從西安地區(qū)唐墓出土牛俑看唐代中國對(duì)牛的利用

馮薪羽

唐代墓葬俑的研究多集中在鎮(zhèn)墓俑和人物俑等內(nèi)容，而隨著資料的豐富，一些動(dòng)物俑也有了明顯的研究價(jià)值。牛的種屬問題及在唐代生活中的功能也能通過對(duì)牛俑的分析和文獻(xiàn)資料的整理窺探一二，這些內(nèi)容有助于更全面地還原唐代的物質(zhì)文明。

一、牛俑的形態(tài)分析

西安地區(qū)唐墓出土的牛俑根據(jù)形態(tài)可分為二型。

A型：立牛。多數(shù)體型健碩。在形態(tài)清晰的立牛中，根據(jù)牛的肩頸部是否有明顯凸起，分為兩個(gè)亞型。

Aa型：肩頸處有明顯凸起。標(biāo)本：西安南郊上塔坡村132號(hào)唐墓（M132：27）。牛的身體健碩，仰頭狀，肩頸處明顯凸起，頭部兩側(cè)有一對(duì)小孔，可能原來插有耳和角。牛站立于長方形底板上，底板上施有紅彩，耳朵和嘴殘存紅彩，脖頸出有一圈黑彩，尾巴向右偏，通高18.5、長26.2厘米（見次頁圖1）。此類型標(biāo)本還有西安市西郊曹家堡唐墓1件，千陽坡頭唐墓1件，西安南郊三爻村1號(hào)墓1件，薛元嘏墓1件，張臣合墓1件，安元壽夫婦墓5件，元師獎(jiǎng)墓4件，溫思暕墓10件，獨(dú)孤思貞墓9件，梁行儀夫婦墓10件，金鄉(xiāng)縣主墓3件，李承乾墓11件，陜棉十廠壁畫墓5件，西安東郊郭家灘唐墓2件，長安縣東曹村10件，唐梁行俠夫婦墓10件等。此亞型中，除了較多的抬頭、肩頸處明顯凸起的立牛之外，還有與之稍有不同的標(biāo)本。西安東郊紅旗電機(jī)廠唐墓所出的1件立牛，微低首，站立于長方形底板上，高16、長24厘米，低首，肩頸部有明顯的凸起，形若峰（圖2）。

圖1 Aa型牛俑（西安上塔坡村132號(hào)唐墓）

圖2 Aa型牛俑（西安東郊紅旗電機(jī)廠唐墓）

Ab型：肩頸無明顯凸起。標(biāo)本：王憐夫婦墓2010HDM11:122，出于墓室北部。牛站立，頭上昂，眉脊凸起，兩耳后聳，觝角殘，鼻、耳殘存紅彩，脖頸粗短，頸部折紋為紅彩描繪，身軀肥壯，站于長方形底座，尾貼臀右甩，通高26.2，長28.7厘米（圖3）。另一件與之形態(tài)類似。此類型標(biāo)本還有鄭乾意夫婦墓1件，長樂公主墓1件，司馬睿墓1件，昭陵新城長公主墓14件，唐殿中御醫(yī)夫人墓1件，董務(wù)忠墓2件，永泰公主墓3件，唐張?zhí)┓驄D墓2件，楊貴夫婦墓1件，鮮于庭誨墓11件，惠莊太子墓4件，金鄉(xiāng)縣主墓3件，韋慎名夫婦墓20件，韋美美墓1件，唐張夫人墓1件，西安西郊中堡村唐墓1件，西安南郊31號(hào)唐墓2件，渤?？ぞ叻蛉四?件，輔君夫人米氏2件，西安西郊熱電廠基建工地63號(hào)唐墓1件，唐安公主墓1件，杜江夫人墓1件，唐涼國夫人王氏墓2件等。

