不同制油方法對(duì)青海亞麻籽油品質(zhì)及貨架期的影響

王淑珍，李應(yīng)霞，王興瑞，韓玉澤，董國(guó)鑫，甘生睿，王進(jìn)英,2,*

（1.青海大學(xué)農(nóng)牧學(xué)院，青海 西寧 810016；2.青海大學(xué) 省部共建三江源生態(tài)與高原農(nóng)牧業(yè)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，青海 西寧 810016）

亞麻（L.）是一年生草本植物，根據(jù)使用類型可分成纖維用亞麻、油用亞麻和油纖兼用亞麻3種類型。油用亞麻為世界十大油料作物之一，其產(chǎn)量居世界第7位，亞麻籽油中含有45%～65%的-亞麻酸，-亞麻酸是亞麻籽油中起保健功能的有效成分之一，也是人體的必需脂肪酸。

調(diào)制前處理是植物油加工中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對(duì)植物油出油率和品質(zhì)有顯著影響。前處理方法主要有焙炒、烘烤、真空冷凍干燥、高壓高溫濕熱處理、脫膠等。焙炒處理能夠破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，提高油脂得率，經(jīng)焙炒處理的植物油香味濃郁，氧化穩(wěn)定性增強(qiáng)。王楠楠等研究表明，經(jīng)焙炒處理后，芝麻酚、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、多酚等物質(zhì)含量增多，顯著提高了芝麻油的氧化穩(wěn)定性。烘烤處理使油料中蛋白質(zhì)部分變性，水分含量降低，油料硬度、脆度改變，且對(duì)油脂的理化指標(biāo)、脂肪酸組成及含量沒(méi)有顯著影響，而VE有一定的損失。真空冷凍干燥前處理在較低溫度下降低油料中的水分含量，且不會(huì)造成活性成分的損失，但操作復(fù)雜，目前無(wú)法進(jìn)行大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)。賈雪峰等研究表明真空冷凍干燥處理的番茄籽油抗氧化活性最高。高溫高壓濕熱處理能夠鈍化亞麻籽中過(guò)氧化氫酶和脂肪氧化酶的活性，過(guò)氧化氫酶是一種氧化還原酶，脂肪酶對(duì)脂肪的轉(zhuǎn)化速率起著調(diào)控的作用，因此抑制這兩種酶的活性很有必要。亞麻籽油在貯藏過(guò)程中易產(chǎn)生苦味，研究表明主要的苦味是由環(huán)亞油肽E引起的，水化脫膠過(guò)程會(huì)損失環(huán)肽類物質(zhì)，且磷脂具有乳化性，在脫除磷脂后，環(huán)肽類物質(zhì)在亞麻籽油中溶解度相應(yīng)降低，因此水化脫膠前處理有利于抑制亞麻籽油出現(xiàn)苦味。

近年來(lái)對(duì)亞麻籽油提取方法及工藝優(yōu)化的研究較多，主要有超臨界CO萃取法、超高壓提取法、水酶法、超聲波輔助萃取法、物理壓榨法等。物理壓榨法由于其設(shè)備簡(jiǎn)單、容易操作、適用性廣、無(wú)溶劑殘留等優(yōu)點(diǎn)廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。溶劑提取法存在溶劑殘留的安全性問(wèn)題，超高壓提取技術(shù)存在設(shè)備造價(jià)高的問(wèn)題。目前針對(duì)亞麻籽油貨架期的研究較少，市售亞麻籽油的貨架期多是參考大宗食用油而得到的。預(yù)測(cè)貨架期的方法主要有貨架期預(yù)測(cè)模型法、外推法、電子舌化學(xué)計(jì)量學(xué)法等，張建等研究櫻桃仁油的氧化穩(wěn)定性，結(jié)合一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型、Arrhenius方程，建立櫻桃仁油的氧化動(dòng)力學(xué)模型，預(yù)測(cè)了櫻桃仁油的貨架期。馬攀等使用烘箱法研究了不同貯存溫度下漢麻籽油過(guò)氧化值達(dá)到誘導(dǎo)期的時(shí)間，用外推法預(yù)測(cè)出漢麻籽油的貨架期。

本研究系統(tǒng)評(píng)價(jià)焙炒、烘烤、濕熱、脫膠、凍干前處理與螺旋壓榨、液態(tài)靜壓壓榨工藝對(duì)亞麻籽油出油率及品質(zhì)的影響，基于亞麻籽油氧化動(dòng)力學(xué)模型預(yù)測(cè)貨架期，以期為亞麻籽油的提取及貨架期預(yù)測(cè)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

