從食為天到食為尚：江華瑤族粑粑的民俗文化特征考察

周生來

從食為天到食為尚：江華瑤族粑粑的民俗文化特征考察

周生來

（中共永州市委辦公室，湖南 永州 425100）

粑粑是江華瑤族日常生活中必不可少的主食，也是節(jié)慶，社交，祭祀，婚姻，娛樂的重要物品。江華瑤族粑粑種類繁多，制作工藝多樣，有著濃郁的民俗文化特征。

江華瑤族；粑粑；民俗特征

湖南江華瑤族自治縣是目前全國瑤族人口最多的縣，這里的瑤族自古以來就有吃粑粑的習(xí)慣。逢年過節(jié)，婚喪嫁娶，瑤族人民都要做出各種粑粑招待客人，或者送給客人帶走，特別是在平地瑤地區(qū)，各式各樣的粑粑不僅是瑤族人民日常生活的主食，而且也成為瑤族與人交往、聯(lián)絡(luò)感情的一種禮品，具有濃厚的民俗文化特征。

一 江華瑤族粑粑的種類和做法

據(jù)不完全統(tǒng)計，江華瑤族的粑粑種類繁多，大概有20余種。這些粑粑不僅原料不同，形狀各異，口味多樣，而且制作工具、工藝、流程、方法各有不同，是瑤族人民長期的生產(chǎn)生活經(jīng)驗的積累和智慧的結(jié)晶。

（一）江華瑤族粑粑的種類

江華瑤族粑粑種類繁多，名稱各異，按不同的方法，可以把他們分為以下幾類：

1.按原料分類。在江華瑤族地區(qū)，凡是可以用來吃的植物，不管是地里種的還是山里長的，如糯米、秈米、紅薯、小麥、?（稷）子、苞谷、蕎麥、花生、黃豆、艾葉、南瓜、芋頭、茄子、蘿卜、豆角、魚、豬肉、豆腐、紅糖、黃糖、鹽等等，都可以作為做粑粑的原料。一是以（糯米）為主，摻少量秈米為原料。糯米為藥食兩用之物。孫思邈在《千金方》說：“糯米，脾之谷也，脾病宜食之”?！侗静菥V目》記載糯米能治二十一種病癥。瑤族人民用糯米做成月亮粑粑、麻拐（青蛙）下塘粑粑、煮湯粑粑、吊漿粑粑、五孔粑粑、打粑粑、開口笑粑粑、桐子葉粑粑、紫葉粑粑、角梳粑粑、鴨蛋粑粑、雞油粑粑、油賴皮粑粑等，這些粑粑的主要原料是糯米并佐以糖或者鹽、菜、蔥或油炸，或水煮或蒸煎。二是以各種雜糧為主要原料，適當(dāng)?shù)丶尤肷倭颗疵祝苑勒扯炔粔?，做成紅薯粑粑、蕎麥粑粑、?子粑粑、南瓜粑粑、蕨根粑粑、芋頭粑粑、木薯粑粑、高粱粑粑等，制作時大多必須放糖或者鹽、菜，這類粑粑可以端上餐桌作為菜肴食用，而且深受食用者喜愛。三是以各種野菜為主要原料，摻以糯米或秈米、糖、鹽制作而成，如使君子粑粑、艾葉粑粑、蒿子粑粑等。這些粑粑不僅風(fēng)味獨特，還有一定的保健功能，也是贈送客人的珍貴禮物。

2.按形狀分。江華瑤族粑粑形狀各異，有大有小，有圓有方?，幾迦嗣窀鶕?jù)粑粑的形狀取名，非常地貼切。一是純外形直觀取名。如枕頭粑粑的形狀像睡覺時的枕頭，桐子葉粑粑是把做好的粑粑放在桐子葉上，方便取食。而五孔粑粑是在做好扁圓形的粑粑油炸之前，在內(nèi)圈用筷子插出五個小洞，不僅美觀，也容易炸熟。二是取某種植物或者動物的某個形狀，如月亮粑粑、牛角粑粑、鴨蛋粑粑、?？迹ㄑ┳郁昔巍⒀蚪囚?、燈盞粑粑、生魚片粑粑等。三是在制作過程中，瑤族人民根據(jù)當(dāng)時的情景，展開想象的翅膀，按照某種動物的形態(tài)、神采賦予粑粑的名稱。如麻拐下塘粑粑是根據(jù)粑粑下鍋時像麻拐跳進池塘，不時泛起漣漪而取名。開口笑粑粑，則是粑粑經(jīng)過油炸后，像熟透的紅棗咧開嘴笑的形狀而起名。油賴皮粑粑則是粑粑經(jīng)過油炸后，表面像賴皮麻拐的皮膚一樣不光滑取的名。

