魚子醬的營養(yǎng)成分分析及生理功效研究進(jìn)展

田群芝　母姿姿　郭慧芝　余婷　王丹　張書凡　許巧情　田開紅

鱘魚卵經(jīng)過輕微的鹽漬后就成為魚子醬，它是世界三大奢華美食之一。魚子醬營養(yǎng)十分豐富，對(duì)于不同年齡段人群都有重要的生理功效。研究表明，魚子醬對(duì)人體具有增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)大腦發(fā)育、改善心血管系統(tǒng)循環(huán)、延緩衰老、強(qiáng)身健體等重要功效。目前，對(duì)于魚子醬營養(yǎng)成分的具體含量及其對(duì)人體的生理功效未見具體報(bào)道。本文采用文獻(xiàn)歸納整理法及數(shù)據(jù)分析法，根據(jù)人體的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、水分、無機(jī)鹽、維生素、碳水化合物這六大營養(yǎng)素，對(duì)魚子醬的各大類營養(yǎng)成分含量進(jìn)行了細(xì)致化的探究分析，并根據(jù)營養(yǎng)成分對(duì)其生理功能進(jìn)行了論述，可為消費(fèi)者以及后續(xù)科研工作者提供科學(xué)的參考依據(jù)。

一、魚子醬的營養(yǎng)成分

1.一般營養(yǎng)成分。魚子醬中的營養(yǎng)十分全面，根據(jù)湖北清江鱘龍漁業(yè)有限公司的卡維爾魚子醬譜尼測試結(jié)果顯示，魚子醬中主要營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、水分、維生素、礦物質(zhì)和氨基酸等。鱘魚魚子醬中的基礎(chǔ)營養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、水分、灰分和脂肪的詳細(xì)含量見表1。

根據(jù)譜尼測試結(jié)果，鱘魚魚子醬中蛋白質(zhì)含量為25.5%、水分46.1%-52.78%、灰分3.17%-4.25%、脂肪16.39%，這一測試結(jié)果與黃艷青等對(duì)三種人工養(yǎng)殖鱘魚魚子醬營養(yǎng)組成進(jìn)行測定的結(jié)果一致，也與野生鱘魚魚子醬的分析結(jié)果一致。鱘魚魚子醬中的不飽和脂肪酸是二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA），這兩者的含量分別是11.7%和4.69%。EPA和DHA是評(píng)價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，兩者之和達(dá)到了16.39%，要高于Mol等對(duì)野生歐洲鰉（Huso huso）和野生奧斯特拉鱘（Acipenser gueldenstaedtii）魚子醬的報(bào)道（11.34%、12.22%）。

2.礦物質(zhì)。根據(jù)譜尼測試結(jié)果，鱘魚魚子醬中礦物質(zhì)的詳細(xì)含量見表2，其中碘采取GB5009.267-2016方法測定，其余均采取GB5009.268-2016第二法。在鱘魚魚子醬中，礦物質(zhì)的總含量可以達(dá)到513.82mg/kg，其中含有人體所需的常量元素鈣和鎂，鈣含量為114mg/kg、鎂含量為230mg/kg，另外還含有微量元素鐵（27.4mg/kg）、鋅（24.1mg/kg）、硒（1.12mg/kg）、碘（117.2mg/kg），這些微量元素都是人體所必需的元素，對(duì)于人體的生理健康具有至關(guān)重要的作用。魚子醬中的礦物質(zhì)相比同類型的營養(yǎng)品如燕窩等種類更多，含量也均衡、全面，有益于人體健康。

3.維生素。根據(jù)鱘魚子譜尼測試結(jié)果，鱘魚魚子醬中含有豐富的維生素，維生素含量詳細(xì)數(shù)值見表3，測定方法為GB 5009.82-2016。魚子醬中含有A、B、D、E四大族維生素，其中B族維生素有7種，分別是B1、B2、B3、B5、B6、B7、B9。維生素是人和動(dòng)物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機(jī)物質(zhì)，在人體生長、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著重要的作用。

