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    不同干燥處理對(duì)黑木耳粉理化特性和微觀結(jié)構(gòu)的影響

    2022-07-02 03:49:18任愛清唐小閑孟祥勇張曉斌段振華
    食品科學(xué) 2022年11期
    關(guān)鍵詞:超微粉木耳黑木耳

    任愛清,鄧 珊,林 芳,唐小閑,孟祥勇*,張曉斌,段振華

    (1.賀州學(xué)院食品與生物工程學(xué)院,廣西 賀州 542899;2.安徽師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院,安徽 蕪湖 241000;3.蕪湖東源新農(nóng)村開發(fā)股份有限公司,安徽 蕪湖 241300)

    黑木耳()又名木耳、黑菜、云耳,隸屬于木耳科木耳屬,是世界上產(chǎn)量較大的栽培食用菌之一。我國是黑木耳栽培的起源地,具有悠久的栽培歷史,目前,我國的東北、華北、中南、西南及沿海各省份均有種植。黑木耳含有豐富的營養(yǎng),具有多種保健功能,其富含8種人體必需氨基酸,特別是VB、鈣和鐵含量尤為突出,是一種營養(yǎng)豐富的藥食兩用的食用菌;從黑木耳中分離出的多糖、黑色素、黃酮和多酚等功能性成分具有抗氧化、抗腫瘤、降血脂、抗腫瘤、抗疲勞和提高免疫力等功能特性。

    粉碎常見的是農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),超微粉碎可使農(nóng)產(chǎn)品粒徑達(dá)到10 μm以下。超微粉具有良好的表面性質(zhì),如分散性和溶解度等;此外,超微粉比傳統(tǒng)粉末更容易融入食品結(jié)構(gòu),超微粉碎后,營養(yǎng)成分的溶解度增加,更易被人體吸收。所以,黑木耳超微粉可作為固體飲料或功能性食品添加劑。近年來,隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng),黑木耳粉加工技術(shù)成為研究熱點(diǎn)。目前,關(guān)于黑木耳粉相關(guān)文獻(xiàn)主要集中在不同粉碎方式及黑木耳粉營養(yǎng)品質(zhì)方面。鮮有不同干燥處理對(duì)黑木耳粉品質(zhì)影響方面的研究報(bào)道。農(nóng)產(chǎn)品粉碎前需進(jìn)行干燥脫水,不同干燥方法對(duì)超微粉的理化特性和營養(yǎng)成分等方面具有較大影響。

    本研究以新鮮黑木耳為原料,采用熱風(fēng)(hot air drying,HAD)、熱泵(heat pump drying,HPD)、真空微波(microwave vacuum drying,MVD)和真空冷凍(vacuum freeze drying,VFD)4種不同干燥方式對(duì)其進(jìn)行脫水處理,然后超微粉碎加工,對(duì)得到的黑木耳超微粉理化特性、形貌等方面進(jìn)行研究和評(píng)價(jià),以期為黑木耳超微粉碎前干燥處理提供理論指導(dǎo)。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    新鮮黑木耳(黑木耳‘916’) 廣西賀州市城西農(nóng)貿(mào)市場;氫氧化鈉、葡萄糖、苯酚、硫酸(以上均為分析純) 廣東光華科技股份有限公司。

    1.2 儀器與設(shè)備

    BSA124S電子天平 德國賽多利斯科學(xué)儀器有限公司;CR-400色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)公司;HMB-701-S超微粉碎機(jī) 臺(tái)灣弘荃機(jī)械企業(yè)有限公司;TGL-16MS離心機(jī) 上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司;722可見分光光度計(jì) 上海儀電分析儀器有限公司;HH-S2數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇金怡儀器科技有限公司;DFY-600搖擺式高速萬能粉碎機(jī) 溫嶺市林大機(jī)械有限公司;FDU-2110凍干機(jī) 日本東京理化器械株式會(huì)社;QUANTAF250掃描電子顯微鏡(scanning electron microscope,SEM) 美國FEI公司;WRH-100AB閉環(huán)除濕熱泵干燥機(jī) 正旭新能源設(shè)備科技有限公司;DHG-9240A電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;WBZ-10PLC真空微波干燥機(jī) 貴陽新奇微波工業(yè)有限公司;BT-2001型激光粒度分析儀 丹東百特科技有限公司。