圖3 Ab型牛俑（王憐夫婦墓）

B型：臥牛。在能夠確定臥牛具體形態(tài)的標(biāo)本中，根據(jù)牛臥時(shí)頭頸部的狀態(tài)差異，分為兩個(gè)亞型。

Ba型：自然平視，呈跪臥狀。標(biāo)本：陜棉十廠壁畫墓M7K1:7，凸眼圓睛，嘴寬短，犄角短小，脖頸幾道皺折，體態(tài)壯碩，尾巴貼身卷向左側(cè)，頭微仰，身向右略側(cè)，臥于空心矮座上，通體均為土黃色，高7.4、長11.8厘米（圖4）。其余13件形制相同。墓道東龕出6件，西龕出8件。此類型標(biāo)本還有馬騰空17號(hào)唐墓1件，張士貴墓1件，張?zhí)┓驄D墓1件，金鄉(xiāng)縣主墓3件，李倕墓1件，獨(dú)孤公夫人清河張氏墓2件，王府君墓1件，高力士墓12件，唐安公主墓5件，西安硫酸廠唐墓10件，西安西棗園唐墓2件，長安縣東曹村1件等。

圖4 Ba型牛俑（陜棉十廠壁畫墓）

Bb型：頭低伏，呈臥狀。標(biāo)本：惠莊太子墓95HZM:1266，長11.4、寬4.3、高3.8厘米。通體為蛋黃色（圖5）。另一件與之類似。

圖5 Bb型牛俑（惠莊太子墓）

二、牛俑體現(xiàn)的品種

在前文的分類中，將站立的牛分為了兩個(gè)亞型，即肩頸處有明顯凸起（Aa型）和肩頸處無明顯凸起（Ab型）。結(jié)合臥牛肩頸處幾乎均無明顯凸起的情況大致進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，可以看出，無明顯凸起的牛在數(shù)量上有占比例更大。這一特點(diǎn)也與一些傳世畫作所繪牛的特點(diǎn)基本一致，如《五牛圖》中所繪頸與肩之間線條柔和平緩或略有弧度，在肩頸處沒有明顯的凸起。

前文所歸的Aa型中，應(yīng)該包括了“封?！保ǚ迮＃┻@一品種。峰牛，文獻(xiàn)中多作“封?！?，《辭?！方忉尀椋骸安溉榫V。牛科。反芻家畜。因髻甲部組織隆起如瘤，故名?！笨梢钥闯龇迮５淖畲筇卣骶驮谟谟辛鰻钔蛊?，根據(jù)晉人郭璞對(duì)《爾雅》的注釋來看，峰牛髻甲部組織的隆起應(yīng)該是比較夸張的，外形上甚至有些像駝峰。

關(guān)于唐代峰牛俑的問題，冉萬里曾撰文進(jìn)行了詳細(xì)的論述，在進(jìn)行對(duì)比之后發(fā)現(xiàn)，文中定名為“峰牛俑”的標(biāo)本包含一些不應(yīng)歸入此類的標(biāo)本。例如文中提及金鄉(xiāng)縣主墓的兩件陶牛，認(rèn)為其屬于根據(jù)峰牛形象制作的作品，并且認(rèn)為“一件逼真，另一件不甚逼真”。據(jù)文中配圖來看，作者列舉的金鄉(xiāng)縣主墓陶牛應(yīng)該是以下兩個(gè)標(biāo)本：91XYD:98，通體棕黃。高13.2、長18.2厘米（圖6）。標(biāo)本91XYD:97，通體棕黃，高11.4、長20.8厘米（圖7）。兩個(gè)標(biāo)本雖然均可以說在肩頸處有明顯凸起，在本文分類中也均分為Aa型，但是能否均歸為峰牛呢？照片與線圖結(jié)合進(jìn)行比較，98號(hào)標(biāo)本的肩頸處的凸起更像肉峰，凸起的頂部更尖，犄角往兩側(cè)所成的角度更大，四蹄較為細(xì)長；97號(hào)標(biāo)本肩頸處隆起弧度小，犄角向兩側(cè)所成的角度稍小，四蹄顯得粗短。從二者形態(tài)特點(diǎn)的差異來看，98號(hào)牛俑是以峰牛為原型進(jìn)行制作應(yīng)該沒有問題，但是97號(hào)牛俑定為峰牛俑則不甚合理。

圖6 金鄉(xiāng)縣主墓91XYD:98

圖7 金鄉(xiāng)縣主墓91XYD:97

文中提及的張臣合墓、韓森寨唐墓所出的幾個(gè)標(biāo)本應(yīng)該是峰牛俑的形象。與之相似的，在前文所列舉的Aa型牛中，除張臣合墓的1件（圖8a）外，還有獨(dú)孤思貞墓9件（圖8c），西安東郊紅旗電機(jī)廠唐墓1件（圖8b）有峰牛的特征。Aa型牛的資料中可能仍然存在峰牛形象，但由于圖片的缺失或模糊，沒有辦法得出比較可靠的推斷。

