祁門紅茶對傳統(tǒng)豬肉脯感官品質(zhì)及風(fēng)味的影響

崔萃，謝婷婷，周宇，張正敏，顧千輝，陳從貴

摘? 要：應(yīng)用感官評價、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測和電子鼻技術(shù)分析祁門紅茶添加量（0、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%）對傳統(tǒng)豬肉脯感官及風(fēng)味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：相比于對照組（0%），添加0.20%～0.25%祁門紅茶可新增特征香氣成分橙花醇和香葉醇，顯著提升豬肉脯的茶香味（P<0.05），豬肉脯中己醛、己酸、甲硫醇的相對含量分別顯著降低5.75%～6.92%、0.49%～0.57%和0.10%～0.11%（P<0.05），并通過吸附油脂減少了異味感和油膩感，顯著降低硫代巴比妥酸反應(yīng)物值和羰基含量（P<0.05），抑制脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化，促進2-乙基吡嗪、2-甲基-6-乙烯基吡嗪等雜環(huán)化合物的生成，賦予豬肉脯更濃的焙烤風(fēng)味。由此可見，添加祁門紅茶可以提升豬肉脯的感官及風(fēng)味品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：豬肉脯;祁門紅茶;氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù);電子鼻;風(fēng)味

Effect of Keemun Black Tea on the Sensory Quality and Flavor of Traditional Pork Jerky

CUI Cui1， XIE Tingting1，2， ZHOU Yu1， ZHANG Zhengmin2， GU Qianhui2，*， CHEN Conggui1，*

（1.School of Food and Biological Engineering， Hefei University of Technology， Hefei? ?230009， China; 2.Three Squirrels Co. Ltd.， Wuhu? ?241000， China）

Abstract： The effect of adding different amounts （0， 0.05%， 0.10%， 0.15%， 0.20%， and 0.25%） of Keemun black tea on the sensory quality and flavor quality of traditional pork jerky were studied by sensory evaluation， detection of volatile flavor compounds and electronic nose analysis. The results showed that nerol and geraniol， characteristic aroma components in Keemun black tea， were detected in pork jerky with 0.20%–0.25% of Keemun black tea， which significantly improved the tea-like aroma of dried pork slices （P < 0.05）. Compared with the control group without the addition of the tea， the relative contents of hexanal， hexanoic acid and methanethiol in pork jerky with 0.20%–0.25% of Keemun black tea were significantly decreased by 5.75%–6.92%， 0.49%–0.57%， and 0.10%–0.11%， respectively （P < 0.05）. By adsorbing lipids， Keemun black tea could reduce the off-flavor and greasy mouthfeel of pork jerky （P < 0.05）. The thiobarbituric acid reactive substance values and carbonyl contents were significantly reduced （P < 0.05）， and the oxidation of lipid and protein was inhibited. The addition of Keemun black tea in pork jerky was beneficial to the formation of heterocyclic compounds such as 2-ethylpyrazine and 2-methyl-6-vinylpyrazine， imparting a stronger roasted flavor to pork jerky. In conclusion， the addition of Keemun black tea could improve the sensory quality and flavor quality of dried pork slices.

Keywords： pork jerky; Keemun black tea; gas chromatography-mass spectrometry; electronic nose; flavor

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20220225-010

中圖分類號：TS251.6? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標(biāo)志碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文章編號：

引文格式：

崔萃， 謝婷婷， 周宇， 等. 祁門紅茶對傳統(tǒng)豬肉脯感官品質(zhì)及風(fēng)味的影響[J]. 肉類研究， 2022， 36（5）：? . DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20220225-010.? ? http：//www.rlyj.net.cn

CUI Cui， XIE Tingting， ZHOU Yu， et al. Effect of keemun black tea on the sensory quality and flavor of traditional pork jerky[J]. Meat Research， 2022， 36（5）：? . DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20220225-010.? ? http：//www.rlyj.net.cn

