食品微生物檢驗技術(shù)分析以及發(fā)展

□黃遠(yuǎn)景 曾劍鋒 張豐蕓 惠州市食品藥品檢驗所

食品微生物檢驗技術(shù)分析以及發(fā)展

□黃遠(yuǎn)景 曾劍鋒 張豐蕓 惠州市食品藥品檢驗所

食品微生物檢驗技術(shù)是人們安全健康生活的重要前提，與人們的日常生活密不可分。食品微生物檢驗的內(nèi)容主要有檢驗污染指示菌以及檢驗致病菌這兩項，以目前的技術(shù)，檢驗食品微生物的技術(shù)主要為電阻抗法、快速酶觸反應(yīng)法、免疫檢測法和分子生物檢測法，還有借助專業(yè)儀器檢驗，而隨著時代的發(fā)展，將來的食品微生物檢驗會增加代謝學(xué)技術(shù)和抗體檢測技術(shù)，原有的免疫檢測和分子生物檢測技術(shù)也會得到進(jìn)一步的完善與加強(qiáng)。

隨著科技和知識水平的進(jìn)步，食品微生物檢驗技術(shù)向著更加全面與完善的趨勢進(jìn)行。目前對食品微生物檢驗的主要內(nèi)容為污染指示菌和致病菌，而檢驗的技術(shù)已經(jīng)在傳統(tǒng)檢驗方法的基礎(chǔ)之上有所提升。食品微生物的污染是由多種原因造成的，包括出產(chǎn)的環(huán)境和原料中菌落的數(shù)量等。絕大多數(shù)的食品都含有一定數(shù)量的有害微生物，只要保證其在安全值以內(nèi)，這些微生物就不會對食品造成負(fù)面影響。而如何檢驗這些微生物以及未來的發(fā)展趨勢將是本文的研究重點。

食品微生物檢驗內(nèi)容

檢驗污染指示菌

第一，對食品中同一菌落的細(xì)菌總數(shù)以及所有菌落的細(xì)菌總數(shù)進(jìn)行檢測，方法為對食品和生活飲水取樣后處理，經(jīng)過相應(yīng)條件的培養(yǎng)之后，取1 cm3的樣本進(jìn)行檢測，判斷食品和生活飲水的污染程度。

第二，對食品樣本進(jìn)行環(huán)境培養(yǎng)，溫度為37 ℃，時間為1 d，如果發(fā)酵后產(chǎn)生了乳糖和氣泡以及兼性厭氧無芽孢菌，則證明樣本中含有大腸菌群系，這種細(xì)菌主要來自于人和牲畜的排泄和排遺產(chǎn)物，因此常以糞便的培養(yǎng)指標(biāo)評價食品的衛(wèi)生狀況。

檢驗致病菌

對于致病菌的含量，我國早已做出明確的要求，當(dāng)超過標(biāo)準(zhǔn)時，就判定該食品的衛(wèi)生狀況不符合要求。在研究食品的衛(wèi)生要求時，除了對指示菌進(jìn)行檢測之外，還要對致病菌進(jìn)行檢測，例如金黃色葡萄球菌和沙門菌等常見致病菌。

食品微生物檢驗技術(shù)

電阻抗法

當(dāng)對細(xì)菌進(jìn)行培養(yǎng)時，它們會在繁殖的過程中產(chǎn)生大量的碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂類物質(zhì)。因此，對培養(yǎng)基內(nèi)的這些物質(zhì)進(jìn)行檢測，通過檢測結(jié)果計算食品內(nèi)細(xì)菌的含量，由此就可以判斷食品是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。細(xì)菌代謝所產(chǎn)生的上述物質(zhì)均具有電活性，并且均為小分子物質(zhì)。因此，通過對培養(yǎng)基進(jìn)行導(dǎo)電處理，測量導(dǎo)電后的電阻數(shù)值，就可以基本計算出細(xì)菌代謝產(chǎn)物的含量，進(jìn)而計算出細(xì)菌的數(shù)量。當(dāng)然，此方法具有一定的局限性，只能用于對部分細(xì)菌的含量進(jìn)行檢測。例如霉菌或大腸桿菌等細(xì)菌。