青海亞麻籽（品種：宿根）產(chǎn)自青海省湟源縣。

氫氧化鉀 上海廣諾化學(xué)科技有限公司；95%乙醇、三氯甲烷、冰乙酸 天津市富宇精細(xì)化工有限公司；硫代硫酸鈉、無(wú)水碳酸鈉 天津市河?xùn)|區(qū)紅巖試劑廠；無(wú)水硫酸鈉 天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；正庚烷（色譜純） 天津市大茂化學(xué)試劑廠；甲醇（色譜純） 山東禹王和天下新材料有限公司；十一酸甲酯、棕櫚酸甲酯、硬脂酸甲酯、油酸甲酯、亞油酸甲酯和亞麻酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品 美國(guó)西格瑪奧德里奇貿(mào)易有限公司；福林-酚試劑 北京索萊寶科技有限公司；沒(méi)食子酸 上海邁坤化工有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

XZ-YZ200液壓榨油機(jī)、XZ-Z505W臥式榨油機(jī)廣州旭眾食品機(jī)械有限公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋常州市金壇友聯(lián)儀器研究所；YM50立式壓力蒸汽滅菌鍋 上海三申醫(yī)療器械有限公司；CS55-9冷凍干燥機(jī) 香港基因有限公司；JA1003-電子天平 上海良平儀器儀表有限公司；101-3電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱上海新正機(jī)械儀器制造有限公司；GC-2030氣相色譜（gas chromatography，GC）儀、QP2020 NX氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用儀、UV-1780紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 日本島津公司；50/30 μm二乙烯基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷萃取纖維頭、固相微萃取手柄、固相微萃?。╯olid phase microextraction，SPME）專用磁力加熱攪拌裝置、15 mL采樣瓶 美國(guó)Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 亞麻籽前處理

焙炒法：參考余蓋文等的方法，將亞麻籽置于電爐，100 ℃焙炒3 min。

烘烤法：參考姜愛(ài)莉等的方法，將亞麻籽置于遠(yuǎn)紅外電熱食品烤爐，100 ℃烘烤30 min。

高壓高溫濕熱法：參考張會(huì)彥等的方法，將亞麻籽置于滅菌鍋，121 ℃處理15 min。

冷凍干燥法：參考高雅等的方法，將亞麻籽置于－7 ℃預(yù)凍17 h后用真空冷凍干燥機(jī)干燥7 h。

水化脫膠法：參考王興國(guó)等的方法，以料水比1∶10、浸泡溫度65 ℃、浸提時(shí)間30 min處理亞麻籽，期間不斷攪拌，脫膠2 次后紗布過(guò)濾，脫膠后的亞麻籽薄鋪于報(bào)紙上，自然曬干至水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)小于3%。

1.3.2 亞麻籽油提取

螺旋壓榨法：利用XZ-Z505W型臥式榨油機(jī)，進(jìn)料漏斗處手動(dòng)少量進(jìn)樣，溫度150 ℃，壓榨、過(guò)濾得到亞麻籽油。

液態(tài)靜壓法（以下簡(jiǎn)稱液壓壓榨法）：利用XZ-YZ200型液壓榨油機(jī)，將亞麻籽置于榨膛內(nèi)，壓榨條件為溫度70 ℃、壓力50 MPa、壓榨時(shí)間15～20 min。靜置、過(guò)濾得到亞麻籽油。

按照式（1）計(jì)算出油率。

式中：為亞麻籽的質(zhì)量/g；為亞麻籽油的質(zhì)量/g。

1.3.3 亞麻籽油品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 基礎(chǔ)理化指標(biāo)測(cè)定

過(guò)氧化值參照GB 5009.227ü2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》中氫氧化鉀滴定法測(cè)定；酸價(jià)參照GB 5009.229ü2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》中熱乙醇指示劑滴定法測(cè)定；水分及揮發(fā)物質(zhì)量分?jǐn)?shù)參照GB 5009.236ü2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)植物油脂水分及揮發(fā)物的測(cè)定》中電熱干燥箱法測(cè)定。

