烹飪專業(yè)課程思政融入探討

楊小平　楊心蕊　陳建菊

近年來，我國經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，人們的收入和生活水平不斷提高，我國餐飲業(yè)也迎來了高速發(fā)展階段，餐飲企業(yè)如雨后春筍般蓬勃發(fā)展。餐飲業(yè)屬勞動密集型行業(yè)，就業(yè)門檻低、人才需求量大，因此餐飲行業(yè)的從業(yè)人員多為文化水平和綜合素質(zhì)不高的人。與此同時，餐飲行業(yè)是“窗口”行業(yè)，其整體形象直接關(guān)系到中國特色社會主義精神文明建設(shè)，行業(yè)從業(yè)人員普遍綜合素質(zhì)較低，這與當(dāng)今餐飲業(yè)的高速發(fā)展已不相適應(yīng)，更與健康中國的要求不相匹配。因此，培養(yǎng)德才兼?zhèn)涞母咚刭|(zhì)人才就成了職業(yè)院校烹飪專業(yè)的主要任務(wù)。

根據(jù)習(xí)近平總書記提出的“培養(yǎng)什么人、怎樣培養(yǎng)人、為誰培養(yǎng)人”的重要指示，再結(jié)合我國的教育方針，教育系統(tǒng)明確，教育必須為社會主義現(xiàn)代化建設(shè)服務(wù)、為人民服務(wù)，必須與生產(chǎn)勞動和社會實踐相結(jié)合，培養(yǎng)德智體美勞全面發(fā)展的社會主義建設(shè)者和接班人。2020年，教育部制定了《中等職業(yè)學(xué)校思想政治課標(biāo)準(zhǔn)》，2021年又把2015年制定的《高等學(xué)校思想政治理論課建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行了修訂，其目的就是用習(xí)近平新時代中國特色社會主義思想武裝學(xué)生的頭腦，推動學(xué)校落實立德樹人的根本任務(wù)，為健康中國培養(yǎng)德才兼?zhèn)涞暮细袢瞬拧１疚氖紫确治隽伺腼儗I(yè)課程進(jìn)行思政建設(shè)的意義，然后闡述了烹飪專業(yè)進(jìn)行思政建設(shè)的緊迫性、必要性，最后提出了烹飪專業(yè)課程中的思政元素。

一、烹飪專業(yè)課程進(jìn)行思政建設(shè)的意義

習(xí)近平總書記在3.18講話中指出，“思政課教師要給學(xué)生心靈埋下真善美的種子，引導(dǎo)學(xué)生扣好人生第一?？圩?。其他各門課都要守好一段渠、種好責(zé)任田，使各類課程與思想政治理論課同向同行，形成協(xié)同效應(yīng)?！?/p>

烹飪專業(yè)主要為餐飲行業(yè)培養(yǎng)烹飪類人才，在促進(jìn)餐飲行業(yè)發(fā)展、滿足人們?nèi)找嬖鲩L的物質(zhì)文化需求、建設(shè)健康中國等方面均具有非常重要的地位和作用。傳統(tǒng)的烹飪專業(yè)在教學(xué)過程中偏重知識的傳授和能力的培養(yǎng)，忽略了世界觀、價值觀、人生觀，以及求知欲、學(xué)習(xí)興趣、良好學(xué)習(xí)方法和學(xué)習(xí)習(xí)慣、科學(xué)態(tài)度的培養(yǎng)，不利于培養(yǎng)社會所需的綜合型人才。

在高校實施課程思政的大背景下，烹飪專業(yè)教師要認(rèn)識到課程思政的價值在于立德樹人，使育才與育人相結(jié)合，按照價值目標(biāo)、知識目標(biāo)、能力目標(biāo)、情感目標(biāo)“四位一體”的課程目標(biāo)設(shè)置人才培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。

在理論知識教學(xué)中，不僅要傳授給學(xué)生各種專業(yè)知識，同時還要培養(yǎng)學(xué)生的愛國情懷、工匠精神、責(zé)任意識、創(chuàng)新意識;培養(yǎng)學(xué)生遵紀(jì)守法、敬業(yè)愛崗、誠實守信、求真務(wù)實、勤儉節(jié)約、精益求精的良好品質(zhì);引導(dǎo)學(xué)生了解烹飪專業(yè)在滿足人們對美好生活追求中、在健康中國建設(shè)中、在傳統(tǒng)文化傳承中的重要作用，樹立專業(yè)榮譽感、社會責(zé)任感、職業(yè)使命感。

