蒟醬的歷史與飲食類非遺的保護傳承*

張 茜

巴蜀飲食文化史上曾有一個著名的飲食品種——蒟醬，在從成都出發(fā)的南方絲綢之路上，“蒟醬”是漢代時期蜀地商人向外運輸?shù)闹匾唐贰５怯捎诟鞣N原因，“蒟醬”這一著名飲食品種在明代之后的巴蜀地區(qū)卻鮮見記載，反而在西南的其他地區(qū)偶有記載，這與它之前擁有的顯赫名聲形成了強烈對比。通過文獻梳理可以發(fā)現(xiàn)，蒟醬在文獻中有兩個重要含義，一個是作為植物，另外一個是作為調(diào)味品。作為一種傳統(tǒng)的飲食調(diào)味品，蒟醬的制作技藝屬于飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的范疇，對類似于調(diào)味品“蒟醬”的制作技藝的挖掘、保護傳承以及合理開發(fā)，不僅有助于我們了解西南地區(qū)的飲食風俗，也有利于健康、生態(tài)的新型調(diào)味品的開發(fā)，同時還有助于滿足當代人對于飲食多元化的追求。

一、有關(guān)植物蒟醬的文獻梳理

作為古代蜀地商人對外貿(mào)易的一種著名飲食品種，“蒟醬”一詞最早見于《史記·西南夷列傳》的記載。漢武帝建元六年(135)，“大行”王恢奉旨擊東越，東越殺王郢以報。王恢借大漢兵威派鄱陽令唐蒙出使。“南越食蒙蜀枸醬，蒙問所從來，曰：‘道西北牂牁。牂牁江廣數(shù)里，出番禺城下’。蒙歸至長安，問蜀賈人，賈人曰:‘獨蜀出枸醬，多持竊出市夜郎。夜郎者，臨牂牁江，江廣百余步，足以行船。南越以財物役屬夜郎，西至同師，然亦不能臣使也?！睜櫊樰牼臣s為今貴州省大部，牂牁江即北盤江，其下游即廣州、番禺城下的西江，流入珠江口，可接南海。南越人用枸醬宴請?zhí)泼?，唐蒙回長安詢問蜀商，得知此物確是蜀產(chǎn)，由蜀商偷偷運出蜀境，賣給夜郎人。唐蒙因而知道了可能有一條由蜀往南的近道，即是從蜀南一帶沿牂牁江直至番禺。這里的“枸醬”，即“蒟醬”。自有記載以來，因為記錄者大多沒有親至蜀地，同時植物學知識有限，所以關(guān)于蒟醬到底是什么，歷來眾說紛紜，延續(xù)至今，如不同的學者分別認為蒟醬為雞樅醬、蒟蒻、山胡椒、蓽茇、果酒、甜醬等等。那么，蒟醬究竟是一種什么飲食品種呢？

首先，要了解“蒟”是一種什么植物。關(guān)于它是木本還是藤本植物，有不同的見解。在裴骃《史記集解》：“徐廣曰：‘枸，一作蒟,音窶。骃案:《漢書音義》曰‘枸木似谷樹，其葉如桑葉。用其葉作醬酢，美，蜀人以為珍味?！彼抉R貞《史記索隱》：“蒟。案：晉灼音矩。劉德云‘蒟樹如桑，其椹長二三寸，味??；取其實以為醬，美’。又云‘蒟緣樹而生，非木也。今蜀土家出蒟，實似桑椹，味辛似姜，不酢’。又云‘取葉’。此注又云‘葉似桑葉，非也?！稄V志》云‘色黑，味辛，下氣消谷’?！睆闹锌芍?，《集解》和《索隱》中的觀點并不相同，一個認為“蒟”是木本，一個認為是藤本蔓生，味道也不相同。后來，《唐本草》蘇敬注，肯定蒟醬為“蔓生”，宋代唐慎微撰《經(jīng)史證類本草》所載其圖亦為蔓生之形。21世紀初，魏啟鵬教授考證了歷代多種說法，結(jié)合中醫(yī)藥本草學的文獻記載，亦認為植物蒟醬當非木本，而為藤本蔓生。

