從一粒鹽深入岱西

岱西，是一個(gè)有味道的地方。

味道不僅僅指某地的食物滋味，還包括這片水土特有的人情風(fēng)味。比如那個(gè)地方的人比較喜歡吃辣，鄉(xiāng)民的個(gè)性也帶著辣味;又如江南水鄉(xiāng)，江湖里有魚蝦、藕蓮，這個(gè)地方的風(fēng)情一般比較溫和寧?kù)o。岱西三面環(huán)海，也有魚蝦之利，但其地域的真正底色卻是——鹽。

岱西位于岱山島西部。如把岱山島的形狀比作一條海水中的黑鯛魚，那么，岱西就是這條魚突出的嘴部，而它眼前的雙合島，就像垂在魚嘴邊的餌料。

海中島嶼，往往多丘陵少平地。而岱西算得上是海島上的平原了。多少年來(lái)，大浪淘沙，一層層的泥沙淤積、延伸，形成了現(xiàn)在的平整土地。國(guó)民黨軍隊(duì)撤退臺(tái)灣前，就看中了這塊寶地，修了一個(gè)占地?cái)?shù)千畝的軍用機(jī)場(chǎng)。

這塊來(lái)自大海、流淌著藍(lán)色血脈的咸土地。漸漸穩(wěn)定下來(lái)后，灘涂擴(kuò)展、海塘修建，外沿變成內(nèi)陸，土地漸漸干燥、堅(jiān)硬。但這樣的鹽堿地，只能生長(zhǎng)蘆葦，沒(méi)人敢種莊稼。

捕魚需要船只、網(wǎng)具，而那些生活在海邊的貧窮人家，幾乎一無(wú)所有。為生存，他們向海水索要食物。不知是誰(shuí)，最先從海涂上曬出的鹽花中得到啟發(fā)，于是沿海的居民開始了煮海為鹽的艱苦營(yíng)生。

一

這一煮，就是一千多年。

從唐乾元年間開始，舟山各島上，就有少數(shù)人以營(yíng)鹽為生，并逐步發(fā)展到引起朝廷重視的商品生產(chǎn)。到了宋朝初年的端拱二年（公元988年），朝廷就開始在舟山建立鹽場(chǎng)，每年征鹽10余萬(wàn)擔(dān)。而號(hào)稱明州最早三大鹽場(chǎng)之一的岱山鹽場(chǎng)，無(wú)論規(guī)模還是產(chǎn)量，在舟山數(shù)一數(shù)二。元大德年間，改場(chǎng)為司，岱山司是舟山三司之一。明清兩次海禁，舟山全境的鹽場(chǎng)均被裁廢。直到康熙二十七年，才招民展復(fù)。

一千多年來(lái)，海鹽是如何制取的？宋朝詩(shī)人柳永曾擔(dān)任舟山鹽場(chǎng)的鹽監(jiān)，我們從柳永的《煮海歌》詩(shī)中，可以看到生動(dòng)的描述：“年年春夏潮盈浦，潮退刮泥成島嶼。風(fēng)斡日暴咸味聚，始灌潮波溜成鹵?！辈⒎且▉?lái)海水一煮那么簡(jiǎn)單，制鹽的第一步首先要制鹵。鹵從哪里來(lái)？因海水沉淀，退潮時(shí)，留在海涂上的鹽分濃度是比較高的。你看，夏天的太陽(yáng)稍微一曬，就會(huì)看到白花花一片。于是，鹽民趁每次退潮，先把泥涂里表層的海泥刮下來(lái)，挑到一個(gè)地方堆起來(lái)。然后再把它運(yùn)到過(guò)濾的工具上，用海水澆淋，慢慢把泥上的鹽花融解過(guò)濾成鹵。集聚足量鹵水之后，就可以煮鹽了。要煮出大量的鹽，必須得用碩大的鍋。沒(méi)有這么大的鐵鍋怎么辦？那就土法造一個(gè)。用細(xì)竹絲編出鍋的形狀，外面抹一層稠泥，里面襯一層油紙或油布，再把鹵水放到巨鍋里煮到水干。此時(shí)，只見大鍋里結(jié)出了白花花的一層鹽。

多少年來(lái)，一代代鹽民一擔(dān)擔(dān)挑著海泥、海水，在海涂與鹵池之間來(lái)回奔波。你可知道，煎出每一斤鹽，鹽民要挑多少擔(dān)海泥、海水？要燒多少捆木柴？而鹵水的煎煮，更是“煎者燒灼，蓬頭垢面，人形盡變，酷暑如湯”，真可謂一顆一粒皆血汗。

