萬億元市場的預(yù)制菜到底有多香？

陳國峰

不會(huì)做飯、不想做飯、沒時(shí)間做飯?jiān)趺崔k？預(yù)制菜的興起，讓眾多不善廚藝的年輕人在家也可張羅一桌美味，更讓農(nóng)業(yè)、餐飲、電商等領(lǐng)域企業(yè)嗅到巨大商機(jī)，催生了一片萬億元級(jí)藍(lán)海市場。預(yù)制菜到底是“真香”還是“虛火一場”？預(yù)制菜能打動(dòng)眾口難調(diào)的味蕾嗎？

對(duì)于平時(shí)不怎么下廚的濟(jì)南市民代季來說，置辦一桌菜肴不再麻煩，因?yàn)槎鄶?shù)菜品都能“預(yù)制”。梅菜扣肉、牛雜鍋、濟(jì)南酥鍋……只需簡單加熱，以前只能去酒店才能吃到的“大餐”，如今輕松端上自家餐桌。

“預(yù)制菜省了很多麻煩，不用油煙飛濺就能張羅一桌子菜?！贝菊f，身邊越來越多的人購買預(yù)制菜嘗鮮，人人可以當(dāng)大廚，就連她的父母也已經(jīng)習(xí)慣用預(yù)制菜招待客人。

近年來，隨著居民消費(fèi)升級(jí)、“宅經(jīng)濟(jì)”興起，特別是受疫情的催化，方便快捷的預(yù)制菜走俏市場，俘獲了年輕人的味蕾。有調(diào)查顯示，預(yù)制菜消費(fèi)群體中，每周購買預(yù)制菜的用戶占比達(dá)86%。

代季購買的預(yù)制菜，多來自濟(jì)南本地的一家餐飲企業(yè)——?jiǎng)P瑞商業(yè)集團(tuán)。“早在2017年，我們就探索把餐飲門店的幾款暢銷菜做成預(yù)制菜，市場反應(yīng)良好。后來遭遇疫情，重創(chuàng)餐飲業(yè)的同時(shí)也加速了預(yù)制菜的市場爆發(fā)?！眲P瑞市場營銷總監(jiān)侯明敬說，他們推出的十幾種預(yù)制菜品中，僅佛跳墻就在今年春節(jié)期間賣出近20萬份。

在一些電商平臺(tái)，預(yù)制菜品類日益豐富，銷量不斷攀升。美團(tuán)買菜預(yù)制菜項(xiàng)目負(fù)責(zé)人表示，2021年預(yù)制菜增速較快，銷售額較2020年增長了4倍，快手菜、輕糖烘焙、秘制鹵味等系列成為一線城市眾多消費(fèi)者的日常購買產(chǎn)品。

消費(fèi)端的火熱映射到企業(yè)生產(chǎn)車間里。位于山東濰坊的匠造食品有限公司里，香辛料、水煮調(diào)味品、烘焙等幾條生產(chǎn)線正開足馬力生產(chǎn)。

“一些知名餐飲店和商超用的面包片、瑞士卷等都是我們供應(yīng)的。”匠造食品總經(jīng)理鄧恩菊說，他們此前以出口業(yè)務(wù)為主，近幾年借著預(yù)制菜的東風(fēng)開始大力開拓國內(nèi)市場，今年前四個(gè)月，預(yù)制菜板塊銷售額增長了40%。

從消費(fèi)終端到電商平臺(tái)到企業(yè)車間再到資本市場，預(yù)制菜的熱度層層傳導(dǎo)。預(yù)制菜市場如此火熱，究竟是曇花一現(xiàn)，還是將一路高歌？

市場研究機(jī)構(gòu)普遍看好這條新賽道的成長空間。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%，預(yù)計(jì)未來預(yù)制菜市場保持較高的增長速度，2026年將達(dá)到10720億元。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)很“香”，吸引各路資本競相入局，但不少消費(fèi)者表示，預(yù)制菜產(chǎn)品的口味復(fù)原度不一，吃起來并“不香”。

根據(jù)江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)發(fā)布的預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告，62.32%的消費(fèi)者表示預(yù)制菜品口味一般，3.32%的消費(fèi)者覺得預(yù)制菜口味較差、不好吃。艾媒咨詢的報(bào)告顯示，消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜行業(yè)需要改進(jìn)的問題中，排在第一位的是口味復(fù)原程度。

業(yè)內(nèi)人士透露，目前預(yù)制菜仍在發(fā)展早期，市場格局還未成型。當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)多以中小企業(yè)為主，行業(yè)集中度較低，這也導(dǎo)致市場上的預(yù)制菜品質(zhì)良莠不齊。而提升預(yù)制菜口感風(fēng)味，離不開創(chuàng)新研發(fā)，多數(shù)中小企業(yè)不具備這個(gè)實(shí)力。