圖8 峰牛俑

除峰牛俑外，多數(shù)牛俑形象反映的應(yīng)該還是在社會(huì)生產(chǎn)生活中廣泛發(fā)揮作用的黃牛。

秦川牛作為我國著名的良種黃牛，因產(chǎn)于陜西關(guān)中地區(qū)的“八百里秦川”得名。關(guān)于秦川牛品種形成的時(shí)期，動(dòng)物學(xué)研究者曾進(jìn)行詳細(xì)分析。文中根據(jù)反映唐代牛形象的文物資料，結(jié)合唐代的生態(tài)環(huán)境、糧食與飼料作物、耕牛管理和牛的培育等方面綜合分析，指出秦川牛的形成年代在唐代，這一結(jié)論可信度較高。文中提到出土文物中涉及不少唐代陶牛（列舉的標(biāo)本主要為西安地區(qū)唐墓所出），這些陶牛體型外貌基本符合近代關(guān)中地區(qū)農(nóng)村秦川牛的選擇標(biāo)準(zhǔn)。如果情況屬實(shí)，那西安地區(qū)唐墓出土的牛俑原型應(yīng)該不少是秦川牛。

這些牛的特點(diǎn)主要有：頭方正、蘿卜角、頸短厚、肩峰高……蹄圓大。遺憾的是，文中所舉的幾件陶牛圖片未能隨文獲取。但從所總結(jié)出的特點(diǎn)來看，秦川牛中應(yīng)該存在髻甲部（頸、前肢和軀干的連接點(diǎn)）發(fā)育較高的情況，這一點(diǎn)應(yīng)該與峰牛的瘤狀凸起嚴(yán)格區(qū)分開來。

參考《中國養(yǎng)牛羊史》一書從動(dòng)物分類角度看待中國牛類家畜中的解釋：“我國一些地方的良種公牛，在頸部后上方特別發(fā)育，不應(yīng)當(dāng)認(rèn)作肉峰，它是公牛雄壯的一個(gè)特征……”以及《秦川牛早期起源的形態(tài)學(xué)初探》一文利用陜西出土的商晚期至唐代的青銅器、陶器、畫像石等資料，對(duì)商至唐代秦川牛牛種的形態(tài)變化一一做了分析，指出髻甲由無到有，并且在唐代普遍存在，認(rèn)為這是一種適應(yīng)役使的進(jìn)化?？梢哉J(rèn)為前文分類中頸部有凸起的（Aa型）牛俑，因頸部凸起的程度有所不同，形成的形狀也有差異，它們不止反映出峰牛的形象，應(yīng)該還包括一些雄壯的役使公牛。

除了前述兩類典型的品種，頸部有凸起的牛（Aa型）還可能包括峰牛與當(dāng)?shù)攸S牛雜交的品種。之所以有此猜想，首先是因?yàn)锳a型牛中，有一些可以看出是肩峰凸起而不是黃牛的頸部后上方發(fā)達(dá)，但是凸起不高，不屬于典型的峰牛形象，與雄壯的公牛特征也有所差異；其次，從峰牛傳入中原地區(qū)的歷史來看，漢代時(shí)兩廣、云南等地已經(jīng)有反映典型峰牛形象的文物，北朝墓葬偶有發(fā)現(xiàn)峰牛牛車和壁畫形象，結(jié)合一些文獻(xiàn)記載，唐之前的中原地區(qū)應(yīng)該已經(jīng)傳入峰牛；從形態(tài)和物種傳入的時(shí)間來看，唐代出現(xiàn)峰牛與黃牛的雜交品種是可能的。

綜上所述，西安地區(qū)出土的唐代牛俑反映的品種應(yīng)該多為秦川牛等黃牛，同時(shí)出現(xiàn)了一些以峰牛為原型的牛俑，還可能存在對(duì)峰牛與黃牛雜交品種的反映。

三、牛在生產(chǎn)生活中的用途

（一）農(nóng)業(yè)生產(chǎn)

