并箸而食：民具學(xué)視域下的中國(guó)飲食文化

趙金蕊，張德山

（1.西北民族大學(xué)，甘肅 蘭州 730030；2.信陽(yáng)學(xué)院，河南 信陽(yáng) 464000）

一、民具學(xué)在中國(guó)

民具是人們?nèi)粘Ｉa(chǎn)、生活中的實(shí)用器具，是物質(zhì)文化遺產(chǎn)的基礎(chǔ)部分。“民具”的概念由日本引入，民具學(xué)在日本是與民俗學(xué)、民藝學(xué)并列的民間文化遺產(chǎn)研究三大學(xué)科之一。由于“民具”的特性是“實(shí)用性”而非“審美性”，在我國(guó)往往沒(méi)有得到與前兩者同樣的關(guān)注與研究。但正是與生產(chǎn)生活聯(lián)系最緊密的“民具”，支撐起了人類(lèi)最基本的生活，“民藝”和“民俗”才能由此而生發(fā)。在馬克思主義社會(huì)結(jié)構(gòu)理論中，經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)決定上層建筑，而經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)中的決定者——生產(chǎn)力，包括了勞動(dòng)者、勞動(dòng)資料、勞動(dòng)對(duì)象，其中，勞動(dòng)資料中最重要的就是生產(chǎn)工具。技術(shù)的進(jìn)步、社會(huì)的發(fā)展乃至生存方式、意識(shí)形態(tài)的形成都離不開(kāi)生產(chǎn)、生活中的實(shí)用器具的影響作用。

“民具”一詞在日本最先由澀澤敬于1936 年提出，他指出民具“涉及生活的所有方面，包括一切基于人們生活的需要而制作和使用的傳承性的器具和造型物”[1]。宮本馨太郎在此基礎(chǔ)上，補(bǔ)充民具使用者是“一般民眾”。宮本常太郎進(jìn)一步做出限定，他認(rèn)為民具是手工或道具制作的而非動(dòng)力機(jī)械制造，民具的原材料是天然材質(zhì)而非化學(xué)材料，如草木、動(dòng)物、石頭、金屬等。綜上所述，日本對(duì)于“民具”的認(rèn)識(shí)是逐步細(xì)化的，在日本學(xué)者看來(lái)，實(shí)用性與傳承性是“民具”最顯著的特征。

在中國(guó)，“民具”的概念經(jīng)引入后，同樣經(jīng)歷著不斷深化的過(guò)程，1991 年張紫晨的《中外民俗學(xué)詞典》指出，民具是“勞動(dòng)人們?nèi)粘Ｉ钏匦璧母黝?lèi)工具、器皿等用品。作為民俗學(xué)研究對(duì)象的民具，主要指?jìng)鹘y(tǒng)的，一代代傳承下來(lái)的一切造型物”[2]。這一概念明顯受日本學(xué)者的影響。許平于2003年在概念、范疇、研究方式等方面對(duì)“民具”提出了自己的見(jiàn)解，指出造物文化的研究是人類(lèi)物質(zhì)文明研究與精神文明研究的重要領(lǐng)域，而對(duì)民具的研究是其中的重要組成部分。為了進(jìn)一步解釋何為“民具”，許平以“剪紙”舉例，經(jīng)過(guò)藝人剪成的剪紙作品屬于民藝的范疇，而剪紙所用的工具，即剪刀，則是“民具”的范疇，而民具的研究方式是“結(jié)合于生活方式史、造物文化論、立足于‘常態(tài)生活文化’層面的、關(guān)于生存狀態(tài)與文化態(tài)度的研究”[3]。孟凡行將“民具”定義為“庶民為滿足自己的生產(chǎn)和生活需要，制作、使用的尋常器具，是人類(lèi)的大宗文化遺產(chǎn)”。他認(rèn)為我國(guó)有多元的民族和地域文化，在民具學(xué)上大有可為[1]。周星于2018 年指出，民具是“普通老百姓在日常生活中所制造和使用的用具、工具、器具等所有實(shí)物、器物的總稱”，是“生活里尋?？梢?jiàn)但又不起眼的器物”。他認(rèn)為中國(guó)傳統(tǒng)物質(zhì)文化有兩個(gè)傳統(tǒng)，“大傳統(tǒng)”即上層貴族的雅致器物，“小傳統(tǒng)”則指廣大民眾的民具傳統(tǒng)，而后者亟需得到相關(guān)學(xué)者的重視[4]。

