶做青處理時，主要工藝分為搖青技術(shù)和涼青技術(shù)兩種，且這兩種技術(shù)是交替進行的。但采用現(xiàn)代制茶工藝制作的“清香型”烏龍茶，在制作過程中，主要依靠機械設(shè)備進行，而傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的“濃香型”烏龍茶，在搖青環(huán)節(jié)采用手工操作進行，對工藝技術(shù)的要求較高，本文主要分析傳統(tǒng)的做青工藝技術(shù)。

1.1 烏龍茶鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)

不同茶樹品種制作的烏龍茶風(fēng)味品質(zhì)和成分具有明顯差異，烏龍茶鮮葉要有一定的成熟度，以中小開面為好，中大開面次之[2]。采摘一芽三、四葉，分批采摘，適度嫩采，并注意及時運回，保持鮮葉鮮度。鮮葉運回先涼青，后進行曬青。曬青要求均勻、適度，根據(jù)鮮葉老嫩、葉質(zhì)厚薄、天氣情況，掌握曬青程度。鮮葉嫩采的，含水量高，曬青程度適當(dāng)重些;鮮葉較老的，含水量較少，曬青程度相對輕些;季節(jié)上，春茶含水量高，生長期較長，內(nèi)含物質(zhì)豐富，曬青程度適當(dāng)重些;夏署茶，氣溫高，鮮葉含水量較低，曬青應(yīng)輕曬或以涼青代曬;秋、冬茶，曬青程度應(yīng)輕些。

1.2 烏龍茶做青環(huán)節(jié)

烏龍茶做青環(huán)節(jié)要根據(jù)茶青老嫩、鮮葉質(zhì)地、季節(jié)和生產(chǎn)環(huán)境靈活掌控。鮮葉嫩，適當(dāng)重搖;鮮葉較老，應(yīng)輕搖;鮮葉肥厚，應(yīng)重搖;鮮葉較薄，應(yīng)輕搖。春茶要適當(dāng)重搖，夏署茶應(yīng)輕搖，秋冬茶搖青較重些。生產(chǎn)環(huán)境也是影響做青的關(guān)鍵，在閩南地區(qū)茶葉初制加工做青間，一般都安裝有空調(diào)，空調(diào)做青是茶葉加工過程中的一個進步，在不同季節(jié)和天氣，空調(diào)可以調(diào)節(jié)合適的溫度和濕度，從而更好地掌控做青間溫度、濕度，營造科學(xué)合理的做青環(huán)境，有利于提高茶葉品質(zhì)。未安裝空調(diào)時需根據(jù)做青間的溫度、濕度調(diào)整做青程度，做青間溫度較高，濕度低，做青程度輕;做青間溫度低，濕度高，做青程度重;做青間通風(fēng)較好時還應(yīng)注意防風(fēng)。一般做青間溫度不高于30 ℃，不低于18 ℃;濕度不低于50%，不高于90%。

氣溫低，鮮葉萎凋收起后，進入搖青環(huán)節(jié)。做青分為搖青和涼青兩部分，是制作烏龍茶的關(guān)鍵。搖青是動的過程，茶青在搖青過程中，通過翻滾、碰撞、摩擦運動，破壞部分葉緣細胞，使水分發(fā)生擴散和滲透，青草氣味揮發(fā);涼青是靜的過程，鮮葉放在笳籬中，進行水分滲透，逐步發(fā)酵紅變，香氣形成溢出。搖青程度由輕到重，涼青時間從短到長，搖青、涼青反復(fù)進行，從而形成青蒂綠腹紅鑲邊。