快速酶觸反應(yīng)法

細(xì)菌在生長和繁殖時，往往會合成并釋放較為獨特的酶，例如各類抗生素的主要成分。而不同細(xì)菌所釋放的酶具有不同的特性。因此，通過對菌落產(chǎn)生的酶進(jìn)行檢測就可以判斷該培養(yǎng)基內(nèi)的菌落成分和細(xì)菌種類。最常用的工具是微生物測試片，該工具具有方便、快速的優(yōu)勢，并且能夠準(zhǔn)確測定細(xì)菌總數(shù)。

借助儀器法

常用的儀器有兩種：微型全自動熒光酶標(biāo)分析儀和全自動微生物分析系統(tǒng)。微型全自動熒光酶標(biāo)分析儀采用敏感性很強(qiáng)的檢測設(shè)備，并運用了特異性的酶聯(lián)熒光技術(shù)，所得熒光數(shù)據(jù)和抗體中的抗原含量呈正比；全自動微生物分析系統(tǒng)可以同時分析數(shù)十個乃至數(shù)百個樣本，功能非常強(qiáng)大，并且，檢測鑒定只需耗時3 h以內(nèi)，效率極高。

食品微生物檢驗的發(fā)展趨勢

代謝學(xué)技術(shù)

新陳代謝是生命的本質(zhì)，每種生物都具有自身獨特的新陳代謝特點。因此，利用代謝學(xué)技術(shù)可以非常準(zhǔn)確地測定食品樣本中的微生物種類及含量。代謝學(xué)主要研究食品中的微生物在培養(yǎng)基內(nèi)繁殖之后的產(chǎn)物，該產(chǎn)物會對培養(yǎng)基的成分乃至狀態(tài)、外觀都產(chǎn)生一定的改變?，F(xiàn)在普遍運用的電阻抗法和快速酶觸反應(yīng)法都是代謝學(xué)技術(shù)所涵蓋的范圍。因此，通過進(jìn)一步提升代謝學(xué)的相關(guān)理論研究和技術(shù)水平，就能發(fā)展更多、更有效、更快速的檢驗方法。

抗體檢測法

這是當(dāng)前比較常用的檢測方法，目前已經(jīng)趨近于完善，因此該技術(shù)將在不久的將來發(fā)揮更重要的作用。根據(jù)檢測的原理，抗體檢測法分為酶聯(lián)免疫吸附法和乳膠凝集反應(yīng)法兩種。酶聯(lián)免疫技術(shù)有利于識別免疫檢測法的特異性，而乳膠凝集反映的原理是吸附聚集抗原體和大顆粒的乳膠。

免疫檢測技術(shù)

此技術(shù)是以免疫學(xué)理論為基礎(chǔ)，融合抗原體特異性的理論對抗原體進(jìn)行識別和結(jié)合反映。由于抗原分子的質(zhì)量較高，人們就可以利用這些大分子作為載體，結(jié)合小分子合成抗原，以此測定食品微生物的含量和類型。

分子生物技術(shù)

分為核酸探針技術(shù)和聚合酶鏈?zhǔn)椒庇夹g(shù)。前一檢驗技術(shù)利用了脫氧核糖核苷酸分子中的堿基特異性，后者則利用不同細(xì)菌在遺傳物質(zhì)上的不同，通過基因探針技術(shù)進(jìn)行檢測。

結(jié)語

食品衛(wèi)生安全關(guān)系著民生大計，是人們?nèi)找範(fàn)繏斓膯栴}。因此，所有的檢驗機(jī)構(gòu)及工作人員都必須以認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度，科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)貙κ称愤M(jìn)行微生物檢驗工作。

黃遠(yuǎn)景（1987-），男，漢，廣東惠州人，本科，食品檢驗助理工程師，研究方向：食品微生物檢驗。