青稞精釀啤酒釀造工藝優(yōu)化

陳祖乙，安明哲，李 麗，王祥余，宗緒巖

（1.四川輕化工大學(xué) 生物工程學(xué)院，四川 宜賓 643002；2.釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 宜賓 643002；3.宜賓五糧液股份有限公司，四川 宜賓 643002；4.廣東溢多利生物科技股份有限公司，廣東 珠海 519060）

青稞（Hordeum vulgareL.var.nudum Hook.f），屬禾本科小麥族大麥屬一年生草本植物，主要分布于我國(guó)青藏高原、川西高原等高海拔地區(qū)，因其內(nèi)外穎殼分離，籽粒裸露也稱為裸大麥[1]，具有高蛋白、高膳食纖維、高維生素和低脂肪、低糖的組分特性，并且富含β-葡聚糖、酚類化合物和γ-氨基丁酸等生物活性成分[2]，具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗衰老、抗癌、增強(qiáng)免疫力等功效[3]。有研究指出我國(guó)種植的青稞β-葡聚糖含量為3.66～8.62g/100g青稞，普遍高于歐美等國(guó)家和地區(qū)培植的大麥中β-葡聚糖含量[4]；青稞富含天然多酚類物質(zhì)，總酚含量為（132.15～912.51）mg/100 g干質(zhì)量，總黃酮含量為（32～58）mg/100 g干質(zhì)量，高于玉米、大米、小麥和燕麥等常見谷物[5]；高原藏青稞γ-氨基丁酸的平均含量為19mg/100g，高于其他地區(qū)的大麥和青稞品種[6]。

人們求新求異、營(yíng)養(yǎng)保健的需求促進(jìn)了品種繁多的特色精釀啤酒創(chuàng)新[7]，如水果啤酒、渾濁啤酒、無(wú)醇啤酒和功能性啤酒等，通過(guò)不同原料選擇搭配賦予啤酒獨(dú)特的口味和營(yíng)養(yǎng)[8]。其中特殊輔料啤酒是精釀啤酒中最受歡迎的品類之一，因具有特色輔料的風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)特性而深受消費(fèi)者喜愛(ài)。有研究表明在啤酒釀造中添加紅薯[9]、薏米[10]、藜麥[11]、黑米[12]等輔料可以提高成品啤酒的生物活性物質(zhì)含量并賦予啤酒獨(dú)特口感。

由于青稞營(yíng)養(yǎng)豐富，富含生物活性成分，將其添加到啤酒釀造中，釀造出一款既具有特殊口感又可以保留青稞特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的“特色輔料啤酒”，不僅可以拓展青稞的應(yīng)用范圍，也擴(kuò)大了消費(fèi)者對(duì)于啤酒品種的選擇。周韶華等[13]以大麥麥芽、小麥麥芽和青稞麥芽為原料，通過(guò)上面發(fā)酵酵母No.303主發(fā)酵和下面發(fā)酵酵母No.308后發(fā)酵而成的青稞啤酒，符合優(yōu)質(zhì)淡色啤酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)且具有怡人的特征香氣；朱光煒等[14]使用上面發(fā)酵酵母和大麥麥芽、青稞麥芽和大米，生產(chǎn)出殺口力強(qiáng)，泡沫潔白細(xì)膩，掛杯持久的青稞啤酒，通過(guò)添加硅膠、硅藻土、抗氧化劑初步解決了生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的過(guò)濾困難等問(wèn)題；薛文華等[15]以青稞麥芽為主要原料制備青稞鮮啤，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)優(yōu)化其釀造工藝，結(jié)果表明，適宜的發(fā)酵條件為：青稞發(fā)芽天數(shù)4 d，啤酒花添加量0.06%，麥芽汁濃度為10 °P，所制成的青稞鮮啤酒精度為3.2%vol，色度為5.0，酒體清澈透亮、泡沫細(xì)膩、香氣明顯；張榮霞等[16]使用大麥麥芽、青稞麥芽和青稞紅曲為原料制得青稞紅曲啤酒，其γ-氨基丁酸質(zhì)量濃度為91.3 mg/L，高于市售啤酒中γ-氨基丁酸質(zhì)量濃度（40～65）mg/L。而關(guān)于響應(yīng)面法優(yōu)化青稞精釀啤酒釀造參數(shù)以及其生物活性成分的分析，國(guó)內(nèi)外研究相對(duì)較少。