豬肉脯是我國著名的傳統(tǒng)肉制品，其肉質(zhì)緊實，富含蛋白質(zhì)及多種營養(yǎng)成分，具有特殊的焙烤風(fēng)味，回味醇厚[1-2]，深受消費者歡迎，在休閑肉制品消費市場中占據(jù)重要地位[3]。豬肉脯獨特的風(fēng)味是原料肉和輔料中的游離氨基酸、肽、還原糖、維生素、核苷酸和不飽和脂肪酸等在加工過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)氧化、硫胺素?zé)峤到饧捌湎嗷プ饔玫慕Y(jié)果[4]。但在加工過程中，不同的加工方法和工藝參數(shù)會使豬肉脯中的脂肪、蛋白質(zhì)發(fā)生不同程度的氧化，易導(dǎo)致腥味、異味等不良風(fēng)味的產(chǎn)生及油膩感的增加[5-6]，從而降低豬肉脯的食用品質(zhì)。隨著電商的興起，豬肉脯正在從中國傳統(tǒng)地域特產(chǎn)食品向休閑零食轉(zhuǎn)變，市場規(guī)模迅速發(fā)展，改善豬肉脯風(fēng)味對促進行業(yè)發(fā)展具有重要意義。

祁門紅茶是我國十大名茶之一，與斯里蘭卡的烏瓦茶和印度大吉嶺紅茶并稱為世界三大紅茶，其獨特的“祁門香”以濃郁的玫瑰花香、蜜糖香和甜香為特征，享譽世界[7-8]，含有豐富的營養(yǎng)成分和多種生物活性物質(zhì)，具有抗氧化、降血糖、預(yù)防心血管疾病等多種生理功能[9]。隨著人們飲食習(xí)慣向健康化轉(zhuǎn)變，加工具有特殊風(fēng)味的功能性新型茶食品，變“飲茶”為“吃茶”，可以更好地發(fā)揮茶葉的功能價值[10]。王煒等[11]將西農(nóng)春綠、祁門紅茶、西農(nóng)花茶按5︰4︰3的質(zhì)量比加入到川式香腸中，豐富了香腸的風(fēng)味和產(chǎn)品種類，并抑制了脂肪氧化，提高了呈色穩(wěn)定性。葛勝晗等[12]基于氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)和感官評價，研究紅茶對海螺肉腥味成分的影響，發(fā)現(xiàn)采用紅茶浸泡方法可以除去海螺肉的腥味，改善感官品質(zhì)。顧千輝[13]、楊鋒[14]等分別通過微膠囊包埋工藝、茶多酚復(fù)配的方式將天然紅茶粉加入到豬肉脯中，賦予豬肉脯特殊的茶香風(fēng)味，同時有效抑制豬肉脯貯藏期間酸價和過氧化值的升高。

國內(nèi)外對于豬肉脯風(fēng)味的研究，目前多集中于構(gòu)建不同干燥條件[15]、不同加工階段[16-17]豬肉脯的風(fēng)味指紋圖譜，例如，菌種發(fā)酵[18]、黑布林李子[19]等對豬肉脯風(fēng)味的影響，但關(guān)于祁門紅茶對豬肉脯風(fēng)味的影響文獻報道還很少。本研究利用感官評價、GC-MS、電子鼻等手段，分析祁門紅茶對豬肉脯感官品質(zhì)、揮發(fā)性呈味物質(zhì)及氧化特性的影響，旨在豐富傳統(tǒng)豬肉脯風(fēng)味，為其風(fēng)味創(chuàng)新提供理論及技術(shù)支持。

1? ?材料與方法

1.1? ?材料與試劑

冷凍豬后腿肉（公豬，Ⅳ號肉）? ?中糧肉食（江蘇）有限公司;豬背膘? ?湖南湘村高科農(nóng)業(yè)股份有限公司;祁門紅茶（2020年4月生產(chǎn)，保質(zhì)期3 年）? ?祁門縣祁相云茶廠;魚露? ?汕頭市初湯調(diào)味品有限公司;復(fù)配水分保持劑（三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉質(zhì)量比2︰2︰1）? ?天富（連云港）食品配料有限公司;紅曲紅? ?廣東科隆生物科技有限公司;乳酸鈉（食品級）? ?河南金丹乳酸科技股份有限公司;甘油? ?連云港新愛食品科技有限公司;白砂糖、味精、雞蛋? ?市售。

