日本視角（之四）

中圖分類號 N09

文獻標識碼 A

收稿日期：2021-11-15

作者簡介：黃榮光，1970年生，中國科學(xué)院大學(xué)人文學(xué)院教授，研究方向為日本社會經(jīng)濟史和陶瓷史。

一 大學(xué)的食堂

之所以想起這樣一個題目，是因為女兒上了大學(xué)——學(xué)校所在的城市離北京700多公里，校區(qū)在時下流行的郊區(qū)。因為新冠肺炎疫情的波動，秋季學(xué)期有3個月封校管理，食堂就顯得非常要緊。住過校的人都明白：吃得舒服，學(xué)習(xí)干活都有勁兒;而如果食堂不拿人的胃口當回事，那就很麻煩。

東京大學(xué)有很多校區(qū)，我待過4年的是本鄉(xiāng)校區(qū)，所以只談及這里的食堂。本鄉(xiāng)校區(qū)的標志是前田家族為迎娶幕府將軍女兒所建的赤門，現(xiàn)在是國寶級文物。校區(qū)內(nèi)沒有學(xué)生和教工宿舍，附近有很多租給學(xué)生的單間和公寓，學(xué)生和教工的午飯基本還是在食堂或者附近的餐廳解決。

基本伙食等級的食堂有兩處：走過著名的安田講堂到地下1層買餐票、地下2層就餐的中央食堂，以及法文2號館地下的銀杏地鐵食堂。中央食堂的菜譜是自己組合的，按照維他命、蛋白質(zhì)、纖維素和碳水的類別排列餐食樣品，看好后到自動售貨機買餐票——這本身就是個考驗記憶力的過程。餐食的味道不好也不壞，取餐自助，歸還餐具時連托盤一起放在傳送帶上就行。銀杏地鐵食堂以量取勝，大碗烏冬面、大塊炸雞或煮魚，生菜沙拉的容器也比中央食堂的大些，套餐可以選小份。和中央食堂的不同之處在于最靠里面的窗口賣咖啡和甜點，歸還餐具時要把筷子、勺、托盤分別放置，碗盤還要在水龍頭下稍微沖一下之后放到收餐臺上——說起來好像很麻煩，但想想這里的價格，習(xí)慣了就好了。

真正讓人想去的，是各系樓里的餐廳。校內(nèi)最洋氣的是醫(yī)學(xué)部日本的大學(xué)稱本科的系為“學(xué)部”，比如法學(xué)部、文學(xué)部、理學(xué)部等。頂樓的意大利餐廳。這里不但菜式講究，某側(cè)的大窗戶據(jù)說可以遙望上野公園的一角——我當然沒有坐過那些位置，醫(yī)學(xué)部的教授、東大附屬醫(yī)院的醫(yī)生熟練地把白大褂掛在入口之后會被領(lǐng)到有風(fēng)景的座位上。而聲名最為顯赫的是工學(xué)部一層的松本樓——知道一點近代史的大概聽說過這里，創(chuàng)立于日比谷的松本樓主人和孫中山先生過往甚密，總店里依然放著宋慶齡女士彈過的鋼琴。這里能吃到幾種口味的咖喱飯，是那種已經(jīng)日本化的咖喱，味道不太沖，配料也沒有印度人民放的那么神秘而復(fù)雜。飯菜最貴、也最好吃的實際上是緊挨著經(jīng)濟學(xué)部的法國餐廳——在國家公務(wù)員很受人追捧的時代，東大法學(xué)部和經(jīng)濟學(xué)部的畢業(yè)生幾乎占據(jù)了所有重要的官職;經(jīng)濟學(xué)部要蓋新樓，不到兩個月就募集到2億多日元。

如果想飯前溜達或飯后消食，山上會館是個不錯的選擇——餐廳一層的出口正對著足球場。會館建在三四郎池畔的小丘上，所以叫“山上”。午餐一律是套餐，可以選魚或者肉、餐后要咖啡還是紅茶。最近聽說東大的總務(wù)處要求餐廳更加體現(xiàn)“大學(xué)的精神”，老板堅持說“我們是做飯菜的，沒有聽說哪種飯菜跟大學(xué)的精神有特別的關(guān)系”，談不攏便關(guān)店了，很是可惜。晚餐的菜單要豐富許多，文學(xué)部日本史專業(yè)的迎新生活動日本的大學(xué)一、二年級為通識教育，三年級以后才決定具體的專業(yè)方向，所以迎新的對象是大學(xué)三年級、碩士一年級和博士一年級的學(xué)生。加聚餐一般都在這里舉辦，我初入學(xué)的時候在這里吃到湖北常見的蓑衣丸子，精神上是感到很大慰藉的。