4.氨基酸。（1）氨基酸組成分析。鱘魚魚子醬中氨基酸含量的詳細(xì)數(shù)值見表4，測定方法為GB 5009.169-2016。魚子醬中含有16種氨基酸，其中含有人體必需氨基酸（EAA）7種，分別是賴氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、組氨酸，在鮮魚子醬中沒有色氨酸檢出，以及2種半必需氨基酸（HEAA）和7種非必需氨基酸（NEAA）。結(jié)果顯示，魚子醬中人體必需氨基酸含量為10.16%，半必需氨基酸含量為2.46%，非必需氨基酸含量為12.61%，魚子醬的呈味氨基酸含量較高，為8.34%，這極大地增加了魚子醬的鮮味。同時(shí)根據(jù)FAO/WHO的理想蛋白模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)中，組成的氨基酸的∑EAA/TAA為40%左右，∑EAA/∑NEAA則在60%以上，鱘魚魚子醬中∑EAA/TAA為40.3%，∑EAA/∑NEAA為80.6%，符合上述模式，可見，魚子醬中氨基酸平衡性較好，營養(yǎng)價(jià)值較高。此外，在魚子醬中還含有?；撬?，它的含量為209mg/100g，是一種含硫的非蛋白氨基酸，在體內(nèi)以游離狀態(tài)存在，主要從食物中獲取來滿足人體所需。氨基酸是蛋白質(zhì)的最基本組成單位，對(duì)于人體健康具有十分重大的生理意義。

（2）氨基酸營養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）1973年建議的氨基酸評(píng)分（AAS）標(biāo)準(zhǔn)模式和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白的氨基酸模式，分別計(jì)算氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）。

式中，t為實(shí)驗(yàn)蛋白質(zhì)某一必需氨基酸含量，s為雞蛋蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸含量。

將表4中的數(shù)據(jù)換算成每克氮中含氨基酸毫克數(shù)后，與FAO/WHO建議的氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式和雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進(jìn)行比較，分別計(jì)算出魚子醬的AAS、CS、EAAI，來評(píng)價(jià)其氨基酸營養(yǎng)價(jià)值。鱘魚魚子醬必需氨基酸含量與FAO/WHO模式和雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式比較及必需氨基酸評(píng)分、化學(xué)評(píng)分見表5。

根據(jù)表5的結(jié)果可知，在必需氨基酸總和上，魚子醬高于FAO/WHO模式，同時(shí)也與雞蛋蛋白的氨基酸模式相差不大。其中，魚子醬的單個(gè)必需氨基酸含量除纈氨酸外，其他均超過FAO/WHO推薦的氨基酸模式。而與雞蛋蛋白的氨基酸模式相比，魚子醬的異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、蛋氨酸+胱氨酸略低，其他都高于雞蛋蛋白的相對(duì)應(yīng)氨基酸含量?？傮w來看，魚子醬的營養(yǎng)價(jià)值確實(shí)較高。

氨基酸評(píng)分和化學(xué)評(píng)分反映了被測蛋白質(zhì)中必需氨基酸的缺乏程度，分值最小的氨基酸為第一限制性氨基酸;必需氨基酸指數(shù)（EAAI）則反映了必需氨基酸的平衡性。由表5可知，除纈氨酸外，魚子醬各必需氨基酸的氨基酸評(píng)分（AAS）值均大于1，化學(xué)評(píng)分（CS）除纈氨酸0.74、蛋氨酸（Met）+胱氨酸（Cys）0.67，其余都接近或大于1。這表明，魚子醬的必需氨基酸組成相對(duì)平衡，且含量豐富。魚子醬的必需氨基酸指數(shù)（EAAI）為0.93，結(jié)合魚子醬中含有較高的不飽和脂肪酸DHA和EPA，可見魚子醬是一種非常適合人體的低脂優(yōu)質(zhì)蛋白。

二、魚子醬的生理功效

1.改善心血管循環(huán)，促進(jìn)大腦機(jī)能。鱘魚魚子醬中含有豐富的不飽和脂肪酸DHA和EPA，DHA被稱為“腦黃金”，是人類不能自身合成的必需脂肪酸。近二十余年的醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)研究表明：EPA、DHA具有抑制血小板凝聚、抗血栓、舒張血管、調(diào)整血脂、升高血中的HDL（高密度脂蛋白膽固醇）、降低血中的LDL（低密度脂蛋白膽固醇）等功能，對(duì)糖尿病、炎癥、腎病以及癌癥也有較好的療效;DHA是大腦發(fā)育及運(yùn)行的物質(zhì)基礎(chǔ)，同時(shí)又是視網(wǎng)膜細(xì)胞的活化劑，是構(gòu)成腦細(xì)胞膜的關(guān)鍵成分和必要物質(zhì)，對(duì)腦細(xì)胞突觸的生長和神經(jīng)傳導(dǎo)網(wǎng)絡(luò)的形成起著重要作用，因此食用魚子醬對(duì)大腦發(fā)育及視力都有促進(jìn)作用，是孕婦和幼兒的極佳營養(yǎng)品。近年來，科學(xué)界又發(fā)現(xiàn)DHA還具有促進(jìn)腦細(xì)胞生長、發(fā)育，改善大腦機(jī)能，提高記憶力和學(xué)習(xí)能力、增強(qiáng)視網(wǎng)膜反射能力以及防治老年性癡呆等提高生命質(zhì)量的功能。