三氯乙酸、2，4-二硝基苯肼（2，4-dinitrophenyl hydrazine，DNPH）? ?上海阿拉丁試劑有限公司;2-硫代巴比妥酸、鹽酸胍? ?上海源葉生物科技有限公司;1，1，3，3-四乙氧基丙烷? ?北京百靈威科技有限公司;乙二胺四乙酸二鈉（ethylenediaminetetraacetic acid disodium salt，EDTA-2Na）、十二水合磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、無水乙醇、氯化鈉（NaCl）? ?國藥集團化學(xué)試劑有限公司;以上試劑均為分析純。

1.2? ?儀器與設(shè)備

BJ-800A多功能粉碎機? ?德清拜杰電器有限公司;標(biāo)準(zhǔn)檢驗篩（GB/T 6003.1—2012《試驗篩 技術(shù)要求和檢驗 第1部分：金屬絲編織網(wǎng)試驗篩》）? ?上虞華豐五金儀器有限公司;DGQ-32B不銹鋼切片機? ?浙江應(yīng)曉工貿(mào)有限公司;S12-A816碎肉機? ?杭州九陽生活電器有限公司;VT-20真空滾揉機? ?瑞士Suhner AG公司;SCC WE 101萬能蒸烤箱? ?德國Rational公司;ESK-01臺式電燒烤爐? ?麥眾電器科技有限公司;PL1002E/02便攜式天平? ?梅特勒-托利多國際貿(mào)易（上海）有限公司;TRACE 1310 GC-TSQ8000三重四極桿MS聯(lián)用儀? ?美國賽默飛世爾科技有限公司;PEN3電子鼻? ?德國Airsense公司;THZ-D恒溫振蕩器? ?江蘇太倉市實驗設(shè)備廠;FA25高剪切分散乳化機? ?上海弗魯克科技發(fā)展有限公司;Microfuge 22R冷凍離心機? ?美國Beckman Coulter公司;M2e多功能酶標(biāo)儀? ?美國MD公司。

1.3? ?方法

1.3.1? ?祁門紅茶粉的制備

祁門紅茶粉現(xiàn)用現(xiàn)制：將祁門紅茶置于多功能粉碎機中，粉碎后用標(biāo)準(zhǔn)檢驗篩進行篩分，取100 目篩下、200 目篩上的祁門紅茶粉，用于豬肉脯的制備。

1.3.2? ?豬肉脯的制作工藝流程及操作要點

參照張正敏等[20]方法，并稍作修改。豬肉脯制作工藝流程如下：原料肉預(yù)處理→復(fù)合原料肉制備→配料→滾揉腌制→攤篩→變溫干燥→烤制→壓平、分切→冷卻、包裝→成品。

工藝操作要點：1）原料肉預(yù)處理：將冷凍的豬后腿肉、豬背膘流水解凍4 h左右，分割修整，剔除筋膜和結(jié)締組織;2）復(fù)合原料肉制備：使用不銹鋼切片機，將預(yù)處理后的豬后腿肉順紋理切成2.5 mm的薄片狀，備用;按照豬后腿肉和豬背膘質(zhì)量比6︰4混合，并用碎肉機絞碎、斬拌制成肉糜;再將片狀肉和肉糜按質(zhì)量比8︰2混合，得到制作豬肉脯的復(fù)合原料肉;3）配料：以復(fù)合原料肉質(zhì)量為基數(shù)，按照添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)22%白砂糖、1.2%味精、6.3%魚露、0.2%復(fù)配水分保持劑、0.02%紅曲紅、17%雞蛋液、1%乳酸鈉、1%甘油、15%冰水和一定量的祁門紅茶粉，混合均勻配制成腌制液，祁門紅茶粉添加水平參照GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中茶多酚的限量使用標(biāo)準(zhǔn)，并在預(yù)實驗的基礎(chǔ)上將其質(zhì)量分?jǐn)?shù)設(shè)計為0、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%;4）滾揉腌制：將復(fù)合原料肉和腌制液按照給定的質(zhì)量比混合后，置于滾揉機中，4 ℃條件下滾揉腌制1 h;5）攤篩：將滾揉腌制好的片狀肉平攤于帶孔不銹鋼篩上，再用滾揉后殘余的糜狀碎肉和輔料填補于片狀肉的空隙中;要求攤篩完成后，鋼篩上的肉片表面光滑、平整、厚薄均勻;6）變溫干燥：將攤篩后的豬肉脯進行變溫?zé)犸L(fēng)干燥，干燥條件為：55 ℃/1 h+65 ℃/1 h+75 ℃/1 h+85 ℃/1 h;7）烤制：將干燥后的豬肉脯半成品用臺式電燒烤爐180 ℃烤制90 s，且每隔15 s翻面1 次;8）壓平、分切：將烤制后的豬肉脯迅速壓平，然后分切成4 cm×5.5 cm規(guī)格的長方形;9）冷卻、包裝：片狀豬肉脯冷卻至室溫后，經(jīng)真空包裝，于25 ℃室溫下貯存。

