跨越山海的威士忌新風(fēng)味

羊男 胡海洋

丹麥日德蘭半島（Jutland）的西岸有一個(gè)名為史陶寧（Stauning）的偏遠(yuǎn)村莊，一名醫(yī)生、一名廚師、一名屠夫、一名教師、一名直升機(jī)駕駛員和四名工程師，九位好朋友分別從事并無(wú)關(guān)聯(lián)的職業(yè)，因?yàn)橐环N愛好，在買下當(dāng)?shù)匾粋€(gè)古老的屠宰場(chǎng)后，打算用兩個(gè)老舊的小型蒸餾器開始釀造威士忌。他們認(rèn)為，這里地處海邊，有合適的風(fēng)，有石楠花，有泥煤，還有什么干不成呢？他們抱著熱情與憧憬，用屠夫提供的絞肉機(jī)碾碎麥芽，冒險(xiǎn)便開始了。

史陶寧威士忌（Stauning Whisky）像許多獨(dú)立的手工釀酒廠一樣，創(chuàng)始人把釀酒從一種愛好變成了生意。他們的想法是制作真正的丹麥威士忌。本著這種目標(biāo)，強(qiáng)調(diào)風(fēng)土條件，嚴(yán)格使用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)品是他們必須遵循的原則。大麥和黑麥、石楠花，包括泥煤等所有原材料都是在酒廠3公里范圍內(nèi)收集的。史陶寧的做法與新北歐運(yùn)動(dòng)自然契合，順應(yīng)了季節(jié)性使用和本地產(chǎn)品的全球趨勢(shì)。這件事在斯堪的納維亞半島是極具挑戰(zhàn)性的，那里的種植條件并不完全理想。也許正是因?yàn)檫@種挑戰(zhàn)帶來(lái)的契機(jī)，當(dāng)北歐料理先鋒Noma餐廳的成員發(fā)現(xiàn)并嘗到史陶寧的出品后，他們決定下架店內(nèi)其他威士忌，只供應(yīng)史陶寧的產(chǎn)品。

對(duì)于史陶寧來(lái)說(shuō)，這是一次始于田間、止于蒸餾器的旅程?，F(xiàn)在的酒廠建筑位于典型的丹麥農(nóng)業(yè)景觀中，對(duì)產(chǎn)品的處理方法和建筑的設(shè)計(jì)與建造都遵循著一種全面的尊重風(fēng)土的原則，最終呈現(xiàn)像是對(duì)傳統(tǒng)丹麥谷倉(cāng)的現(xiàn)代演繹，與周邊環(huán)境融為一體。同時(shí)，你在外部能清晰地觀察到酒廠內(nèi)的整個(gè)生產(chǎn)流程，像是在田野中觀賞蒸餾的過(guò)程。史陶寧的成功帶動(dòng)了地區(qū)復(fù)興，當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土也隨著新居民和游客的加入，有了更豐富的樣貌。

1998年的冬季，八個(gè)熱愛威士忌的朋友在一次滑雪旅行中舉杯思索，為什么沒(méi)有瑞典威士忌？他們沒(méi)有等待別人來(lái)解答這個(gè)疑問(wèn)，而是讓自己成為先驅(qū)。一年后，他們便成立了麥克米拉瑞典威士忌公司（MackmyraSvensk Whisky AB）。然而，毫無(wú)經(jīng)驗(yàn)的創(chuàng)始人在沒(méi)有威士忌生產(chǎn)歷史的地方開始面對(duì)接踵而來(lái)的無(wú)數(shù)問(wèn)題，經(jīng)歷近4年170多次配方實(shí)驗(yàn)后，麥克米拉在瑞典北部耶夫勒建立的第一座威士忌蒸餾廠才算正式投產(chǎn)。

威士忌生產(chǎn)要考慮到環(huán)境?；谶@一點(diǎn)，他們?cè)诰茝S方圓75英里范圍內(nèi)解決了所有原料問(wèn)題，得天獨(dú)厚的自然條件讓麥克米拉有了一個(gè)良好的基礎(chǔ)。發(fā)芽大麥?zhǔn)菑牟贿h(yuǎn)處恩雪半市（Enk?ping）的本地農(nóng)莊采購(gòu)的，水源來(lái)自周邊的溪流，兩者組合讓麥克米拉威士忌產(chǎn)生了一種獨(dú)特的甜味。如果團(tuán)隊(duì)想制作一些口味更重的酒，附近東費(fèi)訥布（?sterf?rnebo）的沼澤地區(qū)還能提供烘烤用的泥煤和杜松枝。生產(chǎn)出的酒在他們自己發(fā)明制作的30升小容量瑞典橡木桶內(nèi)熟化，在寒冷地區(qū)生長(zhǎng)的本地橡木給酒液帶來(lái)了香辛又澀的口感。