    1.3 方法

    1.3.1 新鮮黑木耳的干燥處理

    將新鮮黑木耳洗凈,開水燙漂5 min,瀝干表面水分,然后采用4種不同干燥方法脫水處理:1)HAD:取500 g黑木耳,放入電熱鼓風(fēng)干燥箱,設(shè)定溫度60 ℃,干燥至水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%;2)HPD:取500 g黑木耳,放入熱泵干燥機(jī),設(shè)定溫度60 ℃、相對(duì)濕度25%,干燥至水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%;3)MVD:取500 g黑木耳,放入真空微波干燥機(jī),干燥過程利用紅外測溫對(duì)產(chǎn)品表面溫度進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控,控制表面溫度為60 ℃,此情況下微波工作程序?yàn)? 000 W、10 min,1 500 W、5min,1 000 W、30 min,500 W、15 min,300 W、25 min,干燥過程壓力為5 000 Pa,干燥至水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%;4)VFD:取500 g黑木耳,放入超低溫冰箱-80 ℃冷凍1 h,設(shè)定真空冷凍溫度為-80 ℃,壓力為5 Pa,干燥至水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%。

    1.3.2 干燥黑木耳的粉碎處理

    將上述干燥后的黑木耳放入高速萬能粉碎機(jī)進(jìn)行初步粉碎,然后過40 目篩網(wǎng)后,用磨盤式超微粉碎機(jī)進(jìn)行碾磨粉碎,在收集口用布袋收集超微粉,將得到的黑木耳超微粉用自封袋密封,避光室溫保存,1 周內(nèi)完成各項(xiàng)指標(biāo)測定。

    1.3.3 指標(biāo)測定

    1.3.3.1 水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)

    按照GB 5009.3ü2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》測定4種黑木耳粉的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)。所有水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)都用干基表示,重復(fù)3 次取平均值。

    1.3.3.2 粒徑分布

    采用BT-2001型激光粒度分析儀測量4種黑木耳粉的粒徑分布。粒徑分布以、、以及跨度進(jìn)行表征,、、分別表示樣品中累積粒度分布為10%、50%和90%所對(duì)應(yīng)的體積直徑,跨度按照式(1)計(jì)算。

    1.3.3.3 堆積密度

    堆積密度參考文獻(xiàn)[23]測定。稱取2 g木耳粉輕輕倒入10 mL干燥潔凈的量筒中,將量筒置于旋渦振動(dòng)器上1 min,使樣品體積恒定,記錄樣品的質(zhì)量和體積,堆積密度為粉末的質(zhì)量與圓柱體體積的比值。重復(fù)3 次取平均值。

    1.3.3.4 休止角和滑動(dòng)角

    休止角參照文獻(xiàn)[23]測定。將坐標(biāo)紙平鋪在桌面上,試管架放在坐標(biāo)紙內(nèi),然后將兩個(gè)漏斗固定在試管架上,上方漏斗的下端搭在下方漏斗的內(nèi)壁,漏斗下端出口距離坐標(biāo)紙6 cm(),然后將粉體連續(xù)倒入上方漏斗中,自由流出,直至粉體形成的圓錐錐尖接觸到漏斗的出口,記錄坐標(biāo)紙上圓錐體的半徑(/cm)。休止角按式(2)計(jì)算。重復(fù)3 次取平均值。

