米粉，桂林人的鄉(xiāng)愁

◎ 文 | 黃偉林 編輯 | 吳冠宇

吃的東西，桂林別的倒也罷了，米粉可是一絕。因為桂林水質(zhì)好，榨洗出來的米粉，又細(xì)滑又柔韌，很有嚼頭。桂林米粉花樣多：元湯米粉、冒熱米粉，還有獨家的馬肉米粉，各有風(fēng)味，一把炸黃豆撒在熱騰騰瑩白的粉條上，色香味俱全。我回到桂林，三餐都到處去找米粉吃，一吃三四碗，那是鄉(xiāng)愁引起原始性的饑渴，填不飽的。

—— 白先勇《樹猶如此》

廣西桂林市陽朔縣興坪古鎮(zhèn)，米粉店的中英文招牌。 攝影/覃江英/ FOTOE

米粉，是桂林美食的C位。

2011年，我與廣西文化符號調(diào)查團(tuán)隊做了一項“廣西文化符號調(diào)查”，我們發(fā)放了5000份問卷，回收了3000多份，調(diào)查的結(jié)果，桂林米粉排名第九，成為最具影響力的十大廣西文化符號之一。值得補充的是，如今風(fēng)靡全國的柳州螺螄粉，當(dāng)時的排名是第二十一。

有朋友詢問，桂林人為什么愛吃米粉？

我想，不僅桂林人愛吃米粉，廣西其他地方，還有湖南、江西、云南、貴州甚至廣東人都愛吃米粉，當(dāng)然，有些地方叫法不同。中國人的主食不外米與面兩種，米粉與面條是對應(yīng)米與面的兩種主要快餐，因此，南方人愛吃米粉，就相當(dāng)于愛吃米制作的快餐，合情合理。

雖然湖南、江西、云南人皆愛米粉，但我感覺，廣西人對米粉的喜愛更為熱切。在我任教學(xué)校的食堂里，除桂林米粉之外，還有柳州螺螄粉、玉林牛巴粉、南寧老友粉……都頗受學(xué)生的歡迎。

我相信，每個地方的人都會有鐘愛的家鄉(xiāng)美食。比如，武漢人愛熱干面，西安人愛羊肉泡饃，成都人愛擔(dān)擔(dān)面，天津人愛煎餅果子，桂林人則特別愛桂林米粉。

作為桂林人，我也愛吃桂林米粉。從小學(xué)到高中，我每天早晨到學(xué)校食堂買七兩米粉回家，我一個人可能就吃掉了三兩，剩下四兩由父母分享。當(dāng)然，我所吃的米粉，基本上都是學(xué)校食堂里做的桂林米粉，與街上賣的桂林米粉不太一樣。但這不影響我對米粉的喜愛。上大學(xué)時，與桂林同鄉(xiāng)談?wù)摷亦l(xiāng)，說得最多的也是桂林米粉。那些在外省上大學(xué)的桂林人，假期回家常常會迫不及待地去吃一碗桂林米粉。白先勇說桂林米粉是桂林人的鄉(xiāng)愁，并不為過。

如今，桂林的大街小巷，最多的仍然是米粉店。老東江、崇善、明桂、勝利、神鹵、秋林、劉伯娘、四眼擔(dān)子等都是眾所周知的桂林米粉品牌。這些店都不大，每天早晨，店里坐著、站著的客人都很多，能找到一個座位是客人的幸運。常常是排十多分鐘的隊，吃幾分鐘的米粉。即便如此，那些受歡迎的米粉店，仍然是人頭攢動，食客盈門。老東江賣米粉的老太太，手腳之利索，年輕人也無法與之相比。

桂林著名的米粉店遠(yuǎn)不止城區(qū)里的這些品牌，遠(yuǎn)離鬧市的街巷里、工廠的門外、郊外的路邊、村莊的農(nóng)家……都有遠(yuǎn)近聞名的米粉店。這些米粉店從來不打廣告，只憑著口碑，吸引附近或遠(yuǎn)方的客人。桂林人中不少米粉的粉絲都有一種特殊的愛好，就是要吃遍桂林好吃的米粉。于是，桂林的米粉店真正是八仙過海，各顯神通，粉香不怕巷子深，即便隱藏在小巷深處，仍然能憑借一己之特色贏得八方食客，哪怕坐落在偏僻村莊，同樣能吸引轎車光臨。

