飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的場(chǎng)景化保護(hù)與傳承

盧玥 文勁松

中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深，飲食文化多方面的記錄與延續(xù)也是保護(hù)與傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分。中國(guó)飲食類(lèi)非遺承載了豐富的文化內(nèi)涵與地方特色，其多領(lǐng)域性、地域性與民族性、延續(xù)性使場(chǎng)景化記錄成為了重要手段。中國(guó)飲食類(lèi)非遺的保護(hù)與傳承強(qiáng)調(diào)活態(tài)與動(dòng)態(tài)，在社會(huì)活動(dòng)與人類(lèi)發(fā)展的前提下，通過(guò)對(duì)飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)做場(chǎng)景化記錄與保護(hù)，能夠在不破壞飲食類(lèi)非遺多樣性的基礎(chǔ)上，使人們形成保護(hù)自然的意識(shí)，找回人們?cè)谂c環(huán)境互動(dòng)中形成的飲食傳統(tǒng)，以及追求生態(tài)文明的信念。

一、飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的意義

中華上下五千年，日積月累沉淀下來(lái)的飲食文化可以說(shuō)是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深。民以食為天，飲食是人類(lèi)發(fā)展的必要需求，這也是飲食類(lèi)文化得以發(fā)展和傳承的因素之一，正因?yàn)槲覀儗?duì)飲食從未減少的需求，使得飲食文化的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展、保護(hù)傳承成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中不可或缺的一部分。隨著時(shí)間的流逝與科技的發(fā)展，許多代代相傳的飲食文化面臨消逝的困境，老一輩的飲食工藝師傅們靠著口授身傳的方式延續(xù)著各種各樣的手藝，在這個(gè)跨越時(shí)代的過(guò)程中，飽含著一代又一代人的情感。

對(duì)飲食文化的技藝、文脈、民俗、藝術(shù)等多方面的傳承與延續(xù)，是保護(hù)和傳承飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分，也是樹(shù)立中華飲食文化自信的重要途徑。飲食類(lèi)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)兼容并蓄了中國(guó)傳統(tǒng)文化觀(guān)念，在色、香、味等多方面滿(mǎn)足人們生理需要的基礎(chǔ)上，同時(shí)具有獨(dú)特的藝術(shù)享受價(jià)值，追求闔家團(tuán)圓、風(fēng)調(diào)雨順的心理也蘊(yùn)含其中。中國(guó)飲食的每一味都具有深層次的科學(xué)性與藝術(shù)性，每一道都昭示著獨(dú)特的時(shí)代記憶，是值得全人類(lèi)共同保護(hù)、珍藏的文化遺產(chǎn)。如何做好飲食類(lèi)非遺的相關(guān)記錄工作、保護(hù)工作，是我們一直以來(lái)都在共同探討的問(wèn)題。

2003年，中國(guó)加入聯(lián)合國(guó)教科文組織《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》;2005年，國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)我國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作的意見(jiàn)》指出，應(yīng)充分認(rèn)識(shí)非遺的保護(hù)工作，特別是其重要性和緊迫性，并且也提出了相關(guān)工作的目標(biāo)和方針。這些都為保護(hù)和傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)提供了目標(biāo)與方向，也為一下階段的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。近年來(lái)，飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)相關(guān)的主題展覽相繼在各地舉辦，各類(lèi)推廣活動(dòng)層出不窮，網(wǎng)絡(luò)媒體傳播平臺(tái)也成為飲食類(lèi)非遺的重要傳播與推廣手段。

二、飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的獨(dú)特性

1.多領(lǐng)域性。多領(lǐng)域性是飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的獨(dú)特所在。中國(guó)飲食文化的表現(xiàn)形式多種多樣，文化內(nèi)涵覆蓋面廣，在現(xiàn)有的國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)十大名錄中，中國(guó)傳統(tǒng)飲食制作的相關(guān)技藝操作、水平能力在“傳統(tǒng)手工技藝”得到了較為全面合適的反映;“民間文學(xué)”類(lèi)項(xiàng)目中的風(fēng)俗傳說(shuō)，較多地涉及到衣、食、住、行;在“民間美術(shù)”類(lèi)的項(xiàng)目中，食雕、面塑、搪塑作為展示中國(guó)飲食的制作技藝，與美術(shù)類(lèi)項(xiàng)目有所交叉;在“民俗”類(lèi)的項(xiàng)目中，飲食更是成為民俗活動(dòng)中的重要一環(huán)，諸如日常生活的飲食結(jié)構(gòu)、吉日慶典的獨(dú)特美食、宗教祭祀的特殊要求等都離不開(kāi)飲食的相關(guān)制作。飲食類(lèi)非遺并沒(méi)有被列為單獨(dú)的一大門(mén)類(lèi)，其多領(lǐng)域性可以說(shuō)是重要因素之一，與不同的文化結(jié)構(gòu)相組合，形成了形式多樣、獨(dú)特卻又統(tǒng)一的傳承方式。