1.3.3? ?感官評價

結(jié)合豬肉脯的感官屬性和本研究的目標(biāo)（如茶香味、異味、油膩感），參照GB/T 31406—2015《肉脯》的感官要求和張慢[6]的評價方法，評價指標(biāo)和具體描述見表1。

感官評價小組由通過基本味測試并經(jīng)篩選的10 位人員（男、女各5 人）組成。評價人員需經(jīng)過培訓(xùn)，熟悉樣品的色、香、味、質(zhì)地等特征，掌握豬肉脯感官評定分析的評分標(biāo)準(zhǔn)。感官評價滿分為10 分，采用盲評計分方式，在室溫（25±2） ℃下進行評價。評價人員需從茶香味、異味、肉香味、油膩感、色澤、質(zhì)構(gòu)、總體可接受度7 個方面對豬肉脯進行打分，評定樣品時要求不接觸、不交流，評定之前需用溫水漱口，且品嘗不同樣品時，間隔期內(nèi)也應(yīng)漱口，間隔時間約3 min。

供感官評價的豬肉脯樣品采用隨機3 位數(shù)進行編碼，避免使用喜愛忌諱或容易記憶的數(shù)字，且統(tǒng)一采用潔凈白紙放置樣品。評價氣味屬性（茶香味、異味、肉香味）時，為避免色澤的干擾，準(zhǔn)確稱量10 g粉碎后的豬肉脯樣品，裝入不透明鋁箔袋中，供評價人員獨立嗅聞、評分。

1.3.4? ?揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測定

參照周慧敏等[21]的方法，并作修改。采用固相微萃取法進行前處理，準(zhǔn)確稱取2 g粉碎后的豬肉脯樣品置于20 mL頂空瓶中，旋緊蓋子，放入儀器，采用儀器自帶的孵化爐進行加熱，孵化溫度55 ℃，孵化時間15 min，老化好的萃取針插入頂空瓶中，使石英纖維頭暴露于頂空氣體中吸附30 min。

GC條件：TG-Wax MS極性柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），載氣為高純氦氣，流速1.0 mL/min;升溫程序：柱起始溫度為40 ℃，保持1 min，以3 ℃/min速率升溫到200 ℃，再以15 ℃/min速率升溫到250 ℃，保持3 min。

MS條件：離子源為電子轟擊源，電離能量70 eV，傳輸線溫280 ℃，離子源溫度為300 ℃，質(zhì)量掃描范圍設(shè)定為35～350 amu。

通過檢索NIST譜庫，進行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)定性分析，其中化合物的確定以正反匹配度均大于800為準(zhǔn)，并根據(jù)面積歸一化法計算各化合物的相對含量。

1.3.5? ?電子鼻測定

參照杜曉蘭等[22]的方法并略作改動。準(zhǔn)確稱取3 g粉碎后的豬肉脯樣品于20 mL頂空瓶中，50 ℃水浴加熱30 min，室溫下平衡30 min，使用經(jīng)活性炭過濾后的空氣將樣品頂空部分的氣體吹掃進電子鼻中進行檢測。電子鼻內(nèi)置10 個傳感器陣列，具體名稱及性能描述見表2[23]。

電子鼻主要檢測參數(shù)為：初始進樣流量300 mL/min，取樣間隔時間1 s，清洗時間220 s，檢測時間150 s，零點修剪時間10 s。待電子鼻傳感器陣列檢測信號穩(wěn)定后，選擇信號響應(yīng)曲線中140～150 s的平均值作為電子鼻的最終實驗數(shù)據(jù)，重復(fù)測定3 次。