其次，要了解“蒟”這種植物與其形近的其他植物的區(qū)別和聯(lián)系。對于這種植物記載得最為清楚的要數(shù)清代植物學家吳其濬，他在《植物名實圖考》卷二十五的“蒟醬”一條中，通過對云南元江州出產(chǎn)的考察，認為當?shù)厝怂Q呼的“蘆子”即蒟醬，它與蔞葉既有相似之處，又有不同之處，兩者聯(lián)系緊密。他說：“考云南舊志，元江產(chǎn)蘆子，山谷中蔓延叢生，夏花秋實，土人采之，日干收貨。蔞葉，元江家園遍植，葉大如掌，累藤于樹，無花無實，冬夏長青，采葉合檳榔食之，味香美。一則云夏花秋實，一則云無花無實，二物判然，以土人而紀所產(chǎn)，固應(yīng)無妄……《景東廳志》：蘆子葉青花綠，長數(shù)十丈，每節(jié)輒結(jié)子，條長四五寸，與蔞葉長僅數(shù)尺者異矣。遍考他府州志，產(chǎn)蘆子者，如緬寧、思茅等處頗多，而蔞葉則唯元江及永昌有之，故滇南蘆多而蔞少?！蔽簡Ⅸi教授考證了蒟醬與扶留、蓽茇的區(qū)別，認為三者外形有相似之處，都屬于胡椒科植物，所以在歷史文獻中經(jīng)?；煜Ｅc一些學者考證，認為植物蒟醬就是蔞葉不同，當代《本草學》（第2版）從植物本草學的視角考察了蒟醬的諸說，最后分析認為，蓽茇（L.）是胡椒科胡椒屬植物，扶留即胡椒科植物蔞葉（L.）,植物蒟醬乃是胡椒科植物蔞葉的變種（DC.）,名滑 果蔞。筆 者認可 此說，即植物蒟醬是滑果蔞。

二、調(diào)味品蒟醬的制作方法及其消費傳播

植物蒟醬雖然具有特殊的辛香味，但它和新鮮藤椒類似，較易揮發(fā)，在古代不易長途運輸，唐蒙在南越食用到的蒟醬應(yīng)該不是原植物，而是用植物蒟醬制成的調(diào)味品蒟醬。

（一）調(diào)味品蒟醬的制作方法

中國人制作“醬”及食用的歷史悠久，可以追溯到周代。《周禮》中記載的醬有一百多種，如麋肉醬、鹿肉醬、獐肉醬、蟻子肉醬、魚肉醬等等。醬是食品兼調(diào)味品，其形態(tài)為黏稠狀的液體，有的還夾雜著固體原料。醬的調(diào)味作用在當時極被重視，先秦時的人們吃不同的食物要搭配不同的醬，如果沒有搭配菜肴特定的醬，寧愿不食用這道菜，以至于孔子有“不得其醬不食”的感嘆。

那么調(diào)味品蒟醬的制作方法方法是什么？根據(jù)歷史文獻的記載，蒟醬這一植物的果穗、葉子都可以用來制造醬，即唐蒙所食的調(diào)味品蒟醬。

一是用果穗為原料制醬?！侗静菥V目·草部·蒟醬》引劉淵林注《蜀都賦》曰:“其子如桑椹，熟時正青，長二三寸。以蜜及鹽藏而食之，辛香”。宋祁《益部方物略記》云，蒟:“蔓附木生，實若椹累?；蛟桓×?，南人謂之，和以為醬,五味告宜。出渝、瀘、茂、威等州，即漢唐蒙所得者。葉如王瓜，厚而澤。實若桑椹，緣木而蔓。子熟時，外黑中白，長三四寸，以蜜藏而食之，辛香，能溫五臟。或用作醬， 善和食味。”《植物名實圖考》：“又以元江，分而二之，為蒟有兩種：一結(jié)子以為醬，一發(fā)葉以食檳榔。蘆子為醬，亦芥醬類耳，近俗多以番椒、木橿子為和，此制便少，亦古今之變食也?！眳瞧淇０l(fā)現(xiàn)，“蒟”這種植物在元江又分為二種，其一為蘆子，其二為蔞葉，蒟醬原果殆為元江所產(chǎn)蘆子，而元江尚存以蘆子為醬的習俗，其味辛，類似芥醬。吳氏的考察研究，揭示了古代巴蜀蒟醬的制作原料、味道特色以及后來逐漸不顯于世的原因，主要是同為辛香料的辣椒和木姜子等法使用，代替了原來的蘆子醬即蒟醬。

二是以葉子為原料制醬。蒟醬由蒟葉做成，如《史記·西南夷列傳·集解》引《漢書音義》說:“枸木似榖樹，其葉似桑葉，用其葉作醬，酢美，蜀人以為珍味。”用葉子作醬，味道酸美。但是這種制作方法，后來所記載的很少。