本研究以大麥芽、青稞為原料，探討了啤酒花添加量、初始麥汁濃度和主發(fā)酵溫度對(duì)青稞精釀啤酒酒精度和感官評(píng)分的影響，在此基礎(chǔ)上通過(guò)響應(yīng)面法（response surface methodology，RSM）對(duì)青稞精釀啤酒釀造工藝進(jìn)行優(yōu)化，并對(duì)青稞精釀啤酒的基本指標(biāo)和生物活性成分指標(biāo)進(jìn)行分析，為青稞精釀啤酒的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)提供理論和實(shí)踐依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 原料與菌株

青稞（藏青8號(hào)）：甘孜藏族自治州農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所；澳洲大麥芽（EBC3.3-5.0）、薩茲啤酒花：華東釀酒設(shè)備輔料有限公司；LALLEMAND鉆石拉格酵母（Saccharomyces pastorianus）：實(shí)驗(yàn)室保存。

1.1.2 試劑

高效液化酶（20 U/g）：百斯杰生物技術(shù)有限公司；γ-氨基丁酸標(biāo)準(zhǔn)品（純度＞98%）、蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品（純度＞98%）：酷爾化學(xué)科技有限公司；β-葡聚糖標(biāo)準(zhǔn)品（純度＞98%）：南京都萊生技術(shù)有限公司；苯酚、硼酸、次氯酸鈉、亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉、甲醇、乙醇、鄰苯二胺、鹽酸、剛果紅、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉（均為分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

0～32%手持折光儀：邦西儀器科技（上海）有限公司；TUV-2600紫外可見分光光度計(jì)：日本島津公司；AHC-600B智能人工氣候箱：上海容威儀器有限公司；WGZ-200濁度儀：上海儀電物光有限公司；BHS-6數(shù)顯恒溫水浴鍋：寧波市群安實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；KQ-50B超聲波清洗器：昆山市超聲儀器有限公司；FA2204N電子天平：上海菁海儀器有限公司；TCS-60電子臺(tái)秤：永康市華鷹衡器有限公司；304不銹鋼對(duì)輥粉碎機(jī)：廈門新天工貿(mào)有限公司；10 L、20 L不銹鋼鍋：浙江邦豐實(shí)業(yè)有限公司；WS-38不銹鋼電熱開水器：廣東偉納斯不銹鋼實(shí)業(yè)有限公司；30 L不銹鋼小型錐形發(fā)酵罐、48 L精釀啤酒糖化一體機(jī)：合眾精釀啤酒設(shè)備有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 青稞精釀啤酒的加工工藝流程及操作要點(diǎn)

青稞糊化醪的制備：青稞磨碎成粉（占總原料30%）加入純凈自來(lái)水與20 U/g高效液化酶，料水比1∶5（g∶mL），分步糊化。第一步：于45 ℃恒溫保持10 min；第二步：于70 ℃恒溫保持40 min；第三步：于90 ℃恒溫保持10 min；然后煮沸10 min。

麥芽粉碎：稱取一定量的大麥芽，將對(duì)輥粉碎機(jī)間隙調(diào)至0.2 mm進(jìn)行研磨。研磨前需用大麥芽質(zhì)量5%的水拌勻大麥芽，使粉碎的時(shí)候達(dá)到心碎皮不碎的效果，在糖化過(guò)程中不僅可以使麥芽中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)充分析出到麥汁中，還能減少麥皮中有害物質(zhì)溶解。保留較為完整的麥殼可以為麥汁過(guò)濾階段提供天然的濾層。

糖化：參照管敦儀[17]的雙醪浸出糖化法：大麥芽粉碎（占總原料70%）與純凈自來(lái)水混合，料水比1.0∶4.5（g∶mL），分步糖化，升溫過(guò)程中應(yīng)保持?jǐn)嚢瑁ǖ谝徊矫附觯河?5 ℃恒溫保持15 min；第二步蛋白質(zhì)休止：于50 ℃恒溫水解50 min；第三步糖化：與青稞糊化醪兌醪后于65 ℃恒溫保持60 min；第四步滅酶活：于78 ℃恒溫保持10 min，終止糖化）。