“民具”具有如下特征：第一，民具是最常見(jiàn)的生產(chǎn)、生活器具；第二，民具在傳統(tǒng)社會(huì)中流行于占社會(huì)大多數(shù)的廣大民眾而非占少數(shù)的上層貴族；第三，民具為實(shí)用需要而生產(chǎn)和傳承，因此以“實(shí)用性”而非“審美性”為第一要義，在文化遺產(chǎn)研究中處于最基礎(chǔ)的位置；第四，民具一旦產(chǎn)生，會(huì)反作用于人，限制和影響人的生活方式、意識(shí)形態(tài)的形成；第五，民具的符號(hào)價(jià)值會(huì)隨著語(yǔ)境的變化而發(fā)生變化。

民具學(xué)，顧名思義，是研究“民具”的學(xué)問(wèn)，是物質(zhì)文化研究的一部分。以上文提到的許平所說(shuō)的“剪刀”為例，它雖不是最終呈現(xiàn)出來(lái)的“結(jié)果”，但是它限定了“過(guò)程”，與人的行為、創(chuàng)造活動(dòng)關(guān)系密切，處于人的行為和“結(jié)果”之間，是重要的中間層次和“幕后英雄”，因此民具學(xué)“是將隱在幕后的‘造物英雄’請(qǐng)到‘前臺(tái)’的研究”。周星認(rèn)為，民具學(xué)指向當(dāng)下，盡管有時(shí)候關(guān)注傳統(tǒng)民具，但關(guān)注的原因是它們?nèi)曰钤诋?dāng)下的生活中。所以“物”與“人”之間的動(dòng)態(tài)關(guān)系是民具學(xué)關(guān)注的重點(diǎn)，民具學(xué)雖以田野調(diào)查為主要研究方法，但研究過(guò)程有時(shí)仍需要采用文獻(xiàn)分析的方法梳理和解讀民具的發(fā)展脈絡(luò)。

需要指出的是，中國(guó)的“民具”和“民具學(xué)”概念雖引入較晚，但對(duì)于民具的研究，卻早于“民具”概念的引入。清末黃遵憲已將器具研究列入民風(fēng)民俗研究之中；新文化運(yùn)動(dòng)代表人物如蔡元培、魯迅等，將收集民間生活器具作為民俗研究的重要工作。鐘敬文在1998年出版的《民俗學(xué)教程》中，在物質(zhì)文化研究章節(jié)中把器物分為生產(chǎn)用具和生活用具兩類(lèi)[5]，這大致相當(dāng)于“民具”的概念。另外，對(duì)于某一類(lèi)民具或某一地域、某一時(shí)期的某類(lèi)民具的專(zhuān)門(mén)研究更是不勝枚舉，前者如1956年商務(wù)印書(shū)館出版的《農(nóng)具》、2003 年杭州出版社的《中國(guó)船文化》，后者如1997年上海人民美術(shù)出版社的《明清家具》、2007年華中師范大學(xué)出版社的《荊楚農(nóng)具》。

我國(guó)對(duì)于“民具”的記錄及思考更是歷史悠久。先秦時(shí)期，《詩(shī)經(jīng)》《儀禮》《禮記》《周記》中都提到了大量古代實(shí)用器物的名稱，《周禮·考工記》不但記錄了器物名稱，還記錄了大量工匠的工藝流程。隋代的《物始》，唐代的《事始》《事原》，宋代的《事物紀(jì)原》，明代的《物源》《天工開(kāi)物》，清代的《事物原會(huì)》，都是民具研究的重要資料。綜上所述，我國(guó)作為民具的“寶庫(kù)”，并不缺乏對(duì)于民具的記載和研究，而如何運(yùn)用新的研究視角與方法來(lái)審視古老的民間器具文化，將其納入與“人”共生的整體生態(tài)關(guān)系之中，則是當(dāng)前民具學(xué)者所面臨的問(wèn)題。