麥克米拉將自己所生產(chǎn)的酒定義為兼具優(yōu)雅和煙熏（Elegant andSmoke），如果說(shuō)北歐的自然原料使其香味優(yōu)雅，那么貯存的區(qū)域跟煙熏味則密不可分，這更凸顯了它們的地區(qū)屬性。耶夫勒曾經(jīng)是礦業(yè)發(fā)達(dá)的工業(yè)城市，麥克米拉團(tuán)隊(duì)在距酒廠50多英里處找到一個(gè)廢棄礦坑，并將其改造為陳年場(chǎng)所，地下50米的貯藏環(huán)境加上原來(lái)的礦業(yè)屬性，很容易讓人將酒與煙熏味關(guān)聯(lián)在一起。

對(duì)于麥克米拉來(lái)說(shuō)，只是利用自然資源制作的威士忌并不足以支撐其從環(huán)境出發(fā)的理念。該團(tuán)隊(duì)希望走得更遠(yuǎn)，重新思考經(jīng)過(guò)時(shí)間考驗(yàn)的傳統(tǒng)蒸餾過(guò)程，再以最現(xiàn)代、最有效和最可持續(xù)的方式重塑它。麥克米拉決定從最初的蒸餾廠搬出，并構(gòu)想了一個(gè)新的項(xiàng)目，這將徹底改變威士忌的釀造過(guò)程。

2011年，這座35米高的新酒廠麥克米拉重力蒸餾酒廠（Mackmyra Gravity Distillery）出現(xiàn)在加維爾鎮(zhèn)（Gavle），顛覆了在平地上展開的傳統(tǒng)酒廠模式。新酒廠在生產(chǎn)的每個(gè)階段都利用重力。從在頂部輸入原料到在底部收集新釀的酒，所有的東西都從工藝的一個(gè)階段自然下落到另一個(gè)階段。緊挨著酒廠的是將水加熱到115℃的鍋爐。鍋爐以生物顆粒為燃料，每批生產(chǎn)結(jié)束后，廢水都被送回鍋爐，以最大限度地實(shí)現(xiàn)循環(huán)利用。實(shí)際上，傳統(tǒng)的生產(chǎn)流程并沒(méi)有改變太多，但利用高度和重力，將蒸餾過(guò)程完全垂直化后比原來(lái)節(jié)省了45%的能源。近期，麥克米拉與芬蘭科技公司Fourkind合作開發(fā)AI系統(tǒng)，推出了一款名為“人工智慧”（Intelligens）的新酒，這是世界上第一款使用人工智能程序制造的威士忌。

以重力為主導(dǎo)的設(shè)計(jì)同時(shí)為游客提供了一種前所未有的酒廠體驗(yàn)。當(dāng)他們目睹原料從頂部到酒桶流動(dòng)時(shí)，可以盡可能地接近生產(chǎn)過(guò)程。在屋頂酒吧和餐廳，還能俯瞰瑞典森林的獨(dú)特景觀，體驗(yàn)傳統(tǒng)、現(xiàn)代與自然的結(jié)合。

無(wú)論歷史傳承數(shù)百年的古老酒廠，還是在這一輪威士忌風(fēng)潮興起后才建成的新酒廠，大多的建筑布局與設(shè)計(jì)都是樸實(shí)無(wú)華的實(shí)用主義風(fēng)格。由如恩設(shè)計(jì)研究室（Neri & Hu）操刀設(shè)計(jì)的疊川麥芽威士忌酒廠，在美學(xué)層面展現(xiàn)極高的造詣，通過(guò)充滿細(xì)節(jié)的設(shè)計(jì)，將峨眉山水與酒廠建筑設(shè)施融為一體，實(shí)現(xiàn)建筑與自然風(fēng)光、周圍環(huán)境的和諧統(tǒng)一。酒廠邀請(qǐng)中國(guó)當(dāng)代先鋒藝術(shù)家展望先生創(chuàng)作《分形結(jié)構(gòu)——山水無(wú)限》，作品以極其精妙的形式“散落”在酒廠的各處，不僅引人入勝，而且巧妙表現(xiàn)出選址地的地質(zhì)豐富性與礦物質(zhì)特征，作為對(duì)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土的禮贊，頗具內(nèi)涵。

在參觀酒廠的過(guò)程中，我們多次聽到“陰和陽(yáng)”這個(gè)源自中國(guó)的二元對(duì)立哲學(xué)觀念。酒廠融匯蘇格蘭的威士忌釀造理念、工藝和生產(chǎn)設(shè)備以及中國(guó)的風(fēng)土、水源和人才，東方美學(xué)與西方技藝在這種內(nèi)與外的碰撞與交融中形成新的張力，寓意深遠(yuǎn)。疊川酒廠選址于四川峨眉山是經(jīng)過(guò)周密考察調(diào)研的，其看重的是這里得天獨(dú)厚的優(yōu)質(zhì)水源。威士忌的主要原料包括發(fā)芽大麥、酵母和水，三者的個(gè)性與釀制工藝的結(jié)合造就具有風(fēng)土特征的酒液。占比最大的水不僅是酒精的載體，經(jīng)過(guò)古老石灰?guī)r壁的過(guò)濾，增添了重要礦物質(zhì)的水，還為酵母運(yùn)作提供養(yǎng)分、賦予活力，是成就優(yōu)質(zhì)威士忌的關(guān)鍵。

