以職業(yè)技能大賽推動高職院校餐飲服務(wù)與管理課程教學改革

夏夢雪

職業(yè)院校技能大賽是我國職業(yè)教育的一項重大制度設(shè)計和創(chuàng)新，在服務(wù)“三教”改革、推動職業(yè)教育高質(zhì)量發(fā)展方面發(fā)揮了重要作用。通過技能大賽，參賽教師有機會對接產(chǎn)業(yè)前沿，推廣“崗課賽證”融合，提升職業(yè)院校人才培養(yǎng)質(zhì)量，全面提高教學能力和自身素養(yǎng)。近年來，職業(yè)院校技能大賽已經(jīng)成為評價高校辦學質(zhì)量、教師教學能力和學生綜合素質(zhì)的重要標準。為了更好地適應(yīng)我國職業(yè)教育發(fā)展的變化，教師應(yīng)積極探索將技能大賽與具體專業(yè)課程相融合，通過比賽推動課程教學改革，通過教學改革培養(yǎng)出更優(yōu)秀的學生，讓學生在比賽中取得好成績，從而形成一個良性循環(huán)。

餐廳服務(wù)是職業(yè)技能大賽中旅游大類的分項之一，從省級比賽、國家級比賽到世界職業(yè)院校技能大賽中均包括此賽項，是一個極具挑戰(zhàn)性和競爭性的項目。本文根據(jù)筆者參加2022年江蘇省職業(yè)技能大賽餐廳服務(wù)項目的經(jīng)歷，結(jié)合教授高職院校餐飲服務(wù)與管理課程的體會，積極探索了以職業(yè)技能大賽推動課程改革的路徑方法。

一、職業(yè)技能大賽餐廳服務(wù)項目概述

1.職業(yè)技能大賽餐廳服務(wù)項目的比賽內(nèi)容。江蘇省職業(yè)院校技能大賽餐廳服務(wù)項目的比賽內(nèi)容分為三部分，即中餐宴會設(shè)計與服務(wù)、休閑西餐服務(wù)、雞尾酒調(diào)制與服務(wù)。每支隊伍挑選一名中餐選手完成中餐宴會的擺臺與服務(wù)，全程用中文;另一名西餐選手先完成雞尾酒的調(diào)制和服務(wù)，再完成休閑西餐的擺臺和服務(wù)，全程用英文。

在中餐宴會設(shè)計與服務(wù)比賽中，選手事先提交中餐宴會設(shè)計書，隨后中餐選手進行相應(yīng)主題宴會的擺臺，按照正確步驟為客人拆餐具、上酒水、上菜品，最后收臺。

在休閑西餐服務(wù)比賽中，選手按照要求挑選合適的餐具和用品，在備餐臺有限的空間里合理、有序放置，隨后選手在空桌上進行休閑西餐的基本擺臺。西餐比賽最難的環(huán)節(jié)在于對客服務(wù)，西餐用餐步驟繁多且禮儀嚴格，同時要求選手全程用英文與客人對話。

在雞尾酒調(diào)制和服務(wù)比賽中，要求選手現(xiàn)場制作兩款創(chuàng)意雞尾酒，且要用英語對客服務(wù)，這對于學生的綜合能力要求很高。

2.職業(yè)技能大賽餐廳服務(wù)項目的評分標準。在中餐宴會設(shè)計與服務(wù)比賽中，宴會設(shè)計書是單獨進行考評的，考官會結(jié)合主題的獨特性、創(chuàng)新性以及合理性進行打分。中餐的宴會擺臺部分是整場比賽打分最為嚴格的環(huán)節(jié)，由于與國賽和世賽標準對接，每個餐具的位置和擺放順序都有極其嚴格的要求。

在休閑西餐服務(wù)的比賽中，正確挑選餐具和整理備餐臺是比賽的重要部分，如果選手出現(xiàn)漏拿或多拿現(xiàn)象，都會影響比分。

在雞尾酒調(diào)制和服務(wù)比賽中，主要考察選手制作雞尾酒的過程是否規(guī)范，由于會接觸各種食材，所以食品衛(wèi)生是其中重要的考核指標。

二、餐飲服務(wù)與管理課程的教學現(xiàn)狀

目前，高職院校的餐飲服務(wù)與管理課程的授課模式以理論授課為主、實際操作為輔，主要面向旅游管理專業(yè)大二年級的學生。由于大部分學生之前沒有任何相關(guān)基礎(chǔ)，在實訓時教師需要從零開始教授最基本的餐飲服務(wù)技能。單招班的學生普遍有良好的餐飲服務(wù)基礎(chǔ)，在之前的學習里已經(jīng)掌握如托盤、鋪桌布等基本技能，在授課時無需重復基礎(chǔ)練習，可以進行更有難度的實操訓練。