在實踐課的教學(xué)中，教師要注重培養(yǎng)學(xué)生的勞動能力，擁有高尚的職業(yè)道德。教師要讓學(xué)生理解勞動創(chuàng)造了人類，勞動創(chuàng)造了人類社會文明，讓學(xué)生懂得職業(yè)沒有高低貴賤之分，只有社會分工的不同;偉大的成就來自艱苦的勞動，佳肴是辛勤的果實、美味是汗水的結(jié)晶;樹立熱愛勞動、以勞動為榮的意識;讓學(xué)生明白菜品如人品、學(xué)廚先立德，德有多高、藝有多深;要多看、勤學(xué)、善思、好問，全面提升自身的實踐操作能力。

二、烹飪專業(yè)進(jìn)行

思政建設(shè)的緊迫性、必要性

我國的飲食文化經(jīng)過幾千年的傳承與發(fā)展，已經(jīng)成為中華民族的重要遺產(chǎn)，發(fā)展出八大菜系，還有“宮廷菜” “官府菜” “私房菜”等。我國地大物博，因地理位置、自然環(huán)境的不同形成了各不相同的飲食習(xí)慣，比如東北人們喜愛燉菜和腌菜，華北及西北的人們愛吃面食，南方的人們愛吃各類海鮮，人們的口味隨地區(qū)、季節(jié)等而發(fā)生變化，這也促進(jìn)了我國烹飪技藝的發(fā)展。

新中國成立后，隨著改革開放的不斷深入，我國經(jīng)濟(jì)實現(xiàn)了快速發(fā)展，人們的收入和生活水平不斷提高，人們外出就餐已經(jīng)成為家常便飯。根據(jù)國家統(tǒng)計局、中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，近年來，中國餐飲業(yè)市場規(guī)模持續(xù)壯大，餐飲行業(yè)收入在2011年突破2萬億元，2019年為4.7萬億元，受疫情影響，2020年我國餐飲行業(yè)收入有所下降，為3.95萬億元。據(jù)預(yù)測，2026年我國餐飲行業(yè)收入將突破8萬億元。

由于餐飲行業(yè)前景廣闊，不少人、資本都投身到餐飲行業(yè)，希望能分一塊餐飲這塊“大蛋糕”。中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，截至2021年1月12日，我國共有餐飲相關(guān)企業(yè)960.8萬余家，疫情期間，2020年全年注冊量達(dá)到236.4萬家?？梢哉f，目前我國的餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入到了經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營模式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的新階段。

雖然我國餐飲行業(yè)取得了巨大進(jìn)步，但餐飲行業(yè)“多、小、散、亂”的現(xiàn)象依然嚴(yán)重。具體表現(xiàn)在：餐飲企業(yè)零散度高、組織化程度低，組織結(jié)構(gòu)比較松散;企業(yè)經(jīng)營者目光短淺，只為“淘金”，并沒有長遠(yuǎn)的發(fā)展規(guī)劃、發(fā)展目標(biāo);缺乏技能型人才培養(yǎng)意識，甚至有一些餐飲企業(yè)直接將企業(yè)外包給餐飲管理公司，不重視人才培養(yǎng);用工靈活，員工素質(zhì)參差不齊，普遍缺乏敬業(yè)愛崗、誠實守信、淡泊名利、甘于奉獻(xiàn)、執(zhí)著專注、精益求精、一絲不茍、追求卓越等精神。

目前，我國的餐飲業(yè)正在蓬勃發(fā)展，為了能滿足人們對餐飲行業(yè)高品質(zhì)的要求，餐飲業(yè)需要大批具有誠信精神、工匠精神的高素質(zhì)人才來承擔(dān)行業(yè)的振興和發(fā)展任務(wù)，而培養(yǎng)人才的重?fù)?dān)就落到了職業(yè)院校烹飪專業(yè)上。因此，對烹飪專業(yè)進(jìn)行思政建設(shè)，培養(yǎng)綜合素質(zhì)高、技能水平高的烹飪?nèi)瞬啪哂芯o迫性、必要性。

三、烹飪專業(yè)課程中的思政元素

1.遵守國家的法律法規(guī)，培養(yǎng)守法公民。守法是每個公民應(yīng)盡的責(zé)任和義務(wù)。為了規(guī)范餐飲行業(yè)的發(fā)展，我國先后頒布了多部法律法規(guī)及實施條例等，包括《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《中華人民共和國食品安全法》等，以及《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理條例》《個體餐飲業(yè)監(jiān)督管理辦法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)管理法》等。