清嘉慶年間，岱山鹽民王金邦首創(chuàng)發(fā)明了“板曬法”。王金邦從扁擔(dān)凹處的積鹵，被太陽(yáng)一曬，凝結(jié)為鹽而得到靈感，首創(chuàng)用板曬鹽。鹽板由杉木制成，形如門板，四周圍木框，注鹵曬鹽。板曬不需要燃料，成本大減，而鹽的產(chǎn)量翻了幾倍。這一重大改革，在浙江沿海及外省得到迅速推廣。

解放初期，成為鹽場(chǎng)主人的岱山鹽民，不斷改進(jìn)制鹽工藝，從試驗(yàn)流枝灘制鹵、灘曬制鹵，到將板曬漸次改為瀝青灘、缸磚灘、黑色塑料薄膜墊底結(jié)晶灘制鹽，譜寫灘曬新篇章，鹽產(chǎn)量銳增。

二

一走入岱西的鹽灘，你會(huì)被眼前的神奇景象所震懾。成千上萬(wàn)畝鹽田，被整齊劃分為均勻的格子，一格格排列在離海塘不遠(yuǎn)的廣袤區(qū)域;格子里的鹵水，仿佛萬(wàn)千面鏡子，映照著天光云影。大地似乎成了巨大無(wú)比的玻璃幕墻，現(xiàn)時(shí)播放著天空的影像，煞是壯觀。

曬鹽人就是在這里

將海牽入鹽灘

然后分欄圈養(yǎng)

嚼陽(yáng)光的葉片

飲濃鹵入胃

任木耙用心理平

波浪的皺褶

——岸島《臨海的鹽灘》

一千多年來(lái)，這里就是名聲遠(yuǎn)播的“岱鹽”主要產(chǎn)地。岱西鹽場(chǎng)一直是“岱山場(chǎng)”的主要產(chǎn)區(qū)。當(dāng)時(shí)的“岱山場(chǎng)”，擁有岱山島中西部的廣泛區(qū)域，包括橋頭、宮門、泥峙、念母岙、茶前山、南浦、大鹽場(chǎng)（岱西青黑）、剪刀頭（前岸）、搖星浦等，這大部分的區(qū)域都屬岱西的“萬(wàn)畝鹽田”。當(dāng)時(shí)，岱山場(chǎng)還下轄“高南亭場(chǎng)”，即現(xiàn)在高亭一帶。

把海水變成晶瑩潔白的鹽粒，無(wú)論如何都是一件神奇的事。站在海邊，看不斷奔流的海水，哪里有鹽的影子？而就是有人想入非非，硬要把海水熬干、曬干，擰出一粒粒鹽來(lái)。這需要多么頑強(qiáng)的精神，付出多少艱辛的勞動(dòng)？每當(dāng)夏天曬鹽的旺季，你會(huì)看到岱西偌大的鹽場(chǎng)上，是一望無(wú)際的潔白色調(diào)，一塊塊鹽灘中間，神奇般地聳立著閃閃發(fā)亮的鹽坨、鹽山，讓人仿佛一下子進(jìn)入了一個(gè)千里冰封、白雪皚皚的北國(guó)世界。

捧起一把鹽來(lái)，鹽粒色澤潔白、顆粒均勻、晶瑩可愛。這就是從大海中提煉出來(lái)的礦藏。大海為我們提供了取之不盡的生命元素。人類在發(fā)展進(jìn)程中，逐漸認(rèn)識(shí)到這種被稱作“鹽”的物質(zhì)的重要作用。人在飲食中，如果長(zhǎng)期缺乏這些微小顆粒的添加，就會(huì)出現(xiàn)乏力、浮腫，甚至死亡。人的食物可以沒(méi)有葷腥、沒(méi)有稻米，但不能沒(méi)有這丁點(diǎn)的咸味。這不知道是上帝對(duì)人類的恩賜，還是禁錮？

所以，中國(guó)歷朝的統(tǒng)治者，始終把鹽鐵作為國(guó)家的戰(zhàn)略物資，牢牢加以掌控;同時(shí)，在鹽鐵的專賣中，保證了朝廷的巨額稅收。從南宋開始，岱鹽以其“色白、晶勻、質(zhì)好、味鮮”而被選為貢鹽;每年要進(jìn)貢一定數(shù)量的特優(yōu)鹽，供皇上和京官享用，從此，岱山有了“貢鹽之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。