麥汁過(guò)濾：所得的麥汁攪拌均勻后靜置20 min，使麥糟沉降形成糟層，進(jìn)行三次回流的操作使過(guò)濾得到的麥汁比較清亮，露出糟層后使用78 ℃的熱水分兩次進(jìn)行洗糟，將麥汁糖度調(diào)節(jié)至設(shè)定的初始麥汁濃度值。且整個(gè)過(guò)濾與洗糟的過(guò)程麥汁流速度不能過(guò)快，避免破壞糟層影響過(guò)濾效果，直至過(guò)濾完成。

麥汁煮沸：將過(guò)濾得到的麥汁進(jìn)行煮沸操作。根據(jù)麥汁體積計(jì)算需要的啤酒花總量（2.5 g/L），在麥汁微微沸騰時(shí)開始計(jì)時(shí)，同時(shí)立即加入占總量50%的薩茲啤酒花，在煮沸結(jié)束前10 min 加上剩余50%的薩茲啤酒花。整個(gè)煮沸時(shí)間為60 min，控制10%左右的煮沸強(qiáng)度。

麥汁冷卻：利用滅菌處理過(guò)的盤管換熱器將麥汁冷卻到20 ℃左右后，用虹吸管迅速將清澈麥汁導(dǎo)入滅菌后的帶泄壓閥2 L玻璃三角瓶，并將三角瓶置于氣候箱中使溫度降至12 ℃。

干酵母的活化：以1 g/L（酵母質(zhì)量/麥汁體積）的比例稱取干酵母，在100 mL的燒杯中加入5倍于干酵母質(zhì)量的20 ℃無(wú)菌水，然后添加干酵母至無(wú)菌水中，混勻后于20 ℃氣候箱靜置20 min。

發(fā)酵：將活化好的酵母液添加到冷麥汁中，封罐進(jìn)行主發(fā)酵（12 ℃發(fā)酵14 d左右），當(dāng)麥汁糖度降至5°P時(shí)分離發(fā)酵液，添加質(zhì)量濃度為2.2 g/L的蔗糖混勻裝入450 mL棕色啤酒瓶定后發(fā)酵14 d，至酒體中無(wú)明顯雙乙酰氣味時(shí)（餿味），發(fā)酵成熟，后酵結(jié)束即得青稞精釀啤酒成品。

冷藏：后發(fā)酵完成，將啤酒儲(chǔ)存溫度降溫到4 ℃冷藏3 d，以保持啤酒非生物穩(wěn)定性，即得青稞精釀啤酒成品。

1.3.2 青稞精釀啤酒的釀造工藝優(yōu)化

（1）單因素試驗(yàn)

分別考察啤酒花添加量（0.5 g/L、1.5 g/L、2.5 g/L、3.5 g/L和4.5 g/L）、初始麥汁濃度（8°P、10°P、12°P、14°P和16°P）、主發(fā)酵溫度（8 ℃、10 ℃、12 ℃、14 ℃和16 ℃）對(duì)青稞精釀啤酒酒精度和感官評(píng)分的影響。

（2）響應(yīng)面試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取啤酒花添加量（A）、初始麥汁濃度（B）、主發(fā)酵溫度（C）為考察因子，以感官評(píng)分（Y）為響應(yīng)值，利用響應(yīng)面軟件Design-Expert V8.0.6進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)，響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平見表1。

表1 青稞精釀啤酒的釀造工藝參數(shù)優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of response surface tests for brewing process parameters optimization of highland barley craft beer

1.3.3 青稞精釀啤酒分析檢測(cè)

（1）基本理化性質(zhì)

樣品預(yù)處理：將樣品在超聲10 min（振蕩頻率調(diào)節(jié)至在30 kHz）除氣并過(guò)濾，4 ℃儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?/p>

酒精度、原麥汁濃度、浸出物濃度、真正發(fā)酵度、泡持性、濁度、總酸含量、苦味值、色度、雙乙酰的測(cè)定：按照GB/T 4928—2008《啤酒分析方法》中的方法進(jìn)行測(cè)定。

（2）生物活性成分

青稞精釀啤酒β-葡聚糖的測(cè)定采用剛果紅法[18]，γ-氨基丁酸的測(cè)定采用Berthelot比色法[19]，總黃酮的測(cè)定采用蘆丁比色法[20]。