除了口味口感，食品安全也是消費(fèi)者最為關(guān)心的問題之一。濟(jì)南市民王女士說，她在選購預(yù)制菜時(shí)，比較困擾的是菜品質(zhì)量參差不齊、菜品標(biāo)識(shí)不詳細(xì)、菜品種類單一等，思前想后還是覺得自己做飯最安全。

為解決消費(fèi)者的顧慮，一些大企業(yè)做出了諸多探索?！皩?duì)于預(yù)制菜，消費(fèi)者普遍關(guān)心的是口味、觀感和營養(yǎng)能否達(dá)到有機(jī)統(tǒng)一，這需要?jiǎng)?chuàng)新研發(fā)的支撐?！钡美辜瘓F(tuán)有限公司董事長鄭思敏說，得利斯建有國家級(jí)技術(shù)中心，30多名研發(fā)人員專門研發(fā)預(yù)制菜，他們主打的肉制品預(yù)制菜走在行業(yè)前端。

“預(yù)制菜不是人們想象中冷冰冰的工業(yè)化產(chǎn)品，而是將大廚精妙的手藝與現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)相結(jié)合，盡可能保留食品的風(fēng)味和營養(yǎng)?！焙蠲骶磁e例說，他們線下餐廳有一款港式牛雜鍋的暢銷菜，但做成預(yù)制菜后怎樣鎖住原湯鮮味，幾經(jīng)試驗(yàn)，他們摸索出速?zèng)龊退賰黾夹g(shù)，可最大程度減少口感和營養(yǎng)流失。

侯明敬說，他們還從源頭上做好食材品質(zhì)管控，生產(chǎn)過程中對(duì)調(diào)味品的用量通過科學(xué)測算和反復(fù)試驗(yàn)，用盡量少的調(diào)味品實(shí)現(xiàn)最佳的味道。比如，傳統(tǒng)的酥鍋制作中要加入很多糖，在制作預(yù)制菜時(shí)，他們結(jié)合現(xiàn)代人的飲食喜好和健康營養(yǎng)理念，降低甜度的同時(shí)最大程度還原口感。

“近期很多資本跨界搞預(yù)制菜，我接待過很多人來談合作，有搞信息技術(shù)的、搞自媒體的、搞電商的?！币患沂称沸袠I(yè)上市公司負(fù)責(zé)人對(duì)記者說，他們站上預(yù)制菜風(fēng)口，在資本市場的表現(xiàn)非常亮眼，因此多路資本前來商談合作。

這家公司負(fù)責(zé)人表示，很多人認(rèn)為預(yù)制菜門檻很低，實(shí)際上恰恰相反，只有資金是不夠的，最后拼的是品牌、品質(zhì)、創(chuàng)新能力。

預(yù)制菜市場尚未爆發(fā)，已然有了虛火。企查查數(shù)據(jù)顯示，目前我國現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.67萬家，其中2018—2020年每年注冊(cè)量均超過1萬家。

相關(guān)部門表示，目前預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入門檻相對(duì)較低，不少采用的是作坊式生產(chǎn)加工模式，產(chǎn)品單一、標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，食品安全及品質(zhì)難以保證。預(yù)制菜行業(yè)缺少大的品牌企業(yè)和大的單品，預(yù)制菜企業(yè)呈現(xiàn)區(qū)域化、分散化和小規(guī)?；奶卣?，缺少完善的商業(yè)經(jīng)營模式。

鄭思敏等人認(rèn)為，應(yīng)壯大龍頭企業(yè)，提高行業(yè)集中度，充分發(fā)揮農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)在預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈布局中的關(guān)鍵作用，打造預(yù)制菜專業(yè)園區(qū)。同時(shí)加強(qiáng)研發(fā)能力和品牌建設(shè)，提高產(chǎn)品競爭力。

一些從業(yè)人員表示，目前影響行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵問題是缺乏標(biāo)準(zhǔn)體系。山東省飯店協(xié)會(huì)認(rèn)為，應(yīng)盡快出臺(tái)預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)，明確預(yù)制菜的定義及范圍，對(duì)原材料、加工工藝、儲(chǔ)存、冷鏈運(yùn)輸?shù)茸龀鱿鄳?yīng)規(guī)范，引導(dǎo)行業(yè)沿著標(biāo)準(zhǔn)化軌道發(fā)展。

近日，山東省飯店協(xié)會(huì)制定和發(fā)布了全國首個(gè)《預(yù)制菜通用設(shè)計(jì)實(shí)施指南》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，提出了覆蓋預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈的技術(shù)指南，在全國相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)尚未出臺(tái)背景下，為行業(yè)發(fā)展提供了有效標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。