    滑動(dòng)角參照文獻(xiàn)[24]測定。將長10 cm()、寬6 cm的玻璃板水平置于桌面上,并將其一端固定。然后準(zhǔn)確稱取1.00 g黑木耳超微粉置于玻璃板非固定端,然后緩慢抬起非固定端直至黑木耳粉體開始滑動(dòng)。記下此時(shí)玻璃板非固定端升高的高度(/cm)?;瑒?dòng)角按式(3)計(jì)算。重復(fù)3 次取平均值。

    1.3.3.5 持水能力和水溶性指數(shù)

    持水能力及水溶性指數(shù)參考文獻(xiàn)[23]測定,并稍作修改。稱量離心管的質(zhì)量并記為,然后稱取0.05 g木耳粉記為,將木耳粉放入離心管中,再把10 mL蒸餾水分次加入,搖晃均勻使木耳粉充分溶解。然后于60 ℃水浴鍋中水浴30 min,取出用冷水冷卻30 min,然后在10 000 r/min下離心40 min。離心結(jié)束后收集上清液,并稱量離心管和沉淀物的質(zhì)量記為,然后按照式(4)計(jì)算持水能力。

    將上述離心操作后的上清液置于鋁盒(已烘干至恒質(zhì)量,質(zhì)量記為),然后放入電熱鼓風(fēng)干燥機(jī)(103±2)℃烘干至恒質(zhì)量,然后稱量鋁盒及殘?jiān)|(zhì)量記為。按照式(5)計(jì)算水溶性指數(shù),重復(fù)3 次取平均值。

    1.3.3.6 多糖溶出量

    稱取0.05 g木耳粉至離心管(已提前稱質(zhì)量)中,向試管中加入50 mL蒸餾水,搖晃試管至均勻分散。將處理好的樣品分別置于常溫(25 ℃)和水?。?0 ℃),設(shè)定不同時(shí)間(5、10、20、40、60、80、100 min),然后取出后冷卻稱質(zhì)量,并補(bǔ)充水浴過程中損失的水分至水浴前的質(zhì)量。室溫放置20 min后,5 000 r/min離心10 min,收集水浴處理樣品的上清液并采用苯酚-硫酸比色法測定多糖含量,以多糖含量表征多糖溶出量,重復(fù)3 次取平均值。

    1.3.3.7 色澤

    利用色差儀測定樣品色澤,以儀器白板為標(biāo)準(zhǔn)。*值代表亮度(0~100),數(shù)值越大表明越明亮;*值代表紅綠度,正值為紅色,負(fù)值為綠色;*值代表黃藍(lán)度,正值為黃色,負(fù)值為藍(lán)色。色澤指標(biāo)測定重復(fù)3 次取平均值。

    1.3.3.8 微觀形貌觀察

    采用SEM觀察黑木耳粉的形態(tài),取少量樣品均勻涂抹在膠墊上,然后進(jìn)行鍍鉑處理,厚度10 nm。在加速電壓2.0 kV的條件下觀察黑木耳粉的微觀形態(tài),放大倍數(shù)分別為500、2 000、5 000 倍。

    1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

    數(shù)據(jù)采用Excel軟件處理,實(shí)驗(yàn)設(shè)置3個(gè)平行,結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示,采用Origin 2018軟件作圖,采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。采用皮爾遜積差(Pearson)相關(guān)性分析對(duì)黑木耳粉平均粒徑與多糖溶出量之間的相關(guān)性進(jìn)行分析。采用Duncan事后檢驗(yàn)進(jìn)行顯著性分析,<0.05表示差異顯著。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 不同干燥處理對(duì)黑木耳粉粒徑及其分布的影響

    粒徑分布以、、進(jìn)行表征,一般為平均粒徑;跨度越小,粒徑分布越窄,表示粒徑越均勻。由圖1和表1可知,HAD和HPD前處理加工的黑木耳超微粉粒徑分布基本相同;平均粒徑從大到小為HAD>HPD>MVD>VFD;跨度從大到小為VFD>MVD>HPD>HAD,說明VFD比其他幾種前處理干燥方式的黑木耳粉粒徑更小,但是HAD和HPD產(chǎn)品粒徑分布更為均勻。