在各種世界非遺的代表性項(xiàng)目中，飲食文化的多樣性和豐富性都有體現(xiàn)，例如土耳其小麥粥、日本和食、墨西哥飲食等。通常在界定飲食類(lèi)非遺時(shí)，并非只考慮單一領(lǐng)域，而是多個(gè)領(lǐng)域的相互交融，社會(huì)實(shí)踐、儀式和節(jié)慶活動(dòng)、有關(guān)自然界和宇宙的知識(shí)和實(shí)踐等都是飲食類(lèi)非遺的主要領(lǐng)域。

由于飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的多領(lǐng)域性，我們?cè)趥鞒信c保護(hù)的過(guò)程中也要考慮多個(gè)領(lǐng)域的交叉融合。例如，當(dāng)飲食類(lèi)非遺與“民間文學(xué)”類(lèi)的項(xiàng)目產(chǎn)生交叉時(shí)，在傳承與保護(hù)時(shí)就要做詳細(xì)口述史的相關(guān)記錄與研究;當(dāng)與“傳統(tǒng)制作技藝”類(lèi)的項(xiàng)目產(chǎn)生交集時(shí)，在傳承與保護(hù)的過(guò)程中就要強(qiáng)調(diào)教學(xué)與過(guò)程，加入非遺制作過(guò)程的獨(dú)特環(huán)境與場(chǎng)景成為此類(lèi)飲食文化記錄的重要手段。

2.民族性、地域性。民族性和地域性是飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要特點(diǎn)之一，不同的飲食文化在不同的時(shí)代發(fā)源于不同的區(qū)域，經(jīng)歷了不同的發(fā)展與變化過(guò)程后，蘊(yùn)含著獨(dú)特的文化底蘊(yùn)與民俗習(xí)慣。即便是同一種飲食類(lèi)的非遺，也會(huì)因?yàn)榘l(fā)源地不同、存在區(qū)域不同而具有并非完全一樣的傳承方式，這也正是中國(guó)飲食文化多種樣態(tài)的魅力所在。例如郫縣豆瓣的制作技藝，在選材、環(huán)節(jié)、習(xí)慣或食俗上都存在跨區(qū)域的問(wèn)題，正是由于不同的形式在差不多的時(shí)間發(fā)源起來(lái)，從而形成了不同的流派。

然而在飲食類(lèi)項(xiàng)目的申遺過(guò)程中，各個(gè)單位項(xiàng)目申報(bào)的進(jìn)度、認(rèn)知、評(píng)判等都有所不同，從而導(dǎo)致同一項(xiàng)目在是否是非遺、非遺的級(jí)別上有所不同，甚至出現(xiàn)同一項(xiàng)目的某一版本或流派地位高于另一版本，另一版本在被排斥或忽略的情況下很有可能在未來(lái)喪失發(fā)展與傳承的主導(dǎo)權(quán)，從而日漸式微甚至消亡，使飲食文化的民族性與多樣性發(fā)展出現(xiàn)不平衡的狀態(tài)，使其多樣性受到破壞。這是我們需要警醒的問(wèn)題，在保護(hù)與傳承某一飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的同時(shí)，要警惕同質(zhì)化問(wèn)題，切忌忽略民族地域性談保護(hù)。