學(xué)校里可吃喝的地方不止這些，理學(xué)部樓下有咖啡廳和三明治店，也有兩三家便利店。附近的餐廳基本上是老店，就能看到些有趣的事。正門的對面有條胡同，名為“落第橫丁”——日本考大學(xué)是3月初到各學(xué)校看榜，落第的人可以直接到這里買酒澆愁。內(nèi)裝修是榻榻米，脫了鞋上去，喝醉了可以靠著墻，也可以倒一會兒。男生比較愛去的是以肉燉土豆或蘿卜為主菜，配上大碗米飯，能吃飽的簡餐食堂。法學(xué)部的渡邊教授在國際上大名鼎鼎，他以著作多、話少出名，我每次見他都畢恭畢敬。有一次他請我吃飯，看到教授對店主婆婆的笑容很純真，后來知道他還有被稱為“渡邊君”的學(xué)生時代，婆婆總會多給他碗里加一塊牛蒡或者土豆。老店的主人們眼看著自己賞識的本科生變成學(xué)生敬仰的教授，他們的加一塊或不加那一塊，細評起來大有學(xué)問。

二 007影片中的伊萬里瓷器

1979年上映的《007之太空城》（英文名Moonraker）里，影片放映到大概15分鐘的時候有個場面：跟詹姆斯·邦德作對的航天器制造企業(yè)家雨果·德拉克斯（Hugo Drax）癡迷法國文化，據(jù)說他在加利福尼亞打造的崔斯莊園“一磚一瓦都購自法國”，莊園的畫室里赫然陳設(shè)著一只大約70公分高的日本伊萬里大花瓶。筆者看到時簡直想鼓掌，覺得導(dǎo)演和制片人很懂行——日本1659年開始大量向歐洲出口瓷器，因為路易十六的瑪麗·安托瓦內(nèi)特王后的癡迷，凡爾賽宮有最華貴的伊萬里彩瓷。其中尺寸最大的高達90公分。

這個場面實際上可以告訴研究日本陶瓷史的日本同行，讓他們心理平衡一會兒。因為他們一直覺得日本的陶瓷業(yè)命太苦了——中國制瓷業(yè)太強，日本瓷器根本沒有出頭之日。有學(xué)者慨嘆：“好不容易趁著明清王朝更替，康熙海禁，出口瓷器到歐洲賺了幾十年錢。等海禁取消，歐洲市場又被中國奪回去了?！彼麄冋f的還真是事實。

豐臣秀吉從1592年開始進攻朝鮮，到1598年日本從朝鮮半島撤軍時，九州地區(qū)的領(lǐng)主把朝鮮廣州官窯分院里的全村居民擄掠到各自的領(lǐng)地，以圖實現(xiàn)瓷器的自產(chǎn)。佐賀藩的運氣最好，落戶于有田的李叁平在泉山發(fā)現(xiàn)了高嶺土和瓷石。在1609年成功試燒硬質(zhì)瓷后，有田的官營制瓷業(yè)迅速發(fā)展，仿制中國的青瓷和青花瓷大量供應(yīng)國內(nèi)市場。1644年明朝滅亡，康熙皇帝頒布了禁止海外貿(mào)易的“遷海令”，荷蘭東印度公司無法從景德鎮(zhèn)和中國東南沿海的產(chǎn)地得到瓷器，便嘗試通過江戶時代唯一的通商港口長崎向佐賀藩訂貨。經(jīng)過一段時間的努力，1659年有田開始大量生產(chǎn)出口歐洲的貿(mào)易瓷。產(chǎn)品通過鄰近的伊萬里港走海路運到長崎，因此被稱為“伊萬里瓷”。由于荷蘭人對市場動向把握得很準確，日本瓷器在歐洲大為流行，甚至出現(xiàn)了“日本潮”（Japonisme）。但是好景不長，康熙在1684年取消海禁后，景德鎮(zhèn)瓷器、包括景德鎮(zhèn)仿制日本的瓷器迅速恢復(fù)市場份額，18世紀40年代重新占據(jù)了絕大部分歐洲市場。但因為德國的梅森基于化學(xué)分析技術(shù)在1709年成功燒制硬質(zhì)瓷，歐洲各國相繼設(shè)立制瓷工廠，加上工業(yè)革命涌現(xiàn)的溫度控制、窯爐結(jié)構(gòu)合理化等因素，景德鎮(zhèn)瓷器也逐漸失去了高端市場。

但故事并沒有到此為止。1868年明治政府成立后，按照德國化學(xué)家瓦格納爾（Gottfried Wagener）的建議，體會萬國博覽會顯示的風(fēng)尚，向德國、法國派出留學(xué)生學(xué)習(xí)最新的制瓷工藝，在巴黎和紐約設(shè)立國營貿(mào)易公司的分店，售賣商品的同時也培養(yǎng)設(shè)計人才。因此，1873年的維也納萬國博覽會、1878年的巴黎萬博讓歐洲人愛上了“日本風(fēng)”。私營的森村兄弟公司則把設(shè)計師事務(wù)所直接開在紐約，實時掌握美國市場的嗜好與動向。森村兄弟在1902年奔赴歐洲，委托柏林的粘土工業(yè)化學(xué)研究所（Chemischen Laboratorium fur Tonindustire）分析日本的陶瓷原料并研討改良，還從圖林根購買了全部的制瓷機械設(shè)備。據(jù)此企業(yè)在1904年實現(xiàn)瓷土粉碎的機械化，1905年開始生產(chǎn)高壓絕緣子，獲得了高額利潤。用部分利潤反哺日用瓷的研發(fā)，1913年制成了與歐洲名瓷同樣潔白無瑕的8寸大盤，讓NORITAKE（日文漢字為“則武”）這一品牌在美國市場擁有了很好的聲譽。