1.3.3.2 脂肪酸含量測(cè)定

脂肪酸甲酯化：精密稱?。?00.0±0.1）mg油樣置于圓底燒瓶中，加入40 mL甲醇及1 mL KOH-甲醇溶液（1 mol/L），加入0.5 mL質(zhì)量濃度為10 mg/mL的十一酸甲酯內(nèi)標(biāo)物。50 ℃條件下靜置分層，此時(shí)上層為酯層，下層為水層，下層溶液用10 mL正庚烷再萃取一次，萃取后冷凝回流60 min，回流過(guò)程中不間斷搖動(dòng)燒瓶，反應(yīng)完成后，取出燒瓶冷卻至室溫，進(jìn)行分液萃取，用10 mL正庚烷洗滌燒瓶，并向分液漏斗中加入10 mL蒸餾水，充分振搖后的上層溶液與酯層合并。合并后的酯層用10 mL蒸餾水洗滌，分離出酯層并加入適量無(wú)水硫酸鈉干燥、過(guò)濾收集濾液，用正庚烷定容至25 mL棕色容量瓶中。

GC條件：Wonda Cap WAX色譜柱（60 mh 0.25 mm，0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度250 ℃；檢測(cè)器溫度250 ℃；分流比46∶1；色譜柱流速1 mL/min；進(jìn)樣量1 μL；升溫程序?yàn)?00 ℃保持13 min，以10 ℃/min速率升至180 ℃保持6 min，再以1 ℃/min速率升至200 ℃并保持20 min，再以4 ℃/min速率升至230 ℃保持10.5 min。

根據(jù)5種脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品的保留時(shí)間進(jìn)行定性分析，采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行定量分析。

1.3.3.3 揮發(fā)性組分測(cè)定

SPME條件：將萃取頭置于260 ℃進(jìn)樣口老化60 min，直至無(wú)干擾峰出現(xiàn)。取6.0 g青海亞麻籽油樣品加入到15 mL采樣瓶中，放入磁力攪拌子后立即用帶有聚四氟乙烯硅膠隔墊的蓋子將其密封壓緊，將樣品瓶置于80 ℃磁力加熱攪拌器上，以400 r/min的速率攪拌加熱20 min，使亞麻籽油揮發(fā)性組分充分平衡，將活化好的萃取頭穿過(guò)硅膠隔墊，推出纖維頭，頂空萃取40 min。迅速將萃取頭插入GC進(jìn)樣口，在250 ℃條件下解吸5 min。每?jī)纱芜M(jìn)樣分析間需將萃取頭置于250 ℃進(jìn)樣口洗脫10 min，以保證纖維頭的高效性。

GC-MS條件：InertCap pure-wax色譜柱（30 mh0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序?yàn)槌跏紲囟?0 ℃，保持2 min，以5 ℃/min升至220 ℃，保持10 min。載氣為高純氦氣（99.999%），色譜柱流速1.0 mL/min，分流比50.0∶1，進(jìn)樣口溫度250 ℃；電子電離源；離子源溫度150 ℃；燈絲發(fā)射電流200 μA；電子能量70 eV；傳輸線溫度為260 ℃；掃描質(zhì)量范圍/35～350。

定性與定量：樣品經(jīng)GC-MS分析，由NIST 14標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)檢索各化合物，與標(biāo)準(zhǔn)譜圖進(jìn)行對(duì)照，得到定性結(jié)果，采用峰面積歸一化法對(duì)其定量。

1.3.3.4 總酚含量測(cè)定

參照趙丹等的方法繪制沒(méi)食子酸質(zhì)量濃度-吸光度標(biāo)準(zhǔn)曲線，總酚提取參照黃麗等所用的福林-酚法，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線方程計(jì)算出總酚含量。沒(méi)食子酸質(zhì)量濃度-吸光度標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為＝0.079 9＋0.036 8，＝0.998 1。

1.3.4 貨架期預(yù)測(cè)

利用Schaal烘箱法，分別在40、60、80、100 ℃下密封棕色瓶中貯存油樣20 d，每天測(cè)定過(guò)氧化值。所得數(shù)據(jù)利用一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程（式（2））進(jìn)行擬合，得到各貯藏溫度下化學(xué)反應(yīng)速率常數(shù)。

式中：為食用油的初始過(guò)氧化值/（mmol/kg）；為相應(yīng)貯藏時(shí)間食用油的過(guò)氧化值/（mmol/kg）；為食用油貯藏時(shí)間/d。