1.餐飲服務(wù)與管理課程的內(nèi)容。本課程目前使用自編講義，主要教授內(nèi)容包括餐飲基本概念、中餐理論知識、中餐服務(wù)技能、西餐理論知識、西餐服務(wù)技能、宴會服務(wù)、菜單設(shè)計等章節(jié)。根據(jù)學情區(qū)別，教師會適當調(diào)整每章節(jié)所占比重，確保學生掌握餐飲行業(yè)從業(yè)人員必備的服務(wù)知識和操作技能。該課程內(nèi)容豐富、信息量大，需要掌握的知識點、技能點多，且重點突出。

在本課程中，中餐理論知識與服務(wù)技能是重點，本章節(jié)中的托盤、鋪桌布、口布折花和擺臺是餐飲從業(yè)者需要掌握的最基本技能，也被稱為“基本功”。在實際操作中，主要訓練學生操作的規(guī)范性和標準性，并在此基礎(chǔ)上選擇性培養(yǎng)學生優(yōu)雅、沉著的形象氣質(zhì)。擺臺是操作技能里難度最大、流程最多、耗時最長、精確度要求最高的一項，需要學生在熟練掌握其他基礎(chǔ)技能的基礎(chǔ)上進行練習。

在本課程中，西餐理論知識與服務(wù)技能是難點，本章節(jié)中包含的西餐餐具使用、西餐禮儀和上菜順序等知識是學生從未接觸過的。由于文化的差異，加之學生中間幾乎沒有人接觸過標準的西餐，因此本章節(jié)成為學生理解難度最大的部分。在實際操作中，西餐擺臺的技能難度略低于中餐擺臺，對于精確度和準確性的要求也會依照行業(yè)標準有所調(diào)整，并不固定。服務(wù)技能中的鋪桌布、托盤使用和口布折花部分與中餐的服務(wù)技能重合點較多，無需重復練習。在授課時，教師需要慎重安排理論與實操的課時比例，幫助學生在理解西餐的基礎(chǔ)上進行操作。

宴會服務(wù)是一個綜合性的拓展章節(jié)，要求學生在掌握中餐的理論知識和基本操作技能后，自主進行宴會的設(shè)計與安排，對于學生的基本功、應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力有極高的要求。本章節(jié)的核心任務(wù)是撰寫宴會設(shè)計書，這是一個綜合性任務(wù)，也是直接與技能大賽要求對接的部分。

2.餐飲服務(wù)與管理課程的實訓室建設(shè)。本課程的特殊性在于課程內(nèi)容中存在大量實操性章節(jié)，需要學生在相應(yīng)的實訓室進行練習，這對院校餐飲實訓室的建設(shè)有很高的要求。比如，要配齊基本的餐桌椅、碗碟等必需品，且要根據(jù)學生人數(shù)配置一定數(shù)量的餐具用以練習?？紤]到餐具大多為易碎的玻璃制品，學生在初次練習時非常容易出現(xiàn)損耗，因此實訓室必須購買一定的備用餐具，以備不時之需。

此外，學生練習中餐擺臺時一般需要用到大型圓桌，這種桌子占地面積極大，對實訓室的空間要求很高。如何合理地運用空間，最大程度地放置實訓器材是對實訓室建設(shè)的一個重大考驗?？紤]到西餐和中餐的用餐環(huán)境和布局完全不一樣，如果在空間充足的情況下，筆者建議中餐實訓室和西餐實訓室應(yīng)分開建設(shè)。

3.餐飲服務(wù)與管理課程的考核方式。目前，本課程對傳統(tǒng)、單一的筆試考核方式進行了改革，采用過程考核、實踐與作業(yè)考核等多樣化的方式對學生進行考核，將學生的平時表現(xiàn)與作業(yè)成果列入考核范圍，同時注重學生的匯報演講過程和團隊協(xié)作能力。在實操考核部分，重點考察學生中西餐服務(wù)技能基本操作的規(guī)范性、專業(yè)性和標準性。

改革后，我們在考核中多關(guān)注評價的多元性，結(jié)合課堂表現(xiàn)、作業(yè)練習、小組分析討論及團隊協(xié)作共事等情況，綜合評定學生的能力與成績。其間，特別注重考查學生的主動學習能力和分析解決問題能力，對在領(lǐng)悟和應(yīng)用上有創(chuàng)新的學生會給予特別鼓勵。

三、技能大賽對餐飲服務(wù)

