我國火鍋的歷史源流*

王 猛 儀德剛

火鍋在我國有著悠久歷史，經(jīng)歷代流傳，現(xiàn)已成為盡人皆知的大眾美食，不僅流傳范圍廣，而且還形成諸多獨具區(qū)域特色與民族特色的不同流派。關(guān)于我國火鍋的歷史起源，目前學界已做過一些研究，個別媒體亦曾給予報道；但是迄今為止卻仍未形成統(tǒng)一定論，存在多種論斷。這一問題的產(chǎn)生，主要與火鍋在古代不同歷史時期有著較為廣泛的用途有著直接關(guān)系?；诖耍疚母鶕?jù)現(xiàn)有文獻資料與出土文物資料，不僅對我國火鍋的起源問題與流傳脈絡進行了深入探析，而且還對火鍋在我國古代不同歷史時期的用途進行了闡述。經(jīng)此研究，希冀人們能夠?qū)ξ覈疱伒臍v史源流有更為清晰的了解和認識。

一、火鍋的起源與流傳

目前，關(guān)于我國火鍋的具體起源時間，學術(shù)界眾說紛紜，有商周說、戰(zhàn)國說與元代說等，這些論斷主要是以史籍文獻資料或出土文物為依據(jù)，但是并未將二者進行有效對照，進而使其起源學說各執(zhí)一詞，均有理據(jù)。

從出土文物來看，1968年在滿城漢墓中山靖王劉勝墓中出土了一件東漢“三格鍋”(圖1)，1989年江西新干大洋洲出土了一只商代“獸面紋青銅溫鼎”（圖2），1989年南京高淳縣固城鎮(zhèn)的朝墩頭遺址出土了一件“四足雙層方陶鼎”（圖3），2009年江蘇盱眙江都王劉非墓出土了一件漢代的“分格鼎”（圖4），2015年南昌西漢?；韬钅怪谐鐾亮艘粋€“青銅染爐”（圖5）。考古專家初步認定這些出土文物就是火鍋在我國古代不同歷史時期的初形，并依此推斷出火鍋的起源時間。但是，隨著研究的不斷深入，亦有學者對“溫鼎”的用途提出了不同意見，正如“北京大學考古文博學院教授胡東波認為，這個疑似火鍋的物品可能是個保溫器，而不是真正意義上的火鍋。按照炭盤里所能承載的炭量推測，很難將食物直接煮熟，有可能是將已經(jīng)煮熟的食物端上去保溫”。 另外，黨風麗在《西漢“田氏——大田氏”帶蓋三分格青銅鼎——分格鼎的意義》一文中指出：“分格鼎的出現(xiàn)實際是一種用器物的簡化，食器應用的方便，一鼎即可代替多鼎功效而用。將鼎分格成為不同的燒煮空間，避免不同味道的肉湯串味，從而達到一鼎多食的簡便功能。分格鼎是禮器性質(zhì)的退化，食用器物的發(fā)展。”也就是說，目前無論是考古專家還是學者們對現(xiàn)有出土文物的實際用途還不能做出準確判斷，各種起源學說仍然停留在理論推測層面，尚不能視作確切定論。另外，這里需要說明的一點是：從現(xiàn)代火鍋的概念來講，火鍋主要是指以鍋為器具經(jīng)加熱以水或湯來烹煮食物的方式，現(xiàn)有火鍋的諸多起源學說亦主要是依此概念來推斷火鍋的起源時間，但是如果僅按照是否具有烹煮功能來追溯火鍋的起源，很大程度上是難以得出定論的。因為，歷代烹飪器具大多均具有烹煮功能，如周代卜商撰《子夏易傳》所言:“鼎，象也，以木巽火，亨飪也。圣人亨，以享上帝，而大亨以養(yǎng)圣賢?！庇秩鐫h代史游撰《急就篇》所言：“鐵鈇鉆錐釡鍑鍪，因金銀遂陳用器也。鐵鈇以鐵為莖刃也。一曰‘以鐵為椹也’。錐，所以剌入也。鉆，所以穿通也。釡，所以炊煮也。大者曰釡，小者曰鍑，北燕朝鮮洌水之間謂之錪鍪，似釡而反脣。一曰鍪者，小釡即今所謂鍋也?！本?）也就是說，如果按照這一邏輯去推理，那么自人類會使用火和制作煮食類烹飪器具時火鍋就完全可能產(chǎn)生了。這顯然是不科學不嚴謹?shù)摹?/p>

