蒲兒菜

朱天羽

等月湖里的蒲尖齊刷刷地鉆出湖面，蒲菜清香的味道就開始飄香在尋常人家的餐桌上了。

蒲菜是香蒲根部的莖芽，所以又名蒲芽、蒲筍。在淮安，尤以月湖天妃宮一帶的蒲菜最佳。天妃宮是南宋時(shí)修建于月湖中的一座廟宇，里面供奉的天妃即媽祖。明清時(shí)，上至漕運(yùn)總督，下至各地漕運(yùn)水手都要到此求媽祖保佑行船順利，因此香火很盛。于是就有好事之人附會(huì)說，是這份靈氣一脈相承到月湖，才滋養(yǎng)出這“天下第一筍”的蒲菜。天妃宮蒲菜的名聲由此不脛而走。

淮安人稱蒲菜時(shí)，中間加了個(gè)“兒”字，叫蒲兒菜，如呼乳名。從中不難看出，淮安人對(duì)蒲菜的喜愛。文化館的一位同志創(chuàng)作了一首歌曲，歌詞寫得很美：“蒲清清哎，蒲婷婷，秀姑卷袖采蒲芯……”當(dāng)然，歌曲是經(jīng)過創(chuàng)作者藝術(shù)加工的，真正的采蒲并不像歌中所唱的那樣柔美，相反它充滿了一種粗獷陽(yáng)剛之美。天一放亮，七八個(gè)漢子口銜采蒲刀潛入水中。采蒲刀是特制的，長(zhǎng)僅三四寸，狀若半月。采蒲時(shí)，刀夾在右手食指與中指之間，對(duì)準(zhǔn)探尋好的蒲根，用拇指一推，“啪”，蒲隨即漂上了水面。采蒲很有些講究，蒲根不能采得太淺，否則上岸后剝出來的蒲菜就不完整;也不能采得太深，否則會(huì)破壞蒲的根莖，以后這根蒲就不會(huì)再長(zhǎng)了。蒲的生長(zhǎng)有點(diǎn)像韭菜，割完一茬，來年還會(huì)再長(zhǎng)。

將采好的蒲用蒲葉扎成捆拖上岸，沒點(diǎn)力氣是不行的。繼而便是用斫刀將蒲葉與蒲根斫開，蒲葉隨手丟到一旁，等曬干后可以編蒲包、蒲扇、蒲團(tuán)……而蒲根部那一截就需要“秀姑卷袖”了，如同剝筍般一層層剝著蒲根，至少剝掉十五六層皮，色白如雪，形似玉簫的莖芽才會(huì)映入眼簾，這便是蒲兒菜了。

蒲兒菜的烹調(diào)方法很多，熗、炒、燒、燉、煮、燜皆宜。盡管烹法各異，但那份清香之味卻直指人心?；窗财巡说募佯?，除了蒲菜肉圓、蒲菜斬肉、雞粥蒲菜外，最有名的當(dāng)數(shù)開洋蒲菜。它是以紅色蝦仁配一段段排列整齊的蒲兒菜，蝦仁如將帥，蒲兒菜如列兵，不但賞心悅目，其味亦鮮美爽口，清香嫩滑。這道菜還有一個(gè)好聽的名字——紅玉列兵。

相傳南宋時(shí)，抗金女英雄梁紅玉協(xié)夫韓世忠鎮(zhèn)守淮安，被金兵重重圍困，糧草斷絕。在萬(wàn)分危急之際，偶然發(fā)現(xiàn)馬食蒲莖，因而取蒲菜充饑，解決了糧草困境，終于軍民同心，打敗金兵。蒲兒菜由此又被稱為“抗金菜”。

這自然只是個(gè)美麗的傳說，因?yàn)榛慈耸称训臍v史要早得多。且不說《詩(shī)經(jīng)》中“其蔌維何，維筍及蒲”的詩(shī)句，就是漢代辭賦大家、淮安人枚乘在《七發(fā)》中為楚太子開出的菜單“芻牛之腴，菜以筍蒲”距今也有兩千多年。但淮安人向外地來客介紹這道菜時(shí)，總會(huì)眉飛色舞地講起這段傳說。

責(zé)任編輯：趙利娟