    圖1 不同干燥處理的黑木耳粉粒徑分布Fig.1 Effects of different drying methods on particle size distribution of Auricularia auricular powder

    表1 不同干燥處理的黑木耳粉粒徑Table 1 Effect of different drying methods on particle size of Auricularia auricular powder

    不同干燥方式對(duì)粉碎后物料的粒徑分布影響較大。管桂林等將干燥處理后的苜蓿經(jīng)高速粉碎機(jī)粉碎后,分別用240 目和350 目標(biāo)準(zhǔn)篩篩分。結(jié)果表明,VFD干燥制備的苜蓿粉的粒徑較HAD干燥更低。HAD干燥制備的苜蓿粉的粒徑主要分布在小于240 目的范圍內(nèi),占比達(dá)到69%,目數(shù)在240~350 目和大于350 目的苜蓿粉分別僅占17%和11%;VFD干燥法制備的小于240 目苜蓿粉僅占總量的43%,比HAD干燥制備的同等級(jí)苜蓿粉占比低,但目數(shù)240~350 目和大于350 目的苜蓿粉的比例均比HAD干燥制備的高,分別占26%和15%。管桂林等分析認(rèn)為:由于VFD干燥時(shí),干燥室內(nèi)形成負(fù)壓,使得苜蓿的細(xì)胞脹裂,細(xì)胞液流出,干燥更徹底,更易于研磨粉碎;而HAD干燥則需要更高的溫度,水分蒸發(fā)的同時(shí)會(huì)使得苜蓿細(xì)胞皺縮,不利于超微粉的粉碎。王瑩等的研究也表明,與HAD干燥相比,VFD干燥的秋葵超微粉粒徑更小,導(dǎo)致VFD干燥秋葵超微粉溶解性大,持水力、容重小。MVD作為一種高效的干燥方式,對(duì)物料具有膨化效果,也可作為物料超微粉碎前干燥處理。本文的研究結(jié)果與上述參考文獻(xiàn)一致,可能由于HAD和HPD干燥使黑木耳細(xì)胞皺縮,不利于超微粉的粉碎,從而粒徑較大;MVD和VFD都可使黑木耳的細(xì)胞脹裂,但VFD效果更好,所以VFD干燥的黑木耳粉粒徑最小,MVD干燥黑木耳粉粒徑最接近VFD。

    2.2 不同干燥處理對(duì)黑木耳粉堆積密度和色澤的影響

    不同干燥方式處理的木耳粉堆積密度如表2所示,堆積密度從大到小的干燥方式依次為:VFD>MVD>HPD>HAD,VFD黑木耳粉的堆積密度最大。對(duì)于同一種物質(zhì),堆積密度越大,說明顆粒與顆粒間的空隙越小。堆積密度結(jié)果與表1中不同干燥方式的黑木耳粉平均粒徑結(jié)果可相互印證??赡苡捎诹叫】梢允诡w粒間的空隙減小,從而使堆積密度變大。Akther等研究了噴霧干燥、烘箱干燥、真空干燥、隧道干燥、旋轉(zhuǎn)烘箱干燥和氣流烘箱干燥6種干燥方式對(duì)芒果粉的理化性質(zhì)的影響,發(fā)現(xiàn)不同干燥方式對(duì)粉碎后的食品原料堆積密度具有顯著影響,并且噴霧干燥過程中的過度收縮會(huì)使粉體產(chǎn)生過高的堆積密度。王瑩等以HAD、VFD兩種干燥方式對(duì)4個(gè)品種的秋葵果實(shí)進(jìn)行干燥并將其超微粉碎,發(fā)現(xiàn)HAD干燥的超微粉堆積密度大于VFD,但并未深入分析其原因。徐英菊研究發(fā)現(xiàn)冷凍干燥后的錐栗粗粉經(jīng)超微粉碎后其堆積密度最大,鼓風(fēng)干燥的最小,真空干燥與冷凍干燥處理后其堆積密度差異不明顯。由此可見,經(jīng)過不同干燥處理后粉碎,其粉體堆積密度與原料特性有較大關(guān)系。由于黑木耳、芒果、秋葵果實(shí)和錐栗等原料特性差異,所以粉體堆積密度也呈現(xiàn)不同。