由Arrhenius方程（式（3））可知ln與1/呈線性關(guān)系，作圖并由斜率與截距得到與ln，由此得到亞麻籽油在貯藏過(guò)程中化學(xué)反應(yīng)速率常數(shù)與溫度之間的關(guān)系方程，將其帶入一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程，得到亞麻籽油貨架期模型，結(jié)合國(guó)家動(dòng)植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的過(guò)氧化值最高限量即可得到對(duì)應(yīng)的貨架期。

式中：為反應(yīng)速率常數(shù)；為摩爾氣體常數(shù)（8.314 kJ/mol）；為熱力學(xué)溫度/K；為指前因子/頻率因子；為表現(xiàn)活化能/（kJ/mol）。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

各實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示；采用SPSS 26.0軟件通過(guò)單因素方差分析法進(jìn)行差異顯著性分析；用Origin 2018軟件統(tǒng)計(jì)分析數(shù)據(jù)、繪制圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同制油方法對(duì)亞麻籽油出油率和理化指標(biāo)的影響

實(shí)際生產(chǎn)中出油率影響經(jīng)濟(jì)效益的重要因素，理化指標(biāo)是評(píng)價(jià)油脂品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，不同制油方法制得的亞麻籽油出油率及基本理化指標(biāo)見(jiàn)表1。

表1 不同制油方法對(duì)亞麻籽油出油率和基礎(chǔ)理化指標(biāo)的影響Table 1 Effects of different preparation methods on oil yield and physicochemical indexes of flaxseed oil

不同制油方法亞麻籽油的出油率、過(guò)氧化值、酸價(jià)、水分及揮發(fā)物質(zhì)量分?jǐn)?shù)總體存在顯著性差異（＜0.05），其中焙炒螺旋壓榨法出油率與其他制油方法相比增加了4.85%～57.36%（＜0.05），這是因?yàn)楸撼刺幚砥茐牧藖喡樽鸭?xì)胞結(jié)構(gòu)，使出油率提高。各制油方法的過(guò)氧化值在0.36～1.69 mmol/kg之間，酸價(jià)在0.48～6.60 mg KOH/g之間，水分及揮發(fā)物質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.02%～0.67%之間，其中焙炒螺旋壓榨法制得的亞麻籽油過(guò)氧化值、酸價(jià)最低，分別為0.36 mmol/kg、0.48 mg KOH/g，這是因?yàn)楸撼催^(guò)程產(chǎn)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、多酚等抗氧化物質(zhì)。凍干液壓壓榨法制得的亞麻籽油酸價(jià)約是焙炒螺旋壓榨法的13 倍，這是因?yàn)樘崛∵^(guò)程處于高壓高溫環(huán)境，且凍干液壓壓榨法制得的亞麻籽水分及揮發(fā)物質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，為0.67%，高的水分含量使油脂水解反應(yīng)加速，分解出更多的游離脂肪酸，因此酸價(jià)上升。這與陳青云等的研究結(jié)果相似，其發(fā)現(xiàn)新鮮海鰻魚(yú)片樣品經(jīng)3種不同的干燥方法（冰溫真空干燥、真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥）處理，酸價(jià)由1.22 mg KOH/g分別提高到1.74、3.60、4.33 mg KOH/g。

2.2 制油方法對(duì)亞麻籽油脂肪酸組成的影響

亞麻籽油中主要脂肪酸有5種，分別是棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸（圖1）。不同制油方法制得的亞麻籽油5種主要脂肪酸含量見(jiàn)表2。

圖1 亞麻籽油脂肪酸GC圖Fig.1 Gas chromatogram of fatty acids in flaxseed oil

表2 不同制油方法對(duì)亞麻籽油脂肪酸及其含量的影響Table 2 Effects of different preparation methods on fatty acid composition of flaxseed oil

由圖1和表2可以看出，不同制油方法制得的亞麻籽油脂肪酸組成差異不明顯，且亞麻籽油中富含大量亞麻酸，含量為54.71～61.03 g/100 g，其次是油酸、亞油酸、棕櫚酸、硬脂酸，含量分別是13.55～16.51、14.04～16.11、4.21～4.88、2.88～3.39 g/100 g，亞麻籽油中不飽和脂肪酸含量較高，為83.56～90.54 g/100 g，是飽和脂肪酸的11 倍，不同制油方法制得的亞麻籽油中5種主要脂肪酸的含量差異不明顯，與周洋的研究結(jié)果相似，其研究表明冷榨、熱榨、浸出3種制油工藝對(duì)亞麻籽油脂肪酸組成無(wú)顯著影響。焙炒螺旋壓榨法亞麻酸含量最高，達(dá)61.03 g/100 g，這與余蓋文等的研究結(jié)果相似，其發(fā)現(xiàn)80 ℃焙炒前處理亞麻籽油比未處理、微波和壓力焙炒組亞麻籽油亞麻酸含量高。