第1次搖青，搖3 min，搖青轉(zhuǎn)速為28 r/min，搖至青味稍顯即停，把鮮葉攤涼在笳籬中及笳籬架上，叫涼青;搖青是動，涼青是靜。第1次搖青的目的是搖勻，主要是促進涼青葉水分分布均勻，恢復(fù)葉片生機，為搖青走水作準(zhǔn)備。此次搖青要輕，寧輕勿重，以免死青。搖后將青葉抖松薄攤靜置，以促進水分蒸發(fā)。此時做青間溫度為21 ℃，濕度80%，選擇自然靜攤。第2次搖青，待葉尖回軟、葉面平伏、光澤消失、葉色暗綠加深、葉緣綠色轉(zhuǎn)淡、青氣退及略帶青香，即可進行第2次搖青，在16：55進行，搖18 min，搖至清純的青氣味明顯、葉面有光澤、葉尖翹起、葉略挺、稍呈還陽復(fù)活狀態(tài)及開始走水時停止，進行鮮葉靜攤，涼青葉比第1次涼青稍厚些。第2次搖青的目的為搖活及帶紅邊，此次搖青較第1次重，以損傷葉緣細胞，促進葉內(nèi)水分及物質(zhì)的運輸與轉(zhuǎn)化。第3次搖青，做青間溫度21 ℃，濕度88%，說明第2次搖青鮮葉走水順暢，做青間濕度增加。第2次搖后靜置至20：45，嫩葉開始背卷，后期葉尖回軟、葉面平伏、葉肉綠色轉(zhuǎn)淡、葉鋸齒變紅、紅邊明、青氣退及顯清香時進行第3次搖青，搖18 min，搖至清純的青味帶清香，即停止進行靜攤，由于溫度較低，搖完青先薄攤至清香，再厚攤保溫。鮮葉靜攤至清香帶甜感、紅邊明顯，即可進入下一個環(huán)節(jié)——炒青。搖青過程是根據(jù)季節(jié)（冬季）及鮮葉粗老程度（較粗老）設(shè)定搖青程度，此次的整體做青程度相對較低。

1.3 烏龍茶殺青環(huán)節(jié)

殺青的作用是利用高溫迅速鈍化酶的活性，鞏固已形成的品質(zhì)，蒸發(fā)水分，使低沸點的芳香物質(zhì)揮發(fā)，高沸點的芳香物質(zhì)顯露，增進茶香以及便于塑形。由于是冬茶，且鮮葉較粗老，選擇低溫（炒青鍋受火程度不同，本次炒青溫度為265 ℃）炒青，適當(dāng)悶炒，炒青程度稍輕。炒至葉色失去光澤，轉(zhuǎn)為暗黃綠色，葉面梗皮有皺紋，進入揉捻環(huán)節(jié)。

1.4 烏龍茶揉捻、烘焙、干燥環(huán)節(jié)

通過揉捻塑成緊結(jié)卷曲的外形，擠出茶汁，增進干茶色澤和茶湯濃度。之后進行初烘和復(fù)烘，目的是破壞殘余酶的活性，彌補炒青的不足，同時散發(fā)部分水分，濃縮茶汁，增進茶條色澤和茶湯濃度，提高茶葉品質(zhì)，以及升高葉溫，便于包揉做形。包揉是鐵觀音特有的工序，與初烘和復(fù)烘結(jié)合交替，反復(fù)進行。用茶巾布將烘完的茶坯包揉，手工揉搓擠壓，使條索緊結(jié)彎曲，固定條形，同時擠出茶汁，提升茶葉品質(zhì)。由于揉捻機較大，分成兩次揉捻;先將兩鍋炒好的茶青放一起各揉捻2 min，拿出稍攤涼，再將4鍋一起揉捻2 min;揉捻至茶葉卷曲成條、均勻一致、手摸有黏手感、葉色澤烏綠色及紅點明顯。

流程為初烘→初包揉→復(fù)烘→復(fù)包揉→定型，初烘溫度100 ℃，烘至茶坯略有刺手感，進行初包揉及過平板，反復(fù)4次后，茶汁擠出，有黏手感，茶條較緊結(jié)、彎曲;進行復(fù)烘，溫度為80 ℃，烘至茶條稍有刺手感;進行復(fù)包揉，復(fù)包揉至茶條緊結(jié)、彎曲，再攤涼后包揉定型30 min。

干燥是烏龍鮮葉初制的最后一道工序，應(yīng)遵循低溫、薄攤、通氣和足干的原則，可降低茶葉的含水率，固定外形和提升茶葉品質(zhì)。薄攤，在溫度70 ℃條件下烘焙60 min，快速去除水分和異雜，再調(diào)整至65 ℃烘焙180 min。采用低溫慢烘，達到足干，便于儲藏和長期飲用。

成品茶的品質(zhì)特征如下。①外形較緊結(jié)。②色澤砂綠潤。③香氣為甜花香，音韻顯，滋味較醇厚，有回甘。④湯色清黃、明亮。⑤葉底較肥厚、軟亮、紅邊顯、有余香。