俗話說“無規(guī)矩不成方圓”，烹飪專業(yè)的教師首先要教會學(xué)生要遵守餐飲行業(yè)的法律法規(guī)，做一個知法守法的好公民。為此，教師在教學(xué)中應(yīng)根據(jù)自己所講授的課程融入相應(yīng)的法律法規(guī)常識，如烹飪原料學(xué)中融入原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，哪些野生動植物是國家明令禁止不能食用的，讓學(xué)生認(rèn)識到保護(hù)野生動物資源不僅關(guān)系到人類的生存和發(fā)展，更是落實習(xí)近平總書記生態(tài)文明思想的重要舉措;在菜點制作的課程中融入食品添加劑的相關(guān)法律法規(guī)，提醒學(xué)生食品添加劑是一把“雙刃劍”，只有依規(guī)添加才能保證人們的身體健康。

2.弘揚傳統(tǒng)飲食文化，增強(qiáng)文化自信。習(xí)近平總書記說，“文化自信是更基本、更深沉、更持久的力量”。中國的烹飪史幾乎與中國五千年的文明史一樣悠久，經(jīng)過歷代烹飪勞動者的繼承與發(fā)展，形成了不同風(fēng)格、不同流派的菜肴風(fēng)味體系，珍饈佳肴不勝枚舉、飲食文化博大精深。比如，《呂氏春秋—本味篇》是我國乃至世界上最古老的關(guān)于烹（火候）調(diào)（調(diào)味）的烹飪理論著作;《黃帝內(nèi)經(jīng)問素》中的“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”一說，是世界上最早提出的、最全面的飲食指南，對當(dāng)今的飲食活動仍具有指導(dǎo)意義;賈思勰所著的被譽為“中國古代農(nóng)業(yè)百科全書”的《齊民要術(shù)》中關(guān)于飲食烹飪的有25篇，包括了造曲、釀酒、制鹽、做醬、造醋、做豆豉、做齏、做魚、做脯臘、做乳酪、做菜肴和點心等各種烹飪方法，介紹的食品、菜點品種約達(dá)300種、烹調(diào)方法20余種、刀法20余種，對研究中國烹飪文化、烹飪理論、烹飪技術(shù)的發(fā)展都有著重要意義;元代宮廷太醫(yī)忽思慧的《飲膳正要》，是我國最早從健康的立場出發(fā)，講究合理飲食可以滋補身體，能達(dá)到強(qiáng)身養(yǎng)生目的的書籍，是一部飲食衛(wèi)生、飲食營養(yǎng)和飲食食療專著;清代著名文學(xué)家、美食家袁枚的《隨園食單》包括須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單14個方面的內(nèi)容，對烹飪原料的選擇、烹飪加工過程中的操作規(guī)范、物料搭配、廚師的衛(wèi)生要求等都做了詳細(xì)的論述。在教學(xué)中，烹飪專業(yè)的教師要適時融入我國優(yōu)秀的傳統(tǒng)飲食文化，增強(qiáng)學(xué)生的文化自信、厚植專業(yè)情懷，培養(yǎng)具有工匠精神、創(chuàng)新精神的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

3.養(yǎng)成勤儉節(jié)約、誠實守信的良好品德。勤儉節(jié)約是中華民族的傳統(tǒng)美德，古詩曰，“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”，今天我們大力倡導(dǎo)“光盤行動”，都是為了傳承勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)美德，烹飪專業(yè)教師要在每個教學(xué)環(huán)節(jié)中適時融入勤儉節(jié)約的思想，幫助學(xué)生養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣和節(jié)約意識。比如，在學(xué)生進(jìn)行烹飪實踐時，要求學(xué)生盡可能采購新鮮度高的原料，在初加工時在不影響菜點衛(wèi)生的情況下盡可能提高烹飪原料的凈料率;洗滌時注意節(jié)約用水，盡可能不用流水解凍;原料改刀時提高切割的成品率，下腳料要合理使用，半成品原料也要妥善保存，減少損耗率;烹調(diào)時在不影響菜點質(zhì)量的前提下注意水、油、電、氣（燃料）、調(diào)味品的節(jié)約使用;菜肴的裝飾點綴盡可能選用食用原料，禁止使用費時、費力、費食材且沒有可食性的雕刻品;餐具、廚具、爐具以及廚房、餐廳的衛(wèi)生清理都要以節(jié)約用水為前提。

另外，誠實守信也是餐飲企業(yè)必須遵守的基本職業(yè)信條，民以食為天，食以安為先，安以質(zhì)為本，質(zhì)以誠為根。在菜點的制作過程中，所有食材不能以假充真、以次充好、短斤少兩，要保證菜點質(zhì)量，遵守合同契約，也不能為了利益引導(dǎo)消費者過度消費。在教學(xué)過程中，教師通過引入相關(guān)的新聞事件，來告誡學(xué)生要誠實守信，不誠實守信的企業(yè)和個人最終會失去他人的信任，從而幫助學(xué)生樹立正確的人生觀。