與管理課程改革的啟發(fā)

目前，餐飲行業(yè)日新月異，從無接觸式服務(wù)到掃碼點餐，各種新的餐飲現(xiàn)象層出不窮。如何在餐飲服務(wù)與管理課程中融入新業(yè)態(tài)、新技術(shù)、新趨勢，成為教師們關(guān)注的重要方向。

技能大賽是對一個行業(yè)項目的標準化解讀，代表了行業(yè)目前的發(fā)展方向和趨勢，通過對參賽選手打分，可以客觀反映出課程的教學質(zhì)量。在參加技能大賽的過程中，一方面，師生團隊會共同打磨作品，主動向行業(yè)接軌，吸取最新的信息和技術(shù);另一方面可以接觸到其他同類院校的優(yōu)秀作品，發(fā)現(xiàn)自身與其他院校之間的差距，幫助團隊認清自己的優(yōu)勢劣勢，不斷改善課程中存在的問題，最終提高教學質(zhì)量。

1.調(diào)整理論和實踐比例。在之前的課時安排中，理論授課部分與實操練習部分的比例相近，但技能大賽只考察操作，不考察理論，這與原本的課程安排有很大區(qū)別?？紤]到學生的實際情況，如果在授課中完全參照技能大賽的要求，徹底取消理論授課，這是不合理、不現(xiàn)實的;但如果繼續(xù)保持原來的課時比例，由于訓練時長及實訓室器材有限，每位學生只能將每樣技能練習兩三遍，這非常不利于提升相關(guān)技能。

餐廳服務(wù)技能實操部分的重要性不言而喻，加大實操的所占比例是必然趨勢。在場地和器材都有限的前提下，教師要想盡辦法保證每位學生的練習次數(shù)，提高練習質(zhì)量。比如，疫情期間的分組化教學方式可以合理地分配實訓室，碎片化利用教學時間，學生之間也可以彼此糾正動作，互相討論學習，提高練習質(zhì)量，是值得推廣的教學方式。

2.培養(yǎng)學生的創(chuàng)新性。技能大賽中要求每支隊伍提交一份中餐主題宴會設(shè)計書，且需要具有一定的創(chuàng)意性。在備賽期間，一般由選手提交宴會設(shè)計書初稿，指導教師幫助修改。但是，由于學生的眼界有限、積累不夠，修改設(shè)計書是一項非常艱巨的任務(wù)，甚至經(jīng)常出現(xiàn)全部推翻重寫的情況。如果可以在教學過程中重點訓練學生的設(shè)計書撰寫能力和創(chuàng)新能力，將極大地減輕教師在后期修改設(shè)計書的負擔。

為此，在課程教學過程中，教師應(yīng)當要求學生掌握宴會主題設(shè)計書的基本格式，并合理挑選主題，讓學生進行有寓意和內(nèi)涵的設(shè)計，并盡可能提高書寫語言的規(guī)范性和藝術(shù)性。教師可以將獲獎作品的設(shè)計書分享給學生，作為模板參考，一方面幫助學生養(yǎng)成規(guī)范的寫作習慣，另一方面要求學生進行一定的創(chuàng)新，高標準對接技能大賽。

3.提高學生的課堂參與度。技能大賽的比賽形式是學生參賽、教師指導，這種模式?jīng)Q定了學生是整個比賽最關(guān)鍵的一個要素，因此教師在課堂上要充分調(diào)動學生的參與度，通過留意觀察每位學生的學習情況，準確發(fā)掘潛在的種子選手，鼓勵他們參加日后的技能大賽。

總之，技能大賽對于高職院校旅游專業(yè)發(fā)展和教學實踐具有重要價值，能夠顯著提升高職院校的育人成效，推動專業(yè)課程的教學改革和發(fā)展，對于優(yōu)化專業(yè)教學具有重要意義。同時，技能大賽也為高職院校師生提供了高水平職業(yè)人才的參照，不僅可以讓他們了解到當前市場對人才發(fā)展的需求，更可以知曉其他職業(yè)院校的人才培養(yǎng)成果。通過參賽，教師有機會接觸到最新的行業(yè)技術(shù)、行業(yè)標準和行業(yè)變化，這對于提升教學能力有直接的幫助。教師還可以將備賽所學的內(nèi)容與課程很好地融合，將比賽引進課堂、用比賽帶動課堂、使比賽融入課堂，真正做到用技能大賽促進餐飲服務(wù)與管理課程的教學建設(shè)與改革，有效提高教學質(zhì)量。

基金項目：南京鐵道職業(yè)技術(shù)學院校級科研基金資助項目（Yr210012）。