（二）江華瑤族粑粑的做法

1.制作工具。江華瑤族制作粑粑，下面幾件工具是必備的。一是石碓和石磨。做粑粑的大米經(jīng)過一夜浸泡瀝干水后用石碓舂成粉，雜糧一般用石磨磨成干粉，所以古代這兩件工具是瑤民做粑粑必不可少的工具?，F(xiàn)代則用機器打粑粑粉了。二是篩子。一般用紗布或細銅絲做成，瑤民叫粑粑篩，主要是過去用于過濾舂好或者磨好的粑粑粉，現(xiàn)在用機器打粉，一般不需要再用篩子過濾。三是簸箕和木盆。簸箕功用很多，既可以用來盛裝粑粑粉，也可用來揉粑粑，即直接將水倒入簸箕里，將粑粑粉揉成團，再做成不同的形狀放入鍋中蒸煮或油炸。但當(dāng)粑粑粉量很多時，為避免弄出去，則改用木盆揉粑粑粉。四是灶和甑子。平常日子，瑤族喜歡用鍋油炸或水煮粑粑，逢年過節(jié)或者辦喜事時，粑粑量大，就用甑子蒸熟。這樣不僅方便，而且蒸出來的粑粑味道更有利于保留糯米和植物的清香原味，比現(xiàn)代人們?yōu)榱藞D省事，喜歡用電飯煲蒸煮，更地道地保留了原汁原味。

2.制作方法。江華瑤民粑粑制作的方法各式各樣，油炸、水煮、蒸、煎樣樣都有，有的還要經(jīng)過幾道工序，使用幾種方法才能成功。一是水煮?，幟駛兿葘⑴疵谆螂s糧經(jīng)水浸泡后瀝干磨成粉，再用水揉成團，做成各種形狀的粑粑，然后放水里煮熟后撈出來食用，如水煮粑粑。二是油炸?，幾暹^去常年居住在大山里，有很多油茶樹，因此油炸粑粑也是瑤民常用的方法。這種方法一般多用于秈米做的粑粑，因為糯米或雜糧油炸時消耗的油量較大，瑤民用油成本高，劃不來，如油賴皮粑粑、罐子蓋粑粑。三是煎、蒸、黃燜等。這些方法一般用于以植物或者雜糧為原料的粑粑，如艾子粑粑、蒿子粑粑、紫葉粑粑、木薯粑粑、使君子粑粑，桐子葉粑粑等等，其中有些粑粑是混合，用幾種方法制作出來才更好吃。如木薯粑粑、蕨根粑粑，水煮后再黃燜，高粱粑粑則在大火蒸熟以后再劃成小塊，入鍋用油煎香蘸糖食用，則更可口。

二 江華瑤族粑粑的民俗事象

在江華瑤族日常生活中，粑粑作為一種重要的食品，在滿足人民生存的基本需要以后，歷經(jīng)瑤族生活的特殊自然環(huán)境和歷史進程，逐步形成了江華瑤族獨特的飲食民俗事象。

（一）娛樂的載體

民以食為天，粑粑在江華瑤族飲食生活中占有重要地位。在糧食基本滿足了瑤民的生理需求之后，做粑粑、吃粑粑就成為了瑤民飲食文化的一種追求、喜慶娛樂的一個載體。在江華的過山瑤中，春節(jié)和農(nóng)歷十月十六盤王節(jié)喜歡打糍粑?，幟駛兿葘⑴疵紫磧艚菀灰购鬄r干，用甄子蒸熟，趁熱放進石舂里，幾個男人各持一根堅硬的木頭粑槌輪流錘打。直到糯米飯被完全搗爛，揉成一坨后才取出來，姑娘們趁熱把大坨的糍粑捏成一個個圓形的小糍粑，并用棒槌把它們搟壓成薄餅，粘上白糖，吃起來糯勁十足，甜味鮮美。瑤民們做糯米糍粑時，男人喊著號子，用力搗爛石臼里的糯米飯，姑娘們用手靈巧地搟制糍粑，歡笑聲、號子聲連成一片，好一個歡樂的勞動場面。現(xiàn)在，越來越多的瑤民把打糍粑當(dāng)作招待客人的一種禮俗，客人們在瑤山打糍粑不僅享受了瑤山的美食、瑤民的禮遇，更是享受了打糍粑過程中的精神愉悅。而在江華梧州瑤地區(qū)，逢年過節(jié)，家家戶戶早上都要做煮湯粑粑。全家老少圍坐在一起，邊做邊煮，展示手藝，談笑風(fēng)生，感受了家庭勞作的快樂，然后吃上幾個鮮美的煮湯粑粑，其樂融融，何等的愜意。