隨著畜力在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用，唐代時(shí)，犁耕的動(dòng)力主要靠牛。《舊唐書》載：“農(nóng)功所切，實(shí)在耕牛?！本硪黄?，P328)牛作為役使畜力，在唐代受到統(tǒng)治者的重視，文獻(xiàn)中留下了不少保護(hù)耕牛的記載。比如皇帝多次下詔禁止屠殺馬、牛等牲畜。唐玄宗曾下《禁屠殺牛馬驢詔》；唐宣宗于大中年間下制：“爰念農(nóng)耕，是資牛力，絕其屠宰，須峻科條。天下諸州屠牛，訪聞近日，都不遵守。自今以后，切宜禁斷，委所在州府長官，并錄事參軍等，嚴(yán)加捉搦?！本硭囊?P773）還有在祭祀中用其他牲畜替代牛牲的做法：“……三年內(nèi)不得殺牛，如郊廟享祀合用者，即與諸畜代?！?/p>

耕牛究竟在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中如何發(fā)揮作用？可以通過壁畫得以直觀觀察。李壽墓壁畫分別反映了一人二牛和一人一牛的勞作場景。雖然唐代多見一人一牛的耕作方式，但是一人二牛的形式也依然存在。一人二牛的耕作圖（圖9a）中，二牛抬杠，沒有牛鼻環(huán)牽引，犁的形態(tài)具有向曲轅犁過渡的特征，但還不是典型的曲轅犁。在一人一牛圖（圖9b）中，一個(gè)農(nóng)人拉著耬進(jìn)行播種，耬犁的雙轅通過曲軛連接到牛脖頸處固定，耬犁既可犁地開溝，還能播種，再現(xiàn)了牛在田地幫助農(nóng)民開溝播種的場景。

圖9 李壽墓壁畫細(xì)節(jié)摹本［14］

唐代牛耕的普及和生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，促進(jìn)了農(nóng)業(yè)的發(fā)展和糧食產(chǎn)量的增加，牛作為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的重要畜力，在播種、犁地等田間活動(dòng)中起到不可或缺的作用。

（二）交通工具

唐玄宗曾在詔書里說：“牛之為畜，人實(shí)有賴，既功施播種，亦力被車輿。自此余牲，尤可矜憫?！本砣琍358）指出了當(dāng)時(shí)牛在耕種和運(yùn)輸（牛車）中的兩個(gè)主要作用。

在西安地區(qū)唐墓中，也發(fā)現(xiàn)過牛車相關(guān)的文物，比如阿史那忠墓壁畫《牛車圖》（圖10），韋泂墓牛車俑（圖11）等。阿史那忠墓壁畫中，牛車是出行儀仗的一部分，可以看到車通過轅、軛與牛連接，同時(shí)一旁站立的少數(shù)民族形象的男馭手抓緊韁繩，通過牛鼻環(huán)牽引控制著牛；因有殘損，使得牛車上部無法辨認(rèn)。韋泂墓牛車模型雙轅套在牛身上，左右后有欄板，車的兩邊一共有六個(gè)孔，可能是安裝車棚支柱用的。車、牛身涂黃色。

圖10 阿史那忠墓壁畫（675年）

圖11 韋泂墓（708年）牛車模型（復(fù)原）

從牛車模型和壁畫直觀觀察，參考相關(guān)唐墓報(bào)告中所言“（牛俑）從其造型觀察，似為駕車之牛，領(lǐng)部凹槽，當(dāng)為置轅鬲之處”，推斷當(dāng)時(shí)駕車所用之牛，有一些存在頸部明顯略高而在領(lǐng)部形成凹槽現(xiàn)象。這一特征在一定程度上能夠更好地固定役使用具。

唐代雖然以騎馬和乘馬車為主，但是牛車在女性貴族和官僚中，仍然是重要的交通工具；在吉兇二禮的禮儀形式中也仍然保留使用牛車的風(fēng)俗。唐文宗時(shí)明確規(guī)定“外命婦一品、二品、三品乘金銅飾犢車，檐舁以八人；三品以六人；四品、五品乘白銅飾犢車，檐舁以四人；青吏、商賈之妻老者乘葦軬車，兜籠舁以二人”。