    表2 不同干燥處理的黑木耳粉物理特性Table 2 Effect of different drying methods on physical characteristics of Auricularia auricular powder

    不同干燥方式對(duì)黑木耳粉色澤的影響如表3所示,不同干燥方式的黑木耳粉*值存在顯著差異;亮度從高到低的干燥方式為VFD>MVD>HPD>HAD;VFD黑木耳粉亮度最高,HAD黑木耳粉亮度最低,不同干燥方式的黑木耳粉*、*值無顯著性差異(>0.05)。

    表3 不同干燥處理的黑木耳粉色澤Table 3 Effect of different drying methods on the color of Auricularia auricular powder

    2.3 不同干燥處理對(duì)黑木耳粉休止角和滑動(dòng)角的影響

    休止角和滑動(dòng)角是描述粉末流動(dòng)性的指標(biāo),滑動(dòng)角和休止角越大,流動(dòng)性越差。如表2所示,黑木耳粉的滑動(dòng)角和休止角由大到小依次的干燥方式為:HAD>HPD>MVD>VFD,其中HAD和HPD黑木耳粉的滑動(dòng)角和休止角,以及MVD和VFD黑木耳粉的滑動(dòng)角無顯著性差異(>0.05)。所以在流動(dòng)性方面,HAD和HPD黑木耳粉流動(dòng)性相近,均劣于MVD和VFD黑木耳粉,VFD黑木耳粉流動(dòng)性最佳。粉體的流動(dòng)性的影響因素比較復(fù)雜,Zhang Zipei等研究結(jié)果表明,顆粒越小,香菇粉末的流動(dòng)性越好;梁曉君等研究結(jié)果則表明,玉木耳粉體粒徑越小,其流動(dòng)性越差。二者的差異可能是由于不同原料和粒徑顆粒間作用力不同,本實(shí)驗(yàn)結(jié)果與Zhang Zipei等研究結(jié)果一致,平均粒徑最小的VFD黑木耳粉流動(dòng)性最好。

    2.4 不同干燥處理對(duì)黑木耳粉持水能力和水溶性指數(shù)的影響

    不同干燥方式處理的黑木耳粉持水能力如表4所示,4種干燥處理的黑木耳粉持水能力由高到低的干燥方式依次為:VFD>MVD>HPD>HAD,HAD黑木耳粉的持水能力為28.81 g/g,顯著低于其他處理組(<0.05);VFD黑木耳粉的持水能力為51.50 g/g,顯著高于其他處理組(<0.05)。Sadowska等研究發(fā)現(xiàn)VFD、真空干燥和對(duì)流干燥的花楸果粉持水能力為2.73~2.95 g/g,沒有顯著差異(>0.05); Zhang Zipei等測定不同粉碎方式的香菇粉持水能力為3.15~3.92 g/g;梁曉君等研究了HAD、MVD和VFD對(duì)玉木耳全粉持水能力的影響,發(fā)現(xiàn)VFD玉木耳超微粉持水能力達(dá)20.86 g/g,顯著高于其他處理組(<0.05),HAD玉木耳超微粉持水能力較差。黑木耳粉和玉木耳粉的水溶性指數(shù)明顯高于花楸果粉,可能是由于木耳中含有豐富的親水性膠質(zhì),導(dǎo)致其持水能力較高。

    表4 不同干燥處理的黑木耳粉持水能力和水溶性指數(shù)Table 4 Effect of different drying methods on water-holding capacity and water solubility index of Auricularia auricular powder