1.3.6? ?硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值測定

參照GB 5009.181—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測定》中的分光光度法測定。取5 g粉碎后的樣品置入100 mL錐形瓶中，準(zhǔn)確加入50 mL 7.5 g/100 mL三氯乙酸（含0.01 g/100 mL EDTA-2Na），搖勻密封，置于恒溫振蕩器上50 ℃振搖30 min后取出，冷卻至室溫，用雙層定量濾紙過濾，取5 mL濾液與5 mL 0.02 mol/L 2-硫代巴比妥酸水溶液混勻，加塞后在90 ℃水浴反應(yīng)30 min取出，冷卻至室溫后在532 nm波長處測定吸光度，以三氯乙酸混合液作空白對照，以丙二醛標(biāo)準(zhǔn)系列溶液繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，TBARs值以豬肉脯中丙二醛含量表示，按式（1）計算，重復(fù)測定3 次。

TBARs值/（mg/kg）? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?（1）

式中：ρ為標(biāo)準(zhǔn)曲線上對應(yīng)的丙二醛質(zhì)量濃度/（μg/mL）;V為試樣溶液定容體積/mL;m為試樣質(zhì)量/g;1 000為換算系數(shù)。

1.3.7? ?羰基含量測定

參照Berardo等[24]的方法，取3 g粉碎后的樣品與30 mL磷酸鹽緩沖液（20 mmol/L、pH 6.5，含0.6 mol/L NaCl）混勻，均質(zhì)處理（10 000 r/min、1 min）。取2 份0.2 mL的勻漿，分別加入1 mL 10 g/100 mL三氯乙酸溶液混勻，離心（12 100×g、4 ℃、15 min）后收集沉淀。其中一份沉淀加入0.5 mL DNPH溶液（10 mmol/L，溶于2 mol/L鹽酸），另一份沉淀加入0.5 mL 2 mol/L鹽酸作為空白對照，25 ℃振蕩反應(yīng)1 h后，與0.5 mL 20 g/100 mL三氯乙酸溶液混勻，離心（4 000×g、4 ℃、10 min）后收集沉淀。用1 mL乙醇、乙酸乙酯混合液（1︰1，V/V）洗滌沉淀3 次后，將沉淀溶于1 mL 6 mol/L鹽酸胍溶液中，37 ℃水浴15 min，離心（44 000×g、4 ℃、10 min）后取上清液，在280 nm和370 nm波長處分別測定吸光度。羰基含量按式（2）計算，以每毫克蛋白計，重復(fù)測定3 次。

（2）

式中：ε為吸光系數(shù)22 000/（L/（mol·cm））。

1.4? ?數(shù)據(jù)處理

采用IBM SPSS 26.0軟件（SPSS Inc.，Chicago，Illinois，USA）對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，實驗結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，組間比較采用單因素方差分析法中的Duncan’s多重檢驗法，以P<0.05表示差異具有顯著性。采用Origin 2018軟件（Northampton，MA，USA）對電子鼻結(jié)果進行主成分分析（principal component analysis，PCA），對數(shù)據(jù)進行繪圖分析。

2? ?結(jié)果與分析

2.1? ?祁門紅茶對豬肉脯感官品質(zhì)的影響

感官評價結(jié)果表明，不同祁門紅茶添加量的豬肉脯樣品在7 個感官屬性方面均有顯著性差異（P<0.05）。由圖1可知：隨著祁門紅茶添加量的增大，茶香味評分逐漸升高，且在0.20%和0.25%添加水平下方可嗅聞到明顯的祁門紅茶茶香味;在異味和油膩感評價中，與對照組相比，添加0.20%～0.25%的祁門紅茶會明顯降低豬肉脯腥味和油膩感對評價者感官的刺激程度，表現(xiàn)出其評分值的顯著升高（P<0.05），表明豬肉脯的腥味和油膩感對評價者感官上的刺激程度下降;豬肉脯的總體可接受度以0.10%添加組較佳，原因在于0.20%和0.25%的祁門紅茶添加量會導(dǎo)致產(chǎn)品的色澤評分顯著降低（P<0.05）。