三

鹽，按照詞典解釋，即由金屬離子和酸根組成的化合物。這是一種極普通的物質(zhì)，顏色素白，味道咸澀，還帶著海水的腥味;身份卑微、廉價(jià)、隨處可見，久存不爛，是人們平常需要卻不怎么待見的一種東西。但是，這種細(xì)小的顆粒卻頗有個(gè)性，它堅(jiān)韌、持久、具有穿透力，渾身充滿神奇的力量。

菜肴的味道離不開食鹽。有人說(shuō)，美食的滋味就是來(lái)自放鹽的技巧。一位名廚只有把放鹽的技巧拿捏到位，才能烹飪出美味佳肴。生活中，隨處可見“鹽的哲學(xué)”。

在沒(méi)有冰箱的年代，人們經(jīng)常用它來(lái)腌制魚類、蔬菜，使食物能得以長(zhǎng)期儲(chǔ)存。它能消毒殺菌，可以阻止傷口潰爛;在螞蟥身上放幾粒鹽，會(huì)讓它逐漸萎縮，流血而亡。它也能腐蝕金屬，是鐵器之類的克星。被鹽水打濕過(guò)的木板、地面，會(huì)留下長(zhǎng)期的隱患，一旦受潮，就會(huì)沁出水珠，很難把它根除。這就是鹽可怕的韌勁。鹽還會(huì)遇火即炸，在炭火上放一把鹽，噼噼啪啪，滾燙的鹽粒亂濺，好不火爆。

如果我們單純地去嘗嘗食鹽的味道，無(wú)非就是一種咸而苦澀的滋味;但是如果一旦讓它與其他食物或物質(zhì)混合，它會(huì)給你帶來(lái)奇異而美妙的味道。比如，用它腌制的三抱鰳魚，會(huì)散發(fā)出一種特有的香味，所以，上海人稱這種咸魚為“香魚”。而它與鰳魚的脂肪融合后，會(huì)濾出一種金黃透明的鹵，魚香撲鼻，海蜇沾著它吃，那味道鮮美無(wú)比。還有用鹽腌過(guò)的黃魚鲞、冥脯鲞（烏賊鲞），撒過(guò)鹽的新風(fēng)鰻筒等，早已不是單純的原味了。鹽，在舌尖上會(huì)變幻出神奇的魔力。

鹽的魔法，還遠(yuǎn)不止這些。比如，那些飽含鹽分的土地、沙灘，一直被視作最劣質(zhì)的土地。而岱東人在靠海的沙灘上種出的花生、西瓜，卻成了岱山的特產(chǎn)?！吧逞髸裆?，放點(diǎn)鹽煮熟后，曬干，有種特別的風(fēng)味;沙洋的西瓜，瓤紅、味甜，比其他地方的西瓜好吃。而岱西人，在鹽堿地里種葡萄，種出了遠(yuǎn)近聞名的“岱西葡萄”。

站在岱西大片的葡萄園前，看著一排排一壟壟頗有陣勢(shì)的葡萄架，那纏滿支架的藤蔓、枝葉，密密匝匝，遮天蔽日，仿佛是一座原始森林，又仿佛讓人覺(jué)得來(lái)到了新疆的吐魯番。葡萄架上掛滿了成串成串的倒錐形葡萄，葡萄的品種也多種多樣，有大而圓的紫皮葡萄，有小巧薄皮的青葡萄，有青中透紅的水滴形葡萄……仿佛一掛掛珍珠瑪瑙首飾，琳瑯滿目，煞是好看。據(jù)說(shuō)這些葡萄品種并非岱西原產(chǎn)，都是從外地引進(jìn)的;但是到了岱西，無(wú)論是哪個(gè)品種，它的滋味就變得不一樣了，特別甜潤(rùn)，多汁，爽口。難道是土里的鹽分會(huì)變出甜味？當(dāng)?shù)厝艘膊恢浪匀?。看?lái)，鹽的滋味，并不只有一種咸味那么簡(jiǎn)單。