圖1 “三格鍋”（源自：南京博物院）

圖2 “獸面紋青銅溫鼎”（源自：江西省博物館）

圖3 “四足雙層方陶鼎”（源自：南京博物院）

圖4 “分格鼎”（源自：南京博物院）

圖5 “青銅染爐”（源自：江西省博物館）

鑒于考古出土文物難以確定火鍋起源時間的前提下，下文筆者主要從史籍文獻的角度對火鍋的起源時間與流傳脈絡做一闡述。從目前學界對史籍文獻的整理來看，有關(guān)火鍋的起源亦是存在多種說法的，但是一些說法亦是較為牽強的，如一部分學者主要依據(jù)唐代白居易所作《問劉十九》：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”這首詩，指出火鍋起源于唐代，然而這里的“紅泥小火爐”只是用來燙酒以及烘托飲酒環(huán)境，與傳統(tǒng)意義上的涮火鍋毫無關(guān)聯(lián)。還有部分學者根據(jù)宋代陳元靚著《歲時廣記》所言：“《東京夢華錄》：十月朔，有司進暖爐炭，民間皆置酒作暖爐會。又，呂原明《歲時雜記》：京人十月朔，沃酒乃炙臠肉於爐中，團坐飲啖，謂之暖爐?！保M而推測宋代的暖爐就是現(xiàn)今火鍋的初形。類似這樣的事例較為多見，為節(jié)省篇章，此處不再贅述。基于此，為一探究竟，筆者通過對“火鍋”這一名物在《中國基本古籍庫》中的檢索發(fā)現(xiàn)，火鍋一詞最早始見于唐代杜佑撰《通典》中，但是有關(guān)火鍋的記載主要集中在明代、清代與民國三個歷史時期，從這三個歷史時期的文獻資料中均能發(fā)現(xiàn)一些火鍋的相關(guān)信息。例如，據(jù)史籍文獻記載明代就已有專門制作火鍋的官營機構(gòu)，如《工部廠庫須知》所言：“白麻六百七十二斤，該銀二十兩一錢六分，酒醋面局火鍋蓋四個，丁卯、壬午年舊營繕所造，今改召買石買毎個五兩，共銀二十兩，已減過二十六兩八錢四分，酒醋面局飯槽二座，酒榨二副，癸丑、癸酉年約二十余年不等，營繕所成造會有。”。由此可知，作為烹飪器具的火鍋在明代就已有之，但從官營所造可見流傳范圍并不廣泛。清代道光時，人們對火鍋的食用方法已有一定認識，如“仆之于羊，固毋庸戒，如火鍋生片及都中羊頭，皆能食之，但取羊頭加料再煮，反不能食，雖嗜羊者亦嫌膻，可見理不可執(zhí)一也。鐵撐架炭生片，仆亦不能食，不過與火鍋水火之別耳，異之。楊墨林兄言：“鐵掌須抹以羊油方美，若用香油則不膻矣，所謂人知其一莫知其他，洵不足以論事理也。亦有疑其膻而不能下箸之時，此皆未可與言真味也?！彪S著此時人們對火鍋食用方法認識的不斷深入，火鍋不僅廣泛流傳于日常百姓生活中，而且“涮”已成為火鍋的最佳烹飪方法，如《費隱與知錄》所言：“肉少無味，生片則鮮。問食物百品，肉固稱珍，其制法無非燒炒煨煮而已。說者謂：肉至少必斤以上方得味，而吾歙言水出山骨，雖清而削人，非常得豬油不可。故寒儉家往往以四兩為率，實不足以稱味，潤枯而已。然北方燕客冬日例用火鍋，食生野雞片燖，說文云于湯中瀹肉，是即焰祭之焰，謂生物小煮也，而食之以為珍美，或放此用沙鍋巨火煮水極沸，食生羊肉片，團坐大嚼以為佳。夫食野雞則甚少，固與四兩肉無殊。食羊雖多，而一鍋白水才孰，即食，豈能得肉多之味乎？曰：“凡生則腥，凡腥有鮮，一切肉食皆然，不獨在羊腥惡味也，鮮美味也?！币娗罢撘?，肉孰則惡去而美存，故生片之佳，以鮮為味也。然久煮則腥盡，而鮮亦不存，故以極薄之片、極滾之水使之速孰而食，方為得法?！背倘庵?，清代的火鍋還可以涮食海鮮，如《航海述奇》所言：“二十八日戊申晴冷，華人喜以椒于火上燒焦，和鹽為末，調(diào)以醬油黃酒蘸食蛤蜊，入冬火鍋多入蛤蜊，仁大者名美人，蟶干皆取其味鮮湯熱也。”由此可見，清代時火鍋在南北方均有流傳，食材亦更具地域特色。清代宣統(tǒng)時，火鍋已成為宮廷膳食的珍貴菜品，如《御膳單》所言：“粥膳，煏米粥、玉米仁粥、豆腐漿粥，克食二桌。餑餑五品，菜二碗，奶子一品，共一桌。盤肉二一桌，安早膳一桌，火鍋二品，金銀奶豬，口蘑爛鴨子，大碗菜四品，燕窩膺字，八仙鴨子，燕窩喜字，口蘑肥鴆，燕窩多字，金銀鴨子，燕窩福?！保ú环志怼队艈巍?。民國時期，火鍋更是成為北方地區(qū)的特色之品，如《黑龍江志稿》所言：“入冬以來，居家者多食火鍋，以銅或錫為之，中為火爐，火力盛則四圍之水皆沸，可將生野雞片立時煮熟，是時獵戶所得野物若飛龍、若沙雞、若黃羊、若山狍以及牛羊豬等肉，經(jīng)火鍋烹煮和以椒鹽姜蔥等味。誠北方之佳品。湯之內(nèi)皆作酸菜，又為北方之特品?！?/p>