（二）調(diào)味品蒟醬的消費和傳播

正是因為蒟醬等商品的存在，促使?jié)h武帝開拓西南夷地區(qū),最終設(shè)置了犍為、牂牁等七郡。植物蒟醬在古代中國的西南和華南的生長分布廣泛，古代巴蜀地區(qū)是其最重要產(chǎn)地，如《華陽國志·巴志》載“蔓有辛蒟”，此外晉朝犍為郡的南安、僰道及江陽郡出產(chǎn)的蒟醬知名。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》引《廣志》說:“蒟子,蔓生,依樹……生南安?！蹦习布唇袼拇ㄊA江縣，古屬西南犍為郡,今日的夾江，即是秦漢巴蜀蒟醬的原產(chǎn)地。南方絲綢之路所經(jīng)過的川南地區(qū)、黔中地區(qū)是蒟醬的重要產(chǎn)地，這促使蜀商攜帶著蒟醬從巴蜀地區(qū)沿南方絲綢之路的南夷道經(jīng)牂牁江到南越（今廣東）。而制成的蒟醬味美，類似“芥醬”，具有食療之功，明刊本《食物本草》將其列入味部，《食療本草》認為其可“散結(jié)氣，治心腹中冷氣”，“尤治胃氣疾”。因為它具有一定的食療之功，調(diào)味品蒟醬可能也通過南方絲綢之路傳到了緬甸。公元8-11世紀初印度密教阿利僧在緬甸流行，蒲甘附近一個寺廟難陀摩若寺中的一則碑銘提供了有關(guān)信眾對阿利僧的供養(yǎng)，其中，每日須早晚兩次供養(yǎng)米飯、牛肉、蒟醬及酒一瓶。清光緒二十年（1890)，英、緬政府同清王朝簽訂的《中英續(xù)訂緬甸界務(wù)商務(wù)條款》規(guī)定，中國所出之貨與制造之物由旱道入緬者，概不收稅。清末，永昌蘆子醬運銷緬甸。進口的山茶、勐庫茶，除供應(yīng)本縣外，大量運銷昆明、維西、四川、昌都一帶，因而在永昌南門外專門設(shè)有蘆茶店。

三、調(diào)味品蒟醬與西南地區(qū)的飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護傳承

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是指“各族人民世代相傳并視為其文化遺產(chǎn)組成部分的各種傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式以及與傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式相關(guān)的實物和場所”。飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是指與飲食生產(chǎn)、交換、消費有關(guān)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，包括飲食生產(chǎn)非遺、飲食交換非遺、飲食消費非遺等。調(diào)味品蒟醬的制作技藝屬于飲食生產(chǎn)類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，雖然其制作技藝在當今四川鮮見，但是它仍然存留在中國西南地區(qū)的山區(qū)，只是這種調(diào)味品的名字在當?shù)鼗蛟S不叫“蒟醬”這個書面化的名字，這有待于飲食和烹飪研究者進行田野調(diào)查和深入研究，挖掘和整理調(diào)味品蒟醬的傳統(tǒng)制作技藝以及日常使用情況，這不僅有助于了解西南地區(qū)的飲食風俗，而且可以讓調(diào)味品蒟醬重新恢復往日的生機，助力于鄉(xiāng)村振興。

作為飲食生產(chǎn)類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)重要門類的調(diào)味品類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，僅以四川地區(qū)為例，就有國家級項目4項，即郫縣豆瓣制作技藝豆豉釀制技藝、潼川豆豉釀制技藝、自貢井鹽深鉆汲制技藝、先市醬油釀造技藝。目前，這些國家級、省級調(diào)味品類非遺項目已得到了較好的保護傳承，而近年來為了滿足人們對于美好飲食生活的追求，越來越多的源自民間的原生態(tài)調(diào)味品制作技藝的新調(diào)味品開始成功地走向市場，極大地豐富了人們的飲食生活，如中國西南地區(qū)的飲食烹飪中對于藤椒及藤椒油的運用，對于木姜子及木姜子油等的運用，等等。