二、作為基本生活民具的“筷子”

（一）筷子的產(chǎn)生

筷子作為中華民族的基本民具，在中國(guó)人的飲食環(huán)境下，在人們?nèi)粘Ｉ畹幕拘枰挟a(chǎn)生?？曜庸欧Q箸、筯、櫡、梜等，作為一種食具，它隨著人們飲食烹調(diào)方法的變化而誕生和演變。在舊石器時(shí)代，人類(lèi)以采集狩獵為生，尚無(wú)烹調(diào)技術(shù)，也無(wú)陶制食具制造工藝，飲食方式是以手抓食。而到了新石器時(shí)代，人類(lèi)掌握了農(nóng)耕技術(shù)和簡(jiǎn)單的蒸煮技藝，開(kāi)始用匕，即勺子，在陶制食具中取食，這在新石器時(shí)代仰韶文化遺址中已有出土實(shí)物證據(jù)。一方面，中國(guó)先民自古即有吃“熱食”的習(xí)慣；另一方面，由于主要食物為“粒食”。即北方的黍及南方的稻，所以匕在最初被使用時(shí)，與手抓相比有著極大的優(yōu)勢(shì)。但隨著烹調(diào)方式和飲食結(jié)構(gòu)的多樣化，匕并不能滿足在所有情況下取食，如在菜湯中取食物。據(jù)《禮記·曲記》記載，“羹之有菜用挾，其無(wú)菜者不用挾”。挾，即箸，這說(shuō)明了筷子最初的功用和獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。在后世的發(fā)展過(guò)程中，匕并未像筷子一樣得到廣泛的應(yīng)用，除了筷子更適合于中國(guó)飲食結(jié)構(gòu)和方式外，還在于各種飲食“民具”間的相互配合——中國(guó)較早開(kāi)始使用瓷器，瓷器比陶器更為輕薄，對(duì)于湯食，將其端在手中啜飲毫無(wú)困難，所以匕的用途不及箸廣。

箸何時(shí)誕生并與匕并用，學(xué)術(shù)界尚有爭(zhēng)議，但多數(shù)學(xué)者同意這一現(xiàn)象出現(xiàn)于新石器時(shí)代中晚期。最早關(guān)于“箸”的文獻(xiàn)記錄是《韓非子·喻老》，“昔者，紂為象箸而箕子怖。以為象箸必不加于土铏，必將犀玉之杯；象箸玉杯必不羹菽藿”[6]。由此可見(jiàn)，“箸”在當(dāng)時(shí)不僅是實(shí)用器具，同時(shí)是顯示統(tǒng)治階級(jí)權(quán)威的象征物。對(duì)此，西漢賈誼的《新書(shū)·連語(yǔ)》中評(píng)論道，“紂損天下，自箸而始”?！妒酚洝なT侯年表》中同樣記載了“紂為象箸而箕子唏”，另外，劉安的《淮南子·謬稱訓(xùn)》、王充的《論衡·感虛》均記載了“紂為象箸”的事情，從而多方面證實(shí)了商紂王時(shí)期“箸”的使用。而筷子最早的出土實(shí)物同樣是殷商時(shí)期遺物，如1934年河南殷墟侯家莊M1005墓的六雙青銅箸，以及1988年湖北香爐石遺址發(fā)掘的商代中期骨箸，這是我國(guó)商代用箸最有力的證明。但這絕不是我國(guó)最早用箸的時(shí)間，因?yàn)樵邳S河流域和長(zhǎng)江流域均發(fā)現(xiàn)了商代“箸”的實(shí)物，這并不是偶然，文化的遷移與傳播需要漫長(zhǎng)的過(guò)程。

（二）筷子的民間傳說(shuō)

筷子作為民具，從實(shí)用需求中產(chǎn)生，為先民提供了方便而被“神化”，正如“文字”誕生之后產(chǎn)生了“倉(cāng)頡造字”“河圖洛書(shū)”等傳說(shuō)一樣。關(guān)于筷子的產(chǎn)生，民間也流傳了諸多版本的傳說(shuō)。