由上所述，筆者認為，在沒有新的出土文物或史料的發(fā)現(xiàn)下，僅憑現(xiàn)有資料我們是很難確定火鍋的具體起源時間的。但是值得肯定的是清代火鍋的烹食方法已與當前并無二致，同時清代火鍋的流傳亦較歷代更為廣泛。因此，在現(xiàn)有諸多火鍋起源學說尚未明確的前提下，視清代為我國火鍋的起源時間亦是最為合乎情理的。另外，這里還需提及的一點是，現(xiàn)今學者們大多認為古代火鍋主要用于烹煮食物，并依此推測火鍋的具體起源時間，這顯然是不合理的。因為通過筆者對現(xiàn)有史籍文獻的收集與整理，發(fā)現(xiàn)火鍋在我國古代多個領(lǐng)域中均有所使用。

二、古代火鍋的功用

關(guān)于古代火鍋的功用，我們可以從史籍文獻中窺探一二。古代文獻中有關(guān)火鍋的記載較多，僅筆者查閱到的就有107條，涉及48種書，文獻年代自明代一直延續(xù)到民國時期。筆者通過對上述史料的逐一分析，按照史料的年代與火鍋的功用，最終列舉出具體涉及相關(guān)內(nèi)容的8條史料：

明·朱橚，《普濟方》：“右細剉，先以豬羊駝脂等於火鍋內(nèi)，文火煎，取清汁，去滓后入麻油，煎如魚眼沸，次下棘針、柳枝、槐枝、蔥白等四味煎，令燋黃，去滓，即下膃肭臍等藥，以炭火養(yǎng)，一七日后，綿濾去滓，卻入鍋內(nèi)，旋下黃丹，用柳枝攪，不住手，候轉(zhuǎn)色紫，稀稠得所，即成膏矣，於磁盒中盛。每用紙上攤，貼患處?！庇纱丝梢姡藭r的火鍋與當前人們所指并非一物，其主要用于膏藥的煎熬，是一種醫(yī)用器具。

明·唐順之，《武編》：“每隊驢六頭,幕五口。每火鍋一口。干糧面袋以皮為之,馬盂,刀子,錯子,鉗子,鉆子,藥袋,火石袋,鹽袋(用夾帛),解結(jié)錐,挎奴,抹額,大帶帽子,氈帽子,攤子,鋸,鑿，各分。鐮四分,切草刀二分,行布槽一分,大小瓢二分。馬軍:鞍轡、革帶、披氈、披馬氈，皆二,絆、插、揵,每馬一疋,韋布條各皆三絆。”《武編》是明代的一部軍事著作，由此可知引文中的火鍋是指軍隊配發(fā)的烹飪器具。同時，由每隊牲畜、帳篷的數(shù)量以及行軍方便的角度亦可確定這里的火鍋實指具有一定容量的敞口鐵鍋，而非高足銅鍋或錫鍋。

清·丁寶楨,《四川鹽法志》：“公井在縣河東，去富龢自流井十里，向為一廠。雍正八年始，分屬榮縣。舊有老井十六，曰新盛、恒盛、泰興、永盛、開泰、四通、五陵、泰亨、永咸、積盛、玉盛、大興、即興、福全、榮旺、天榮。新井三：永興、東興、和興。有炭鍋一百三十九，火鍋四十三?？h志：雍正八年有井十七，如《圖經(jīng)》數(shù)。鍋二百八十三中。”由此可知，清雍正時火鍋亦被用于煮鹽。