3.延續(xù)性。飲食類(lèi)非遺所關(guān)注的重點(diǎn)是食物，但并不只是簡(jiǎn)單的某種食物或者某種技法，而是飲食背后所承載的文化、傳統(tǒng)。例如土耳其小麥粥，雖然只是一種簡(jiǎn)單的飲食，但其中蘊(yùn)含的獨(dú)特的民族心理、民族習(xí)慣、民族內(nèi)涵等內(nèi)容卻使其能夠得到廣泛的傳承。我國(guó)的民族數(shù)量眾多，民族之間差異性較大，是世界上其他國(guó)家都無(wú)法比擬的，而且不同民族的飲食習(xí)慣、結(jié)構(gòu)、傳統(tǒng)也都源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，飲食類(lèi)非遺的內(nèi)容應(yīng)有盡有，更不乏多樣化的民族特性，這給我們提供了挖掘新式非遺保護(hù)與傳承的突破點(diǎn)。

三、基于場(chǎng)景化記錄的飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)活態(tài)保護(hù)

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)與物質(zhì)文化遺產(chǎn)的最大不同就在這個(gè)“非”字上，換句話(huà)說(shuō)，也就是時(shí)間的維度被納入了非遺中，在不斷變化的社會(huì)情境中，非遺自始而終地做著自我調(diào)節(jié)，超越了物質(zhì)形態(tài)，借助區(qū)域環(huán)境、民族特性代代相傳，其創(chuàng)造、傳承、延續(xù)始終處于活態(tài)推演的過(guò)程，這種動(dòng)態(tài)的發(fā)展與變化使其不能被永遠(yuǎn)只固定在物質(zhì)載體上。飲食類(lèi)非遺將來(lái)自大自然的饋贈(zèng)變?yōu)榭梢詴诚淼娘嬍?，需要?jīng)歷一系列復(fù)雜的社會(huì)勞動(dòng)，春耕秋收、裁紅點(diǎn)翠、三湯五割，也由此產(chǎn)生了各種社會(huì)實(shí)踐、觀(guān)念表述表現(xiàn)形式、知識(shí)技能以及相關(guān)的工具、實(shí)物、手工藝品和文化場(chǎng)所。

在非遺的保護(hù)與傳承中，物質(zhì)上的實(shí)踐活動(dòng)與精神上的文化發(fā)展不可分割，無(wú)論是身口傳承帶來(lái)知識(shí)、技能和蘊(yùn)意的傳遞，還是與自然環(huán)境互動(dòng)而產(chǎn)生的實(shí)踐效果，飲食非遺的活態(tài)性都保證了其能夠不斷地被再創(chuàng)造，并為相關(guān)群體提供認(rèn)同感和持續(xù)感。飲食類(lèi)非遺鼓動(dòng)的生命力與延續(xù)性強(qiáng)調(diào)對(duì)非遺本真性的追求，并不應(yīng)該只是一味地強(qiáng)調(diào)還原本來(lái)的樣貌或者保持現(xiàn)有的狀態(tài)，而是應(yīng)該尊重其發(fā)展規(guī)律與發(fā)展趨勢(shì)?！侗Ｗo(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)倫理原則》中提出的觀(guān)點(diǎn)值得我們深思，非遺始終處于發(fā)展之中，其活態(tài)性應(yīng)該受到重視，不應(yīng)讓排他性成為保護(hù)非遺的問(wèn)題和障礙。于是如何利用當(dāng)今的物質(zhì)手段來(lái)保護(hù)與傳承飲食類(lèi)非遺的非物質(zhì)性，同樣是需要思考的問(wèn)題。

飲食類(lèi)非遺的活態(tài)性決定了其記錄保護(hù)必須是過(guò)程性的，這就決定了場(chǎng)景化記錄對(duì)于飲食類(lèi)非遺的保護(hù)與傳承是具有重要意義的。比較典型的例子是，韓國(guó)“泡菜的腌制與分亭”項(xiàng)目為我們展示了怎樣在寓教于樂(lè)中進(jìn)行過(guò)程性的保護(hù)。泡菜作為韓國(guó)料理的重要組成部分，在韓國(guó)的延續(xù)力量可見(jiàn)一斑。韓國(guó)泡菜根據(jù)韓國(guó)人的居住地不同、季節(jié)氣候不同、材料選取不同而發(fā)起了不同的制作工序，在傳承方式上又以家庭傳承為主。韓國(guó)政府在針對(duì)韓國(guó)泡菜的過(guò)程性保護(hù)措施中，加入了腌制泡菜的課程，學(xué)習(xí)腌制泡菜的知識(shí)，師生親力親為，互相分享成果等。當(dāng)學(xué)生具體體驗(yàn)腌制泡菜的過(guò)程并掌握經(jīng)驗(yàn)時(shí)，他們對(duì)這項(xiàng)傳統(tǒng)便有了更深的理解與情感。