風(fēng)味是豬肉脯重要的感官屬性之一。豬肉脯加工過程中會發(fā)生脂肪氧化與水解、蛋白氧化等一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，賦予其誘人的風(fēng)味，但脂肪等的過度氧化也會帶來不適的異味，如腥味等[25]。茶葉中的膳食纖維和茶蛋白具有較好的吸油性，萜烯類化合物還具有吸附腥味和異味等作用[12]，這些可能是祁門紅茶抑制豬肉脯中腥味和油膩感的主要原因，對改善產(chǎn)品風(fēng)味具有積極作用。

2.2? ?祁門紅茶對豬肉脯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

由表3可知，添加祁門紅茶的豬肉脯經(jīng)GC-MS分析后，共鑒定出主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)65 種，包括烴類10 種、醛類15 種、醇類12 種、酮類8 種、酸類6 種、酯類2 種、雜環(huán)化合物8 種、其他類4 種。

醛類是各實組中種類最多、含量最高的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，占總揮發(fā)性成分的22.09%～31.46%，以己醛和壬醛為主。醛類化合物的氣味閾值普遍較低，在肉制品的風(fēng)味形成中發(fā)揮著重要作用[26]，己醛、壬醛等直鏈醛主要來自于不飽和脂肪酸的過氧化作用，且壬醛具有強烈的油脂氣味[27]。祁門紅茶添加組的己醛相對含量（除0.10%組外）均顯著低于對照組（P<0.05），且壬醛相對含量也均低于對照組，這些結(jié)果可能與祁門紅茶抑制了脂質(zhì)氧化有關(guān)。有研究發(fā)現(xiàn)，豬肉、羊肉、鴨肉等畜禽肉類異味物質(zhì)主要為揮發(fā)性小分子醛、酮、酸，尤其是己醛，具有令人不愉快的肉腥味[15，28]?？梢?，祁門紅茶的添加能顯著降低豬肉脯的油脂味、肉腥味。

本研究中，酸類是豬肉脯中相對含量僅次于醛類的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，占總揮發(fā)性成分的8.59%～11.87%，被鑒定出的主要酸類物質(zhì)有乙酸、丁酸、己酸、辛酸、異戊酸和2-甲基丁酸，其中己酸來源于己醛的進一步氧化[26]，也具有油脂味[29]，而所有祁門紅茶添加組的己酸相對含量均低于對照組，且0.20%和0.25%添加水平下，能顯著降低豬肉脯中己酸的相對含量（P<0.05）。

當(dāng)祁門紅茶添加量達(dá)到0.15%時，豬肉脯中鑒定出的醇類化合物從9 種增至12 種，新檢出的醇類化合物包括橙花醇和香葉醇，且隨著祁門紅茶添加量繼續(xù)增加，二者的相對含量均顯著增加（P<0.05）。肉制品中的醇類化合物主要由脂質(zhì)氧化水解、氨基酸降解、甲基酮及醛類還原等途徑產(chǎn)生[30]，而橙花醇和香葉醇則是祁門紅茶的特征香氣成分[8]。橙花醇具有近似新鮮玫瑰的香甜氣，微帶柑橘香，而香葉醇具有玫瑰花香、甜香[31]，0.15%、0.20%和0.25% 3 組中檢測出2 種祁門紅茶特征醇類成分，與感官評價中茶香味評分結(jié)果一致;添加祁門紅茶豬肉脯中檢測出的糠醇成分具有焦糖香、甜香及咖啡香等氣味，一般由糠醛發(fā)生還原反應(yīng)生成[32]。1-辛烯-3-醇具有蘑菇味，被認(rèn)為是豬肉的重要特征香氣化合物，來源于脂質(zhì)β-氧化[33]，在醇類物質(zhì)中相對含量最高;甲硫醇有令人不愉快的臭味，類似于大蒜、乳酪、洋蔥、蛋等氣味，祁門紅茶添加組中的1-辛烯-3-醇和甲硫醇相對含量均顯著低于對照組（P<0.05），有利于改善風(fēng)味。醇類化合物對肉制品風(fēng)味的貢獻雖不如醛類，但其對美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的總體氣味有協(xié)同效應(yīng)[32]，對產(chǎn)品的風(fēng)味構(gòu)成起到不可替代的作用。