（二）饋贈的禮物

中華民族講求禮尚往來，瑤族也是如此。相互尊重，相互幫助，互通有無，睦鄰和諧，是瑤族的傳統(tǒng)美德和道德規(guī)范。遠古時期，瑤族生活在崇山峻嶺中，吃過一山走一山，狩獵是主要的食物來源。每當(dāng)捕獲了大的獵物時，都要按照“見者有份”的約定，除有功人員可以多分一些外，凡是在場的人，不管是否參與狩獵，也不管是否族人，都要分（饋贈）一份。這不僅體現(xiàn)了瑤族樸素的均衡思想，同時也是講禮俗的表現(xiàn)。后來，隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，食物的增加，瑤族接觸外界的機會增多，和外界互動深入，瑤民有意識無意識地將瑤族粑粑等飲食文化呈現(xiàn)給了外界，交往交流的頻率也越來越多。逢年過節(jié)，雖然家家戶戶都會做上述各式各樣的粑粑，但每戶都會盛上一碗自家剛出鍋的粑粑送給鄰居品嘗。同時，瑤民還有邀請親朋好友來家里過節(jié)的習(xí)慣，而且誰家的客人來得最多，誰就最有面子。離開時，主人會給每個客人送一些粑粑作為禮物拿回家品嘗，但粑粑的個數(shù)必須是雙數(shù)，俗稱“回籃子”。每年春節(jié)，瑤族親戚朋友間互相拜年，過去最常拿的禮物也是粑粑。親戚走完后，大人們會把親戚朋友互相拜年時拿來的粑粑熱了吃，大家在品嘗各家手藝的同時，也是在回味各家的情誼。

（三）婚姻的信物

在江華嶺西的白芒營、濤圩、河路口一帶，是平地瑤和梧州瑤的主要居住區(qū)。過去，未婚青年男女通過對歌互相認(rèn)識了解，培養(yǎng)感情，談婚論嫁的時候，先要征求姑娘父母的同意。這時，小伙子會挑著兩個很大的粑粑去女方家求親，這種粑粑每個五六斤左右（也有的挑一擔(dān)粑粑），糯米做成后用油炸熟，名字叫“月亮粑粑”，或者叫“爺娘粑粑”，也叫“牛角粑粑”。姑娘的家里辦一桌豐盛的酒席，請來親朋好友，熱情招待小伙子。飯后，小伙子挑來的粑粑，如果被姑娘的父母收撿好了，就表示同意了這門親事。如果小伙子挑著粑粑往回走，這門親事就黃了。收下男方的粑粑后，女方會把粑粑分切好，送給親朋好友。不用說話，親朋好友接到粑粑后就明白：這家姑娘已找到了婆家，便會紛紛道賀?，幾逡浴霸铝留昔巍保盃旚文雉巍弊饔喕樾盼?，除了表現(xiàn)出量力而行，以物為主，樸素的禮儀觀外，小伙子挑著粑粑去尋找另一半，還預(yù)示著男女合巹花好月圓之意。

