拉面，被日本老百姓熱寵一個(gè)多世紀(jì)

佟鑫

日本料理風(fēng)靡全球，除了刺身、壽司這些“精致”的食物，也有拉面、關(guān)東煮、咖喱飯等大眾化的國(guó)民美食。其中，拉面以低廉的價(jià)格、簡(jiǎn)單卻神秘的配方以及在媒體和互聯(lián)網(wǎng)上豐富多變的形象，受日本老百姓熱寵一個(gè)多世紀(jì)，被稱為“一碗讓人難以忘懷的味道”。

拉面——日本國(guó)民美食

一碗日式拉面可以分成三部分：面條、湯頭和調(diào)味醬汁。根據(jù)美國(guó)學(xué)者喬治·索爾特的研究，越靠近日本東北，面條的堿水比例就越高，越往西南就越低，九州的博多拉面和沖繩拉面甚至不含堿水。湯頭大體分為肉類、海鮮和蔬菜熬制三大類，很能體現(xiàn)本地物產(chǎn)的特點(diǎn)。調(diào)味醬汁則有鹽味、味噌或醬油三大類，不同的拉面師傅有自己的獨(dú)門秘籍，不會(huì)輕易外傳。

吃拉面曾是赴日旅游的經(jīng)典環(huán)節(jié)，拉面也是中國(guó)人最喜愛的日本料理。復(fù)旦大學(xué)日本研究中心教授徐靜波在《日本“拉面”雜說》一文中寫到，在日本料理中，拉面是一種給人親切感的食物，尤其對(duì)中國(guó)游客來說，“冷冷的壽司遠(yuǎn)不如熱騰騰的拉面來得親切，在滋味上幾乎毫無阻隔感”。

中國(guó)也有很多日本拉面店。在大城市，只要打開大眾點(diǎn)評(píng)搜索“日本菜”中的“日式面條”類別，就會(huì)出現(xiàn)長(zhǎng)長(zhǎng)的一排店名供食客選擇。上海很火的“拉面競(jìng)技館”在人流量大的商圈開出多家分店，匯集了多個(gè)日本著名拉面品牌，讓人可以一口氣吃個(gè)遍。陳香貴、馬子祿等中國(guó)本土拉面品牌則與諸多日本拉面店展開激戰(zhàn)，爭(zhēng)奪商業(yè)步行街上最好的鋪面。

日本有很多拉面發(fā)燒友，“拉面點(diǎn)評(píng)大師”大崎裕史就是其中一位。2011年，時(shí)年54歲的大崎率領(lǐng)“日本拉面銀行”（Ramen Bank）網(wǎng)站團(tuán)隊(duì)吃遍全日本，維護(hù)35330家拉面店的資訊頁面。他本人簡(jiǎn)直是“拉面食神”，曾去過9500家拉面店，吃過的拉面超過20000碗，平均每年要吃800碗，還要撰寫點(diǎn)評(píng)文章。網(wǎng)友們依靠“日本拉面銀行”等眾多品評(píng)拉面的媒體和社交達(dá)人，尋找全日本最好吃、最有個(gè)性的拉面。

2020年，東京電視臺(tái)拍攝了一部電視劇《人氣女神：拉面食游記》。女星鈴木京香飾演的“拉面女王”芹澤達(dá)美開了一家名為“清流計(jì)劃”的咨詢公司，專門幫助經(jīng)營(yíng)拉面館的機(jī)構(gòu)和個(gè)人改善經(jīng)營(yíng)，為想開拉面館的人創(chuàng)造條件實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想。該劇改編自久部綠郎和河合單的25卷本漫畫《拉面王》，這部漫畫表現(xiàn)了日本人對(duì)拉面驚人的癡迷程度，似乎一切食材都有可能用到拉面里，生活中的一切要素也都有可能為拉面館的經(jīng)營(yíng)提供點(diǎn)子。從中也可以看出，在日本開一家拉面館并不困難，對(duì)無數(shù)家庭而言，都是一種可能維系生存、有望代代相傳的創(chuàng)業(yè)選擇。

在索爾特看來，拉面的形象廣泛進(jìn)入到各種媒體和出版物當(dāng)中，體現(xiàn)出拉面是日本社會(huì)變遷的重要證物，“拉面的發(fā)展史是日本勞動(dòng)力再生產(chǎn)與重新定義國(guó)家認(rèn)同的最佳證明”。

日本拉面的起源與發(fā)展

關(guān)于拉面在日本的確切起源，學(xué)界和民間尚未統(tǒng)一意見。索爾特在《拉面：國(guó)民料理與戰(zhàn)后“日本”再造》一書中指出，日本拉面的原型在中國(guó)。經(jīng)過了漫長(zhǎng)的歲月，在政治、經(jīng)濟(jì)、文化、社會(huì)等多方面的影響下，日本拉面一步步演變成今天我們能看到、吃到的樣子。

索爾特認(rèn)為，1880年代廣東移民到日本港口的餐廳做廚師時(shí)，用拉面當(dāng)作員工餐，也會(huì)做給親朋好友吃，使拉面在日本嶄露頭角，并在1890年代成為聘用中國(guó)廚師的日本餐廳里的正式菜品。當(dāng)然，做法也根據(jù)日本人的口味有所改動(dòng)，比如加入燉豬肉、醬油、筍干等。

1900年前后，日本城市化進(jìn)程加速，大量新的工作、消費(fèi)生活方式涌現(xiàn)。在很多城市，中式餐廳和電影院取代了蕎麥面攤位和落語小劇場(chǎng)。絕大多數(shù)日本人吃到并愛上了拉面，一些影視作品和文學(xué)作品中開始出現(xiàn)“面癡”的橋段。