雜環(huán)化合物具有烘烤、焦糖味及甜味等，一般由美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)及硫胺素的降解產(chǎn)生[6]，是豬肉脯特色焙烤風(fēng)味的主要貢獻物質(zhì)。2-乙基吡嗪、2-甲基-6-乙烯基吡嗪、3-乙基-2，5-甲基吡嗪和2-乙酰基吡咯均具有典型的烘烤香、焦糖味、堅果味及甜香[29]。與對照組相比，祁門紅茶添加組新增了2-乙基吡嗪和2-乙?；量┏煞?，且2-甲基-6-乙烯基吡嗪、3-乙基-2，5-甲基吡嗪的相對含量均高于對照組，尤其在0.20%和0.25%添加量下其相對含量增加顯著（P<0.05）。由此可以推測，添加的祁門紅茶對豬肉脯中雜環(huán)化合物類風(fēng)味物質(zhì)的生成有促進作用，有助于形成誘人的焙烤風(fēng)味。

2-丁酮和2-庚酮是豬肉中主要的風(fēng)味酮類化合物[21]，2，3-二氫-3，5-二羥基-6-甲基-4（H）-吡喃-4-酮普遍存在于美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、糖裂解產(chǎn)物和天然浸膏中，這類化合物大多具有焦糖樣香味，在所有祁門紅茶組中的相對含量均高于對照組，且0.20%和0.25%組與對照組具有顯著性差異（P<0.05），進一步說明祁門紅茶可能通過影響美拉德反應(yīng)干預(yù)豬肉脯風(fēng)味的形成。

烴類在各組豬肉脯樣品中相對含量較低，且其氣味閾值較高，對豬肉脯的風(fēng)味貢獻有限。酯類也僅檢測到γ-己內(nèi)酯和甲酸辛酯2 種物質(zhì)，可以為豬肉脯貢獻果香等風(fēng)味[29]。

2.3? ?祁門紅茶對豬肉脯電子鼻測定結(jié)果的影響

由圖2可知，祁門紅茶不同添加量下的豬肉脯風(fēng)味輪廓相似，各組樣品對傳感器W1S、W1W和W2W的響應(yīng)最為敏感，對傳感器W1C、W3C和W5C的響應(yīng)較微弱，對W1W、W2W和W6S 3 根傳感器的響應(yīng)值具有顯著性差異（P<0.05），0.25%組對W1W和W2W傳感器的響應(yīng)值顯著低于對照組（P<0.05）。根據(jù)電子鼻不同傳感器陣列的性能描述（表2），W6S主要對氫化物有選擇性，W1W對無機硫化物靈敏，W2W對芳香成分、有機硫化物靈敏，含硫化合物雖然在食品中的含量很少，但其閾值很低，對風(fēng)味具有重要作用[6]。Wilkes等[34]發(fā)現(xiàn)，肉制品中的異味化合物主要為脂肪和蛋白質(zhì)等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的硫化氫、甲硫醇、二甲基硫醚等。結(jié)合GC-MS的檢測結(jié)果（表3），0.25%組二甲基硫醚相對含量低于對照組，甲硫醇相對含量顯著低于對照組（P<0.05），與電子鼻結(jié)果一致。

由圖3可知，PC1貢獻率為71.0%，PC2貢獻率為25.4%，貢獻率總和為96.4%，說明這2 個主成分可以代表豬肉脯的整體信息并能區(qū)分不同樣品之間的差異[35]。0.20%和0.25%組可以和對照組很好地區(qū)分開，且PC1對不同樣品區(qū)分起主要作用。PCA載荷圖結(jié)果可以反映當(dāng)前模式下傳感器的相對重要性[36]，W2S和W5S傳感器的響應(yīng)值接近零，說明其識別力可以忽略;而W1S、W1W和W2W傳感器的響應(yīng)值遠(yuǎn)偏離零，識別作用較強。可見，電子鼻可以很好地區(qū)分祁門紅茶豬肉脯的揮發(fā)性風(fēng)味，且W1S、W1W和W2W傳感器具有識別作用。