四

鹽的特性也塑造著一個(gè)地方的個(gè)性。在岱西，鹽的影子無(wú)處不在。

首先是地名與曬鹽關(guān)聯(lián)。民國(guó)《岱山鎮(zhèn)志》中《岱山鹽說(shuō)略》記載：“岱山之場(chǎng)以山為界，……其潮須由浦通入。曬鹽者俟潮漲時(shí)，用水車戽入場(chǎng)間，使之灌足?！贬肺鼷}場(chǎng)的搖星浦、南浦等就是海水排放的渠道，故此得名。灶，特指舊時(shí)煮鹵煎鹽所用的鹽灶。隨著鹽灶周圍住戶多了，發(fā)展成村莊，灶名便成了地名。岱西泥峙，就有個(gè)下鹽灶村。另外，岱西有“上廠”“下廠”（原上鹽廠，作鹽倉(cāng)用）、官?gòu)S基（官辦鹽廠，儲(chǔ)存晶鹽）等地名。據(jù)說(shuō)“墩”的地名稱謂，與岱山鹽民王金邦創(chuàng)始的板曬制鹽工藝有關(guān)，岱西塘墩的地名當(dāng)來(lái)源于此。

另外，曬鹽的艱辛和鹽的品質(zhì)，也鑄就了岱西人勤勞、堅(jiān)韌、強(qiáng)悍的個(gè)性。曬鹽的艱辛，首先是勞動(dòng)極端艱苦。鹽民用土法曬鹽，“挖溜、車潮、耙泥、制鹵”等工藝十分復(fù)雜，勞動(dòng)強(qiáng)度大，工作效率低，整天在烈日的暴曬下，上磨肩胛，下磨腳底，挑上百擔(dān)泥，才曬一擔(dān)鹽，真可謂“苦鹵苦水苦扁擔(dān)”。而且，在夏秋時(shí)常要遭受臺(tái)風(fēng)、海嘯的侵襲。一旦海浪沖破堤岸，鹽場(chǎng)被洗劫一空，鹽民幾個(gè)月的辛苦也就白費(fèi)了。

而更為艱難的是當(dāng)?shù)剽谏膛c官府勾結(jié)，壓價(jià)壓秤、高利盤剝、苛捐雜稅等殘酷剝削，讓鹽民痛不欲生、苦不堪言。在宋朝時(shí)，柳永就已經(jīng)記錄過(guò)當(dāng)時(shí)鹽民的痛苦，“秤入官中得微值，一緡往往十緡還”“周而復(fù)始無(wú)休息，官租未了私租逼”“驅(qū)妻逐子課工程，雖作人形俱菜色”。而一千多年后的民國(guó)時(shí)代，這種情形依然如故，且愈演愈烈。

而曬鹽，吃鹽，終身與鹽為伴，身上充滿鹽分的岱西鹽民，一旦遭受過(guò)于深重的壓迫，使他們的生存難以為繼時(shí)，他們一定會(huì)像海一樣狂暴，像鹽遇到火一樣，突然炸響的。歷史上的鹽民抗?fàn)帲褵o(wú)從查考;而民國(guó)短短的幾十年，岱西鹽民發(fā)生過(guò)的數(shù)起激烈暴動(dòng)，即為例證。

鹽民并非天生暴民。他們勤勞、善良、本分，就像鹽一樣樸實(shí)、單純，遇水即溶，只要能在自己的辛勤勞作下獲得溫飽，他們就會(huì)默默忍受、安分守己。只有在生計(jì)被奪、生存無(wú)望的情況下，才會(huì)揭竿而起。在引潮、刮泥、淋鹵等工序，鹽民對(duì)淋鹵的塯頭看得很神圣，要備三牲祭品祭祈塯頭神，祈獲豐收。他們對(duì)恩賜自己衣食的父母，充滿感恩和敬畏。

雖然，近年來(lái)，因制鹽工藝的改進(jìn)，產(chǎn)能過(guò)剩，傳統(tǒng)的鹽田正在逐漸縮小，許多鹽民也陸續(xù)轉(zhuǎn)行。但是千百年來(lái)，由制鹽而形成的精神與文化，已滲透到了這塊土地的深處;鹽的因子，也深深融入岱西鹽民的血液，包括他們的家庭、后代。鹽的生活還將繼續(xù)。民國(guó)孫振麟在《岱山游記》中說(shuō)：“岱山人之計(jì)算家產(chǎn)，多稱舉鹽田及鹽板數(shù)，如塞外之?dāng)?shù)馬以對(duì)也?！笨梢婝}業(yè)對(duì)海島百姓的重要意義。千年滄桑，如今的鹽田，不少已演變成了住宅林立的社區(qū)、造船運(yùn)輸?shù)母劭凇⑺募撅h香的果園，但是岱西這個(gè)昔日聲勢(shì)宏大、規(guī)?？涨暗娜f(wàn)畝鹽場(chǎng)上空，始終飄蕩著回味無(wú)窮的鹽的氣息。

原載于《群島》2021年第5期