目前酒廠配置了一個(gè)糖化槽、十個(gè)獨(dú)立管理的發(fā)酵罐以及一對(duì)從蘇格蘭特別定制的銅制壺式蒸餾器，它們已經(jīng)投入生產(chǎn)使用。生產(chǎn)制程由疊川麥芽威士忌酒廠的首席釀酒師楊濤博士與桑迪· 希斯羅普（Sandy Hyslop）——擁有近40年高端威士忌釀造經(jīng)驗(yàn)的芝華士集團(tuán)首席調(diào)和師密切合作而成。

疊川酒廠除使用歐洲進(jìn)口的高品質(zhì)發(fā)芽大麥之外，還極具開拓性地使用中國(guó)本土的發(fā)芽大麥，相輔相成之間，共同造就了風(fēng)味的巧妙平衡，更為傳統(tǒng)的威士忌添上了幾分獨(dú)特的中國(guó)韻味。

為了塑造“疊川”個(gè)性，釀酒團(tuán)隊(duì)在發(fā)酵制程上下了很大功夫，配置充足的高品質(zhì)設(shè)施，讓糖化后的粗麥汁擁有78小時(shí)以上的長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，使得粗麥汁中的花果氣息充分彰顯，并通過(guò)慢蒸餾的方法使酒體更加醇厚復(fù)雜。之所以如此設(shè)計(jì)，是由于團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)分析及結(jié)合蘇格蘭的釀酒經(jīng)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)發(fā)酵再蒸餾所得到新酒的厚度與復(fù)雜度更能適合峨眉山獨(dú)特的氣候和陳年環(huán)境熟成。

威士忌的大量風(fēng)味來(lái)源于酒液熟成所使用的橡木桶。疊川酒廠除常規(guī)的美國(guó)白橡木桶、歐洲橡木Oloroso雪莉酒桶及Pedro Ximéne雪莉酒桶之外，還在廣泛調(diào)研、反復(fù)實(shí)驗(yàn)后開發(fā)出來(lái)自長(zhǎng)白山的我國(guó)橡木桶，這又是一個(gè)里程碑式的創(chuàng)新嘗試。目前酒廠已經(jīng)投產(chǎn)，蒸餾得到的新酒通過(guò)來(lái)自中國(guó)長(zhǎng)白山、北美和歐洲的三種橡木桶進(jìn)行陳年來(lái)呈現(xiàn)三大洲風(fēng)味。不過(guò)，由于新酒需要陳年達(dá)到一定時(shí)間后才能成為適飲的威士忌，因此要想喝到疊川酒廠出產(chǎn)的威士忌，還需要耐心等待。

位于蘇格蘭斯佩河（Spey River）下游的麥卡倫酒廠（The MacallanDistillery）自1824年以來(lái)一直在釀造威士忌，是蘇格蘭最古老的特許釀酒廠之一。久負(fù)盛名的麥卡倫隨著市場(chǎng)需求的增長(zhǎng)，也迎來(lái)了需要對(duì)酒廠規(guī)模大幅擴(kuò)張的時(shí)刻。對(duì)于一家傳統(tǒng)酒廠來(lái)說(shuō)，進(jìn)行更現(xiàn)代化的擴(kuò)張無(wú)疑是非常具有挑戰(zhàn)性的。無(wú)論對(duì)于酒廠本身所堅(jiān)持的傳統(tǒng)釀酒術(shù)而言，還是對(duì)于在斯佩塞（Speyside）大興土木的敏感性而言，其中需要太多決心與思考。

如何在不破壞本地區(qū)當(dāng)前景觀的同時(shí)，設(shè)計(jì)出一座酒廠并能接納眾多游客的大型建筑？建筑事務(wù)所RSHP將所有內(nèi)容放置在一個(gè)巨大的波浪形屋頂下，通過(guò)挖掘和土方的再堆砌，與周圍的山坡融為一體。本地草種和草本植物的混合物覆蓋了整個(gè)波浪屋頂，屋頂上的這些植物為鳥類和昆蟲提供了可持續(xù)的食物和筑巢環(huán)境。這個(gè)龐大的綠色屋頂?shù)慕ㄖ娣e超過(guò)12000平方米、用了380000個(gè)獨(dú)立部件，完全以自然的景觀延伸呈現(xiàn)在人們眼前。

在傳統(tǒng)威士忌酒廠的參觀體驗(yàn)過(guò)程中，你也許可以自由走動(dòng)，但有許多區(qū)域并不是隨時(shí)向公眾開放的。在新酒廠這個(gè)巨大的屋頂下，通過(guò)模塊化和更開放的室內(nèi)功能布置，參觀者從入口的展覽區(qū)開始了解麥卡倫的歷史，然后沿著威士忌的生產(chǎn)流程進(jìn)入一系列的故事空間，人們可以隨時(shí)看到麥卡倫生產(chǎn)的每一個(gè)步驟并沉浸其中。