桂林興坪古鎮(zhèn)，一名婦女正在晾自己“家庭式米粉制造工場”中做好的米粉。地道的桂林米粉潔白如玉、潤滑如絲。 攝影/曾寶琪/ FOTOE

米粉線條的細(xì)軟韌適、鹵水的香料配合，是桂林米粉的制勝法寶。

桂林米粉，上百年來成為一種著名的小吃，有多方面的原因。

其中最重要的原因當(dāng)屬桂林米粉本身的品質(zhì)。1941年出版的《桂林市指南》一書，專門介紹了幾種桂林食品，第一種就是米粉，它是這樣寫的：

桂林米粉是負(fù)盛名的，只要是踏進(jìn)過桂林的人，沒有不要嘗嘗桂林的米粉，在本省邕、柳、梧等地，雖然有桂林米粉可吃，但卻沒有桂林的米粉這樣的滋美味道，最主要的是在它的米粉線條的細(xì)軟韌適，其次便是鹵水，鹵水是造成米粉味美的最主要物質(zhì)，當(dāng)嘗鹵水時，香料和鹽味要配合得宜。否則便使味道失之過苦，或是咸淡失調(diào)，這樣加進(jìn)米粉里便覺得味同嚼蠟了?？墒枪鹆值拿追?，無論是哪一間米粉店，或者是設(shè)攤租擺賣的其鹵水都是特別的味美。一碗米粉在手，把粉條夾進(jìn)口里，便覺得不油不膩，不硬不渣，一口味爽，滿頰生香，實在是桂林米粉所以馳名遐邇的原因。

至于米粉的種類，可多著呢，有牛肉的、豬肉的、牛腩的，但不管是哪一種米粉，因為鹵水好的原因沒有一種不是頗為可口的。

桂林米粉 圖片來源/ Hui生活/圖蟲創(chuàng)意

桂林米粉的特別之處，一在米粉線條的細(xì)軟韌適，二在鹵水的香料配合。這兩點，是桂林米粉贏得食客的制勝法寶。

桂林米粉 圖片來源/視覺中國

桂林米粉線條何以細(xì)軟韌適？有人認(rèn)為這與桂林的稻米和漓江的水有關(guān)。漓江發(fā)源于興安縣境內(nèi)的貓兒山，從源頭一路向南，經(jīng)靈川縣、桂林市區(qū)、陽朔縣到平樂縣三江口，這一段江水稱漓江，兩百來公里兩岸水流經(jīng)過的都是喀斯特峰林地貌，經(jīng)石灰?guī)r過濾過的水質(zhì)偏堿性。這是桂林米粉之所以成為桂林米粉的核心價值。如今全國許多地方都有桂林米粉，但桂林人總是說外地的桂林米粉不地道，就是因為米粉的原材料不是桂林的稻米和漓江的水。根據(jù)白先勇同名小說改編的話劇《花橋榮記》，就專門用一幕戲表現(xiàn)桂林米粉這個特質(zhì)。

鹵水的香料配合，則是桂林各家米粉的秘密武器。在話劇《花橋榮記》中，它指的是花橋榮記米粉祖?zhèn)鞯柠u水配方。據(jù)說桂林米粉的鹵水由數(shù)十種原料配方而成，不僅有激活味蕾的妙用，而且有養(yǎng)生健體的功能。

這些說法是否確切，我無法判斷。但外地的桂林米粉不如本地的桂林米粉好吃，這似乎是所有桂林米粉熱愛者公認(rèn)的事實。1937年蕭蕭談桂林米粉的文字，與上面《桂林市指南》的說法大同小異：

桂林米粉也是獨步的佳品，這物事其他地方也未嘗無有，無奈總趕不上桂林，這原因也難以言喻，大概吃的既多，做的就精。桂林人天生聰明，對于調(diào)味不免特有所長。而這些特長，一來是只可以意會的藝術(shù)，二來是祖?zhèn)髅胤?，所以就只有桂林獨擅其美了?/p>

廣西，清晨街頭的米粉店。 圖片來源/視覺中國

馬肉米粉是有季節(jié)性的，因為大家都相信馬肉性熱，只有在秋冬寒天，人們才受得住。這米粉的特色是盞小而湯熱。每盞不過一兩口就完了，所以吃馬肉米粉總是起碼十來盞。

沒有季節(jié)性的米粉是以豬牛魚肉做配料的，也有許多名目：如冒熱，是沒有湯的；原湯，牛腩是有湯的；近來又加了一點廣東氣味，新興一種吃法叫做過橋粉。做法是一切肉類配料，通是生的。臨吃時才放進(jìn)有熱湯的盞里，再把米粉拌進(jìn)去。

這個事實導(dǎo)致了桂林米粉的不易推廣。近幾十年，隨著國人生活水平的提高，北京炸醬面、蘭州拉面、山西刀削面、重慶小面，在全國范圍內(nèi)遍地開花，柳州螺螄粉也成了網(wǎng)紅產(chǎn)品，而桂林米粉，雖然桂林人也努力將其推廣全國，但與上述地方快餐食品相比，顯然不是一個量級。