1.3.4 感官評(píng)價(jià)

邀請(qǐng)20位經(jīng)培訓(xùn)的釀酒工程專業(yè)同學(xué)和老師，分別對(duì)青稞精釀啤酒外觀、泡沫、香氣以及口感進(jìn)行評(píng)分[21]，總分100分，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 青稞精釀啤酒感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards of highland barley craft beer

續(xù)表

1.3.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用Origin 2019軟件和Excel2019軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理作圖和統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，采用Design-Expert 8.0.6進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)和分析，所有試驗(yàn)均重復(fù)3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 啤酒花添加量的確定

啤酒花有助于啤酒呈現(xiàn)獨(dú)特的感官特性[22]。啤酒花添加量是影響啤酒口感風(fēng)味的重要因素，它不僅可以平衡麥芽的甜味、提供特殊的口感與香氣，還可以澄清麥芽汁和抑制革蘭氏陽(yáng)性菌生長(zhǎng)，使啤酒具有一定的保質(zhì)期[23]。啤酒花添加量對(duì)青稞精釀啤酒品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 啤酒花添加量對(duì)青稞精釀啤酒品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of hop addition on the quality of highland barley craft beer

由圖1可知，青稞精釀啤酒隨啤酒花添加量在0.5～4.5 g/L范圍內(nèi)的增加，酒精度變化趨勢(shì)不明顯。隨著啤酒花添加量在0.5～2.5 g/L范圍內(nèi)的增加，感官評(píng)分逐漸增加；當(dāng)啤酒花添加量為2.5 g/L時(shí)，感官評(píng)分最高，為86.4分；繼續(xù)增加啤酒花添加量時(shí)，感官評(píng)分下降。當(dāng)啤酒花添加量較低時(shí)，體現(xiàn)不出青稞精釀啤酒的風(fēng)味，口感較甘甜、豐富感低、缺乏酒體；啤酒花添加量較高時(shí)，青稞精釀啤酒不爽口，苦味值增大，并且覆蓋麥芽的香氣，使啤酒口感不佳。因此，選擇啤酒花添加量1.5 g/L、2.0 g/L、2.5 g/L進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。

2.1.2 初始麥汁濃度的確定

初始麥汁濃度與酵母細(xì)胞活力及發(fā)酵性能有關(guān)，其幾乎決定了酵母生長(zhǎng)可以利用物質(zhì)的多少和成品啤酒的各項(xiàng)理化指標(biāo)[24]。初始麥汁濃度對(duì)青稞精釀啤酒品質(zhì)的影響見圖2。由圖2可知，隨著初始麥汁濃度在8～16°P范圍內(nèi)的增大，青稞精釀啤酒的酒精度呈逐漸增加的趨勢(shì)。其原因可能是，隨著初始麥汁濃度的增加，酵母的可發(fā)酵糖含量也增加，產(chǎn)生的乙醇含量也增加。隨著初始麥汁濃度在8～14°P范圍內(nèi)的增加，感官評(píng)分呈逐漸增加的趨勢(shì)；當(dāng)麥汁濃度為14°P時(shí)，感官評(píng)分最高，為86分；當(dāng)初始麥汁濃度繼續(xù)增加，感官評(píng)分逐漸下降。其原因可能是初始麥汁濃度較低時(shí)，麥汁中酵母可利用的可發(fā)酵糖、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量較少，發(fā)酵力弱，導(dǎo)致酒體輕薄，產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)少，青稞精釀啤酒寡淡無(wú)味，感官品評(píng)分?jǐn)?shù)較低；當(dāng)初始麥汁濃度較高時(shí)，酵母的可發(fā)酵糖含量增加，產(chǎn)生的乙醇含量也增加，但由于麥汁的黏度和滲透壓較大，影響了酵母的代謝過(guò)程，并且啤酒中剩余糖分過(guò)多導(dǎo)致啤酒的渾濁度變高，甜味掩蓋了酒花帶來(lái)的清苦口感，導(dǎo)致酒精味和麥香削弱了酒花香氣[25]。因此，選擇初始麥汁濃度12°P、14°P和16°P進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。

圖2 初始麥汁濃度對(duì)青稞精釀啤酒品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of initial wort concentration on the quality of highland barley craft beer