1.大禹

大禹與筷子的傳說(shuō)流傳于東北地區(qū)，傳聞大禹忙于治水，“三過(guò)家門(mén)而不入”，途中飲食時(shí)間緊迫，肉方煮熟便急需食用，但肉湯滾燙，便以樹(shù)枝夾食，這就形成了“箸”的原型。

2.姜子牙

姜子牙本名姜尚，在河南焦作一地流傳著姜子牙與筷子的傳說(shuō)：姜子牙忙于垂釣，其妻子欲害死姜子牙而改嫁，便向姜子牙的食物中投毒。姜子牙欲伸手抓肉，一只鳥(niǎo)飛來(lái)三啄其手臂，子牙跟隨而去，鳥(niǎo)兒卻道吃肉不可手抓，示意其取細(xì)竹絲以?shī)A食，子牙從之，卻發(fā)現(xiàn)竹絲冒出青煙，才知肉內(nèi)有毒。其妻子自此不敢再投毒，且四周鄰居皆學(xué)子牙以竹絲夾食。

3.蘇妲己

同樣流傳于焦作地區(qū)的還有蘇妲己與筷子的傳說(shuō)。傳聞商紂王喜怒無(wú)常，對(duì)于食物的溫度要求極高，不宜過(guò)燙或過(guò)涼。一次，菜肴過(guò)燙，妲己急中生智用玉簪夾食，吹涼后遞予商紂王，紂王悅，便命妲己每日用玉簪夾食喂之。

筷子的產(chǎn)生必然是集體的力量而不是個(gè)人功勞，傳說(shuō)的重要價(jià)值在于其中隱含著文明在誕生之初的思維方式和世界觀，正如劉守華、陳建憲先生所說(shuō)，“它的起源往往伴隨民眾對(duì)自我、自然和社會(huì)的認(rèn)知，具有明顯的人性因素和人文情懷，是彰顯人的力量和人的情感的文字”[7]。因此，對(duì)于筷子的誕生，民間傳說(shuō)同樣具有歷史價(jià)值。如大禹的傳說(shuō)，雖大禹被傳奇化，但對(duì)于筷子的誕生卻體現(xiàn)了民間的理性精神，與《禮記》中所記載的“羹之有菜用挾，其無(wú)菜者不用挾”不謀而合。

（三）名稱的演變

筷子是中華民族的獨(dú)特發(fā)明和共同文化財(cái)產(chǎn)。即使從商代至今，筷子也已有至少三千年使用與傳承的歷史，在三千年間，筷子的名稱經(jīng)歷了多次變遷，在先秦時(shí)期稱為“梜”，漢代時(shí)稱“箸”，魏晉南北朝時(shí)也稱“筋”，隋唐時(shí)期“筋”“箸”共用，明代開(kāi)始稱“筷”。

由“箸”到“筷”的名稱變化，始于江南吳中地區(qū)，明朝陸容的《菽園雜記》載，因“箸”與“住”同音，吳中船民忌諱船停駐，也擔(dān)心船被蟲(chóng)蛀漏水，所以將“箸”改為“筷”。但從“箸”到如今的“筷子”仍經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的過(guò)渡階段，明清時(shí)期，“箸”與“筷”多并用，《康熙字典》中尚收錄“箸”而非“筷”?！都t樓夢(mèng)》作為白話長(zhǎng)篇小說(shuō)，多次飲食場(chǎng)景的描寫(xiě)中“箸”與“筷”的用法皆有出現(xiàn)，如第四十回“史太君兩宴大觀園”中出現(xiàn)的“四楞象牙鑲金的筷子”“烏木三鑲銀箸”等。而更晚的《儒林外史》中則是直接用“筷”。

直至今日，“筷子”已在全國(guó)大部分地區(qū)取代了“箸”，而在漢語(yǔ)方言里，仍有部分地區(qū)沿用著“箸”的稱呼，如東南沿海一帶的臺(tái)州、溫州、廈門(mén)、漳州、泉州、福州、潮州等。名稱雖經(jīng)多次改變，但其“所指”都是相同的，“能指”的不同反映出中國(guó)“箸”文化的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、傳播地域之廣，以及以筷子為標(biāo)志的飲食文化在中國(guó)的高度心理認(rèn)同。