有文章對(duì)牛車的流行和發(fā)展?fàn)顩r進(jìn)行討論，得出了這樣的結(jié)論：“牛車作為日常出行工具，從魏晉開始被上層社會(huì)接受并逐漸流行，經(jīng)過東晉十六國、南北朝、隋，到8世紀(jì)中葉的盛唐逐漸消失。在此期間，牛車大量出現(xiàn)，成為上層統(tǒng)治者的主要出行工具?！笨梢娫?世紀(jì)中葉以前的唐時(shí)期，牛作為交通工具依然發(fā)揮著作用，牛車作為貴族出行的工具依然存在，但相比南北朝和隋有所衰弱。

（三）飲食方面

如前所述，唐代統(tǒng)治者對(duì)保護(hù)耕牛多次下達(dá)詔書，并且在唐律《廄庫律》中，明確規(guī)定了殺牛有罪。如果是故意殺死牛或者傷害導(dǎo)致牛在五天內(nèi)死亡的，徒刑一年半；牛的主人殺牛的，徒刑一年；誤殺傷的，無罪。禁屠等詔令、法律如此規(guī)定，牛肉的食用是否絕跡？從《舊唐書》中可以看到一些食用牛肉導(dǎo)致生病甚至身亡的記載。如《李希烈傳》：“貞元二年三月， 因食牛肉遇疾……”］（卷一四五,P3945）詩人杜甫也是因吃牛肉而身亡：“永泰二年，啖牛肉白酒，一夕而卒于耒陽……”

北方用牛肉為原料制作菜肴見于皇族、高級(jí)官員等身份的宴會(huì)，“燒尾宴”中的珍饈可以作為代表。比如“五生盤”等宮廷名菜，見于韋巨源的《燒尾宴食單》中。這是一道將“羊豕牛熊鹿并細(xì)治”，煮熟后切成膾擺成的涼肉拼盤?！稁X表錄異》《北戶錄》等記載唐代嶺南等地風(fēng)土物產(chǎn)等內(nèi)容的書籍中，有提到南方人喜食水牛肉和烹飪牛肉的方法?！叭菽贤溜L(fēng)，好食水牛肉……或炮或炙，僅此一?！迸诤椭藨?yīng)該是牛肉常見的烹飪方式。

在食用方面，一個(gè)特殊的情況是軍隊(duì)食牛。唐代軍隊(duì)作戰(zhàn)，有不少將領(lǐng)用牛肉犒勞軍隊(duì)的記載，有的還間接幫助軍隊(duì)取得勝利。比如德宗時(shí)，李希烈在汴稱帝建楚。唐守軍將領(lǐng)高彥昭殺家牛犒勞軍隊(duì)，令戰(zhàn)斗力大增，“彥昭擊家牛犒軍，士死戰(zhàn)，斬首三千級(jí)”。唐末，王處直時(shí)任定州后院軍都知兵馬使，被朱全忠圍攻，“出絹十萬匹，牛酒以犒汴軍，存敬修盟而退”。

從文獻(xiàn)記載來看，所謂禁令，主要是對(duì)平民屠牛的禁止和對(duì)耕牛的保護(hù)。貴族在宗廟祭祀和宴會(huì)中所需的牛肉由其牧場提供，這些牛本身不作為耕牛，允許屠宰；而民間市場上宰殺可能來自于非農(nóng)用的牧區(qū)和耕牛中的老牛、殘牛等，當(dāng)然，為牟利而違法的事情可能也時(shí)有發(fā)生。牛肉在唐代飲食中并非完全的消失，應(yīng)該是限于地區(qū)、特定情況和身份等級(jí)食用。

四、結(jié)語

根據(jù)文物形態(tài)和文獻(xiàn)記載，結(jié)合農(nóng)學(xué)等學(xué)科的研究成果，西安地區(qū)出土的唐代牛俑反映的品種應(yīng)該多為秦川牛等黃牛，同時(shí)出現(xiàn)了一些以峰牛為原型的牛俑，還可能存在對(duì)峰牛與黃牛雜交品種的反映。在農(nóng)業(yè)社會(huì)中，耕牛是重要畜力，耕牛犁地等內(nèi)容在壁畫中多有反映，牛作為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的重要畜力，在播種、犁地等田間活動(dòng)中起到重要作用。部分牛也被用作交通工具。出于對(duì)耕牛的保護(hù)，禁止屠殺和食用的律令雖然一直延續(xù)，但由于各種原因，食用的現(xiàn)象也一直存在。