2.1.3 主發(fā)酵溫度的確定

發(fā)酵溫度是影響啤酒口感和香氣的重要因素，同時(shí)影響乙醇和啤酒產(chǎn)量[26]。主發(fā)酵溫度對(duì)青稞精釀啤酒品質(zhì)的影響見圖3。由圖3可知，隨著主發(fā)酵溫度在8～12 ℃范圍內(nèi)的升高，酒精度呈逐漸增加的趨勢(shì)；當(dāng)發(fā)酵溫度為12 ℃時(shí)，酒精度達(dá)到最高值，為5.29%vol；繼續(xù)增加主發(fā)酵溫度，青稞精釀啤酒的酒精度有所下降。其原因可能是，發(fā)酵溫度的提高有利于提高啤酒酵母發(fā)酵能力，使得啤酒中乙醇含量增加；但溫度過(guò)多會(huì)影響酵母的繁殖代謝速度，導(dǎo)致酵母衰老過(guò)快，縮短發(fā)酵周期，降低酵母的產(chǎn)酒能力[27]。隨著主發(fā)酵溫度在8～12 ℃的增加時(shí)，感官評(píng)分逐漸增加；當(dāng)主發(fā)酵溫度為12 ℃時(shí)，感官評(píng)分最高，為83.9分；繼續(xù)增加主發(fā)酵溫度，感官評(píng)分下降。其原因可能是，在較低的溫度環(huán)境下，酵母呼吸作用不強(qiáng)。在較高溫度的環(huán)境下，酵母的增殖速度提高，呼吸作用增強(qiáng)，青稞精釀啤酒的感官品質(zhì)下降。因此，選擇主發(fā)酵溫度10 ℃、12 ℃和14 ℃進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。

圖3 主發(fā)酵溫度對(duì)青稞精釀啤酒品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of main fermentation temperature on the quality of highland barley craft beer

2.2 青稞精釀啤酒釀造工藝優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果及方差分析

響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表3，方差分析見表4。

表3 青稞精釀啤酒釀造工藝優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 3 Design and results of response surface tests for brewing process optimization of highland barley craft beer

表4 回歸模型方差分析Table 4 Variance analysis of regression model

利用Design Expert8.0.6軟件對(duì)表3的試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合，得到感官評(píng)分對(duì)啤酒花添加量（A）、初始麥汁濃度（B）、主發(fā)酵溫度（C）的擬合方程：

由表4可知，所建立的感官評(píng)分回歸模型極顯著（P＜0.000 1），失擬項(xiàng)不顯著（P=0.140 7＞0.05）。回歸模型的決定系數(shù)R2=0.982 0，調(diào)整決定系數(shù)R2Adj=0.958 8，說(shuō)明模型能夠較好地反映響應(yīng)值的變化，回歸模型和預(yù)測(cè)值之間有較好擬合度試驗(yàn)結(jié)果具有一定可靠性。由P值可知，回歸模型的一次項(xiàng)A及二次項(xiàng)A2、B2、C2對(duì)感官評(píng)分的影響極顯著（P＜0.01）；一次項(xiàng)B對(duì)結(jié)果影響顯著（P＜0.05）；其他項(xiàng)對(duì)結(jié)果影響不顯著（P＞0.05）。由F值可知，3個(gè)因素對(duì)感官評(píng)分的影響大小次序?yàn)槠【苹ㄌ砑恿浚境跏见溨瓭舛龋局靼l(fā)酵溫度。

2.2.2 響應(yīng)因子交互作用分析

各因素的交互作用對(duì)感官評(píng)分影響的響應(yīng)面和等高線見圖4。從圖4可知，固定主發(fā)酵溫度（C），感官得分隨著啤酒花添加量（A）與初始麥汁濃度（B）的增加呈先緩慢增加后下降的趨勢(shì)，啤酒花添加量（A）與初始麥汁濃度（B）相互作用較明顯。啤酒花添加量和初始麥汁濃度的交互作用（AB）大于啤酒花添加量和主發(fā)酵溫度交互作用（AC），初始麥汁濃度和主發(fā)酵溫度的交互作用（BC）最小。