三、以“筷子”為標(biāo)志的中國(guó)飲食文化

“民具”雖由人的需要而創(chuàng)造，但民具一經(jīng)制造出來(lái)并投入使用，便對(duì)人的生活習(xí)慣、意識(shí)形態(tài)乃至民族、國(guó)家的文化產(chǎn)生重要的限定和影響作用。就飲食來(lái)說(shuō)，中國(guó)的“民具”——筷子，與西方的“民具”——刀叉，所影響和產(chǎn)生的是兩種完全不同的餐飲禮儀和文化?？曜釉谥袊?guó)飲食習(xí)慣的背景下產(chǎn)生，繼而又對(duì)中國(guó)飲食文化形態(tài)、飲食習(xí)慣與禮儀、意識(shí)形態(tài)和民間儀式等方面產(chǎn)生重要影響。

（一）筷子與中國(guó)飲食文化整體形態(tài)

筷子的產(chǎn)生和使用，對(duì)中國(guó)飲食文化的整體形態(tài)產(chǎn)生重要影響。漢代是我國(guó)飲食文化的奠基時(shí)期，西漢昭、宣帝時(shí)期桓寬的《鹽鐵論·散不足》記載了三十余種菜肴品種及民間“酒食肴旅”“熟食遍列”的情況，并列出了漢代飲食與秦代的八個(gè)不同點(diǎn)，包括飲食原料更為豐富、肉類(lèi)增加、烹飪技術(shù)提高、飲食器具改進(jìn)等。當(dāng)時(shí)的烹飪技術(shù)，僅《鹽鐵論》中記載便有數(shù)十種，而在馬王堆出土漢簡(jiǎn)中也有諸多記錄，包括“炙菜、羹菜、膾菜、燴菜、熬菜、煎菜等”[8]。

很顯然，以上的類(lèi)別都不適合于用匕取食，更不適合以手抓食，因此，箸的使用為烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展提供了物質(zhì)基礎(chǔ)，而烹調(diào)技術(shù)的提高促進(jìn)了菜肴種類(lèi)多樣化發(fā)展，菜肴的多樣又與其他餐飲民具的發(fā)展相互促進(jìn)。到了宋代，據(jù)《東京夢(mèng)華錄》和《武林舊事》等古籍記載，當(dāng)時(shí)的菜肴種類(lèi)已有數(shù)百種之多。明清之后，中國(guó)菜肴的發(fā)展更是達(dá)到了鼎盛時(shí)期，中國(guó)的菜系逐漸發(fā)展成熟，清初，魯菜、蘇菜、粵菜、川菜形成了四大菜系，到了清末，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜加入其中，形成了中國(guó)的“八大菜系”。其中僅以“刀工精細(xì)”見(jiàn)長(zhǎng)的即有浙菜、蘇菜、魯菜、徽菜等。“刀工精細(xì)”的餐飲文化的形成、烹調(diào)方式多樣化的發(fā)展，無(wú)不以“筷子”這一基本民具為物質(zhì)基礎(chǔ)。

事實(shí)上，在春秋時(shí)期，孔子便提出了“食不厭精，膾不厭細(xì)”（《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》）的飲食觀，這一觀念傳承至今。精，是對(duì)中華飲食文化的內(nèi)在品質(zhì)的概括，它既是中餐的內(nèi)在思想根源，也是外在表現(xiàn)形態(tài)。從孔子時(shí)代“精”的飲食追求，到如今的“八大菜系”，中國(guó)飲食多樣化、精細(xì)化的傳承中無(wú)不體現(xiàn)著“筷子”作為基礎(chǔ)民具而與人的互動(dòng)關(guān)系。