2.4? ?祁門紅茶對豬肉脯TBARs值的影響

小寫字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。下同。

TBARs值主要反映脂質(zhì)氧化的次級產(chǎn)物，用于衡量肉制品中脂肪的氧化程度[37]。由圖4可知，隨著祁門紅茶添加量的增大，TBARs值整體呈下降趨勢，且在0.20%和0.25%添加水平下，TBARs值下降顯著（P<0.05），表明高添加量（0.20%、0.25%）的祁門紅茶可以顯著抑制豬肉脯的脂質(zhì)氧化。適度的脂質(zhì)氧化有益于肉制品的總體風(fēng)味，但過度的脂質(zhì)氧化會帶來不良風(fēng)味，不僅降低產(chǎn)品質(zhì)量，對消費者也會造成潛在的安全隱患[38]。祁門紅茶對豬肉脯中脂質(zhì)氧化的抑制作用，可能與其富含的兒茶素、茶黃素及黃酮類等酚類化合物有關(guān)，這些化合物具有氧自由基吸收能力和抗氧化活性，可阻斷自由基鏈反應(yīng)[39]，從而抑制脂質(zhì)的過氧化。此外，在祁門紅茶0.20%和0.25%添加量下檢測到的咖啡因（表3）也可活化過氧化物歧化酶2，具有清除氧化自由基效應(yīng)，進一步增強了抗氧化效果[40]。

2.5? ?祁門紅茶對豬肉脯羰基含量的影響

由圖5可知，在0%～0.15%祁門紅茶添加量下，豬肉脯的羰基含量無顯著差異，而0.20%、0.25%組的蛋白質(zhì)羰基含量顯著降低（P<0.05）。羰基主要由賴氨酸、精氨酸、脯氨酸等氨基酸的側(cè)鏈直接氧化形成，肽骨架通過α-酰胺化途徑的氧化裂解或谷氨酰胺側(cè)鏈的氧化也可生成羰基化合物，金屬離子（如Fe3+和Cu2+）的催化、肌紅蛋白和脂質(zhì)氧化也都能促進蛋白質(zhì)的氧化[26]。Estévez等[41]發(fā)現(xiàn)，多酚類化合物一般通過清除脂類自由基和直接作用于蛋白質(zhì)來保護其免受氧化。但是，祁門紅茶抑制豬肉脯中蛋白氧化的效果可能取決于祁門紅茶中酚類化合物的化學(xué)結(jié)構(gòu)、豬肉脯中蛋白質(zhì)的構(gòu)象和性質(zhì)以及蛋白質(zhì)-多酚的相互作用。此外，脂質(zhì)氧化形成的自由基和過氧化氫可能進一步促進蛋白質(zhì)的氧化，提高羰基的生成量[42]，0.20%和0.25%組較低的羰基含量與TBARs值的結(jié)果（圖4）一致。由此可以推測，祁門紅茶主要通過抑制脂質(zhì)氧化生成的自由基和過氧化氫，進而抑制豬肉脯中羰基的生成。

3? ?結(jié)? 論

本研究結(jié)果表明：添加0.20%～0.25%的祁門紅茶可通過直接引入具有玫瑰花香、甜香的祁門紅茶特征香氣成分橙花醇和香葉醇，顯著提高豬肉脯茶香味的感官評分（P<0.05）;祁門紅茶中富含的膳食纖維、茶蛋白和萜烯類化合物是其具有良好吸油性和吸附異味作用的重要原因，同時祁門紅茶中的兒茶素、茶黃素及黃酮類等酚類化合物能夠降低脂肪和蛋白質(zhì)的氧化程度，減少己醛、己酸、甲硫醇等具有強烈油脂味和肉腥味等不愉快氣味物質(zhì)的生成，從而顯著降低豬肉脯中的異味感和油膩感（P<0.05）;通過調(diào)節(jié)美拉德反應(yīng)，可以促進2-乙基吡嗪、2-甲基-6-乙烯基吡嗪等雜環(huán)化合物的形成，賦予豬肉脯更濃的焙烤風(fēng)味，改善豬肉脯的風(fēng)味品質(zhì);電子鼻技術(shù)結(jié)合PCA可以有效區(qū)分祁門紅茶對豬肉脯風(fēng)味變化的影響，且起主要識別作用的傳感器是W1S、W1W、W2W。本研究可為祁門紅茶在肉制品中的應(yīng)用提供理論支持。

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