基于我國(guó)飲食非遺的獨(dú)特性質(zhì)，想要符合進(jìn)步需求且不破壞飲食非遺的多樣性，活態(tài)保護(hù)是最優(yōu)選擇。以第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中郫縣豆瓣的制作技藝為例，作為川菜不可或缺的一種輔料，郫縣豆瓣早已深深地扎根在四川人的心底，與川菜密不可分，還以其獨(dú)特的風(fēng)味影響了其他菜系。作為輔料，郫縣豆瓣對(duì)一個(gè)片區(qū)的文化和一個(gè)片區(qū)的餐飲習(xí)俗均產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響，而且因?yàn)樗趨^(qū)域不同從而用料不同、制作過(guò)程有異，口感、辣度、樣態(tài)等的區(qū)別也使郫縣豆瓣逐漸發(fā)展出不同的流派與制作技藝。因此在飲食類(lèi)非遺保護(hù)與傳承的過(guò)程中，強(qiáng)調(diào)地域、時(shí)代等帶來(lái)的多樣性顯得尤為重要，單純地記錄制作技藝的方式方法需要注入新鮮血液，于是加入特定時(shí)間地點(diǎn)、制作環(huán)境、地理位置的場(chǎng)景化研究成為了保護(hù)與傳承郫縣豆瓣的新形式與新手段。

郫縣豆瓣自20世紀(jì)50年代起逐漸步入了工業(yè)化生產(chǎn)的道路，在進(jìn)行郫縣豆瓣的保護(hù)與傳承時(shí)，對(duì)其工業(yè)化生產(chǎn)道路的記錄也是非常重要的。正如前文所說(shuō)，對(duì)于飲食類(lèi)非遺的保護(hù)，應(yīng)該尊重其動(dòng)態(tài)與活態(tài)性，不僅要還原其本來(lái)的樣貌，也應(yīng)記錄其現(xiàn)有的狀態(tài)，更應(yīng)關(guān)注其延續(xù)與發(fā)展、歷史與未來(lái)。而能夠反映特定環(huán)境、獨(dú)特結(jié)構(gòu)、追求本真的場(chǎng)景化記錄，就成為飲食類(lèi)非遺保護(hù)與傳承的重要手段，不僅僅局限于還原性的記錄，還推廣到其所參與的社會(huì)活動(dòng)中。另一方面，通過(guò)場(chǎng)景化記錄與保存能夠全方面展現(xiàn)非遺項(xiàng)目的保存現(xiàn)狀、歷史緣由，使人們形成對(duì)自然的敬畏，與生態(tài)文明互融，堅(jiān)持追求飲食與健康的優(yōu)良傳統(tǒng)。

不同的飲食傳統(tǒng)孕育出了各種各樣、博大精深的飲食文化，飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)因制作技藝與其背后源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、內(nèi)容豐富的文化內(nèi)涵，在人類(lèi)過(guò)去的社會(huì)實(shí)踐、今天的日?；顒?dòng)、未來(lái)的文化傳承中扮演著重要角色。非遺是保護(hù)人類(lèi)多樣性的基石，生生不息的實(shí)踐與傳承是非遺生命力的源泉。飲食類(lèi)非遺的獨(dú)特性質(zhì)使場(chǎng)景化記錄成為保護(hù)與傳承的重要手段，而如何把過(guò)程性保護(hù)繼續(xù)與人類(lèi)未來(lái)發(fā)展相聯(lián)系，仍是需要不斷探索的問(wèn)題與目標(biāo)。

基金項(xiàng)目：川菜發(fā)展研究中心科研項(xiàng)目——飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)《郫縣豆瓣》的場(chǎng)景化口述記錄研究（CC21W20）。

作者簡(jiǎn)介：盧（1996-），女，漢族，四川成都人，碩士研究生，研究方向?yàn)閺V播電視。

文勁松（1975-），男，漢族，四川成都人，碩士研究生，副教授，研究方向?yàn)橛耙曃幕瘋鞑ァ?/p>