4.弘揚工匠精神，引導(dǎo)學(xué)生敬業(yè)、精益、專注、創(chuàng)新。烹飪專業(yè)是技能性很強(qiáng)的專業(yè)，需要掌握各種刀工、烹飪方法、裝盤技術(shù)等，這就要求學(xué)生要有工匠精神，要對烹飪技藝進(jìn)行鉆研和創(chuàng)新，靈活運用各種烹飪技藝，以滿足消費者對餐飲的高要求。比如，烹飪技藝中光烹調(diào)方法就有炸、熘、爆、炒、烹、燉、燜、煨、燒、扒、汆、氽、煮、燴、煎、貼、塌、蒸、烤、、拔絲、掛霜、蜜汁、涮二十多種;在中式面點的制作中，面團(tuán)調(diào)制包括水調(diào)面團(tuán)、油酥面團(tuán)、膨松面團(tuán)、米及米粉面團(tuán)、雜糧及其他粉團(tuán)，其基本技能有和面、揉面、搓條、分劑、制皮、制餡、上餡、成形、制熟。其中，和面的方法又有抄拌、調(diào)和、攪和;揉面的方法有揉、搗、搋、摔、擦、疊;分劑的方法有揪、挖、拉、切、剁;制皮的方法有按、搟、壓、拍、捏、攤;上餡的方法有包、攏、夾、卷、滾粘;成形的方法有搓、包、卷、捏、抻、切、削、撥、疊、攤、搟、按、鑲嵌、鉗花、模具、滾粘、擰、擠注;制熟的方法有炸、煎、烙、烤、蒸、煮等。冷菜的技能特點與熱菜相似，最大的不同是裝盤，冷菜裝盤更注重造型藝術(shù)。以上列舉的技能只是烹飪專業(yè)學(xué)生需要具備的基本職業(yè)技能，每一項都有各自的特點，學(xué)生只有刻苦鉆研和練習(xí)，才能制作出色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)、藝俱佳的深受消費者喜愛的菜點，并在此基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新提高。

5.弘揚社會主義核心價值觀，引導(dǎo)學(xué)生愛崗敬業(yè)。烹飪專業(yè)的中職學(xué)生在畢業(yè)后從事的工作崗位主要有各類餐飲企業(yè)烹調(diào)師、面點師、餐廳服務(wù)員等;高職畢業(yè)生的工作崗位除了以上崗位外，還有餐飲企業(yè)管理崗、營養(yǎng)配菜師、宴席設(shè)計師等。總之，烹飪專業(yè)的畢業(yè)生從事的工作多以服務(wù)行業(yè)為主，這就需要他們具有愛崗敬業(yè)、無私奉獻(xiàn)的精神。為了培養(yǎng)學(xué)生的這種精神，教師可以聘請行業(yè)中有優(yōu)異表現(xiàn)、做出突出成績的行業(yè)大師、勞動模范來校講述他們的工作經(jīng)歷、生活態(tài)度、成功經(jīng)驗，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，使學(xué)生樹立正確的世界觀、人生觀、價值觀;各專業(yè)課教師也可在自己的課堂中融入典型人物案例，引導(dǎo)學(xué)生樹立正確的“三觀”。教師要讓學(xué)生明白，只有愛崗敬業(yè)的人，才會在平凡的工作中勤勤懇懇、任勞任怨、刻苦鉆戒、一絲不茍、精益求精，才會在工作崗位上做出成績，成為行業(yè)中的佼佼者，進(jìn)一步實現(xiàn)自己的人生價值。

總之，教育以育人為本，育人以德育為先。從學(xué)生入校開始，教師就要構(gòu)建全員育人、全過程育人、全方位育人的“三全”育人思政模式，在教會學(xué)生精湛烹飪技藝的同時，教育引導(dǎo)學(xué)生將食品安全和人民身體健康放在首位，增強(qiáng)文化自信，培養(yǎng)勤儉節(jié)約、誠實守信、愛崗敬業(yè)、精益創(chuàng)新的良好品質(zhì)，使學(xué)生成為德才兼?zhèn)?、全面發(fā)展的高素質(zhì)人才。

作者簡介：楊小平（1964-），男，漢族，甘肅蘭州人，大學(xué)本科，副教授，研究方向為烹飪教育。

楊心蕊（1990-），女，漢族，甘肅蘭州人，碩士研究生，輔導(dǎo)員，研究方向為旅游管理。

陳建菊（1964-），女，漢族，甘肅蘭州人，大學(xué)本科，副教授，研究方向為課程思政。