2.增強(qiáng)免疫力、抗癌。鱘魚魚子醬中含有DHA和EPA，同時(shí)還含有多種礦物質(zhì)（Zn、Se等）、維生素等，具有提高機(jī)體免疫力，以及抗癌、防癌的功效。馬棟柱等的研究表明，DHA復(fù)合物能夠促進(jìn)T淋巴細(xì)胞的增殖功能，提高細(xì)胞因子TNF-α、IL-1β、IL-6的轉(zhuǎn)錄，而這些細(xì)胞因子表達(dá)的提高可以促進(jìn)免疫細(xì)胞的功能，提高免疫系統(tǒng)對(duì)腫瘤細(xì)胞的殺傷能力。

魚子醬所含有的硒元素是一種食物界的“抗癌明星”，研究證實(shí)，硒對(duì)前列腺癌、肺癌、腸道癌、肝癌和膀胱癌等癌癥有預(yù)防功效。The Nutrition Preventionof Cancer（NPC）是一項(xiàng)在美國開展的系統(tǒng)性研究，研究最終認(rèn)為持續(xù)多年的硒強(qiáng)化（每日200μg）有助于降低癌癥總體發(fā)病率和前列腺癌發(fā)病率。

此外，DHA、EPA還被嘗試應(yīng)用于治療阿爾茨海默病、帕金森病等神經(jīng)退行性疾病，且確實(shí)能發(fā)揮一定的療效。

3.其他生理功效。鱘魚魚子醬中營養(yǎng)均衡全面，含有礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素等各類營養(yǎng)物質(zhì)。魚子醬中含有的蛋白質(zhì)被人體攝入后可分解為肽分子，被人體吸收后具有激活細(xì)胞活性、修復(fù)變性細(xì)胞、清除自由基的作用，對(duì)于女性是一種極佳的滋補(bǔ)佳品。同時(shí)，魚子醬中含有的Fe、Ca、Zn等礦物質(zhì)及多種維生素還具有益氣補(bǔ)血、美容養(yǎng)顏、促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和排出代謝廢物的良好功效。

三、展望

通過分析鱘魚魚子醬的主要營養(yǎng)成分，表明魚子醬確實(shí)是一種營養(yǎng)豐富、價(jià)值極高的營養(yǎng)品，目前養(yǎng)殖魚子醬的風(fēng)味口感已經(jīng)被消費(fèi)者所認(rèn)可，我國是世界上的第一人口大國，也是魚子醬的生產(chǎn)大國，但是生產(chǎn)的80%的魚子醬都用于出口，國內(nèi)市場存在極大的空白。

近年來，“大健康”一直是備受人們關(guān)注的一大熱點(diǎn)話題，魚子醬作為一種健康美食，符合當(dāng)下潮流。尤其在2019年新冠疫情之后，魚子醬出口受阻，國內(nèi)生產(chǎn)魚子醬的公司紛紛把市場轉(zhuǎn)向了國內(nèi)，大力開拓魚子醬的國內(nèi)市場，魚子醬迎來發(fā)展良機(jī)。

基金項(xiàng)目：受湖北清江鱘龍漁業(yè)有限公司項(xiàng)目鱘魚魚子醬品質(zhì)提升資助;大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目：鱘魚肉制作高端貓糧的研發(fā)與市場推廣（Yz2021349S）。

作者簡介：田群芝（1996-），女，湖北宜昌人，碩士研究生，研究方向?yàn)轺\魚魚子醬的市場。

*通信作者：許巧情（1976-），女，教授，博士研究生，碩士生導(dǎo)師，研究方向?yàn)轸~類免疫學(xué)。