不過，索爾特認(rèn)為，二戰(zhàn)之后，美國(guó)自1947年向日本緊急出口小麥以解決日本人口糧不足的問題，是拉面“二次騰飛”的關(guān)鍵因素。這一點(diǎn)對(duì)日本人影響深遠(yuǎn)，后來發(fā)明方便面的安藤百福就是在這一時(shí)期開始思考如何利用小麥制造出讓全體國(guó)民都能喜歡且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又比較高的方便食品。

隨著日本經(jīng)濟(jì)的騰飛，拉面也迎來了春天。在1960-1980年代，全日本對(duì)拉面的研究和推廣進(jìn)入一個(gè)高潮，并使拉面開始進(jìn)軍全世界。1994年，東京拉面主題樂園開幕，是拉面成為“國(guó)民料理”的重要表征。自此，拉面擁有了牢固的粉絲團(tuán)體、長(zhǎng)期播放的電視節(jié)目，甚至有了“黑話”，即關(guān)于材料、技術(shù)等方面的專有名詞體系。

索爾特的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2011年日本約有8萬家餐廳供應(yīng)拉面，其中3.5萬家是拉面專營(yíng)店，大家都有自己的面條、湯頭和醬汁方案，不斷調(diào)整創(chuàng)新，也不斷互相學(xué)習(xí)。2011年，東京的拉面平均售價(jià)是590日元，相當(dāng)于人民幣30元。十年過去，拉面的價(jià)格有所上漲，但去過日本旅行的人們都有感受，花50元人民幣吃一碗拉面是比較常見的價(jià)位。

日本拉面的兩次大飛躍

據(jù)索爾特總結(jié)提煉，日本對(duì)拉面的呈現(xiàn)與研究可以分成八大類：一是拉面店指南，二是拉面創(chuàng)業(yè)手冊(cè)，三是拉面題材的漫畫小說，四是拉面明星大廚自傳，五是拉面發(fā)展史，六是拉面背后的流行文化變遷史，七是借拉面談相關(guān)話題的評(píng)論，八是涉及國(guó)族等大話題的拉面“秘史”。如果把講方便面的作品也算上，就更多得數(shù)不清了。

在浩如煙海的研究中，索爾特發(fā)現(xiàn)，二戰(zhàn)后拉面的流行來自于兩次大的飛躍。第一次是在日本經(jīng)濟(jì)高速成長(zhǎng)期，拉面和面包取代稻米成為日本人的主食，日本飲食在這段時(shí)間里“快速均質(zhì)化”，拉面得以頻繁出現(xiàn)在流行文化之中，“成為日本工人所偏好的能量午餐的化身”，年輕人相約吃拉面、電影里經(jīng)典橋段聊“想吃拉面”都成為潮流。這個(gè)變化過程體現(xiàn)的是工業(yè)發(fā)展和消費(fèi)能力提升帶來的食品制作產(chǎn)業(yè)化。拉面易做易學(xué)，價(jià)格低廉，吃起來也快，成了市民喜愛的食物。這種“速食化”的進(jìn)程，后來也體現(xiàn)為“速食拉面”也就是方便面，以及用來燒水泡面的家用電熱水壺的誕生。

第二次則是拉面在1980-1990年代的轉(zhuǎn)型。索爾特認(rèn)為，隨著拉面走出日本，其所面對(duì)的消費(fèi)者更加廣泛，必須解決不同族群、不同年齡、不同區(qū)域的人的口味差異問題，是選擇像麥當(dāng)勞那樣在任何地方都提供穩(wěn)定的主流味道，還是探索更深層次個(gè)性化制作的可能？

在他的觀察中，日本拉面業(yè)出現(xiàn)了兩種常見的變化。一是堅(jiān)持重視手藝勝過利益，也就是秉承“工匠精神”，不對(duì)市場(chǎng)妥協(xié);二是廣泛利用流行媒體，開發(fā)各地本地化的拉面風(fēng)格，使拉面的味道進(jìn)一步差異化，吸引不同的消費(fèi)者。在這兩種趨勢(shì)的共同作用下，日本拉面的味道不斷豐富，對(duì)拉面味道的比較成為一門“學(xué)問”和一種互聯(lián)網(wǎng)語匯。

索爾特選取了“拉面賞味旅行”即去拉面特色城市吃拉面，以及著名導(dǎo)演伊丹十三拍攝于1985年的電影《蒲公英》等藝術(shù)作品作為案例，來說明日本人如何在大眾傳媒和公共政策當(dāng)中創(chuàng)造機(jī)會(huì)，為促進(jìn)拉面業(yè)的進(jìn)步而努力。這也是借助拉面的魅力來不斷豐富日本文化影響的過程。

徐靜波在文中也談到了1994年3月開館的“橫濱拉面博物館”，這座三層、含8家拉面店的建筑物被裝飾成了“戰(zhàn)前東京的模樣”。除了可以吃到各地風(fēng)味的拉面，還可以在展示館中看到“拉面的源流和現(xiàn)狀”以及“各種推廣宣傳拉面的商業(yè)活動(dòng)”。截至2012年6月，該館的參觀接待量已經(jīng)突破1800萬人次，這種酷似“超級(jí)文和友”的場(chǎng)景式營(yíng)銷，也是促使拉面文化長(zhǎng)盛不衰的“神操作”之一。