桂林米粉聲名遠(yuǎn)播，還有其它三點原因。

除了米粉本身的品質(zhì)外，桂林米粉有名還有三個原因。

一，桂林在歷史上曾長期是廣西的省會，桂林米粉作為地方小吃自然能夠代表廣西水平，在廣西取得較大影響力。

二，抗日戰(zhàn)爭時期，桂林在長達(dá)六年的時間里，扮演了抗戰(zhàn)文化城的角色，全國各地文化人云集桂林，從事抗戰(zhàn)文化活動。文化人最大的才能，就是文化傳承與文化傳播，桂林米粉很容易借此機遇將其名氣傳播到全國各地，事實也正是如此，我不妨引錄兩段當(dāng)時在桂林定居或旅行的外省文化人關(guān)于桂林米粉的文字。

第一段為沈翔云所寫：

當(dāng)?shù)匚┮坏狞c心就是“米粉”，米粉是米漿蒸熟，榨成筷子粗一般的條狀，于是放些鹵味、鹵汁、熟油、炸豆子和辣椒，就可以吃了。米粉有普通米粉和馬肉米粉兩種，普通米粉的配菜是豬肉牛肉或豬牛的肝肚之類，一年四季，從早到晚都有賣；有米粉館，還有流動的米粉擔(dān)子，化兩毛錢就可以買一碗來果腹了。馬肉米粉在秋天以后才有賣，純粹用馬肉或馬肝馬肚來做配料，吃法很特別，盛馬肉米粉的碗只有茶杯一樣大，一碗米粉兩口就光了。當(dāng)你吃完一碗之后，接著就馬上送來一碗，不停的吃，也就不停的送著，直到吃飽了關(guān)照不要才停止。最有趣的是一面吃桌上的空碗一面增加高度，食后依碗數(shù)結(jié)賬，普通五分一碗，一人吃二三十碗不足不奇。相反地，若是怕難為情只吃三五碗，也許有人笑你是洋盤呢。

這段文字說到的馬肉米粉的吃法，我曾經(jīng)向老一輩桂林人求證，確實如此。但如今，馬肉米粉在桂林已經(jīng)不流行了，即便有，吃法也不再是二三十碗的饕餮作風(fēng)了。

第二段為熊佛西所寫：

米粉堪與貴陽的腸肝粉媲美，我最喜歡悅新戲院隔壁又益謙的牛肉湯粉，真是鮮美絕倫！而此間聞名的馬肉米粉我倒覺得其味平平，不過其吃法頗特別：小碗里放著稀稀的幾根米粉，清湯中清著兩片薄薄的馬肉，一點蔥花，少許胡椒，一角五分錢一碗，一人有時可以吃三四十碗。

桂林的米粉擔(dān)子特別多，幾乎到處都是，假使你在晴天的夜晚到中正橋巡禮一趟，你必發(fā)見橋頭馬路旁邊盡陳列著米粉擔(dān)子或果攤，每個擔(dān)子上掛著一盞油燈，遠(yuǎn)遠(yuǎn)的望去非常美觀。

如熊佛西這樣的知名作家，其文字精妙傳神，意境悠遠(yuǎn)，頗有感人的力量，對桂林米粉的傳播，當(dāng)然有極大的功效。

第三個原因，是桂林作為旅游城市的影響力。桂林作為旅游目的地，已有數(shù)百年的歷史，到過桂林旅游的外地人數(shù)以十億計。桂林米粉既可作為小吃又可作為正餐，為旅游者充饑果腹帶來極大的方便，當(dāng)然，也為旅游者欣賞地方風(fēng)味，體驗地方風(fēng)情提供了便捷的方式。

桂林米粉是飲食，更是一代代桂林人的鄉(xiāng)愁。

說桂林米粉，難免會說到所謂正宗的桂林米粉。就我個人的經(jīng)歷，童年、少年時代吃的都是湯粉。直至1980年代以后，鹵菜粉逐漸增多。如果以我個人的經(jīng)驗為標(biāo)準(zhǔn)，湯粉就是正宗的桂林米粉。然而，就我所知，大多數(shù)桂林人，似乎都更喜歡鹵菜粉，并且視鹵菜粉為桂林米粉的正宗。什么叫鹵菜粉？就是由鍋燒、鹵牛肉、油炸黃豆等為配料的冒熱米粉。米粉軟滑爽口，鍋燒松脆，鹵水香氣濃郁，吃完再喝一碗原湯，回味無窮。

近幾年，有人推出桂林米粉老四樣，即馬肉粉、鹵肉粉、湯菜粉、牛腩粉。其中，鹵肉粉就是鹵菜粉，湯菜粉又稱原湯粉。如今，這四種米粉，鹵菜粉、湯菜粉、牛腩粉在桂林街巷很容易吃到，而馬肉粉則不容易遇到，我印象中，今天的桂林可能只有三五家馬肉米粉店。