2.3 制油方法對(duì)亞麻籽油揮發(fā)性組分及相對(duì)含量的影響

揮發(fā)性組分及相對(duì)含量作為構(gòu)成油脂風(fēng)味的重要因素之一，是油脂品質(zhì)的重要指標(biāo)。不同的制油方法對(duì)油脂揮發(fā)性組分影響見(jiàn)圖2。

圖2 制油方法對(duì)亞麻籽油揮發(fā)性組分及相對(duì)含量的影響Fig.2 Effects of preparation methods on volatile components of flaxseed oil and relative content

由圖2可以看出，亞麻籽油中主體風(fēng)味物質(zhì)主要是醛類、酸類、醇類、雜環(huán)類、烷烴類。焙炒螺旋壓榨處理組的揮發(fā)性組分種類最多，為72種，其他處理組為40～60種。醛類物質(zhì)是脂肪氧化的產(chǎn)物，其含量反映脂肪氧化的程度，螺旋壓榨處理組制得的亞麻籽油中醛類物質(zhì)相對(duì)含量均低于液壓壓榨處理組，品質(zhì)較好。酸類物質(zhì)賦予亞麻籽油酸味，在各處理組中占7.89%～26.36%。醇類物質(zhì)主要存在于螺旋壓榨法制備的亞麻籽油中，賦予其清香風(fēng)味；雜環(huán)類化合物是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，能提高油脂的氧化穩(wěn)定性，主要存在于焙炒螺旋壓榨法、脫膠螺旋壓榨法、焙炒液壓壓榨法制備的亞麻籽油中，酮類、酯類、烯類物質(zhì)相對(duì)含量較小，對(duì)油的風(fēng)味影響小。不同制油方法對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量有明顯的影響，這與彭常梅等的研究結(jié)果一致，其研究表明，5種不同的加工方式對(duì)牡丹籽油揮發(fā)性組分有顯著影響。

2.4 制油方法對(duì)亞麻籽油總酚含量的影響

采用福林-酚法測(cè)定不同制油方法亞麻籽油的總酚含量，結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 制油方法對(duì)亞麻籽油總酚含量的影響Fig.3 Effects of preparation methods on total phenol content of flaxseed oil

結(jié)果表明，螺旋壓榨法制得的亞麻籽油總酚含量均高于液壓壓榨法，其中焙炒螺旋壓榨法制得的亞麻籽油總酚含量高于其他處理組，為252.86 μg/g，是其他處理組的1.03～1.36 倍。原因在于高溫焙炒過(guò)程中內(nèi)源性生物活性成分的溶出率提高，釋放出更多的酚類物質(zhì)，同時(shí)美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物在某種程度上可以保護(hù)酚類物質(zhì)不被氧化。這與趙丹等的研究結(jié)果相似，其研究制油工藝對(duì)油脂品質(zhì)的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)焙炒處理后的油脂中酚類物質(zhì)含量升高。

2.5 貨架期預(yù)測(cè)結(jié)果

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，亞麻籽油的過(guò)氧化值逐漸升高，溫度越高，亞麻籽油過(guò)氧化值升高的速率越快，這與徐曉圓的研究結(jié)果一致。將亞麻籽油的過(guò)氧化值隨溫度變化的曲線分別與零級(jí)動(dòng)力學(xué)和一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程擬合，結(jié)果表明亞麻籽油氧化酸敗過(guò)程符合一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程，擬合得到亞麻籽油氧化反應(yīng)速率常數(shù)值，溫度越高，值越大。

由Arrhenius方程可知ln與1/呈線性關(guān)系，以1/為橫坐標(biāo)，ln為縱坐標(biāo)作圖，由斜率與截距得到與ln，進(jìn)而得到亞麻籽油在貯藏過(guò)程中氧化反應(yīng)速率常數(shù)與溫度之間的關(guān)系方程，即表3中氧化反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型，將其帶入一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程，得到貨架期模型，結(jié)合國(guó)家動(dòng)植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的過(guò)氧化值最高限量得到對(duì)應(yīng)的貨架期，貨架期模型及貨架期見(jiàn)表3。