2 烏龍茶傳統(tǒng)做青前期工藝技術(shù)分析

2.1 烏龍茶做青前期工藝搖青技術(shù)分析

烏龍茶傳統(tǒng)做青的前期階段主要是在完成萎凋處理后進行。雖然在萎凋工藝環(huán)節(jié)，茶青葉經(jīng)過了涼青和曬青技術(shù)處理，葉態(tài)萎軟，但含水量仍較高。因此，在前期進行第1次搖青處理，主要是促進“走水”，使茶青葉恢復(fù)茶青活力。在經(jīng)過第1次涼青處理的基礎(chǔ)上，需進行第2次搖青處理，以促進茶青葉水分的揮發(fā)，使茶青葉的組織細胞適度損傷，從而增強細胞的穿透性，為后期茶青葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化做好理化性狀方面的準(zhǔn)備。在實際操作中，第1次搖青技術(shù)處理也被稱為“搖勻”，由于茶青葉組織中的含水量較高，在恢復(fù)其茶青活力并避免損傷的條件下，操作人員需采用輕搖的方式，且搖晃的時間不宜過長，進行第1次搖青技術(shù)處理，以茶青葉的青氣微露、葉態(tài)稍有緊張狀態(tài)為宜。第2次搖青也被稱為“搖活”，應(yīng)以青氣較為顯露，呈較明顯的緊張狀，且葉緣略有紅點為宜[3]。

2.2 烏龍茶做青前期工藝涼青技術(shù)分析

在烏龍茶做青前期工藝中，涼青技術(shù)處理與搖青交替進行。在實際操作中，操作人員完成搖青技術(shù)處理后，將處理過的茶青葉均勻平鋪在篩子上靜置。第1次進行涼青技術(shù)處理時，篩子上應(yīng)放置適量的茶青葉，當(dāng)其由搖后的緊張狀變成萎軟狀，就可以進行第2次搖青處理。而在進行第2次涼青處理時，可視氣候、茶青狀態(tài)，在篩子上適量增加茶青數(shù)量。靜置的茶青由搖后的緊張狀變成萎軟狀，并伏貼于篩上時為宜，此時可以進行做青后期工藝技術(shù)處理。

3 烏龍茶傳統(tǒng)做青后期工藝技術(shù)分析

3.1 烏龍茶做青后期工藝的搖青技術(shù)分析

在烏龍茶做青工藝后期處理階段，主要是進一步促進“走水”，并促進茶多酚類等內(nèi)含物的深刻轉(zhuǎn)化和促香發(fā)酵。第3次搖青工藝技術(shù)是在前期搖青技術(shù)處理輕搖的基礎(chǔ)上，逐漸加重，同時處理的時間也逐漸延長，以促進烏龍茶的發(fā)酵。在進行第3次搖青技術(shù)處理時，以出現(xiàn)強烈的青氣，且其葉緣出現(xiàn)紅點為宜。這一階段一般也被稱為“搖紅”。經(jīng)過第3次涼青處理后可以進行第4次搖青技術(shù)處理。在進行第4次搖青處理時，以微有青氣，且葉緣的紅點較為明顯為宜。但如果經(jīng)過4次搖青技術(shù)處理后，仍存在發(fā)酵狀態(tài)不足的情況，操作人員需進行第5次搖青處理，甚至還需進行第6次補足搖青，以達到標(biāo)準(zhǔn)。

3.2 后期工藝中的涼青技術(shù)分析

做青是形成烏龍茶綠葉紅鑲邊品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，在烏龍茶做青工藝后期處理階段，完成第3次搖青處理后，需要進行第3次涼青技術(shù)處理;而完成第4次搖青處理后，進行第4次涼青處理[4]。在進行涼青技術(shù)處理時，操作人員需根據(jù)做青后期茶青的失水情況，適當(dāng)保水，并適當(dāng)保持一定的葉溫，將茶青攤放成一定的厚度并堆成“凹”坑狀，以利于茶青內(nèi)含物的充分轉(zhuǎn)化。其中，第3次涼青處理應(yīng)以青葉略微呈湯匙狀、葉面綠黃、葉緣垂卷、紅點明顯且手握時略有刺手感，同時青氣消退、清香微露為宜。而第4次涼青處理則是以茶青手握如綿、葉面黃亮、葉緣紅點明顯，且具有顯著湯匙狀特征、花果香氣顯露為宜[5]。

4 結(jié)語

綜上所述，本文對烏龍茶傳統(tǒng)手工方式的做青工藝技術(shù)進行了詳細的闡述，希望能對烏龍茶傳統(tǒng)制作工藝的繼承和推廣提供支持，促使更多的人參與傳統(tǒng)手工藝的繼承和弘揚工作，并促進我國烏龍茶產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

參考文獻

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作者簡介：張瑞明（1984—），男，福建泉州人，大專，工程師。研究方向：烏龍茶（鐵觀音）初制與精制。