綜上所述，如圖1所示，“箸”的產(chǎn)生為烹調(diào)技術(shù)提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。一方面，菜肴得以更精細(xì)化；另一方面，菜肴精細(xì)化的同時(shí)，又促進(jìn)了種類(lèi)的多樣化，這就造成了“食具”的多樣化發(fā)展。從器型上來(lái)說(shuō)，先秦時(shí)期已有簋、簠、盨、敦、豆等不同功用的食具器型，后世在此基礎(chǔ)上不斷發(fā)展。從材質(zhì)上來(lái)說(shuō)，中國(guó)飲食“民具”分別經(jīng)歷了以陶器、青銅器、漆器、瓷器為主的階段。而飲食“民具”的發(fā)展進(jìn)一步為烹調(diào)技術(shù)提供了物質(zhì)基礎(chǔ)，從而形成整體的中華飲食文化形態(tài)。

圖1 筷子的產(chǎn)生與中國(guó)飲食文化整體形態(tài)的關(guān)系

（二）筷子禮儀及符號(hào)演變

以“筷子”為物質(zhì)基礎(chǔ)和標(biāo)志的中國(guó)餐飲文化形成了與其他文化不同的禮儀規(guī)范。在使用和傳承過(guò)程中，從禮儀上產(chǎn)生了一系列使用禁忌。如“三長(zhǎng)兩短”“仙人指路”“品箸留聲”“擊盞敲盅”“執(zhí)箸巡城”“迷箸刨墳”“淚箸遺珠”“顛倒乾坤”“定海神針”“當(dāng)眾上香”“交叉十字”“落地驚神”等。

以“筷子”為標(biāo)志的中華飲食文化禮儀還充分體現(xiàn)了中國(guó)“尊老愛(ài)幼”的美德，據(jù)唐代王梵志詩(shī)《題闕其二十》：“親家會(huì)賓客，在席有尊卑，諸人未下筋，不得在前掎?！鞭幔小白プ　敝?，也就是下筷夾菜有尊卑次序。直至今日，社會(huì)制度的變遷使人與人之間不再有等級(jí)尊卑之別，但中國(guó)多數(shù)地區(qū)的家庭仍遵守著長(zhǎng)輩夾菜后，晚輩再拿起筷子這一習(xí)俗。

另外，“筷子”與民間的諸多民俗活動(dòng)有密切關(guān)聯(lián)，并形成了象征婚姻幸福等符號(hào)意義?？曜拥摹盎橐鲂腋！狈?hào)意義在許多地區(qū)的“撒筷子”習(xí)俗中可見(jiàn)端倪。如清末《成都通覽》中所記載在婚禮時(shí)邊撒筷子邊說(shuō)吉利話，“前撒金，后撒銀，快生貴子喜臨門(mén)”[9]。許多地區(qū)至今仍傳承著這樣的習(xí)俗，南京江寧地區(qū)婚禮當(dāng)天邊撒筷子邊唱，“筷子筷子，快生貴子；筷子飛揚(yáng)，子孫滿堂；筷子落地，狀元及第”[10]。而云南拉祜族的父母在子女結(jié)婚時(shí)以“筷子必須成雙對(duì)，獨(dú)筷無(wú)法夾起菜”來(lái)規(guī)勸和祝福子女相互支持與關(guān)愛(ài)。綜上所述，筷子之所以能夠發(fā)生價(jià)值流變、在全國(guó)多個(gè)地區(qū)被賦予“婚姻美滿”的符號(hào)意義，主要有兩點(diǎn)原因：第一，筷子凡出現(xiàn)和使用，必成雙成對(duì)，以此寓意新婚夫婦比翼雙飛；第二，筷子音同“快”，以此祝福新人“快”生貴子。

除此之外，“筷子”還在民間求子、祭祖等儀式上發(fā)揮不同作用，其攜帶的意義隨著語(yǔ)境的變遷而產(chǎn)生流變。

結(jié)語(yǔ)

以筷子為標(biāo)志的飲食文化在中國(guó)具有高度心理認(rèn)同感，筷子作為飲食“民具”，是中華民族智慧的體現(xiàn)，它在“物”與“人”的互動(dòng)中為中國(guó)飲食文化傳承打下了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)，同時(shí)也是中國(guó)飲食文化的重要組成部分。除此，筷子還作為基本生活民具，傳播到日本、朝鮮、越南、韓國(guó)等國(guó)家，改變了其他國(guó)家的飲食形態(tài)，體現(xiàn)中華民族對(duì)于世界的貢獻(xiàn)。