（四）祭祀的供品

作為江華瑤族的傳統(tǒng)小吃，粑粑還在瑤民祭祀中當(dāng)作供品廣泛使用。逢年過節(jié)，瑤民早、晚吃飯前會在家中神壇前擺上肉和粑粑等供品，然后燒香化紙，祭拜祖先。清明節(jié)的頭一天晚上，各家各戶用艾葉和糯米粉做艾葉粑粑，平地瑤梧州瑤還用純糯米粉做煮湯粑粑，早飯后，全家男女老少上山，在祖先墳前擺上粑粑、酒水、豬肉等給祖先上墳、掛掃、祭拜。到了七月十四這一天，也叫七月半，瑤族要過中元節(jié)，俗稱鬼節(jié)，“中元”音同“粽圓”，所以瑤民端午節(jié)不包粽子粑粑，等到中元節(jié)才包粽子粑粑。平地瑤中元節(jié)尤其隆重，七月十三就包熬粽子粑粑，接祖先回家過節(jié)，祭祀時將粽子粑粑切成片，淋上紅糖水供祖先享用。祭祀結(jié)束后，全家才能共進午餐。

三 江華瑤族粑粑的民俗文化特征

《禮記·禮運》說：“夫禮之初，始諸飲食?！苯A瑤族在漫長的歷史進程中，形成了自己獨特的飲食文化。粑粑這一“飲食的味道”產(chǎn)生了諸多的“飲食記憶”，為我們探尋江華瑤族粑粑的民俗文化特征提供了線索和渠道。

（一）承載了許多瑤族節(jié)日的傳說和習(xí)俗

（二）展現(xiàn)了豐富的瑤族的審美意象

一方面，江華瑤族粑粑種類繁多，做法多樣，做粑粑本身就是一種手藝、一種技巧。比如揉粑粑粉，水摻得要合適，水少了，粑粑開裂，放進鍋里水煮或油炸會散。水多了，粑粑太軟，根本拿不進鍋里。比如做煮湯粑粑，皮厚了不容易熟，皮薄了容易爛在鍋里。特別是最后捏攏的鎖口，一定要平整、光滑，做成的粑粑才美觀。這些都是很有講究的，是必須經(jīng)過長期實踐才能掌握的一門技藝。另一方面，粑粑還在口味、造型、色彩上給人以美的享受，展現(xiàn)出瑤族人民的審美習(xí)慣。首先，江華瑤族粑粑除具有韌性、嚼勁、爽口以外，還具有多樣的口味。瑤族人民運用多種方法，除保持粑粑本身的軟、韌、脆、香等口味外，還在粑粑里面直接放糖，鹽或者各種肉和蔬菜調(diào)味，有時甚至專門用芝麻糖、花生糖或者肉、豆腐和蔬菜炒熟做成餡，放入粑粑中，以滿足人們口味的需要，反映了瑤族對美好生活的向往。其次，江華瑤族的粑粑，形狀不一，造型各異，長得像枕頭，如枕頭粑粑。大的似月亮，如月亮粑粑。罐子口大小的叫罐子蓋粑粑，三角形的粽子叫羊角粽，橢圓形的叫鴨蛋粑粑，比餃子大些的叫梳子粑粑，更有比鴨蛋大的，叫“牛考子”（睪丸）粑粑等等?，幾逶谥谱黥昔蔚臅r候，把日常生活中自己喜愛的形狀融入進去，使審美標(biāo)準(zhǔn)同粑粑聯(lián)系在一起，得到美的享受。再次，江華瑤族粑粑的色彩也各有不同。艾葉粑粑表面烏黑發(fā)亮，油賴皮粑粑色彩光鮮，木薯粑粑和蕨根粑粑晶瑩剔透，用大片竹葉包住的枕頭粽放入蒸籠，蒸熟前青翠欲滴，蒸熟后，用繩線絞成薄薄的一片，沾上紅糖水，鮮黃透明，令人垂涎?，幟駛冊谥谱黥昔蔚臅r候，在糯米里加入黃珠子（梔子果實），以使粑粑表面的顏色更加金黃溫和，如水煮粑粑、黃泥粑粑等等?，幟駛兺ㄟ^對粑粑色彩的選擇，表現(xiàn)出了粑粑色彩的美，以實現(xiàn)人們對粑粑的心理愉悅和審美追求。

（三）折射出瑤族樸素的哲學(xué)意識

[1]陶立潘.民俗學(xué)概論[M].北京:中央民族學(xué)院出版社,1987.

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2021-08-17

周生來（1964－），男，瑤族，湖南江華人，中共永州市委副秘書長，中國瑤族文化傳承研究中心副主任、秘書長，研究方向為民間文學(xué)和瑤族歷史文化。

C953

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1673-2219（2022）02-0029-04

（責(zé)任編校：潘雁飛）