    不同干燥方式的黑木耳粉的水溶性指數(shù)如表4所示,4種干燥處理的黑木耳粉水溶性指數(shù)由高到低的干燥方式依次為:VFD>MVD>HPD>HAD,HAD黑木耳粉的水溶性指數(shù)為9.21%,顯著低于其他處理組(<0.05);VFD黑木耳粉的水溶性指數(shù)為16.37%,顯著高于其他處理組(<0.05)。Sadowska等研究發(fā)現(xiàn)不同干燥方式的花楸果粉水溶性指數(shù)由大到小依次為:真空干燥>VFD>對(duì)流干燥,花楸果粉水溶性指數(shù)為48.43%~61.65%;Zhang Zipei等測定了不同粉碎方式的香菇粉水溶性指數(shù)為21.62%~27.36%。由此可知,本實(shí)驗(yàn)中黑木耳粉水溶性指數(shù)低于香菇粉和花楸果粉。

    本實(shí)驗(yàn)中黑木耳粉的持水能力與梁曉君等的研究結(jié)果相同。不同干燥方式導(dǎo)致的持水能力和水溶性指數(shù)存在差異,一方面,可能是VFD干燥對(duì)黑木耳的內(nèi)部結(jié)構(gòu)破壞較小,所以黑木耳粉吸附水的能力較好,而MVD、HPD和HAD會(huì)使黑木耳表面急劇收縮脫水,破壞內(nèi)部組織,所以黑木耳粉吸附水的能力變?nèi)酰涣硪环矫媸怯捎诹讲煌?,顆粒越小持水能力和水溶性指數(shù)越高,從表1可知,不同干燥方式的黑木耳粉平均粒徑從大到小的干燥方式依次為:HAD>HPD>MVD>VFD,相應(yīng)的持水能力和水溶性指數(shù)由小到大的干燥方式依次為:HAD<HPD<MVD<VFD,不同指標(biāo)結(jié)果相互印證。

    2.5 不同干燥處理對(duì)黑木耳粉多糖溶出量的影響

    不同干燥方式對(duì)黑木耳粉多糖溶出量的影響如圖2所示,不同干燥方式的黑木耳粉多糖溶出量存在較大的差異,在相同水浴時(shí)間和水浴溫度條件下,黑木耳粉多糖溶出量從大到小的干燥方式依次為:VFD>MVD>HPD>HAD;多糖溶出量隨著水浴時(shí)間的延長而增加??赡苁怯捎诹降牟煌斐啥嗵侨艹隽康牟町悾皆叫?,粉體中的多糖越容易溶出。黑木耳粉平均粒徑與多糖溶出量的皮爾遜積差相關(guān)性分析結(jié)果表明,其相關(guān)系數(shù)為-0.9117,極顯著相關(guān)(<0.01)。說明隨著黑木耳粉的降低,其多糖溶出量逐漸增加。鮑妮娜等研究也表明,不同粒度原料提取出的黑木耳多糖得率不同,原料粒度越小,黑木耳多糖得率越高。

    圖2 不同干燥處理的黑木耳粉多糖溶出量Fig.2 Effect of different drying methods on the dissolution of polysaccharides from Auricularia auricular powder

    2.6 不同干燥處理對(duì)黑木耳粉微觀形貌的影響

    如圖3所示,4種干燥方式處理獲得的木耳粉粒度分布明顯不均勻,大顆粒表面有小顆粒附著;黏附在大顆粒表面的許多小顆粒粒徑約為1~5 μm;HAD和HPD處理的顆粒粒徑大小相近,粒徑比MVD和VFD處理的顆粒大,與表1中結(jié)果相印證,MVD和VFD處理木耳粉的小于HAD和HPD處理;MVD和VFD處理的木耳粉顆粒粒徑大小相近,但是粒徑分布都不均勻,與表1中粒徑分布跨度相印證,MVD和VFD黑木耳粉跨度大于HAD和HPD處理,所以HAD和HPD處理的黑木耳粉粒徑分布更均勻。