清·畢沅，《靈巖山人詩集》：“火鍋。居然邀鼎食，無事宰夫胹。水火爭方急，鹽梅調(diào)自宜。冷憐工部炙，異伯鸞炊。儻舉銷寒舍，涼酏亦不辭?！贝宋墨I表明清嘉慶年間火鍋已成為宮廷菜肴的烹飪器具，造型類似于鼎，主要用于煮食食物。

清·袁枚，《隨園食單》：“野雞五法。野雞披胸肉，清醬郁過，以網(wǎng)油包，放鐵奩上燒之。作方片可，作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。當家雞整煨，一法也。先用油灼，折絲加酒，秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火鍋中，登時便吃，亦一法也。其弊在肉嫩則味不入，味入則肉又老。”從此文獻中“登時便吃”可知，嘉慶時期火鍋這一烹飪器具主要用于涮肉。

清·李光庭，《鄉(xiāng)言解頤》：“火鍋。《隨園食單》內(nèi)《火候須知》一條言：“火鍋對客喧騰，已屬可厭，以已熟之味復煮之，火候亦失，且味果佳，想亦不待冷而欲罄矣。所言頗近理?！庇晌墨I中的“對客喧騰”“復煮”“火候”可知道光時期的火鍋亦是作為一種烹飪器具，主要用于煮食或溫熱食物。

清·寶廷，《偶齋詩草》：“火鍋。區(qū)區(qū)小器腹虛空，得用居然鼎鼐同。薰灼難消心內(nèi)火，吹噓惟恃口頭風。有時就范能方外，未到成灰總熱中。轉(zhuǎn)眴春來為棄物，泥爐一樣笑冬烘?！庇纱宋墨I可知，清光緒時期已出現(xiàn)空腹造型的火鍋這一烹飪器具。

民國·劉鶚，《老殘游記》：“兩碗素菜，四個碟子，一個火鍋，兩壺酒。許亮說：‘今天怎么這門冷？’小金子說：‘今天刮了一天西北風，天陰得沉沉的，恐怕要下雪呢?！瘍扇藧灳埔惶嬉槐瓋r灌，不知不覺都有了幾分醉。只聽門口有人叫門，又聽小金子的媽張大腳出去開了?！贝宋墨I表明民國時期火鍋已成為北方冬季日常百姓生活中的常見烹飪器具。

由上所述可知，火鍋在我國古代不同歷史時期有著較為廣泛的用途，除作為烹煮器具之外，還常被用于醫(yī)療、軍事、制鹽等領(lǐng)域。也就是說，火鍋這一名物，雖然古今對其稱謂一致，但是不能將其完全等同于一物。

三、火鍋的發(fā)展現(xiàn)狀

經(jīng)歷代流傳，目前火鍋已成為人們一年四季日常飲食的常見菜品，無論是食材還是口味亦日漸趨于多元化發(fā)展，同時也形成了諸多極具地方特色或民族特色的火鍋品牌，如海底撈火鍋、紅火滋味火鍋、小肥羊火鍋、小天鵝火鍋、德莊火鍋、譚魚頭火鍋、秦媽火鍋、劉一手火鍋以及東來順火鍋等等。如果按照地域劃分又可分為北派、東北派、川渝派、云貴派、兩湖派、徽派、江浙派、閩臺派、粵派等。北派火鍋包括北京、天津、河北、山西、陜西、內(nèi)蒙古、寧夏、甘肅、青海、新疆與山東地區(qū)；東北派火鍋包括黑龍江、吉林與遼寧地區(qū)；云貴火鍋包括云南和貴州地區(qū)；徽派火鍋是指安徽地區(qū)；閩臺派包括臺灣與福建地區(qū)；川渝派包括四川與重慶地區(qū)；兩湖派是指湖北與湖南地區(qū)；江浙派包括江蘇、上海、浙江地區(qū)；粵派包括廣東、香港與澳門地區(qū)。由此可見，當前火鍋在我國各地區(qū)有著廣泛流傳，而且根據(jù)各地域特色還形成了獨自的流派。