表3 不同制油方式對(duì)亞麻籽油貨架期的影響Table 3 Influence of different preparation methods on the shelf life of flaxseed oil

焙炒螺旋壓榨法制得的亞麻籽油貨架期最長(zhǎng)，為353 d，是其他處理組的1.83～20.76 倍，原因可能是濕熱、烘烤處理熱處理時(shí)間長(zhǎng)，造成亞麻籽油中活性成分，如VE、多酚損失，使得油脂的抗氧化能力下降。液壓壓榨法壓榨時(shí)間、壓榨壓力均高于螺旋壓榨法，長(zhǎng)時(shí)間的高溫處理使得油脂品質(zhì)劣變、抗氧化物質(zhì)損失。因此抗氧化能力降低，貨架期縮短。可見(jiàn)，從制油方法來(lái)看，螺旋壓榨法優(yōu)于液壓壓榨法。從不同前處理方法來(lái)看，焙炒法能顯著延長(zhǎng)油脂貨架期，而脫膠法、真空冷凍干燥法對(duì)貨架期影響不大。

2.6 貨架期預(yù)測(cè)效果驗(yàn)證

烘烤螺旋壓榨法和脫膠液壓壓榨法在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中達(dá)到氧化上限值，因此，以烘烤螺旋壓榨法和脫膠液壓壓榨法為例，對(duì)預(yù)測(cè)貨架期與實(shí)測(cè)貨架期的相符性進(jìn)行分析，結(jié)果如圖4所示。

圖4 烘烤螺旋壓榨法和脫膠液壓壓榨法得到的亞麻籽油貨架期實(shí)測(cè)值與預(yù)測(cè)值比較Fig.4 Comparison between measured and predicted shelf life of flaxseed oil prepared by degumming combined with hydraulic pressing versus electric oven baking combined with screw pressing

由圖4可知，烘烤螺旋壓榨法和脫膠液壓壓榨法制得的亞麻籽油實(shí)測(cè)貨架期與預(yù)測(cè)貨架期的線性擬合方程的決定系數(shù)均大于0.99，且斜率分別為0.985 3和1.013 5，說(shuō)明二者間具有較好的擬合性，表明基于氧化穩(wěn)定性分析預(yù)測(cè)油脂貨架期是可行的。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)采用不同制油方法制取亞麻籽油，測(cè)定其出油率、酸價(jià)、過(guò)氧化值、水分及揮發(fā)物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、脂肪酸含量、揮發(fā)性組分相對(duì)含量、總酚含量并預(yù)測(cè)貨架期，以研究不同制油方法對(duì)亞麻籽油品質(zhì)及貨架期的影響。結(jié)果表明，焙炒螺旋壓榨法制得的亞麻籽油出油率與其他處理組相比增加了4.85%～57.36%（＜0.05），過(guò)氧化值、酸價(jià)、水分及揮發(fā)物質(zhì)量分?jǐn)?shù)均低于其他處理組，總酚含量最高，為252.86 μg/g，貨架期最長(zhǎng)，為353 d，亞麻籽油中主要脂肪酸是亞麻酸（54.71～61.03 g/100 g）、亞油酸（14.04～16.11 g/100 g）、油酸（13.55～16.51 g/100 g）、棕櫚酸（4.21～4.88 g/100 g）和硬脂酸（2.88～3.39 g/100 g），不飽和脂肪酸含量高達(dá)83.56～90.54 g/100 g，是飽和脂肪酸的11 倍，不同制油方法制得的亞麻籽油中5種主要脂肪酸的相對(duì)含量差異不大。此外，亞麻籽油中主體風(fēng)味物質(zhì)主要是醛類、酸類、醇類、雜環(huán)類、烷烴類。焙炒螺旋處理組的揮發(fā)物種類最多，為72種，其他處理組揮發(fā)物種類為40～60種，螺旋壓榨處理組制得的亞麻籽油中醛類物質(zhì)相對(duì)含量均低于液壓壓榨處理組，品質(zhì)較好，不同制油方法對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量有明顯的影響。綜上，焙炒螺旋壓榨法制得的亞麻籽油品質(zhì)較好，本實(shí)驗(yàn)可為選擇合適的亞麻籽油加工方式提供理論依據(jù)。