馬肉米粉無疑是桂林米粉中最有特色的品種。首先是馬肉這種配料較為罕見，其次，馬肉米粉的吃法比較獨特。在上述引文中，我們可以看到，馬肉米粉一次可以吃數(shù)十盞。不過，每盞中只有幾根米粉和幾片薄馬肉。但絕大多數(shù)人都覺得馬肉米粉最為好吃?？聪旅孢@段寫于抗戰(zhàn)時期的文字：

桂林人主要的零食叫做米粉，米粉的種類有牛肉米粉、叉燒米粉、鹵肉米粉，最特別的要算馬肉米粉了。吃馬肉米粉的碗，只像一個小碟子，所以一個人吃起來，總是幾十碗，其味無窮，說起來真要使你垂涎三尺呢。

桂林馬肉米粉，以民國時期的又益軒最為著名。又益軒老板李秉清的妻子洪順英曾寫過《又益軒馬肉米粉》，介紹了馬肉米粉的做法：

宰馬之后，留出一部分臘掛起來，遇天氣溫?zé)?，必須油泡，因為賣時每碗所放的八片馬肉中，有一片是臘掛過的，其余七片是新鮮的。每片大小，大約是長三寬二厘米，厚約二至三毫米，八片共重五錢。米粉是普通一兩的五分之一，預(yù)先托人做成的。加上蕪須、大蒜絲和鹽，備有辣椒和味精，隨顧客所喜自放。全用豬肉骨頭湯。八片馬肉，是經(jīng)過油炸后放入碗內(nèi)的熱湯而食的。

這種馬肉米粉的味道，純香異奇，不同一般，既為豬肉米粉所不及，也比牛肉米粉更鮮美，天氣越冷，味道越好，火鍋越熱，吃來越鮮，但絕對不能放醬油，否則，就有酸味。

印象中，1980年代，又益軒米粉店恢復(fù)開張，但其馬肉米粉，顯然已經(jīng)沒有抗戰(zhàn)時期的口碑聲譽。

當(dāng)然，任何一種美食，一方面，人們追求其原始正宗，所謂不忘初心；另一方面，食客希望其廣泛適應(yīng)，所謂有容乃大。而在我看來，原始正宗并不意味著刻舟求劍，緣木求魚，而是意味著正心誠意，精益求精。與此同時，海納百川，兼容并蓄，與時俱進(jìn)，銳意創(chuàng)新，則是一種美食的生存發(fā)展之道。從近百年的演變歷程，我們可以看到，桂林米粉也不例外。

根據(jù)我所讀到的抗戰(zhàn)時期有關(guān)桂林米粉的文字，可以確認(rèn)，抗日戰(zhàn)爭時期的桂林米粉有百花齊放的特點。配料中，可以有豬肉、牛肉、馬肉，甚至魚肉和狗肉，可以是鮮肉、鹵肉、臘肉；而桂林米粉之所以味道鮮美，固然有桂林人的聰明才智，也有外省人的智慧加盟。比如上面蕭蕭的文字，就專門說到桂林米粉加入了廣東的口味，他所舉之例則為過橋粉，我猜想，當(dāng)時的桂林米粉可能既有適應(yīng)廣東人口味的，也有學(xué)習(xí)云南人方法的。因為過橋粉是云南米線。也就是說，抗戰(zhàn)時期的桂林米粉，并不固步自封，桂林米粉的聲譽，既有桂林本土的原料工藝，也有外省人的口味適應(yīng)，還有外省米粉制作方法的借鑒。多種因素，使得桂林米粉能夠贏得大多數(shù)本地人與外來者的喜愛，從而獲得全國性的口碑聲譽。上的鄉(xiāng)愁。這種深夜的米粉宴，成為近年來的桂林一景。青春版話劇《花橋榮記》有力地擴充了桂林米粉的人文內(nèi)涵，在一個新的維度上引發(fā)了桂林米粉熱。貫穿青春版話劇《花橋榮記》有一首主題歌，歌詞僅四句，卻傳達(dá)了深婉的桂林米粉鄉(xiāng)愁，不妨引錄作為本文的結(jié)束：

廣西桂林風(fēng)光 圖片來源/aphotostory/Adobe Stock/圖蟲創(chuàng)意

2016年，我們請劇作家張仁勝將白先勇小說《花橋榮記》改編為話劇劇本，2017年，廣西師范大學(xué)望道話劇社推出了青春版話劇《花橋榮記》。每場話劇演完，許多觀眾離開劇場，就是去尋找一家米粉店，吃一碗米粉，以滿足舌尖

那雙筷子還在老家筷筒

那碗米粉還在老家碗中

那扇木門還在夢里打開

那個味道還在老家等我重逢

航拍桂林喀斯特地貌 圖片來源/aphotostory/Adobe Stock /圖蟲創(chuàng)意