    圖3 不同干燥處理的黑木耳粉SEM圖Fig.3 Scanning electron microscope images of Auricularia auricular powder prepared by different drying methods

    顆粒結(jié)構(gòu)方面,從圖3可以看出,HAD和HPD處理的黑木耳粉表面更加光滑,裂紋較少,表面附著的小顆粒也較少;MVD和VFD處理的黑木耳粉表面不平整,有許多孔洞和裂紋;MVD和VFD處理的黑木耳粉顆粒有較多類似柱狀結(jié)構(gòu),其長度約10~20 μm,直徑約1~3 μm。

    粉體粒徑減小至一定程度后,粉體表面的吸附性增強(qiáng),相互之間的作用力加大,容易發(fā)生分子間聚集。陳如等研究表明,蘋果經(jīng)過超微粉碎10 min后,粉體開始出現(xiàn)團(tuán)聚現(xiàn)象,超微粉碎時(shí)間越長,團(tuán)聚現(xiàn)象越嚴(yán)重。有時(shí)超微粉碎還會(huì)使物料粉體顆粒多糖結(jié)構(gòu)暴露,王博等對(duì)4種雜糧進(jìn)行超微粉碎,所有超微粉碎后的雜糧顆粒表面均有部分片狀突出,這可能是超微粉碎使粉體顆粒內(nèi)部多糖結(jié)構(gòu)暴露的結(jié)果。MVD和VFD處理的木耳粉顆粒粒徑分布不均勻,可能是由于粉體開始出現(xiàn)團(tuán)聚現(xiàn)象;其表面不平整,有許多孔洞和裂紋,以及類似柱狀結(jié)構(gòu),可能是顆粒內(nèi)部多糖或其他物質(zhì)結(jié)構(gòu)暴露形成的。黑木耳粉顆粒的這些分布及結(jié)構(gòu)的差異可能是造成不同干燥處理的黑木耳粉在粒徑、流動(dòng)性、多糖溶出量等方面存在差異的原因。

    3 結(jié) 論

    不同干燥方式處理后粉碎得到的黑木耳粉理化特性存在明顯差異。VFD黑木耳粉平均粒徑比MVD、HPD、HAD黑木耳粉更小,但HAD、HPD黑木耳粉粒徑跨度低于MVD和VFD處理,表明HAD和HPD黑木耳粉粒徑分布更為均勻;VFD干燥粉體堆積密度最大,亮度最高;黑木耳粉在流動(dòng)性由大到小的干燥方式:VFD>MVD>HPD>HAD;黑木耳粉持水能力由大到小的干燥方式:VFD>MVD>HPD>HAD,VFD黑木耳粉的持水能力為51.50 g/g,顯著高于其他處理組;黑木耳粉水溶性指數(shù)由大到小的干燥方式為:VFD>MVD>HPD>HAD,VFD黑木耳粉的水溶性指數(shù)為16.37%,顯著高于其他處理(<0.05);黑木耳粉多糖溶出量由大到小的干燥方式依次為:VFD>MVD>HPD>HAD,多糖溶出量隨著水浴時(shí)間的延長而增加;平均粒徑與多糖溶出量具有極顯著的相關(guān)性(<0.01),隨著黑木耳粉的降低,其多糖溶出量逐漸增加。造成上述差異的主要原因可能由于4種干燥方式處理的黑木耳粉體結(jié)構(gòu)不同,采用SEM觀察黑木耳粉的形態(tài),也證實(shí)了不同處理的黑木耳粉在粒徑分布和結(jié)構(gòu)方面存在差異。總體上,VFD黑木耳粉的品質(zhì)優(yōu)于其他干燥處理,但是VFD干燥處理能耗較高,MVD黑木耳粉的品質(zhì)優(yōu)于HPD和HAD處理,也可作為黑木耳粉碎前干燥處理中一種較好的備選方法。不同干燥方法制備的黑木耳粉的營養(yǎng)成分、生物活性和抗氧化性能等方面的比較有待進(jìn)一步研究。

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