其實，中國地大物博，植物資源豐富，民間的調(diào)味品資源遠遠不止藤椒及藤椒油、木姜子及木姜子油等已經(jīng)開發(fā)出來的幾個品種。尤其是在中國西南地區(qū)，由于特殊的山地環(huán)境以及較好的生態(tài)環(huán)境，民間傳承、至今仍在使用的調(diào)味植物較多，很多植物不僅具有調(diào)味作用，而且還具有一定的食品保健作用，如折耳根、苦蒜、魚芫荽、鮮三奈、川芎嫩葉、橘皮、馬尾須、辣柳等等，它們的食用風俗和烹飪制作方式也屬于飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。其中，折耳根學名蕺菜，又名魚腥草、臭根草、豬鼻孔，具有清熱、解毒、利水之效。在西南地區(qū)，折耳根的飲食烹飪方法較多，其中貴州人主要食用其根部，主要是因為喜歡其特殊的香味，人們作調(diào)料時經(jīng)常添加小段的生折耳根或折耳根末。而四川人則葉莖根均食，嫩葉、嫩莖常用來涼拌，較老一些的根莖則用來煮湯、煮火鍋，也可用作調(diào)輔料?？嗨庥置剿狻⒁笆[，多年生草本植物，是西南地區(qū)山坡上、溝渠田邊生長的一種野菜，具有增進食欲，防止心血管病等功效。它性味辛、溫，多作調(diào)味品，也可用來煎雞蛋、炒肉末、作餡心等。魚芫荽，又名野薄荷、土薄荷、魚香菜，其葉大如拇指，辛、甘，微溫，有祛風散寒、消腫解毒之功效。西南地區(qū)常用作調(diào)料，味辛香濃郁，能壓抑異味，增加香味，是“中華名小吃”——遵義豆花面的必備香料。鮮三奈俗稱五香草、菖蒲，是天南星科禾草狀的多年生草本植物，其根莖具特殊氣味，四季可采，具有開竅、祛痰、散風的功效，可祛疫益智、強身健體，西南地區(qū)烹飪多用鮮材，香味極佳。

飲食人類學認為，雖然從目前的情勢看，食品的“麥當勞化”對我國的飲食還達不到根本性威脅，但對青少年的誘惑以及可能形成食物“口味”的代際性變化值得進行估量。因此，對于當代中國飲食的全球化過程，即“食品的中國化”，尤其是“地方化”便成了一種保持中國飲食的世界性對話權(quán)力、保護中國飲食傳統(tǒng)的對應(yīng)策略。越是具有地方性的飲食，在未來或許越具有市場競爭力。可以預料，隨著人們對于飲食多元化、文化多樣化的訴求，以及對于飲食健康的向往，越來越多的類似于蒟醬、源自民間的原生態(tài)的調(diào)味品及其制作技藝將被挖掘、整理、活化運用，老百姓餐桌的選擇將更加豐富和健康。

四、小結(jié)與展望

在歷史文獻中，植物蒟醬除了可以制成調(diào)味品蒟醬之外，它還可以制成果脯、制酒曲、作藥用等等。由于歷史的更迭和人群的移動、經(jīng)濟社會的發(fā)展以及胡椒、辣椒等香辛料的傳入和大量使用，加上本土的木姜子、藤椒等香辛料的使用，使得在漢代名噪一時、原產(chǎn)于蜀地的調(diào)味品蒟醬，在今天的四川已經(jīng)很難尋覓其蹤跡，但在中國西南山區(qū)，如云南、貴州等地，還可以發(fā)現(xiàn)其存在的痕跡。如前所述，云南地區(qū)在清末時期還有蘆子醬出口到緬甸，但關(guān)于這種蘆子醬的生產(chǎn)制作技藝、成品感官描述等卻鮮有記載。調(diào)味品蒟醬的制作技藝屬于飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，應(yīng)當?shù)玫酵诰?、保護和傳承。除了調(diào)味品蒟醬之外，其實像食茱萸、醋林子等，在中國西南地區(qū)歷史上曾經(jīng)占據(jù)過重要地位的調(diào)味品制作技藝也值得我們注意和研究。如食茱萸是一種重要的調(diào)味品，味辛香，在明代之前蜀人常用來作菜肴調(diào)味。其使用方法有兩種：一種是制成艾子油，不僅具有調(diào)味還具有保健作用；另一種是直接整粒投放于菜肴之中。而醋林子，曾在歷史上被認為在某些菜肴烹飪中比醋的效果還更好，但是其具體的使用方法不明，如今基本已不作為酸味調(diào)味品使用，而更多的是作為一劑中藥，具有殺蟲、止血、澀腸、生津、解酒的功效。鑒于中國傳統(tǒng)醫(yī)學中“醫(yī)食同源”的理念，現(xiàn)在若以蒟醬、食茱萸、醋林子等為原料，將傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代科學相結(jié)合，研發(fā)出具有保健功能的調(diào)味品，不僅可以滿足不同人群的需求，而且也是對中國傳統(tǒng)優(yōu)秀文化的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展。

總之，在積極傳承中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，追求飲食多元化和健康飲食的新時期，類似于調(diào)味品蒟醬制作技藝的特色調(diào)味品制作技藝，其保護傳承以及合理開發(fā)具有重要的文化以及經(jīng)濟的雙重意義和價值，不僅有助于保持中國飲食的世界性對話權(quán)力，而且還有助于西南地區(qū)將自然和文化資源轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟資本，從而促進中國西南地區(qū)的鄉(xiāng)村振興。

蒟醬葉