圖4 各因素的交互作用對(duì)感官評(píng)分影響的響應(yīng)曲面和等高線Fig.4 Response surface plots and contour lines of effects of interaction between various factors on sensory scores

2.2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

通過(guò)Design-Expert 8.0.6軟件分析得到青稞精釀啤酒最佳釀造條件為：啤酒花添加量2.1 g/L、初始麥汁濃度14.2°P、主發(fā)酵溫度12.2 ℃，在此條件下進(jìn)行釀造，青稞精釀啤酒的感官評(píng)分預(yù)測(cè)值為87.5分?？紤]到實(shí)際操作的可能性，將青稞精釀啤酒釀造工藝調(diào)整為：啤酒花添加量2 g/L、初始麥汁濃度14°P、主發(fā)酵溫度12 ℃，采用20 L的發(fā)酵罐進(jìn)行3次平行驗(yàn)證試驗(yàn)，得到的青稞精釀啤酒口味純正、爽口、酒體協(xié)調(diào)，具有青稞麥香的特征，感官評(píng)分實(shí)際值為86.7分，實(shí)際值與預(yù)測(cè)值近似。說(shuō)明青稞精釀啤酒釀造工藝條件具有實(shí)際可行性。

2.3 青稞精釀啤酒的品質(zhì)分析

2.3.1 理化指標(biāo)結(jié)果

在青稞精釀啤酒最佳釀造條件下釀造青稞精釀啤酒，對(duì)其基本指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果見表5。由表5可知，啤酒色度為16.58，屬于GB/T 4927—2008《啤酒》中濃色啤酒的范圍。其中青稞精釀啤酒的總酸、酒精度和泡持性指標(biāo)均達(dá)到濃色啤酒優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)明添加30%青稞作為輔料釀造青稞精釀啤酒的工藝是可行的。雙乙酰是啤酒異味的主要來(lái)源，為主發(fā)酵過(guò)程中酵母代謝產(chǎn)物，在后發(fā)酵期會(huì)逐步被還原，使其濃度下降，此啤酒的雙乙酰含量在國(guó)標(biāo)允許的正常范圍內(nèi)。

表5 青稞精釀啤酒基本指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果Table 5 Detection results of basic indexes of highland barley craft beer

2.3.2 青稞精釀啤酒生物活性化合物分析

對(duì)實(shí)驗(yàn)室釀造的全大麥啤酒（100%大麥芽）、普通啤酒（70%大麥芽+30%大米）和青稞精釀啤酒（70%大麥芽+30%青稞）的β-葡聚糖、γ-氨基丁酸、總黃酮的含量進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果見表6。由表6可知，添加青稞釀造的青稞精釀啤酒中β-葡聚糖、γ-氨基丁酸和總黃酮含量較高。開發(fā)富含生物活性成分的青稞精釀啤酒既能夠豐富啤酒市場(chǎng)，也能豐富特色谷物啤酒種類，是一種較好的攝入β-葡聚糖、γ-氨基丁酸和黃酮的飲品。

表6 青稞精釀啤酒的生物活性物質(zhì)含量測(cè)定結(jié)果Table 6 Determination results of bioactive substances contents of highland barley craft beer

3 結(jié)論

本研究以感官評(píng)分為響應(yīng)值，通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化得到青稞精釀啤酒的最優(yōu)釀造工藝條件為：啤酒花添加量2 g/L，初始麥汁濃度14°P，主發(fā)酵溫度12 ℃。在此優(yōu)化工藝條件下，青稞精釀啤酒的感官評(píng)分為86.7分，酒精度為5.28%vol，顏色純正、酒體豐滿、香氣典型，β-葡聚糖、γ-氨基丁酸和總黃酮的含量較高，分別為（124.26±9.74）mg/L、（81.79±6.37）mg/L、（138.65±2.07）mg/L。本研究為青稞精釀啤酒的生產(chǎn)提供了理論和實(shí)踐基礎(chǔ)，對(duì)青稞的有效利用有重要的指導(dǎo)意義。青稞精釀啤酒的整體風(fēng)味是多種物質(zhì)或工藝條件共同作用的結(jié)果，本研究?jī)H對(duì)青稞精釀的釀造工藝進(jìn)行了優(yōu)化，青稞精釀啤酒的抗氧化能力與風(fēng)味物質(zhì)還有待研究。