隨著各流派火鍋的形成，與之相應的風味特色亦逐漸得以呈現(xiàn)，這主要與各地區(qū)的物產(chǎn)資源、飲食習慣與人文風俗有著緊密關(guān)系。如東北地區(qū)主要有酸菜白肉火鍋、白菜蘿卜火鍋、雪菜雙冬火鍋、滿族白肉火鍋以及清湯鍋等；云貴地區(qū)主要有麗春銅火鍋、菌類火鍋、昭通天麻火腿雞火鍋、保山火瓢牛肉火鍋、烏江魚火鍋、酸湯魚火鍋、黑山羊火鍋、豆米火鍋等；安徽地區(qū)的胡適一品鍋、蛋餃火鍋、三鮮雞火鍋等；閩臺地區(qū)的麻辣鴛鴦鍋、燒酒雞火鍋、臺式一人鍋、臭臭鍋、八生火鍋、姜母雞火鍋等；川渝地區(qū)的連鍋子、兔肉火鍋、川式肥腸火鍋、川南湯火鍋、鴛鴦火鍋、串串香火鍋、簡陽羊肉湯火鍋等；兩湖地區(qū)的鯽魚火鍋、荊州魚雜火鍋、牡丹火鍋、湘式銀魚火鍋等；江浙火鍋包括淮揚干絲火鍋、菊花魚鍋、田螺火鍋、明蝦火鍋、黑魚火鍋、三鮮鍋與千島湖魚頭鍋等；粵式火鍋包括打邊爐火鍋、潮汕牛肉火鍋、順德粥底火鍋、香港火鍋與澳門火鍋等。由此可見，目前我國火鍋的種類與風味已是不勝枚舉，這些火鍋既有對歷史的繼承又有新時代下的創(chuàng)新，隨著食材的不斷開發(fā)以及人們口味需求的不斷變化，相信火鍋的種類與風味會更加多元化、更加符合消費者的健康需求以及更能體現(xiàn)出我國傳統(tǒng)飲食文化的特色。除上述火鍋食材與風味多元化發(fā)展之外，其實不同地區(qū)的火鍋造型亦是各有千秋的。如北方地區(qū)的銅火鍋通常選用穿心式木炭銅火鍋，其主要由鍋蓋、煙囪、鍋體、把手和支架五部分組成，這種火鍋因具有食物受熱均勻和口感好的優(yōu)點故受到大眾的喜愛，除此之外亦有一些極具藝術(shù)觀賞性的景泰藍木炭銅火鍋、銅質(zhì)高足酒精小火鍋以及銅質(zhì)平底電磁小火鍋。南方地區(qū)的火鍋造型主要有鴛鴦火鍋、母子火鍋、砂鍋火鍋以及造型簡單的小火鍋，材質(zhì)主要包括銅、鋁、陶瓷、鐵、紫砂以及不銹鋼等。不僅如此，諸多地區(qū)根據(jù)當前出土文物還設計出了一些仿古火鍋，如“三格火鍋”“五格火鍋”等，不同火鍋造型上又設計了極具民族文化特色的浮雕式或鏤空式圖案。現(xiàn)如今，隨著人們自身安全與健康意識的不斷提高，以木炭、酒精、天然氣為燃料的體積較大的火鍋逐漸退出消費市場，取而代之的是一種既安全又衛(wèi)生的電磁小火鍋。雖然有一些民族地區(qū)或極具傳統(tǒng)品牌特色的老店仍選用木炭火鍋作為首選烹器，但是在消費者實際用餐過程中大多數(shù)還是喜歡“一人一鍋”的分餐形式，木炭火鍋很大程度上只是作為一種民族文化的弘揚和品牌的樹立而存在。

總而言之，火鍋在我國有著悠久歷史，經(jīng)歷代流傳,現(xiàn)已在全國各地廣泛流傳并形成諸多獨具地方特色和民族特色的不同流派。目前，隨著商品的流通以及各地區(qū)文化的交融，諸多流派的火鍋已是遍布全國各地并受到異地消費者的青睞。這一現(xiàn)象，不僅有利于促進我國火鍋在食材、風味與文化等方面的多元化發(fā)展，而且通過相互借鑒，對各地區(qū)火鍋的發(fā)展方向、品牌的建立、產(chǎn)品的研發(fā)、烹器的改良與創(chuàng)新以及商業(yè)的運營均有著很大幫助。另外，通過上述火鍋的歷史源流可知，火鍋文化不僅是我國傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分，而且亦是中華民族特有的民俗產(chǎn)物。火鍋作為我國飲食文化的一個“文化符號”，不僅具有鮮明的時代性和民族性，而且還具有一定的普適性，一定程度上對增強民族飲食文化認同和凝聚力發(fā)揮著重要作用。